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El diagrama de flujo es el punto de partida para desarrollar un acertado balance de masa, esta técnica permite realizar un análisis de las entradas y salidas del proceso con un alto nivel de detalle. Una vez que se ha elaborado deben cuantificarse, de forma exacta, las entradas y las salidas así como, de ser posible, los costos asociados a éstas. Dependiendo de la complejidad de los procesos y de la información disponible, es muy probable que se requiera investigar ciertos elementos con profundidad como: el consumo de energía eléctrica y de agua, la generación de desechos, entre otros que tienen repercusión directa en el medio ambiente.

El diagrama que expone las entradas y salidas del proceso seleccionado se muestra en la figura 3.1.

Figura 3.1. Diagrama con las entradas y salidas del proceso de Restauración

De forma general este diagrama permite constatar la gran variedad de recursos naturales involucrados en el proceso, un factor importante a tener en cuenta es el consumo de agua potable que es indispensable para desarrollar exitosamente el mismo, es necesaria no solo en la elaboración de alimentos sino también en la higienización de los implementos y del local. Las entradas y salidas por operaciones unitarias se pueden observar en el Anexo 9. Para determinar los principales elementos que influyen en el proceso, se realiza una reunión con el grupo de expertos. Los integrantes del equipo otorgaron calificaciones que oscilan entre 1 y 7, el valor 1 para el más importantes y el 7 para el de menor influencia. Los resultados del análisis se muestran en la tabla 3.3.

Capítulo 3

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Tabla 3.3. Resultado del juicio emitido por los expertos

Problemas/Expertos 1 2 3 4 5 6 7 8 ∑Aij 2

Alto consumo de gas para cocinar 5 6 7 5 7 6 5 6 47 15 225

Derroche de grandes volúmenes de agua 1 3 2 1 3 2 3 1 16 -16 256

Elevado consumo de energía eléctrica 3 1 3 4 2 3 2 3 21 -11 121

Generación de gran cantidad de

desechos sólidos 2 2 1 2 1 1 1 2 12 -20 400

Falta de conciencia de ahorro de

trabajadores 4 4 5 3 4 5 4 4 33 1 1

Baja capacitación del personal 6 7 6 7 6 7 7 7 53 21 441

Ausencia de programas ambientales 7 5 4 6 5 4 6 5 42 10 100

Total 224 0 1544

Al observar los resultados obtenidos con la aplicación de la técnica del Coeficiente de Kendall se puede concluir que los expertos consideran como principales problemas a abordar en esta investigación: la gran cantidad de desechos sólidos que se generan, el gasto elevado de energía eléctrica y el derroche de grandes volúmenes de agua en el área. El desarrollo de la prueba de hipótesis para el análisis de la concordancia entre el juicio de los expertos se puede ver de forma detallada en el Anexo 10.

Es importante destacar que el estudio se realiza en el período comprendido de enero a abril de 2011, coincidiendo con los meses de temporada alta del turismo en Cuba y por demás donde se pueden detectar los valores más elevados de estos elementos.

Para realizar el ecobalance se parte del análisis del consumo de energía eléctrica, teniendo en cuenta los equipos más significativos en esta actividad, como se muestra en el Anexo 11. Consumo de energía eléctrica

Se comienza realizando un balance de la energía eléctrica consumida revisando las facturas mensuales, determinándose el consumo planificado y el gasto real, como se muestra en la tabla 3.4.

Capítulo 3

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Tabla 3.4. Consumo de energía eléctrica en el proceso de restaurante buffet

Consumo de energía eléctrica Consumo planificado (kW-h/mes) Gasto real (kW-h/mes) Diferencia Enero 107 757.87 149 796.54 - 42 038.67 Febrero 81 578.93 163 639.32 - 82 060.39 Marzo 87 459.27 189 282.27 - 101 823.00 Abril 73 086.67 191 204.45 - 118 117.78 Total 349 882.74 693 922.58 - 344 039.84

Para medir la energía eléctrica existen metros contadores en las nueve cámaras que están distribuidas por todo el hotel. El restaurante buffet pertenece a la cámara principal, la cual comprende todo el edificio, incluyendo el Spa. El consumo planificado para el restaurante tiene un valor aproximado, ya que no existe un metro contador específicamente para este lugar. El gasto real se ofrece en valores estimados, calculados a partir del consumo de los equipos del local contra el gasto total de la cámara a la cual pertenecen. La diferencia existente entre el plan y real muestra que existe un sobregiro en el consumo de energía eléctrica de esta área.

