Temperature-based optimisation

La demanda potencial constituye el valor máximo que podría tener la demanda, pues se calcula a partir de la población objetivo, pero con el consumo per cápita de un país de características similares al Perú. Para ello, será necesario analizar, en primer lugar, los patrones de consumo de la población, pues en base a ello, se podrá definir aquel país cuyas características le permitan ser tomado como base de referencia.

2.2.2.1. Patrones de consumo

En los últimos años, los hábitos de consumo han ido cambiando considerablemente, debido a que se han visto influenciados por diversos factores, como la crisis global, las exigencias laborales actuales, el estrés, la seguridad, la limitación de tiempo disponible, entre otros.

En este contexto, la alimentación ha jugado un rol preponderante, provocando una tendencia cada vez mayor a consumir en lugares fuera del hogar, pues las personas se encuentran menos tiempo en casa como para prepararse sus propios alimentos. Ante esta situación, tanto hombres como mujeres acuden a restaurantes de diversos tipos en su horario de almuerzo o cena, teniendo entre sus opciones principales a los restaurantes de comida rápida.

Por otro lado, otro factor de gran trascendencia está influenciando cada vez más los patrones de consumo de las personas; este responde a la creciente tendencia por llevar un estilo de vida saludable, pues hoy en día, son más las personas que acuden a gimnasios o realizan dietas en miras, ya sea a bajar de peso, o simplemente a cuidar su salud. En las

Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Lima Metrop. 141,680,352 143,703,040 154,932,628 175,795,619 197,298,129 209,901,912 232,451,760 245,865,775 249,627,525

30

figuras siguientes, se puede observar un claro patrón de consumo dentro de la población peruana, sobre todo limeña, hacia los alimentos bajos en grasas.

Figura 2.3

Compra habitual de alimentos por NSE

Nota: Total de entrevistados (500) Fuente: IPSOS Apoyo (2009)

Figura 2.4

Compra habitual de alimentos por edades.

Nota: Total de entrevistados (500) Fuente: IPSOS Apoyo (2009)

De esta manera, se puede afirmar que el consumidor limeño declara una preferencia por comprar productos naturales y alimentos fortificados, es decir, aquellos que contienen vitaminas y minerales. En los niveles socioeconómicos altos, por su parte, la compra tiende a ser más sofisticada y se toma en cuenta las características y el contenido de los alimentos. Al observar las figuras, se puede concluir que la mayor

31

preferencia por alimentos bajos en grasa, en calorías y en azúcar se concentra en las mujeres de NSE A y de 40 años a más.

Por otro lado, los patrones de consumo de la población objetivo se obtuvieron a través de encuestas, mediante las cuales se ha podido identificar ciertas preferencias del público. De acuerdo a los resultados, se obtuvo que el 33% de la población suele acudir a restaurantes de comida rápida cada 15 días, siendo el restaurante de mayor preferencia Bembos con un 25.6%.

Otro patrón de consumo muy resaltante obtenido gracias al estudio corresponde al horario en el que las personas suelen acudir a estos establecimientos. De los 380 encuestados, el 52.8% respondió que acudía por las noches en el horario de cena, mientras que el 42.7% afirmó acudir en la hora de almuerzo. Cabe resaltar que solo el 4.5% acude con mayor frecuencia en el horario de desayuno. Este patrón es trascendental, pues contribuye con la definición de la estrategia del negocio para determinar los horarios, la disponibilidad y las necesidades que pretende satisfacer el mismo.

Por otro lado, los resultados de la encuesta mostraron los patrones de consumo de la población objetivo, con énfasis en el horario de almuerzo, respecto al tipo de servicio al que suele esta acudir. La figura 2.5 muestra el gráfico resumen con los resultados obtenidos por esta pregunta, en el cual se puede observar que el mayor porcentaje lo ocupan las personas que llevan lonchera, con 26.3%, seguido las personas que almuerzan en cafetería del trabajo o centro de estudios que se llevaron el 22.2%.

