3. Methodology 23
3.2 Data collection and analysis 24
3.2.1 Study 1 − Surviving Disruptive Innovation 24
(1) El procesador debe asegurar que los lotes de moluscos bivalvos con concha estén: (a) Razonablemente libres de sedimento (O); y
(b) Seleccionados, sin moluscos muertos y sin otro tipo de desperdicios (K).
(2) Los moluscos bivalvos deben ser almacenados en un área que permite el drenaje adecuado del agua de desecho lejos del producto, por medio de:
(a) Que los moluscos estén separados del piso del área de almacén (K), o (b) Una adecuación o estratificación del piso que permita el drenaje (O).
(3) Todas las áreas de almacenamiento que cuenten con refrigeración mecánica deben estar equipadas con: (a) Un equipo para regular de manera automática la temperatura (K), y
(b) Termómetros que permitan medir la temperatura en el interior de las cámaras (K).
(4) El procesador debe revisar que los embarques no tengan moluscos muertos o inadecuadamente protegidos, para que de ser el caso, se rechacen dichos lotes (K).
(5) El procesador debe asegurar que las áreas de almacenamiento de moluscos depurados y moluscos sin depurar se encuentren adecuadamente separadas (K).
(6) El procesador debe limpiar y seleccionar todos los moluscos antes de que sean colocados en los tanques de depuración. Este procedimiento puede realizarse antes de que se reciban los moluscos, por un:
(a) Cosechador con certificado de un área de cosecha aprobada. (K) (b) Por un procesador certificado, de una planta certificada. (K)
(7) Debe asegurarse que todos los moluscos muertos sean destruidos o que se destinen a un consumo diferente al humano. (K)
CONTROL DE EMISIÓN
Elaboró : Revisó : Autorizó:
Nombre
M en C José Alejandro Barreiro Isabel Biól. Luis Ignacio Sánchez Córdova
Hidrobiol. Mario Castillo Chávez
Ing. Aldo Verver y Vargas Duarte
MVZ Guillermo Arroyo Gómez Lic. Alvaro Israel Pérez Vega
Cargo-Puesto Lideres Nacionales del Proyecto de
Moluscos Bivalvos y Marea Roja
Director Ejecutivo de Programas Especiales
Gerente de Seguimiento de Programas
Comisionado de Operación Sanitaria
Firma
Fecha Junio 2013 Junio 2013 Junio 2013
(8) El transporte, almacenamiento y manipulación de los moluscos debe garantizar que:
(a) No se vea comprometida la fisiología del molusco, que pudiera afectar el proceso de depuración (K).
(b) La calidad sanitaria del molusco no se vea afectada (K).
(9) Se debe asegurar que los diferentes lotes de moluscos bivalvos no se mezclen durante el lavado, la selección, el proceso o el empaque. Si más de un lote de moluscos se procesa al mismo tiempo, el procesador debe garantizar que la identidad de los lotes se mantenga durante todo el proceso de depuración (K).
(10) Los moluscos deben lavarse y seleccionarse después del proceso de depuración, y almacenarse en contenedores limpios y fabricados de materiales sanitarios (K).
(11) Los moluscos depurados deben protegerse contra la contaminación y almacenarse a una temperatura ambiente que no supere los 7.2° C (45° C). (K)
G. Choque térmico. No aplicable. H. Supervisión.
(1) Debe designarse a un supervisor confiable y competente para supervisar el manejo y las actividades de la planta. (K)
(2) Los procedimientos de limpieza deben ser supervisados para asegurar que las actividades de limpieza no contaminen a los moluscos o a las superficies en contacto con los alimentos (K).
(3) Todos los supervisores deben:
(a) Estar capacitados en buenas prácticas de higiene y sanidad, (K) y
(b) Conocer perfectamente los procedimientos relacionados a estas prácticas, que se realicen en el establecimiento. (K)
(4) El procesador debe requerir:
(a) Que los supervisores realicen las actividades de monitoreo de las prácticas de higiene de los empleados, incluyendo el lavado de manos y el lugar de depósito de sus objetos personales. (K) (b) Que los supervisores se aseguren que el personal aplica apropiadas prácticas sanitarias,
incluyendo:
(i) Limpieza de instalaciones y equipos. (K) (ii) Adecuada manipulación del producto; y (K)
(iii) Protección de los moluscos de la contaminación. (K)
(c) Los supervisores deben garantizar que personas no autorizadas se encuentren en las áreas de proceso, o en los lugares de almacenamiento de contenedores o quipo que entra en contacto con el producto. (K)
(d) Empleados.
(i)
Deben ser capacitados en el manejo apropiado del alimento y en las prácticas de higiene personal. (K)(ii)
Reportar cualquier posible mala práctica sanitaria, incluyendo la presentación de signos o síntomas de enfermedad, tanto en ellos como en otros empleados (K).CONTROL DE EMISIÓN
Elaboró : Revisó : Autorizó:
Nombre
M en C José Alejandro Barreiro Isabel Biól. Luis Ignacio Sánchez Córdova
Hidrobiol. Mario Castillo Chávez
Ing. Aldo Verver y Vargas Duarte
MVZ Guillermo Arroyo Gómez Lic. Alvaro Israel Pérez Vega
Cargo-Puesto Lideres Nacionales del Proyecto de
Moluscos Bivalvos y Marea Roja
Director Ejecutivo de Programas Especiales
Gerente de Seguimiento de Programas
Comisionado de Operación Sanitaria
Firma
Fecha Junio 2013 Junio 2013 Junio 2013
I. Manual de operaciones de la planta.
El procesador debe contar con un manual de operaciones de la planta de depuración, de acuerdo a los requerimientos señalados en el presente capítulo, y actualizarlo tantas veces como sea necesario. Una copia de este manual debe estar a disposición del personal operativo que realiza las actividades de depuración (C). El plan debe considerar al menos los siguientes aspectos:
(1) Introducción:
(a) Estatus de documento (en desarrollo, en revisión o actualizado).
