Study populations

Entre las recetas de segunda ronda del NHC para las dunkel weizen y las weizenbocks, el extracto se usó con más frecuencia que en las weizens tradicionales. Casi el 60 por ciento de estas recetas incluyeron extracto; el mayor uso es en las recetas que hicieron maceración y usaron extracto. Tres weizenbocks incluyeron extracto: una usó extracto solamente, mientras que las otras dos utilizaron extracto para un tercio a dos tercios del total de la densidad. Una receta que utilizó sólo extracto de weizen dunkel mezcló extracto de weizen con extracto de malta oscura para lograr el efecto deseado. Entre todas las recetas que utilizaron sólo granos, el trigo siempre representó del 53 al 55 por ciento de la molienda. A diferencia de las weizens tradicionales, los granos especiales jugaron un papel más importante, representando del 15 al 25 por ciento de la molienda. Los granos utilizados incluyeron maltas Munich, maltas cristal, chocolate y Special B.

En comparación con las weizens tradicionales, la temperatura promedio de maceración fue un poco más alta, a 68ºC (154°F), y la atenuación aparente fue menor, con 72 por ciento. La densidad inicial promedio de las weizenbocks fue de 1.069, y para las dunkels fue de 1.051.

Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en términos relativos con una relación promedio de BU:GU de 0,34.

Fermentación

En gran medida, creo que es la fermentación la que diferencia a una gran weizen de una mediocre. Aunque la selección de levaduras weizen es limitada, las diferencias entre ellas son muy importantes. Además, la temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación tendrá un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada levadura. Por último, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada.

En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. Él dice que la suma de la temperatura de inoculación de la levadura y la temperatura de fermentación — en grados centígrados— debe ser igual a 30.44 Sostiene que es común inocular a 12°C (54°F) y fermentar a 18°C (64°F).45 Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la fermentación primaria fue de 18ºC (65°F) para las weizens tradicionales y de 19ºC (66°F) para las dunkels y las bocks.

Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de fermentación, con varias alrededor de los 21ºC (70°F). A esta temperatura más alta, algunas de las levaduras weizen producirán una cantidad excesiva de ésteres, dándole a la cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que este carácter esté balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me parece que esto se logra mejor a las temperaturas más bajas recomendadas por Warner.

He llevado a cabo la fermentación recomendada por Warner con las tres levaduras weizen más populares disponibles en los canales de cervecería casera. Estas incluyen los dos de Wyeast (3056 y 3068), así como la levadura Weizen bávara de Yeast Labs. Las cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor. En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi favorita —producida por la levadura Yeast Labs— para el primer lugar, y en un caso como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los

jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para encontrar la que te dé los resultados que deseas.

Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (véase la tabla 27.7). No hay una levadura que representara más de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las fuentes más populares.

(a) Levadura que no está disponible comercialmente (obtenida de una cervecería comercial o cultivada de una botella); (b) Usada en combinación con la W3056.

Cuando una fermentación weizen ha llegado a la densidad final, un número de diferentes cursos pueden seguirse para el finalizado de la cerveza. El más tradicional es embotellar la cerveza con speise y levadura para asegurar el acondicionamiento en botella. La definición más estricta de “speise” es mosto no inoculado, aunque Warner sostiene que el kraeusen y el azúcar de cebado también pueden ser utilizados.46 Cuando se sigue este curso, los productores comerciales a menudo filtran la cerveza para eliminar toda la levadura y agregar el speise junto con una cantidad medida de levadura.

Debido a que ofrece varias ventajas, la levadura utilizada para cebar una weizen es a menudo una cepa lager. Estas cepas carbonatarán la cerveza, incluso a bajas temperaturas. Además, tienden a flocular bien, asentándose muy bien en el fondo de la botella. Por último la levadura lager puede ser menos propensa a la autólisis que puede darle a la cerveza un poco de gusto a levadura o un toque de amargor.47

Cuando se sigue este curso, la cerveza es generalmente acondicionada a temperatura cálida (20º a 25ºC; 68º a 77°F) durante dos a cinco días y luego acondicionada en frío durante dos a seis semanas (4º a 8ºC; 39º a 46°F).48

Una alternativa a este enfoque clásico es acondicionar la cerveza en frío antes de la carbonatación. La cerveza es contenida en tanques durante cinco a veintiocho días a una temperatura de 4º a 8ºC (39º a 46°F). Esto mejora la claridad de la cerveza y puede usarse el isinglass —incluso en Alemania— en esta etapa para producir una cerveza en el estilo kristal. La hefeweizen también se hace de esta manera sin embargo, y el cebado con speise y levadura puede seguir este tipo de fase de acondicionamiento en frío.

El cálculo de la cantidad exacta de speise a agregar para el cebado es un proceso algo complicado que está bien tratado en el libro de Warner German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo) para aquellos que deseen llevarlo a cabo.49

En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del NHC se adhieren a los métodos probados de cebado, con la gran mayoría (quince de los veintidós) simplemente agregando azúcar de maíz. Otro grupo (tres recetas) forzó la carbonatación en un barril de cerveza: dos utilizaron speise, una utilizó kraeusen, y una cebó con extracto.

Casi todas las recetas de segunda ronda del NHC parecieron apuntar a niveles normales de carbonatación. Warner sugiere niveles de CO2 para las weizens en 3,6 a 5,1 volúmenes —una vez y media a dos veces mayor que en la mayoría de las otras cervezas.50 Sin embargo, la mayoría de las recetas que utilizaron azúcar de maíz se adhirieron a la fórmula probada de la ¾ taza para 5 galones (19 litros). Claramente, el aumento de los niveles de carbonatación daría lugar a un producto más auténtico.

Algunas de las recetas (cuatro de las veintidós) no señalaron ningún acondicionamiento de sus weizens, y dos de las que sí lo emplearon hicieron descansos cortos de acondicionamiento en frío de siete a diez días. Las otras dos utilizaron períodos de acondicionamiento en frío más largos, en un caso en relación con el uso de una levadura lager para el cebado. Por supuesto, los formularios de las recetas no siempre mencionan el acondicionamiento no intencional que ocurre a menudo cuando los barriles o botellas se mantienen refrigerados para servirlos o mientras esperan ser introducidos en un concurso.

Conclusión

La variedad tanto de las levaduras como de los extractos para la elaboración de buenas weizens ha ampliado las oportunidades de los cerveceros caseros y brewpubs por igual. Puedo fácilmente imaginar hacer nada más que weizens durante muchos meses en el extremo con el fin de explorar la variedad que ofrece el estilo. Después de que hayas

perfeccionado la hefeweizen y la kristal, puedes intentar sustituir el trigo por el centeno para hacer una imitación de una especialidad alemana llamada Roggenbier, la cual recientemente ha estado disponible en los Estados Unidos.

El potencial de la Berliner Weisse parece poco reconocido tanto por los cerveceros como por los consumidores, y sospecho que pronto veremos algunas cervezas espectaculares producidas en este estilo. Aunque la mayoría de los productores comerciales evitará el uso de bacterias del ácido láctico y los cerveceros caseros que usan Brettanomyces que tienen experiencia en su uso a partir de la elaboración de lambics tienen una gran oportunidad para utilizar estos organismos para la producción de cervezas Berliner históricamente correctas.

Finalmente, una serie de buenos ejemplos de cerveza de trigo de América — parientes pobres del Nuevo Mundo en relación a estos clásicos— ya están siendo producidos. Los próximos años mostrarán cuales se convertirán en las clásicas de nuestro tiempo, ya que son muy apreciadas por los consumidores y ampliamente imitadas por otros fabricantes de cerveza.