3 APPLYING THE BWW-MODEL
3.1.4 Systems System
Cuenta total de bacterias mesófilas aeróbias (BMA)
En el presente estudio se encontró que el número de BMA en frutos de mango ‘Ataulfo’ analizados en diferentes puntos de la empacadora MAGMAR en 2005 y 2006, el 100% se encontró por debajo de los límites permitidos por (WHO, 2005). Que establece un máximo de 100,000 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC g- 1
). En las dos fechas de evaluación se observó que la fuente de contaminación más importante fue el agua de pozo, la que se redujo los niveles en la tina de lavado en el 2006 (Cuadro 14). Con estos resultados se puede asumir que el tratamiento con cloro en la tina de lavado estaba funcionando positivamente, contrario a lo que sucedió en 2005. También se observó en 2006, que la manipulación de fruta durante el empaque incrementó ligeramente la concentración de BMA (Cuadro 15). Lo que significa que la la sanidad de los guantes y manos de los empacadores si influye en la contaminación cruzada de los frutos de mango ‘Ataulfo’, tal como lo cita Fernández (2000). Pingulkar
et al., (2001)encontraron resultados diferentes en jitomate, donde a pesar del proceso
de lavado, secado y encerado, se mantuvo la alta concentración de BMA fuera de los límites establecidos por el (WHO, 2005).
Cuadro 14. Cuenta total de bacterias mesófilas aerobias (UFC g-1) en agua de pozo y tina de lavado de mango ‘Ataulfo’.
Punto de muestreo de agua
Muestreo 17/05/05 (UFC g-1) Muestreo 13/03/06 (UFC g-1)
Agua después de la jornada 31,750.0 226.7
Agua de pozo 24,500.0 31,633.3
Cuadro 15. Cuenta total de bacterias mesófilas aerobias (UFC g-1) en epidermis de mango ‘Ataulfo’ durante el procesamiento postcosecha
Punto de muestreo de fruta y agua
Muestreo 17/05/05 (UFC g-1) Muestreo 13/03/06 (UFC g-1)
Recepción 151.9 459.2
Después de lavado 283.8 321.7
Después del hidrotérmico 67.5 12.5
Después del empaque 32.5 395.8
UFC= unidades formadoras de colonias
Bacterias coliformes totales y fecales
EL límite microbiologico que especifican las normas de España e Israel, para bacterias coliformes totales y fecales es de 1000 coliformes g-1 (WHO, 2005), y de acuerdo a los resultados que se muestran en el cuadro 16, todas las muestras de mango cumplen satisfactoriamente con los límites antes mencionados e incluso, en muchas muestras analizadas en el proceso de empaque, no se detectaron estas bacterias. La baja o nula presencia de BCT y BCF en frutos de mango ‘Ataulfo’, se puede atribuir a que los frutos no se encuentran en contacto directo con el suelo durante su desarrollo, o que las condiciones ambientales en la época que se desarrolla el mango no sean las más favorables para la supervivencia de bacterias enteropatógenas o que los frutos sinteticen sustancias inhibitorias (Sánchez et al., 2004; Ramadam y Morsel, 2003). Con respecto a las muestras de agua de pozo y de la tina de lavado, las concentraciones de BCT y BCF rebasaron los límites establecidos en la NOM-127-SSA1-MOD-1994 (Cuadro 17), la cual indica límites de 2 NMP 100 mL-1 y ausencia de NMP100 mL-1 de totales y fecales respectivamente. Por lo tanto, la presencia de BCT en los frutos de mango en varios puntos de muestreo, pudo tener su origen manipuladores durante la cosecha y contaminación con agua en la fase de lavado y empaque. Lo anterior, ha sido señalado en otras investigaciones, donde se especifica que la contaminaciòn microbiana de estos alimentos se produce durante toda la cadena productiva, por manipulación del mango, contacto con tierra o agua contaminada (Beauchat, 1995; Fernández, 2000).
Cuadro 16. Número de coliformes totales y fecales (NMP g-1) en epidermis de frutos de mango ‘Ataulfo’ durante el procesamiento postcosecha.
Coliformes totales NMP g-1 Coliformes fecales NMP g-1
Punto de
muestreo 2005 2006 2005 2006
Ausencia 9 Ausencia 4
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Recepción
Ausencia 4 Ausencia Ausencia
Ausencia 9 Ausencia 4
9 Ausencia 23 Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Después del lavado
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia 3 Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Después del hidrotérmico
Ausencia 4 Ausencia Ausencia
Ausencia 15 Ausencia 4
Ausencia 4 Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Empacado
Ausencia 4 Ausencia Ausencia
Cuadro 17. Número de coliformes totales y fecales (NMP g-1) en agua de pozo y tina de lavado de mango ‘Ataulfo’
Coliformes totales NMP g-1 Coliformes fecales NMP g-1
Punto de
muestreo 2005 2006 2005 2006
Agua de lavado 43 150 240 43
Salmonella
No se detectó presencia de Salmonella enlas mustras de mango y agua analizadas. La ausencia de ésta bacteria se explica por la baja carga microbiana, ya que cuando existe E. coli en los alimentos, es probable encontrar Salmonella (Leclerc et al., 2001). Aunque existe la posibilidad que la técnica utilizada, no haya sido capaz de detectar su presencia, ya que cuando existe baja contaminación, puede dar falsos negativos. Al respecto, Espinosa-Medina et al. (2005) recomiendan que se utilice la técnica de PCR, la cual es 4.3 veces más sensible.
CONCLUSIONES
El tratamiento Hidrotérmico a 46.1ºC por 75 min acelera el proceso de maduración por un día en mango ‘Ataulfo’.
El pico climatérico en mango ‘Ataulfo’ se manifiestó al quinto día en frutos con tratamiento hidrotérmico y al sexto día en frutos sin hidrotérmico.
El 1-metilciclopropeno a 300 nL L-1 no retrasó el proceso de maduración de mango ‘Ataulfo’.
El tratamiento hidrotérmico a 46.1°C durante 75 min incrementa la incidencia del “tejido seco” en 40%, pero sin ser el agente acausal del problema.
No existió diferencia en el contenido de N, P, K, Ca, Mg, Cu y Zn en frutos con “tejido seco” y aparentemente sanos de mango ‘Ataulfo’, por lo tanto se presume que los nutrimentos analizados no fueron el origen del desorden fisiológico.
El tratamiento hidrotérmico a 46.1 °C durante 75 min afectó significativamente la firmeza de los frutos de mango ‘Ataulfo’, incrementó la susceptibilidad a los daños por frío, y adelantó su maduración, pero no afectó significativamente las características de calidad.
El almacenamiento refrigerado del cultivar ‘Ataulfo’ se puede realizar hasta por dos semanas a temperaturas superiores a 13 °C o conservarlos a temperatura ambiente para que desarrollen las características organolépticas propias del cultivar.
El mango con tratamiento hidrotérmico y posterior hidroenfriado no manifiesta daños por frío y puede almacenarse a 10 y 13 ºC.
La calidad de mango ‘Ataulfo’ se mantiene mejor a 10 ºC que a 13 ºC, cuando se somete a un proceso de hidroenfriado, posterior al tratamiento hidrotérmico.
Las concentraciones de Bacterias mesófilas aeróbias, bacterias coliformes totales y bacterias coliformes fecales en frutos de mango ‘Ataulfo’ y agua fue inferiorde los límites permisibles en especificaciones microbiologicas, por lo tanto no representan un riesgo con infecciones gastrointestinales.
No se detectó la presencia de Salmonella en frutos de mango ‘Ataulfo’ y agua analizada.