(b) Responsable (s) del diseño del plan y de las personas involucradas en su operación.
(c) Dirección y teléfono de la planta, y en su caso del domicilio fiscal u otras direcciones relacionadas. (d) Objetivos del plan, especies a procesar, periodos propuestos para realizar las actividades de
depuración, fuentes de abastecimiento de moluscos (incluyendo las áreas de cosecha) y la máxima capacidad de producción de la planta.
(2) Descripción de las instalaciones, incluyendo: (a) Plano de las instalaciones.
(b) Un layout de la planta, que indique una descripción detallado de las instalaciones de depuración. (c) Diagrama de bloques o descripción del proceso de depuración.
(d) Un diagrama de flujo del producto durante el proceso de depuración.
(e) Un plano que indique el sistema de abastecimiento de agua utilizada para el proceso de depuración.
(3) Especificaciones y diseño de la unidad de depuración:
(a) Diagrama del sistema del tanque de depuración, incluyendo dimensiones y detalles de construcción, localización del afluente y del efluente de agua, sistema de operación del agua y configuración de los contenedores en el tanque.
(b) Sistema de circulación del agua (recirculación o flujo directo), pretratamiento y sistemas de filtración, sistema de desinfección y esquema hidráulico
(c) Materiales de construcción de los contenedores y diseño de los mismos, los cuales tiene que ajustarse a lo indicado en el presente capítulo.
(d) Listado de todo el equipo y utensilios utilizados en el proceso, incluido el empleado para empaque, limpieza y desinfección.
(4) Denominación y ubicación del laboratorio empleado para realizar los análisis microbiológicos, el cual debe estar habilitado, autorizado o aprobado por la autoridad sanitaria.
(5) Monitoreo del proceso de depuración, que incluya:
(a) Planes de muestreo de agua y producto, incluyendo frecuencia, número de muestras, lugares de muestreo y metodología para el análisis de agua, materia prima y producto depurado.
(b) Registros de mantenimiento de equipos y procedimientos de calibración, y copia de los formatos utilizados para monitorear estas actividades.
CONTROL DE EMISIÓN
Elaboró : Revisó : Autorizó:
Nombre
M en C José Alejandro Barreiro Isabel Biól. Luis Ignacio Sánchez Córdova
Hidrobiol. Mario Castillo Chávez
Ing. Aldo Verver y Vargas Duarte
MVZ Guillermo Arroyo Gómez Lic. Alvaro Israel Pérez Vega
Cargo-Puesto Lideres Nacionales del Proyecto de
Moluscos Bivalvos y Marea Roja
Director Ejecutivo de Programas Especiales
Gerente de Seguimiento de Programas
Comisionado de Operación Sanitaria
Firma
Fecha Junio 2013 Junio 2013 Junio 2013
(c) Procedimiento de monitoreo del agua para parámetros físicos y químicos. (d) Análisis de datos y evaluación de los mismos.
(6) Procedimientos de operación de:
(a) Recepción y almacenamiento de materia prima.
(b) Lavado, selección y colocación de la materia prima en los tanques de depuración. (c) Operación de la unidad de depuración.
(d) Monitoreo del proceso de depuración.
(e) Procedimiento de remoción del producto de los tanques.
(f) Parámetros y procedimiento de almacenamiento del producto terminado. (g) Procedimiento de identificación/etiquetado del producto terminado. (h) Procedimientos de limpieza y desinfección de la planta.
(i) Análisis de los datos generados por el proceso. (j) Procedimientos para retiro de producto.
(7) Control de registros. La siguiente información debe estar disponible en la planta de proceso, incluyendo originales o copias. El diseño de los registros debe ser apropiado para las etapas de:
(a) Transporte y recepción.
(b) Operación de la planta, incluyendo lo relativo a parámetros físicos y químicos. (c) Mantenimiento, limpieza y desinfección de equipos
(d) Registros de laboratorio. J. Procedimiento de verificación. El procesador debe:
(1) Realizar un proceso de verificación continuo y permanente de su proceso, que contemple: (a) Un seguimiento durante las 44 horas del proceso de depuración:
(i)
Muestreando al menos una vez en cada lote de producto terminado (para el caso que se emplee agua de áreas restringidas).(ii)
Muestreando semanalmente en el caso de lotes de producto terminado en los cuales se utilizó agua de áreas aprobadas.(b) Determinar diariamente o cuando los resultados lo permitan, el índice del proceso de depuración, definido por la media geométrica y el 90 percentil de E. coli para los diez lotes más recientes sometidos a depuración, considerando especie y área de cosecha utilizada.
(c) Comparar diariamente, o tan frecuentemente como sea posible, que los índices del proceso de depuración están acordes a los siguientes límites críticos (u otros que se determinen técnicamente equivalentes):
CONTROL DE EMISIÓN
Elaboró : Revisó : Autorizó:
Nombre
M en C José Alejandro Barreiro Isabel Biól. Luis Ignacio Sánchez Córdova
Hidrobiol. Mario Castillo Chávez
Ing. Aldo Verver y Vargas Duarte
MVZ Guillermo Arroyo Gómez Lic. Alvaro Israel Pérez Vega
Cargo-Puesto Lideres Nacionales del Proyecto de
Moluscos Bivalvos y Marea Roja
Director Ejecutivo de Programas Especiales
Gerente de Seguimiento de Programas
Comisionado de Operación Sanitaria
Firma
Fecha Junio 2013 Junio 2013 Junio 2013
Límites de verificación del proceso de depuración.