Chapter 6: Comparative analysis of the three companies
6.3. Use of external services
granos, tubérculos
Salar: Se utilizaba esta técnica para conservar principalmente carnes y pescados.
Ahumar: Se empleaba esta técnica para conservar carnes, pescados, hueso, queso, quesillo.
Cocido: Técnica utilizada para conservar todo tipo de alimentos.
Asado: Para conservar carnes, tubérculos, choclos, plátanos.
114 5.3.3. Formas de exhibición, presentación y servicio.
Los productos alimenticios utilizados en las diferentes ceremonias se servían principalmente en: canastas de totora, mates de calabaza, cazuelas de barro, bateas de madera, manteles de tela, hojas de achira.
Fotografía No. 75 Presentación de los alimentos. Saraguros.
Fuente: Municipio de Saraguro
Fotografía No. 76 Presentación de los alimentos. Saraguros.
115 Las bebidas se fermentan en cantaros de barro y se sirven en vasijas de barro o mates de calabaza.
Fotografía No 77 Presentación de las bebidas.
Fuente: Comunidad Ñamarín
116 5.4 Recetas estándar de los platos de las comunidades de estudio.
Saraguros:
Nombre de la receta: Sopa de chuchuga
Género: Sopa.
Porciones/peso: 6 Pax.
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Choclo 400 g. Choclo semi cocido y molido
Papa 400 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños Cebolla 50 g. Picada
Ajo 50 g. Picado Quesillo 200 g. Rallado Agua 2 Lt. Agua hervida
Sal - - Al gusto
Especies - - Al gusto Achiote - - Al gusto
Procedimiento: Cuando el maíz esta en choclo, se lo cosecha y se cocina en una olla de barro, una vez semi cocinado, se lo saca de la olla y amarra de dos en dos con las hojas del mismo choclo y se lo cuelga en una viga o vara. Para hacer la sopa se baja el maíz de las vigas, se lo desgrana y lava para molerlo en el batán o piedra de moler semi grueso, se lo mescla con agua en una batea o cazuela y con el cernidor se retira la corteza o narices del choclo. Cuando la olla esta por hervir se pone el molido de chuchuga para que se cocine con las papas, de condimentos utilizan la cebolla, sal, ajo, manteca o aceite con achiote y quesillo. Luego se sirve la sopa en platos de barro de preferencia.
117 Nombre de la receta: Sopa de quínoa
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 Pax.
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Quinua 200 g. Remojada en agua por 2 horas
Papa 400 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños Zapallo 200 g. Pelado y cortado en pedazos pequeños Choclo 100 g. Cortados en pedazos pequeños
Ajo y cebolla 50 g. Picado Perejil y culantro 50 g. Picado
Costilla chancho 400 g. Cortada en pedazos pequeños Especes y sal - - Al gusto
Agua 2 Lt. Agua hervida
Procedimiento: Lavar la quinua y dejarla en remojo por 2 horas. Darle un hervor sin sal, cernirla y volverla a hervir en agua limpia por 15 minutos más y volver a cernirla. Pelar las papas y el zapallo y picarlos en pedazos pequeños, picar los ajos, cebolla, perejil y culantro, dejar todos los ingredientes listos mientras cocinamos los choclos. Rehogar en el aceite los ajos y cebolla, agregar el zapallo, papas, granos de choclo y el agua, dejar hervir y agregar la quinua y condimentos, seguir cocinando a fuego lento hasta que las papas y zapallo estén totalmente cocidos y los granos de la quinua hayan reventado.
118 Nombre de la receta: Caldo de gallina criolla
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1500 g. Pelada y despresada
Yuca 500 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños Cebolla blanca 50 g. Picada en pedazos bién pequeñitos Apio 50 g. Picado en pedazos pequeñitos Ajo y cebolla 50 g. Picado
Perejil y culantro 50 g. Picado Agua 2 Lt. Agua Especes - - Al gusto
Sal - - Al gusto
Procedimiento: En una olla ponga la gallina, agua suficiente y sal, llévelo al fuego, antes de hierba retire la espuma, agregue los ingredientes con excepción de la yuca cocida, cebolla blanca, culantro y perejil picado. Cocínelo hasta que la gallina este suave. Para servir ponga en el plato las yucas, perejil, culantro, cebolla blanca picada y el caldo con la presa de gallina.
