Tidal Currents

Dra. Manuela Juárez Iglesias

Introducción

La relación alimentación y salud fue re- conocida por la medicina china (1.000 años a.C.) y el sabio griego Hipócrates (hace 2.500 años) decía “Que tus ali-

mentos sean tu medicina y los medica- mentos tu alimento”. Actualmente se

dispone de evidencias científicas sobre la relación entre la alimentación y la salud, particularmente en riesgos cardiovascu- lares, algunos tipos de cáncer y otras en- fermedades degenerativas (Bruna et al., 2009; Iyer y Tomar, 2009; Shahidi, 2009; Sirtori et al., 2009). Para tratar de incidir en esa relación se puede acudir a los ali- mentos saludables naturales y a otros alimentos de diseño específico como son los alimentos funcionales. En las so- ciedades industrializadas, donde una gran parte de la población tiene cu- biertas las necesidades nutricionales mí- nimas, el consumidor a los alimentos no sólo les pide nutrientes y sabor, sino una posible mejora para la salud o una re- ducción de riesgos de enfermedad. Así surgen este tipo de alimentos en cuyo desarrollo tiene interés el consumidor, en consecuencia la industria pretende su comercialización y los investigadores tratan de obtener resultados que avalen desde el punto de vista científico posi- bles beneficios para la salud. Es impor- tante destacar que el concepto general de alimento funcional se sustenta sobre la base de conocimientos en nutrición y

salud y que de forma aislada no pueden curar ni prevenir enfermedades, pero pueden complementar unos hábitos die- téticos saludables.

Se definen como aquellos que además, de satisfacer las necesidades nutricio- nales básicas, pueden:

• Proporcionar beneficios para la salud. • Reducir el riesgo de sufrir enferme-

dades.

Los alimentos funcionales surgen en Japón en la década de los años 80, cuando las autoridades pretendieron dis- minuir los costes sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la tercera edad y financiaron el programa FOSHE: “Foods for specific use and health”. Posteriormente, durante el IV y V Pro- grama Marco, se financiaron una Acción Concertada: “Functional Food Science in Europe” (FUFOSE) y un proyecto “Process of the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods” (PASS- CLAIM), para tratar de aportar desarro- llos tecnológicos y evidencias científicas de interés para avalar alegaciones en re- lación con la salud de este tipo de ali- mentos.

Si se hace una búsqueda en la Web of Science con los términos functional/health/

food, desde 1980 hasta 2010, se en-

cuentran más de 4.300 publicaciones, y en torno a un 50% son posteriores al

año 2005, lo que indica el aumento es- pectacular de este tipo de estudios en los últimos años. Actualmente en Espa- ña el mercado de los alimentos fun- cionales está creciendo por encima del 14% anual, y el valor de los productos comercializados supera los 3.500 mi- llones de euros. En EE.UU. la cifra de ventas prevista en 2010 para alimentos funcionales es próxima a los 60 miles de millones de dólares.

Entre las posibles iniciativas que se pueden relacionar con el desarrollo es- pectacular de los alimentos funcionales se pueden citar:

• El consumidor compra alimentos con valor añadido al tradicional.

• Las organizaciones encargadas de le- gislar en materia de alimentos están reconociendo los beneficios de los ali- mentos funcionales en la salud. • Se presta atención al potencial econó-

mico de estos productos como parte de las estrategias para disminuir el riesgo de la salud pública.

• Los grandes avances tecnológicos y la investigación científica, que docu- menta los beneficios para la salud de estos alimentos.

En el diseño de alimentos funcionales hay que tener en consideración que estos productos pueden integrarse a la alimentación cotidiana con los benefi- cios documentados y demostrados de los mismos, pero que no deben conside- rarse “vacunas“ que remediarán las en- fermedades, y que una dieta sana y equilibrada puede ser insustituible para conseguir efectos beneficiosos sobre la salud.

Trabajos científicos han avalado a consti- tuyentes de los alimentos como ingre- dientes de interés para la salud: compo- nentes derivados de las proteínas, lípidos, oligosacáridos, minerales, vitaminas y an- tioxidantes (FECYT, 2005; Williamson, 2009).

La tabla 1 recoge algunos de los ingre- dientes que están incluidos en los ali- mentos funcionales que se han desarro-

Tabla 1. Ingredientes funcionales y potencial actividad en los alimentos (Juárez y Mariné, 2008).

Ingrediente Actividad biológica

Péptidos Efecto beneficioso frente a la hipertensión

Isoflavonas (soja) Disminución del riesgo de ciertos tipos de cáncer Reducción de síntomas de menopausia

Minerales Retraso en la osteoporosis

Ácidos poliinsaturados Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares

Esteroles de plantas Inhibición de la absorción de colesterol Flavonoides, carotenoides, vitaminas Protección frente a ciertos tipos de cáncer y antioxidantes (A, E, C) enfermedades cardiovasculares

Probióticos/prebióticos Mejora de la flora intestinal y del estado inmunológico

llado de forma importante en Europa y la actividad biológica documentada. Entre las posibilidades de elaboración de alimentos funcionales figuran:

• Incorporación a un alimento conven- cional de ingredientes con actividad biológica, pero sin función terapéutica sino la de prevención.

• Eliminación de constituyentes no deseados, p.ej. proteínas alergénicas. • Sustitución de componentes de un ali- mento con efectos negativos por otros con efectos beneficiosos.

• Incrementar la concentración de un componente natural con efectos be- neficiosos en la salud, p.ej. un micro- nutriente.

• Aumentar la biodisponibilidad o esta- bilidad de un componente con efectos beneficiosos.

Lo cierto es que la gama de productos comercializados actualmente ha aumen- tado de forma importante. Así, surgen en el mercado alimentos con alto conte- nido en determinados ácidos grasos o esteroles vegetales, péptidos bioactivos, antioxidantes, proteínas de soja, carbohi- dratos prebióticos, así como productos enriquecidos en minerales o vitaminas y productos fermentados mediante la uti- lización de bacterias probióticas. Los desarrollos tecnológicos en este campo han sido espectaculares y estos productos, que están irrumpiendo con fuerza en los mercados internacionales, serán probablemente la herramienta más importante de la Ciencia de la Nu- trición en el futuro. Destacan de forma especial el número de desarrollos en el campo de los productos lácteos, proba-

blemente por la facilidad de incorpora- ción de ingredientes, y, en el caso de los probióticos, son las leches fermentadas el principal vehículo, ya que la matriz permite mantener la viabilidad y acti- vidad metabólica de las bacterias lác- ticas.

El Reglamento Europeo sobre declara- ciones nutricionales y propiedades salu- dables de los alimentos, que ha entrado en vigor el mes de julio de 2007 (UE, 2006), constituye un avance importante en la regulación de la publicidad y eti- quetado de estos alimentos, ya que es- tablece las reglas que deberán seguirse por parte de la industria alimentaria para poder indicar que un alimento con- tiene determinadas propiedades saluda- bles. Este tema será considerado en otro capítulo de este libro.

A continuación se recogen algunos de los ingredientes y alimentos funcionales que se comercializan y los efectos bioló- gicos documentados para los mismos.