Para aumentar el alcohol, la fermentabilidad y producir lo que los belgas refieren como una cerveza “más digerible”, la sacarosa pura—la que se puede comprar en tu tienda local de comestibles—funciona igual de bien que el azúcar candi claro (terrones). El carácter alcohólico, oscuro, que proviene del azúcar caramelizado es más difícil de duplicar y ciertamente no por medio del uso de azúcar moreno americano. A continuación algunos datos básicos del azúcar:
Azúcar candi: se refiere al “azúcar candi” cuando los cerveceros belgas comenzaron a
utilizarlo como un ingrediente, más a menudo descripto como jarabe de caramelo, no los terrones claros a oscuros vendidos en los Estados Unidos como “azúcar candi belga”. Los terrones que se licuan introduciéndolos en una olla son hechos bajando los cordones de algodón con cristales de siembra en soluciones calientes de azúcar. Lo que realmente nos importa es el propio azúcar.
Actualmente cuando los cerveceros en Westmalle y Orval se refieren al azúcar candi, especifican su uso en forma líquida. La mayoría de los otros cerveceros, trapenses y seculares, que una vez utilizaron “azúcar candi claro” lo han reemplazado con sacarosa o dextrosa. Además de la adición de azúcar blanco a la olla, Rochefort incluye cossonade brune en sus recetas. Si bien se traduce como “azúcar moreno”, Candico en Amberes produce algo muy diferente de lo que los estadounidenses piensan de hacer “azúcar candi” (su término) y cassonade brune: “cristales granulados, obtenidos a partir de enfriar soluciones de sacarosa fuertemente concentradas cocidas a muy alta temperatura”. La mayoría de las ventas de Candico a los productores de confitería, fábricas de galletas y cervecerías son “azúcar candi” en forma de jarabe.
Sacarosa: el azúcar blanco básico que compras en A & P proviene de la remolacha
azucarera o de la caña de azúcar, ambos producen el mismo producto final. Son aplastados, disueltos en agua y el jarabe crudo es hervido para concentrarlo hasta un punto en que alguna fracción se cristaliza. El jarabe restante se separa de lo que ahora es 95% de azúcar puro. Los cristales se procesan adicionalmente varias veces para aumentar su pureza, eventualmente produciendo cristales blancos puros.
Azúcar moreno: para producir azúcar moreno en América del Norte, los cristales son
dejados mucho más pequeños que para el azúcar blanco, y el jarabe o miel no se lavan completamente. De hecho, muchos productores han iniciado procesos en los que hacen azúcar moreno mediante la mezcla de azúcar blanco cristal refinado con melaza.
Dextrosa: la versión “mano derecha” de la glucosa, un monosacárido derivado de
almidones convertidos, tanto como lo que sucede cuando se macera grano malteado. La dextrosa se puede hacer a partir de una variedad de fuentes baratas, incluyendo el maíz, el trigo, el arroz y las papas. Los cerveceros belgas utilizaban glucosa en el siglo XIX.
Azúcar invertido: la glucosa y la fructosa en conjunto constituyen la sacarosa. Cuando la
fructosa es “invertida” mediante hidrólisis, el resultante azúcar invertido es teóricamente más fácil para que la levadura fermente.
Azúcar caramelizado: la caramelización ocurre cuando una molécula de azúcar se
crear los sabores característicos del caramelo. Los productores de azúcar son extremadamente cuidadosos de no someter a los azúcares a temperaturas lo suficientemente altas como para causar la caramelización, porque introduciría estos sabores y provocaría la pérdida del producto (cualquier azúcar que se caramelice ya no es azúcar, por lo que no se puede cristalizar). Los jarabes de caramelo se venden en Europa, dándoles a los cerveceros una variedad de opciones que no están disponibles en los Estados Unidos. Muchos cerveceros americanos utilizan candi oscuro (terrones) como sustituto, pero mientras que el más oscuro proporciona un carácter no refinado, alcohólico, no se acercan para replicar los sabores caramelizados encontrados en cervezas belgas más oscuras.