119 Nombre de la receta: Seco o estofado de gallina criolla
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1500 g. Pelada y despresada
Yuca 500 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños Tomate 100 g. Picada en pedazos bién pequeñitos pimiento 50 g. Picado en pedazos pequeñitos Ajo 50 g. Picado
Cebolla colorada 50 g. Picado Agua 1/2 Lt. Agua Especes - - Al gusto
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Refreír los tomates picados con la cebolla, ajo, pimientos en una olla, agregar el agua, la gallina, sal, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que la carne este suave. Sírvalo con arroz, yuca o papa cocinada, encebollado.
120 Nombre de la receta: Cuy asado
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Cuy pelado 1500 g. Pelado
Papas 500 g. Peladas y cocidas enteras Tomate 100 g. Picado en rodajas
Lechuga 1 Unid. Deshojada Ajo 50 g. Picado Cebolla colorada 100 g. Rallada
Ají de pepa 40 g. Ají molido con pepa de sambo y culantro Especes - - Al gusto
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Aliñar el cuy de preferencia el día anterior. Se prepara un refrito con manteca de cerdo, cebolla, achote. Se cocina primero el cuy, se lo atraviesa con una vara, se le unta el refrito que se preparó, luego en un brasero se lo dora totalmente, se sirve acompañado de papas cocidas, lechuga, tomate y ají.
121 Nombre de la receta: Mote cocinado
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Maíz de mote 2000 g. Pelado o con cascara
Procedimiento: El mote se lo cocina en una olla de barro. Se puede servir en un platillo aparte junto con las sopas o platos fuertes.
Nombre de la receta: Mote sucio
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Mote 2000 g. Mote pelado y cocinado Mapaguira o concho 50 g. ---
Chicharrón 200 g. Cocido y picado en pedazos pequeñitos Cebolla colorada 50 g. Picada
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Al mote cocinado se lo coloca en un sartén con la mapa güira previamente calentada, se le agrega el chicharrón, la sal, cebolla, se mescla hasta que esté en un estado no muy seco y se sirve acompañado de un café colado.
122 Nombre de la receta: Tortilla de gualo
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Choclos 500 g. Gualos desgranados
Huevos de gallina 6 Unid. --- Manteca chancho 500 g. --- Cebolla colorada 50 g. Picada
Sal y azucar - - Al gusto
Procedimiento: Moler los granos del choclo, añadir la cebolla picada y demás condimentos (huevos, sal, azúcar), mesclar bien la masa. Con una cuchara recoger la masa y depositar en un sartén con manteca bien caliente y freír hasta que se doren y no queden crudas por dentro. Se sirve con café colado.
123 Nombre de la receta: Tamales
Género: Entrada
Porciones/peso: 25 Pax
Para la masa:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Maíz amarillo 2000 g. Pelado
Manteca de cerdo 200 g. Manteca caliente Mantequilla 200 g. Mantequilla caliente Huevos de gallina 6 Unid. --- Hojas de achira 25 Unid. Lavadas
Sal y azucar - - Al gusto
Para el relleno:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Carne de cerdo 500 g. Cocida y picada Pechuga de pollo 500 g. Cocida y picada Mantequilla 200 g. Caliente
Manteca de cerdo 200 g. Caliente Arveja tierna 500 g. Cocinada
Zanahoria 500 g. Cocinada y picada en cuadritos Cebolla colorada 200 g. Picada
Pasas 200 g. Picadas Huevos de gallina 6 Unid. Cocidos duros Pimientos 4 Unid. Picados Perejil 50 g. Picado
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Para la masa, moler fino el maíz y pasarlo por un tamis o cedazo, agregar la manteca de cerdo y mantequilla, fregar todo procurando
124 unirlos con la harina para dejarlo así por 1 hora o más. Cocinar la carne en un buen refrito con un litro de agua hasta que se ponga suave y luego retirarla, cernir el caldo, agregarlo lentamente a la harina de maíz con la manteca y fregar con la mano de manera que se forme una masa consistente, añadir más sal de ser necesario, así como polvo de hornear, añadir los huevos batidos mezclándolos suavemente con lo demás, de modo que la masa para el tamal no sea ni muy dura ni muy blanda. Dejarla reposar mientras se prepara el relleno.
