Tabla 2 : Diseño del Sistema de Gestión de Calidad Parámetro
principal
Parámetro
secundario Pregunta Herramienta de
investigación Administración
Planificación Plan
¿La Panadería y Pastelería Indupanes cuenta con planes, programas, objetivos, metas, políticas y estrategias?
Encuesta ¿Con que tipo de plan cuenta
la panadería? - Estratégico - Operativo - Táctico
Encuesta
¿La Panadería cuenta con
misión y visión? Encuesta
¿Cuáles son los valores que prevalecen dentro de la
Panadería? Encuesta
Organización Organigrama,
manuales
¿La Panadería cuenta con un
organigrama estructural? Encuesta ¿La Panadería posee manual
de funciones? Encuesta Dirección Capacitación, trabajo en equipo, liderazgo
¿Qué estilo de dirección se aplica en la Panadería? - Autocrático - Paternalista - Laissez faire - Democrático - Burocrático Encuesta Control Metas, objetivos
¿Se han establecido metas
claras dentro de la Panadería? Encuesta ¿Existe un adecuado control
para los procesos de producción dentro de la Panadería?
Financiero
Financiero
Contabilidad, presupuestos,
ventas
¿Se registra la información financiera y económica de la Panadería?
Encuesta ¿Se realizan presupuestos
para una adecuada utilización de los recursos?
Encuesta ¿Se elaboran estados
financieros para conocer la situación económica y financiera de la Panadería? Encuesta Tecnológico Tecnología Maquinaria, equipos, computadoras, software
¿La Panadería cuenta con maquinaria de punta para la elaboración de sus productos
Encuesta ¿Posee algún tipo de software
que ayude al control de la Panadería?
Encuesta ¿Posee la Panadería equipo
de cómputo propio? Encuesta
Producción Producción Compras, materiales e insumos, inventario de productos terminados, bodega
¿Existe un proceso de compra
de materiales e insumos? Encuesta ¿Los productos de panadería
y pastelería elaborados son registrados y debidamente inventariados?
Encuesta ¿Se mantiene un stock
adecuado de los materiales e insumos necesarios para la elaboración de los productos?
Encuesta ¿La Panadería determina los
procesos para la elaboración del pan y demás productos?
Encuesta ¿La Panadería selecciona a
sus proveedores en función de su capacidad para suministrar los productos? ¿Se realiza una inspección de los productos comprados para
especificados? Calidad Calidad Requisitos de la documentación
¿Existe documentos de: la política de calidad, objetivos de la calidad y manual de calidad?
Encuesta
Compromiso de la dirección
¿Se asegura la alta dirección de que las responsabilidades y autoridades estén definidas y sean comunicadas dentro de la Panadería? Encuesta ¿Existen procesos de comunicación adecuados dentro la Panadería? Encuesta Gestión de los recursos
¿Para mantener el buen desempeño de la Panadería capacita a sus colaboradores?
Encuesta
¿Se realiza un proceso de Gestión de Talento Humano?
Encuesta ¿El ambiente de trabajo en el
que se desarrolla el trabajo es el adecuado para lograr la conformidad del producto?
Encuesta
Realización del producto
¿La Panadería implementa canales de comunicación eficaces con los clientes relativos a: - Información del producto - Consultas o atención al cliente - Retroalimentación del cliente. Encuesta
¿Se toma en cuenta los requisitos de entrega y posteriores del cliente?
Encuesta
¿Existe un control del diseño y desarrollo del producto
Encuesta
Medición, análisis y
mejora
¿Se realiza un seguimiento de la información relativa a la percepción del cliente con respecto al cumplimiento de sus requisitos?
Encuesta
¿Existe métodos estadísticos para el seguimiento y
medición de los procesos?
¿Se realiza el seguimiento y medición de las
características del producto para verificar que se cumplan los requisitos de este?
Encuesta
¿Existe un procedimiento documentado para definir controles y responsabilidades de las personas relacionadas para tratar el producto no conforme?
Encuesta
Elaborado por: Elena Candilejo Fuente: Panadería y Pastelería “Indupanes”
Tabla 3 : Diseño del Sistema de Inocuidad Alimentaria Parámetro principal Parámetro secundario Pregunta Herramienta de investigación Higiene del personal
Higiene del personal Capacitación, estado de salud, uniformes y accesorios ¿Existe un plan de capacitación continuo y permanente para los colaboradores sobre las Buenas Prácticas de Manufactura?
Encuesta
¿Las personas que
manipulan los alimentos se han sometido a un
reconocimiento médico antes de desempeñar sus funciones?
Encuesta
¿Las personas que trabajan cuentan con uniformes y accesorios o protectores de mano, boca y cabello adecuados?
