Durante el almacenamiento de carne fresca envasada en atmósferas ricas en oxígeno, la oxidación lipídica puede verse favorecida (Abuja, 2001; Knut y col, 2006), así como los fenómenos de oxidación que afectan a las proteínas (Ferioli y col., 2008) y la decoloración de la carne (Luño y col., 1998). El desarrollo de los procesos oxidativos en la carne va a depender del equilibrio entre las moléculas antioxidantes presentes en el músculo, como la vitamina E y las enzimas antioxidantes (catalasa, superóxido dismutasa y glutatión peroxidasa), y las sustancias lipídicas sensibles a la peroxidación, es decir, los ácidos grasos poliinsaturados, así como de la cantidad de mioglobina presente en el músculo (Filgueras y col., 2010). Además, algunos autores relacionan una mayor la carga microbiana inicial con un aumento en la velocidad de formación de metamioglobina, y en consecuencia, con una mayor oxidación lipídica (Kennedy y col., 2004)
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La oxidación lipídica puede dañar las propiedades sensoriales de los alimentos, ya que la grasa contribuye al desarrollo del sabor, textura, jugosidad y sensación general de la lubricidad del producto (Navarro y col, 1997; Muguerza y col., 2002;). Además, la oxidación puede afectar el valor nutricional de los alimentos por la descomposición de las vitaminas, ácidos grasos insaturados esenciales o incluso puede dar lugar a compuestos tóxicos (Ansorena y Astiasarán, 2004). Los productos derivados de la oxidación de los lípidos han sido asociados con el desarrollo de olores y sabores desagradables (Jakobsen y Bertelsen, 2000; Insausti y col., 2001; Jeremiah, 2001). Insausti y col. (2001) establecieron un valor de TBA igual o superior a 5 mg de malodialdehido por kilogramo de carne como una concentración detectable por los humanos. Aun así, la oxidación de los lípidos, normalmente, no se considera un factor limitante para la vida útil de carne envasada en atmósferas, ya que la oxidación lipídica se produce a un ritmo más lento que la decoloración o el crecimiento microbiano (Zhao y col., 1994). Sin embargo, cuando en el envasado en atmósfera modificada se controlan los demás mecanismos de deterioro de la carne, la oxidación de los lípidos puede limitar la vida útil (McMillin, 1993). Numerosos estudios coinciden en que oxidación de los lípidos se ve favorecida por la presencia de oxígeno en el envase (O’Grady y col., 2000; Jeremiah, 2001), incluso pequeñas cantidades de oxígeno residual (0-2%) podrían explicar las reacciones de oxidación lipídica (Berruga y col., 2005). Además, el oxígeno también favorece la oxidación proteica, mediante la formación de enlaces cruzados intermoleculares de la cadena pesada de la miosina a través de enlaces disulfuro, lo cual se traduce en una disminución de la terneza de la carne (Lund y col., 2007b).
Otros autores (Martínez y col., 2005) en cambio, relacionan el aumento en el grado de oxidación de los lípidos con la presencia de altas concentraciones de CO2,
debido al efecto que este gas ejerce sobre el pH de la carne. Las altas concentraciones de CO2 provocan una disminución del pH, y este pH más bajo parece
ser el responsable de un aumento de la velocidad de oxidación, según los resultados encontrados por distintos autores en carne de cerdo (Yasosky y col., 1984; Juncher y col., 2001; Kuo y Chu, 2003).
La adición de monóxido de carbono a la mezcla de gases podría prevenir la oxidación de los lípidos ya que autores como Guidera y col. (1997) en sus estudios sobre carne de cordero, han observado que cuanto mayor es la estabilidad del pigmento responsable del color, menor es la oxidación lipídica, y como bien es sabido, el monóxido de carbono está implicado en la formación de un pigmento de color rojo brillante muy estable, la carboximioglobina (Luño y col., 2000).
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En cuanto a los embutidos, el tipo de carne magra que se utilice en su formulación es un factor importante en la oxidación de los lípidos debido a su alto contenido en hierro, ya que éste es promotor de la oxidación de los mismos (Fiore y col., 2007). Otros factores que afectan a la oxidación de lípidos son las operaciones llevadas a cabo durante el proceso de elaboración, así como los aditivos utilizados en la formulación de los embutidos, ya que las operaciones de picado y amasado rompen la estructura muscular e incrementan la superficie expuesta al oxígeno y a otros catalizadores de la oxidación (Chizzolini y col., 1998; Rubio y col., 2008).
Como se ha dicho anteriormente, el primer paso en la oxidación de los lípidos es la generación de hidroperóxidos transitorios, que se degradan en malondialdehido y otros compuestos reactivos (Shahidi, 1994; Summo y col., 2006). La oxidación de la fracción lipídica es una de las mayores causas de disminución de la calidad de los embutidos durante su vida útil y promueve problemas de rancidez que son considerados desagradables por los cosumidores (Jeremiah, 2001) debido a la generación de compuestos de degradación como los alquenos y dienos, que están asociados al olor y sabor rancio (Ansorena y col., 2004). Con el fin de proteger a los embutidos de la degradación por oxidación y por lo tanto, para extender su vida útil, se añaden compuestos anti-oxidantes naturales o artificiales en su formulación (Ruiz Pérez-Cacho y col., 2005; Summo y col., 2006). El envasado al vacío y en atmósferas modificadas también está siendo muy utilizado en productos cárnicos curados (Rubio y col., 2008). Los gases más comúnmente empleados, en el caso de productos de charcutería, son N2, CO2 y O2 en diferentes proporciones. En particular, con el objetivo
de aumentar la vida útil, la concentración de O2 puede reducirse o incluso puede
eliminarse totalmente por el aumento de la concentración de CO2 (Summo y col.,
2010).
En general, el envasado al vacío consigue una mayor estabilidad lipídica en productos cárnicos curados como el jamón, que muestra menores valores de TBA en comparación con el envasado en atmósferas modificadas (Cilla y col., 2006; Parra y col., 2010). Sin embargo, otros autores (Rubio y col., 2008; Zanardi y col., 2002) han encontrado menores valores de TBA en las muestras de salchichón envasadas con mezcla de gases que en las envasadas al vacío.
El tiempo de almacenamiento también afecta a la estabilidad de los lípidos. En general, la oxidación lipídica aumenta a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento (Summo y col., 2006; Gök y col., 2008; Parra y col., 2010) tanto en el envasado al vacío como en atmósferas modificadas. Sin embargo, otros autores (Ansorena y Antiasarán, 2004; Rubio y col, 2008) han obtenido en cambio una
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disminución de los valores de TBA al final del periodo de almacenamiento de los embutidos. Janero (1990) señala que una disminución en los valores de TBA durante el almacenamiento podría atribuirse a la reacción de MDA con aminoácidos, azúcares y nitrito en formulaciones complejas.
I.4.2.7.- Calidad higiénica de la carne y productos curados durante el