Para el relleno, llevar al fuego una sartén con mantequilla y manteca, freír la cebolla con las especies para sazonar, agregar las arvejas tiernas y zanahoria picada, dejándolas hasta que se pongan suaves, añadir entonces los pimientos picados, carne de chancho y/o pollo y pasas, revolver todo ,mantenerlo al fuego y luego dejarlo reposar.
En cada hoja de achira poner una cucharada de masa preparada y en el centro otra del relleno, una tajada de huevo duro y así envolverlo en la hoja sin apretar. Finalmente, cocinar los tamales en tamalera durante 35 minutos más o menos.
125 Nombre de la receta: Humitas o zambates
Género: Entrada
Porciones/peso: 25 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Choclo tierno 20 Unid. Desgranados
Huevos de gallina 6 Unid. --- Manteca de cerdo 200 g. Caliente
Mantequilla 200 g. Caliente Quesillo maduro 500 g. Rallado Cebolla colorada 50 g. Picado Hojas de choclo 25 Unid. Limpias Pasa 200 g. Picadas Sal y azucar - - Al gusto
Procedimiento: Desgranar y moler el choclo tierno, reservando las hojas del choclo en un recipiente aparte, verter la masa molida y añadir uno por uno los huevos, mientras se mescla con la mano con una cuchara de madera, agregar la manteca de cerdo y mantequilla, agregar azúcar y la sal hasta lograr un equilibrio en el sabor.
En un sartén, sofreír la cebolla picada con poquito de manteca, retirar del fuego y añadir el quesillo rallado y luego mesclar todo.
Sobre las hojas del choclo colocar 2 cucharadas de masa, una cucharadita del quesillo al centro y cerrar la hoja. Colocar las humitas en la olla, poner ¼ de agua hervida, tapar la olla y cocinar por el lapso de una hora. Se virve con agua de sachaaníz o café.
126 Nombre de la receta: Queso molido
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Quesillo 2500 g.. Bien escurrido o duro
Sal - - Al gusto
Paneleras 6 Unid. De metal o madera
Procedimiento: Al quesillo duro se lo muele, se agrega sal y refriega hasta lograr una masa consistente y compacta, se coloca la masa en las paneleras y se presiona para que salga todo el líquido (suero). Se retira del molde y está listo para el consumo.
Nombre de la receta: Quesillo
Género: Guarnición
Porciones/peso: 4 Kg.
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Leche de vaca 30 Lt. Caliente Cuajo 30 Unid. Gotas
Procedimiento: Cuando la leche esta aún caliente, se le agrega el cuajo, se le bate o mescla bien y se deja en reposo por 20 minutos hasta que cuaje, se le bate, extrae el líquido (suero) y se obtiene el quesillo
127 Nombre de la receta: Chicha de maíz
Género: Bebida
Porciones/peso: 25 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Maíz 1000 g. Molido Agua 6 Lt. Tibia
Clavo de olor 10 Unid. --- Panela o raspadura - - Al gusto
Procedimiento: Se remoja el maíz molido por 5 días para que empiece a fermentar en un cántaro, se le agrega agua tibia, panela al gusto y clavo de olor. Después de 2 días de fermentación, la chicha esta lista para servirse.
Nombre de la receta: Horchata lojana
Género: Bebida
Porciones/peso: 16 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Ataco,escancel,menta Cedrón,albaca,candillo Cola de caballo,linaza Cucharillo,shullo,borraja llanten,candillo,borraja 50 g. Plantas secas
Procedimiento: En 4 Lts. de agua hirviendo verter las plantas secas, mezcle, tape y deje reposar por 5 minutos, mezcle nuevamente, cierna y añada azúcar o miel de abeja y limón al gusto. Para refrigerar la horchata no use azúcar y limón.
128 Nombre de la receta: Chagurmishque
Género: Bebida
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Planta de penco 1 Unid. Maduro
Procedimiento: Se limpia el terreno para acceder a la planta, se corta las hojas que rodean la cámara central del penco, se hace un orificio con un cuchillo hasta que pueda ingresar una tasa o jarro para extraer el líquido. Una vez extraído el líquido se sigue agrandando el orificio hasta llegar a un diámetro de 20 cm., terminada esta operación se tapa el orifico con las mismas hojas del penco.