Encuesta
¿Las personas que
manipulan los alimentos se lavan las manos con agua y jabón, antes, durante y después? Encuesta Instalaciones Instalaciones Localización, diseño y construcción,
¿El establecimiento donde se procesa, envasa y distribuyen los alimentos
Parámetro principal Parámetro secundario Pregunta Herramienta de investigación internas y accesorios, instalaciones eléctricas, ventilación insalubridad? La edificación es una construcción solida con espacio suficiente para:
- El movimiento de personas y traslado de materiales - División de áreas internas de producción según el nivel de higiene Encuesta
¿Los pisos, paredes, techos y drenajes del piso están - diseñados para una fácil y adecuada limpieza?
Encuesta
¿La red instalaciones eléctricas es:
- Abierta
- Cables colgantes
Encuesta
¿Posee algún sistema de ventilación? Encuesta Servicios sanitarios Servicios sanitarios Servicios higiénicos, duchas ¿Existen servicios
higiénicos que aseguren al personal la higiene como: duchas y vestidores?
Encuesta
¿Los servicios higiénicos permanecen limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales?
Encuesta
Potabilidad del agua
Potabilidad de agua Suministro de agua ¿Posee un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable propio? Encuesta Equipamiento Equipos y utensilios Equipos y utensilios
¿Los equipos y utensilios están construidos con materiales que no transmitan sustancias
Parámetro principal Parámetro secundario Pregunta Herramienta de investigación toxicas? ¿Los utensilios,
herramientas y equipo son limpiados y desinfectados periódicamente?
Encuesta
Control de inocuidad del proceso Control del proceso Proceso de fabricación, envasado, etiquetado, empaquetado, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
¿El proceso de fabricación esta descrito en un
documento?
Encuesta
¿Existe un control higiénico antes, durante y después del proceso de producción?
Encuesta
¿Para la colocación de alimentos se utilizan estantes o vitrinas a una altura que evite el contacto directo con el piso?
Encuesta
Control de la fauna nociva
Control de la fauna nociva
Control de plagas
¿Posee planes de
saneamiento que incluyan un sistema de control de plagas? Encuesta Limpieza y desinfección Limpieza y desinfección Control ¿Los procedimientos de limpieza y desinfección son validados periódicamente?
Encuesta
¿Se realizan inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección Encuesta Marco jurídico Reglamentos, políticas o BPM ¿Existe un reglamento o política sobre la inocuidad alimentaria?
Encuesta
Análisis inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria
Requisitos de la documentación
¿Existe una declaración documentada de: una política de la inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados?
Encuesta
Control de los documentos
¿Los documentos son controlados?
Encuesta Responsabilidad ¿La alta dirección Encuesta
Parámetro principal Parámetro secundario Pregunta Herramienta de investigación su compromiso,
planificación y revisión del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos? ¿Se establecen
procedimientos para gestionar potenciales
situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos? Encuesta Planificación y realización de productos inocuos
¿La Panadería establece PPR (Programas de prerrequisitos) o HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para controlar
contaminación biológica, química y física de los productos?
Encuesta
¿Existe un equipo que controle la inocuidad de los alimentos?
Encuesta
¿Existen diagramas de flujo para los productos o
categorías de proceso? Encuesta Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
¿El equipo de inocuidad de los alimentos planifica los procesos necesarios para validar y verificar las medidas de control de inocuidad de los alimentos?
Encuesta
¿La alta dirección se asegura que la Panadería mejore continuamente?
Encuesta
Elaborado por: Elena Candilejo Fuente: Panadería y Pastelería “Indupanes”
Tabla 4 : Satisfacción cliente externo Parámetro principal Parámetro secundario Pregunta Herramienta de investigación Gestión de Calidad Gestión de calidad Servicio al cliente, calidad del
¿Cómo califica nuestro
producto ¿La atención que se le presto
es oportuna y a tiempo? Encuesta ¿Cuándo se acerca a nuestras
instalaciones encuentra al personal amable, capacitado, dispuesto a colaborarle y respetuoso?
Encuesta
¿La atención a sus dudas, sugerencias, observaciones y dificultades es amable, inmediata, clara y receptiva?
Encuesta
¿Se realizan los procesos en
el tiempo prometido? Encuesta ¿La calidad de los productos
es satisfactoria? Encuesta ¿Los productos son
visualmente atractivos? Encuesta
Gestión de Inocuidad Gestión de Inocuidad Punto de venta, Higiene del personal
¿Los espacios de atención al cliente están aseados, ventilados?
Encuesta
¿Las personas que le atienden tienen apariencia pulcra?
Encuesta
¿Las personas que le atienden tienen protectores para el cabello, manos y boca?
Encuesta
Elaborado por: Elena Candilejo Fuente: Panadería y Pastelería “Indupanes”