eficazmente
En este principio se consideró el apoyo científico o técnico para el diseño del sistema HACCP, se realizó una revisión de la literatura para asegurar una base científica y tecnológica para las decisiones, considerando cuáles peligros están siendo controlados y cuáles no lo están, y cómo se controlan dichos peligros identificados
Respecto a la validación del tratamiento térmico de letalidad (es decir, la cocción), la FSIS “indica que los establecimientos pueden utilizar apoyo científico que demuestra la reducción en un patógeno para apoyar que otro patógeno también se reduciría. Es decir que aunque los establecimientos elaboradores de alimentos pueden identificar varios riesgos biológicos ( Salmonella, L. monocytógenes, y E. coli O157: H7) que son abordados por un tratamiento letal, Salmonella generalmente se considera el organismo de referencia para la letalidad para la mayoría de los productos cárnicos de los alimentos listos para el consumo y productos de aves debido a que tiende a ser más resistente al calor que otros patógenos, que es frecuente en las aves crudas y carne vacuna;
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que causa una alta incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos; y las enfermedades asociadas con Salmonella son graves. Por lo tanto, si el apoyo científico de un establecimiento demuestra que su tratamiento letal logra una reducción suficiente en la Salmonella, que no es necesario para proporcionar apoyo adicional que la reducción adecuada en otros patógenos como L. monocytógenes o E. coli O157: H7 se logra” (FSIS, 2015).
Respecto al control del sellado se realiza la Prueba de Inspección Visual, cuya norma de referencia es ASTM F 1886 “Método de prueba estándar para determinar la integridad de los sellos de envases médicos mediante inspección visual”, cuyo objetivo es evaluar la hermeticidad de sellado. Es un examen visual a una distancia de 30 a 45 cm se realiza para inspeccionar toda el área de sellado de la envases para la integridad y uniformidad. Se identifican y registran los defectos (zonas sin sellar, presencia de canales, entre otras) También la prueba de Ensayo de inmersión, donde la muestra se coloca en un recipiente lleno con agua a una profundidad superior a 150 mm y es mantenido durante 20 segundos. Posteriormente, se verifica que no haya burbujas de aire que escapen del cierre del envase.
También como parte de la verificación, se planificó un cronograma de muestreo microbiológico y posterior análisis en laboratorio propio; que incluyó una recolección periódica de muestras de la dietas para su análisis, para asegurar que los LC sean adecuados a la inocuidad del producto.
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Se tomaron 19 muestras, al azar, por la profesional a cargo del sector dietas, en el momento de su expedición. Posteriormente técnico de laboratorio interno realizó las siguientes determinaciones:
TABLA N° 21: Parámetros microbiológicos y método utilizado de dietas envasadas en atmosfera modificada.
INDICADORES TOLERABLE LÍMITE MÉTODO UTILIZADO
Enterobacterias UFC/g
Alimentos calientes y/o consumidos fríos sin ingred crudos 500UFC/g
3M™ placas Petrifilm™ para recuento de Enterobacterias.
AOAC® Método oficial, validado 2003.01
(alimentos seleccionados). Método validado por NordVal para todos
los productos de consumo humano.
Coliformes totales UFC/g
Alimentos calientes y/o consumidos fríos sin
ingred crudos 10UFC/g
3M™ placas Petrifilm™ para recuento de E. coli y Coliformes.
AOAC® Método oficial 991.14.
AOAC® Método oficial 998.08 (carnes,
aves y mariscos).
E. coli
UFC/g <10/g
S. aureus
UFC/g <10/g
3M™ placas Petrifilm™ Staph Express para el recuento de S. aureus. AFNOR 3M 01/9 – 04/03 (comparado con
ISO 6888-1).
Salmonella spp
Pres/25 g Aus./25g
3M™ Tecra™ Unique Salmonella AOAC® Método oficial 2000.07 (excepto
carne cruda).
AFNOR TEC 24/3-12/03 (comparado con NF EN ISO 6579:2002).
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Arrojando los siguientes resultados:
Grafico N° 3: Porcentajes de conformidad microbiológica en dietas envasadas en atmosfera modificada.
Además se tomaron muestras de materias primas a fin de verificar que las especificaciones de compra establecidas se cumplieran.
Cabe aclarar que para este muestreo se partió de la premisa que los análisis microbiológicos por si solos no son suficientes para asegurar la inocuidad del alimento y que no pueden usarse como un medio de control del proceso, debido a la demora de los procedimientos analíticos y a su incapacidad para ofrecer resultados en tiempo real.
Sin embargo, el análisis microbiológico es útil en la verificación del plan HACCP, considerando que estos LC se establecieron para eliminar o reducir los patógenos a un nivel aceptable, verificar la eficacia del plan y asegurar que no se superen los límites microbiológicos identificados. En
100% 0%
Porcentaje de Conformidad
de alimentos E.A.M
130
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ese caso, la demora de los procedimientos analíticos no creó dificultades operacionales.
En cuanto a la frecuencia de las actividades de verificación programadas se tuvo en cuenta alcanzar con el nivel de confianza en el desempeño continuado y preciso del plan, es así que se ejecutaron cuando hubo indicios de que el estado de inocuidad del alimento pudiera estar comprometido, alcanzando así un nivel de confianza en el desempeño continuado y preciso del plan HACCP. Estos indicios incluyeron: cambios en las materias primas, observaciones en la línea de producción de que el PCC no está operando dentro de los LC, revisiones de registros que indiquen un monitoreo inadecuado, entre otros.
Cabe aclarar que la validación inicial se realizó previamente a la aprobación del sistema HACCP.
Por otro lado la alta Dirección revisó el sistema HACCP con una frecuencia bimensual en sus inicios y semestral actualmente, de modo de asegurar que el sistema se eficaz y mejorable.