Al día siguiente, al destapar el orificio se encuentra con unos 2 o 3 litros de Chagurmishque, se retira el líquido y nuevamente se raspa el orificio y se lo cubre con las hojas. Con este procedimiento se puede obtener el líquido por el lapso de 3 a 4 semanas, luego la planta muere.
Cuando el Chagurmishque se lo deja en la c{amara por más de dos días, se fermenta convirtiéndose en una bebida alcohólica de alto grado.
129 Paltas:
Nombre de la receta: Caldo de gallina Criolla
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1 Unid. Despresada Yuca 400 g. Cocinada Cebolla Blanca 50 g. Picada Arveja tierna 100 g. Cocinada Zanahoria 100 g. Picada Cebolla colorada 50 g. Picada
Apio 50 g. Rama
Culantro 50 g. Picado Agua 1.5 Lt. ---
Sal - - Al gusto
Procedimiento: En una olla grande ponga la gallina despresada a cocinar, agregue agua suficiente y sal. Antes de hervir saque la espuma, cocine hasta que esté suave. Para servir ponga en el plato las yucas cocinadas, perejil, cebollas picadas, y el caldo.
130 Nombre de la receta: Estofado de gallina Criolla
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1500 g. Despresada Yuca 400 g. Cocinada Cebolla colorada 50 g. Picada Tomates 200 g. Picados Pimiento 100 g. Picados Agua 1/4 Lt. Cocinada Sal y especies - - Al gusto
Procedimiento: Hacer un refrito con los tomates, cebolla, perejil, pimiento, coloque la gallina en la olla y cocine a fuego lento hasta que la carne esta suave. Servirlo con arroz amarillo, plátanos verdes cocinados y/o yuca.
131 Nombre de la receta: Cecina de chancho
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Carne de cerdo 1500 g. Fileteada Yuca 1500 g Cocinada Cebolla colorada 400 g. Rallada Tomate 200 g. Picado Limón agrio 5 Unid. Exprimidos
Aceite de oliva - - Al gusto para el encebollado Culantro 50 g. Picado
Sal - - Al gusto
Ají 90 g. Molido con pepa de zambo y culantro
Procedimiento: Sazonar la carne de cerdo con sal y comino, secarla al sol por 2 hora como mínimo, transcurrido este tiempo verificar que la carne este seca y la llevamos a la brasa o parrilla para asarla.
En una olla con agua hirviendo adicionar sal al gusto y poner la yuca a cocinar hasta que este suave.
Preparar la ensalada con cebolla y tomate, luego añadir limón, aceite, sal y culantro.
En un plato colocamos la cecina, yuca y ensalada. Servimos por separado el ají.
132 Nombre de la receta: Repe de granos
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Guineo verde 8 Unid. Picado en cuadritos pequeños Arveja seca 200 g. Cocinada
Ajo y cebolla 50 g. Picada Culantro 50 g. Picado Quesillo maduro 100 g. Rallado Agua 1,5 Lt. Hervida
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Pelar y picar los guineos en cuadritos y rallar otros. Picar la cebolla, los ajos y el cilantro. Refreír en manteca la cebolla, ajos. Sazonar con sal. Añadir el agua, la arveja y los guineos rallados, cocinar hasta que estén suaves. Luego agregar el quesillo rallado. Hervir por 5 minutos más. Servir espolvoreando el cilantro encima de la sopa, acompañar con palto.
133 Nombre de la receta: Repe blanco
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Guineo verde 8 Unid. Picado en cuadritos pequeños Papas 8 Unid. Picado en cuadritos pequeños Ajo y cebolla 50 g. Picada
Culantro 50 g. Picado Quesillo maduro 100 g. Rallado Agua 1,5 Lt. Hervida
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Pelar y picar los guineos y las papas en cuadritos, ponerlos a cocinar, con un batidor licuar lo sólido, agregar el quesillo rallado. Servir espolvoreando el cilantro encima de la sopa, acompañar con aguacate.