Consumo de agua

En el hotel se utiliza una fuente para el abasto de agua potable, la cual proviene de pozos ubicados en el municipio de Remedios, y se cuantifica a través de un metro contador que se encuentra a la entrada del sistema hidráulico de la instalación. El consumo se mide teniendo en cuenta las habitaciones diarias ocupadas (HDO) y se planifica de forma general, como se puede observar en la tabla 3.5.

Tabla 3.5. Consumo de agua en el hotel

Consumo de agua Consumo

planificado (m3/mes) Gasto real (m3/mes) Diferencia Enero 2.39 1.95 -0.44 Febrero 1.30 1.26 -0.04 Marzo 1.35 1.24 -0.11 Abril 1.56 1.52 -0.04 Total 6.60 5.97 -0.63

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En el restaurante no se puede medir la cantidad de agua que entra y sale, debido a la ausencia de metro contadores, flujómetros u otros instrumentos que permitan detectar estas diferencias durante los procesos de servicio que presta la instalación, por lo que este resultado no se puede ofrecer de forma detallada para el área objeto de estudio.

Agua tratada y reutilizada

El hotel cuenta con una Planta de Tratamiento de Residuales (PTR), perteneciente a la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Villa Clara, en la cual se procesa el 80% del agua que se consume en la instalación para luego ser reutilizada en labores de jardinería. Esta agua pasa por un proceso de tratamiento con Cloro donde se decanta y filtra quedando lista para las labores de riego, sin afectar la salud y el medio ambiente. Los desechos sólidos provenientes de este tratamiento son utilizados como abono orgánico para las plantas y jardines del hotel, pero no existe constancia de la cantidad que es entregada para estos fines.

La PTR posee una cisterna donde se deposita el agua residual con una capacidad

ascendente a 35 m3, lo cual es insuficiente ya que se necesitan 210 m3 para darle

tratamiento a toda el agua que se derrocha, esto trae consigo que se vierta al mar gran cantidad de este líquido contaminado. Es de señalar que debido al escaso volumen con que cuenta este depósito, solo alcanza para regar 45 minutos en horas nocturnas.

Desechos sólidos

El análisis del uso de los desechos permite distinguirlos entre peligrosos y que se pueden reciclar o utilizar en alguna actividad. Para la gestión de los desechos sólidos es importante tener definida toda la información asociada a los mismos. En la tabla 3.6 se resumen los datos correspondientes al proceso de Restauración en el hotel objeto de estudio.

Es necesario destacar que en este restaurante se generan gran cantidad de desechos sólidos, y la labor que se realiza para la reducción en el origen o la prevención de la generación es muy escasa, debido a que no existe contabilización de la cantidad real que se desperdicia en el proceso objeto de estudio.

Capítulo 3

49 Tabla 3.6. Generación de desechos en el restaurante buffet

Nombre del desecho sólido Fuente principal (lugar) Cantidad aproximada (kg) Residuos sin vender (kg) Peligrosos Si No No sabe Restos de alimentos Área de elaboración 59 979 0 x

Cajas de cartón Almacén Sin

cuantificar 0 x

Envases plásticos Área de

elaboración 1 332 0 x

Botellas y pomos de vidrio

Área de

elaboración 26 374 0 x

Envases de metal Área de

elaboración 495 0 x Nailon Área de elaboración y almacén Sin cuantificar 0 x Total 88 180 0

Existen deficientes mecanismos de gestión de venta establecidos por instancias superiores, incurriendo en gastos para recoger los restos de comida, en lugar de venderse a las empresas interesadas. Además las cajas de cartón, botellas y pomos de vidrio, envases de metal y plásticos se entregan a la Empresa de Recuperación de Materias Primas de Villa Clara, pero se recogen de forma gratuita. Es de señalar que algunos de estos desechos, principalmente los envases plásticos, se reutilizan dentro del proceso para almacenar algunos alimentos.