Como alternativa, puedes hacer tu propio jarabe. Randy Mosher ofrece un método en Radical Brewing, que ha ido perfeccionado desde entonces. Sus nuevas instrucciones:
“Comienza con una botella de jarabe de maíz puro (Karo) en una cacerola de fondo grueso y agrégale 9 gramos de bicarbonato de amonio, un ingrediente que se vende como una especie de levadura en los mercados de especialidades de Oriente Medio. (El fosfato de amonio, que se vende como un nutriente de levadura, también funciona.)
Revuelve hasta disolver. Cocina a fuego medio-alto. En unos minutos el azúcar comenzará a oscurecerse. Puedes probar sobre la marcha, extrayendo una gota de vez en cuando y enfriándola en papel de aluminio y degustándola cuando esté bien enfriada. Cuando se alcanza el color/sabor deseado, retira la cacerola del fuego y agrega con cuidado el agua fría para crear un jarabe espeso, que sea fácil de agregar a tu olla. Este proceso crea caramelo clase IV, el cual es estable en el pH de la cerveza y los niveles de alcohol”.
Mosher también sugiere experimentar con una variedad de azúcares no refinados. Si tu objetivo es clonar una cerveza belga favorita, es posible que no te aventures allí, aunque parcialmente azúcares refinados fueron ampliamente utilizados en la elaboración de cerveza hace cien años. 12
La mayoría de los cerveceros belgas evitan el problema mediante el uso de azúcar, a veces azúcar caramelizado en un jarabe oscuro, para agregar complejidad y evitar la sobrecarga de malta. Para los cerveceros estadounidenses, eso toma tiempo para acostumbrarse.
“Antes había ese sentimiento, en nuestros días de cerveceros caseros, de que el azúcar te dejará una cerveza asidrada”, dijo Mark Ruedrich de North Coast Brewing. “Ya no tenemos miedo de ello”. Si el primer paso es cada vez más el temor al azúcar, el segundo paso es aprender a usarlo lo suficiente.
Phil Markowski cree que los estadounidenses todavía le temen al azúcar por otro motivo. “Creo que una de las principales áreas en las que se diferencian las versiones americanas de ales belgas respecto de las versiones clásicas (de Bélgica) es en la atenuación”, dijo. “Creo que todavía hay un prejuicio bastante frecuente en contra de los adjuntos entre muchos cerveceros estadounidenses, tanto aficionados como profesionales, que los frena en el uso de suficiente azúcar para alcanzar el mismo nivel de sequedad que exhibe el ejemplo clásico belga. Parece que muchos de estos cerveceros tienden a pensar a los adjuntos como ingredientes 'deshonestos'. Hasta que uno adopte el uso de cantidades notables de adjuntos de azúcar en la replicación de los estilos clásicos de abadía trapense, no alcanzarán la marca”.
Los cerveceros belgas que tratarán qué porcentaje de fermentables proviene del azúcar lo sitúan entre el 15 y el 20%. “Sé de cervecerías en Bélgica que utilizan hasta un 30% de glucosa como una parte de su extracto”, dijo Randy Thiel de Brewery Ommegang. Él dijo que las preocupaciones acerca de la inhibición del metabolismo de la levadura son infundadas.
Después de que Victory Brewing Company en Downingtown, Pennsylvania, comenzara a elaborar Golden Monkey, una tripel, el copropietario/cervecero Ron Barchet envió muestras de azúcar candi claro (terrones) a Archer Daniels Midland para ver qué tipo de producto similar podría proporcionar el gigante de procesamiento de alimentos. “No queríamos estar gastando $ 2 por libra de azúcar, así que pedimos que nos dieran un análisis”, dijo. “Nos dijeron que se ve igual que el azúcar reconstituido y que si queríamos igualarlo no compráramos nada de ellos. Compren azúcar”.
Los cerveceros profesionales y la mayoría de los cerveceros caseros pueden encontrarlo más fácil sólo para gastar el dinero y utilizar el producto llamado azúcar candi oscura. Barchet, que compra esto para la V-Twelve de Victory, estaba especialmente interesado en escuchar acerca de un amigo mío que había empezado a experimentar con la elaboración de su propio azúcar caramelizado. “Comienza con la idea de que el espíritu de Bélgica es hacer una gran cerveza con lo que tenemos”, dijo. “Entonces, va en contra del espíritu gastar $ 2 por libra de azúcar candi. Los belgas habrían preguntado: ¿cuál es el azúcar más barato que tengo? Y ese era el azúcar local”.