Figura 2.5

Tipo de servicio al que acude la población en su hora de almuerzo

Elaboración propia 4% 7% 21% 15% 22% 26% 4%

10. ¿A qué tipo de servicio suele acudir en su horario de almuerzo? Restaurantes a la carta

Restaurantes de comida rápida Restaurantes de menú Almuerzo en casa

Almuerzo en cafetería de trabajo o centro de estudios

Llevo lonchera Pido delivery

32

Finalmente, cabe resaltar que, a partir de los resultados de la encuesta, se pudo identificar el sabor agradable, la comida saludable y una atención rápida y buena son las principales características que las personas desean encontrar en un restaurante, con un puntaje de importancia de 5.2, 4.4 y 4.2 respectivamente.

2.2.2.2.Determinación de la demanda potencial

Una vez analizada la situación de diversos países latinoamericanos, se optó por tomar como referencia Chile, debido a que pesar de contar con una economía más desarrollada y superior en comparación con la peruana, un estudio de la Organización Internacional de Pasta establece que el consumo de pasta por habitante en Perú y Chile es bastante similar. Así como también, el diario AB Chile nos informa que el mercado de consumo de pastas está experimentando un notable crecimiento, reflejado en que el gasto ha aumentado en 29% en los últimos 5 años. Por otro lado, América Economía resalta que entre los años 2011 y 2015, el consumo de pasta en los chilenos ha aumentado en 80 millones de dólares. Lo que se ve traducido en 15.1 dólares por personal año únicamente destinados para el consumo de pastas, con esta cifra Chile está posicionado en el tercer escalón de Latinoamérica, detrás de Uruguay y Argentina.

Por otro lado, la “Guía del Visitante”, en el Tercer Encuentro de Cadenas de Restaurantes, realizado en octubre de 2011 en Santiago, confirmó que una potencialidad de la comida rápida se encuentra en la aplicación del concepto “Comida Show” o cocina al vivo como se ha denominado en el presente estudio. “Las posibilidades de aplicar este concepto a la comida rápida son bastantes, dado que se trata de preparar un plato en el menor tiempo posible y brindarle una experiencia distinta al comensal. (Guía del Visitante, 2011).

Cabe resaltar que este concepto de comida show se viene aplicando en Santiago en restaurantes como La Piu Bella Pasta Show, el cual brinda alimentos saludables como pastas y ensaladas bajo un servicio de comida rápida, por lo que constituye el mayor referente para el presente trabajo.

Por tal motivo, dada la situación actual de Chile respecto al mercado de pastas y, ya que se trata de un país con características similares al Perú, se ha tomado como referencia en el cálculo de la demanda potencial del proyecto.

A pesar de que Chile posee una tendencia de consumo de pastas por habitante similar a la de Perú. Es necesario mencionar que Chile posee un Producto Bruto Interno

33

(PBI) nominal 1.3 veces en comparación con el de Perú, así como también un PBI per capita muy superior de acuerdo a los estudios y a los rankings publicados por el Fondo Monetario Internacional (2017) y el Banco Mundial (2010). Cabe resaltar que de estos dos indicadores mencionados, el PBI per capita es el indicador más acertado para medir el desarrollo económico y el bienestar en un país, al tomar en consideración el número de los habitantes que existen en este.

Para ello, se parte de la población objetivo utilizada como base para la demanda histórica, la cual corresponde a la población de Lima Metropolitana, a la cual se le multiplica por un factor denominado consumo per cápita del país o ciudad de referencia, en este caso, de Santiago.

Un estudio realizado por la compañía de Organización Internacional de Pastas en octubre de 2013 reveló que cada peruano consume 8.2 kilogramos de pasta al año. Mientras que cada chileno consume 8.4 kilogramos de pasta al año. Así como también este consumo ha venido aumentando con un crecimiento anual promedio de 5.5%, el cual se espera que se mantenga para los siguientes años, según los informes de AB Chile. Debe considerarse que de un kilogramo de pasta puede sacarse un aproximado de 5 platos de comida.

Haciendo uso de la información mencionada anteriormente, se realizó el cálculo de la demanda potencial, expresada en cantidad de platos al año, para el proyecto. Para ello, se utilizó el mismo supuesto de que una persona consume un plato de comida cada vez que acude a un restaurante.

Tabla 2.6

Demanda potencial del proyecto, expresada en platos, 2011-2016

Elaboración propia.