134 Nombre de la receta: Majado de verde o molloco
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Plátano/guineo verde
6 Unid. Cocinados
Cebolla colorada 50 g. Picada Manteca de chancho 50 g. Caliente
Maní 50 g. Molido
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Cocinar el plátano o guineo, molerlo o se lo aplasta hasta que quede desintegrado, mezclarlo con el maní molido y sal. Se lo sirve caliente acompañado de una tajada de queso o huevo frito y una taza de café caliente.
135 Nombre de la receta: Sango de maíz y/o trigo
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Harina de maíz y/ trigo
300 g. Tostado y molido muy fino
Quesillo 100 g. Maduro y rallado Cebolla y ajo 50 g. Picado
Manteca de chancho 50 g. Caliente Manteca de color - - Al gusto Agua 1,50 Lt. Hervida
Sal - - Al gusto
Procedimiento: En una olla o paila, se hace un refrito con achiote, manteca y la cebolla finamente picada, se agrega el agua, la sal y la harina mezclando rápidamente para evitar que se formen grumos, hasta que esté completamente cocinado y sólido.
Se agrega el quesillo desmenuzado y se revuelve permanentemente para que se cocine uniforme y no se pegue al fondo. Se sirve bien caliente solo o acompañado de huevos fritos.
136 Nombre de la receta: Chanfaina lojana
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Viseras de chancho 200 g. Cocinadas y picadas Lengua 200 g. Cocinado y picado Shungo del chancho 200 g. Cocinado y picado Arroz blanco 500 g. Lavado
Papas 200 g. Picadas
Ajo y cebolla 50 g Picada Especies - - Al gusto Perejil 50 g. Picado
Sal - - Al gusto
Procedimiento: lavar meticulosamente las vísceras, el shungo, el bofe, la lengua del chancho, hacer hervir por el lapso de una hora y proceder a lavar nuevamente.
Cocinados los ingredientes y picarlos en cuadritos pequeños, hace el refrito con ajo, sal, achiote, orégano, y comino.
Por separado cocinar la papa y picarla en cuadro finos. También el arroz debe ser cocido en forma separada, debe quedar un poco duro para que no se pegue al momento de revolver.
Una vez que se cuenta con todos los ingredientes listos, se agrega en la olla de los aliños, manteca de chancho y se pone las vísceras, shungo, lengua, la papa y el arroz en forma paulatina, y se revuelve con una cuchara hasta que quede todo bien mezclado.
137 Nombre de la receta: Longaniza
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Carne de chancho 1500 g. Molida
Cebolla colorada 200 g. Picada en pluma Ajo 100 g. Molido
Pimienta 100 g. Molida Comino 100 g. Molido Laurel 50 g En polvo Perejil 100 g Picado
Oregano 50 g. Fresco y picado Manteca de color 100 g. Caliente
Tripas de chancho 10 Unid. Lavadas
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Lavar bien los intestinos con agua fría, sal y limón volteándolos con cuidado para que no se hagan grietas y dejarlos en una fuente con agua fría. Moler la carne hasta dejarla bien fina, sazonarla con sal al gusto. Rehogar en la manteca de color las cebollas picadas, ajo molido, comino, pimienta, clavo y laurel, manteniendo todo esto en el fuego hasta que se suavice la cebolla y se unan los ingredientes, verterlos en la carne molida a más del perejil y orégano picados. Mezclar todo bien con la mano hasta formar una masa suave. Escurrir los intestinos sacándoles todo el líquido, cortarlos en pedazos de 50 cm. más o menos, sellando un extremo de cada uno con hilo apropiado. Poner un anillo de madera en el otro extremo para rellenarlos con la masa de carne preparada, retirar el anillo y proceder a cerrar. Luego con un alfiler limpio sacar el aire pinchando la longaniza, para colgarla en una cuerda hasta el día siguiente. Para freír las longanizas en manteca o aceite, cortarlas en pedazos del tamaño que desee.
138 5.4.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción.
Cuadro 11. Comparación de platos
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TECNICAS DE
PREPARACION COCIÓN
Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual
Sopa de chuchuga Crema de choclo Choclos tierno Papas Cebolla Ajo Sal Quesillo Los mismos Ollas de barro Batan o piedra de moler Batea o cazuela Cedazo Cucharas de palo Platos de barro Ollas de aluminio Molino o