En este capítulo se describen los métodos, estrategias y procedimientos que se siguieron durante el trabajo investigativo; es por ello que se realiza una recopilación de datos análisis e interpretación de los resultados recopilados, los cuales sirven para formar y sustentar un criterio científico que nos ayude a la formulación de conclusiones y recomendaciones necesarias para el estudio de factibilidad gastronómico, la mejora física y los servicios de atención a los clientes en el Cantón Salcedo.
2.2.- Caracterización del sector, rama, empresa contexto institucional o problema seleccionado para la investigación.
En la Provincia de los volcanes se encuentra una ciudad rica en colores y en platos típicos. Cercana al volcán Cotopaxi, Salcedo festeja sus fiestas patronales en medio de helados, pinol y tradiciones.
Conocido antiguamente como San Miguel de Salcedo, este Cantón lleva el nombre del sacerdote agustino Manuel Salcedo, célebre orador sagrado. Dedicado a la actividad agropecuaria, en la ciudad florecen la artesanía textil y la cerámica.
Ubicado al sur de la Provincia de Cotopaxi, tiene una forma más o menos rectangular que se extiende desde la cima de la cordillera central hasta la cima de la cordillera occidental de Los Andes. A pocos kilómetros de Pujilí, Latacunga y Ambato.
Los valles alrededor tienen grandes extensiones de pastizales, donde se cultivan plantas medicinales y ornamentales como claveles, geranios, rosas, eucaliptos, capulíes, cipreses y cabuyas.
El Cantón posee muchas zonas naturales, sitios históricos, sus fiestas, la gastronomía típica, sus artesanías, el folklore, infraestructura hotelera, de recreación, monumentales haciendas que esconden en sus muros los secretos del paso del tiempo.
El hornado
Un plato típico característico de Salcedo es el hornado, el mismo que lo encontramos en el mercado cerrado todos los días, para ser disfrutado por parte de los consumidores, su precio va desde un dólar cincuenta en adelante, el mismo que puede ser servido ya sea con mote o con tortillas, según el gusto del cliente.
Hace aproximadamente 52 años mujeres salcedenses fueron las iniciadoras de este plato típico que hoy es una tradición, en el año 1977 fueron condecoradas por el Concejo como las innovadoras de esta costumbre y tradición.
El día más apropiado para la venta es el domingo ya que vienen turistas de Latacunga, Ambato, Quito a deleitarse de este exquisito plato.
El pinol
Hace 20 años Don Rafael Madrid inicia la tradición del pinol que actualmente se ha convertido en un producto de gran aceptación entre los habitantes del Cantón e inclusive turistas que son los que llevan en mayor cantidad.
Los ingredientes utilizados para la elaboración son: la panela, máchica, especerías de dulce como la canela, el ishpingo, clavo de dulce; el pinol se encuentra en heladerías y tiendas, a precios cómodos.
Los helados
En los primeros años de la década de los cincuenta, llegó a Salcedo la religiosa franciscana Rosa María Duran que sabía hacer un nuevo tipo de helados, fue novedad en la ciudad de San Miguel, los helados "franciscanos" se caracterizan por sus diferentes colores y sabores, conseguidos en base a jugos de diferentes frutas frescas como son mora, coco, naranjilla, frutilla, pero en la actualidad existen más de 30 sabores por citar algunos ron pasas, chocolate, aguacate, taxo, guanábana, chicle, kiwy, borojo, etc., así nacieron los ahora llamados, "legítimos helados de Salcedo"
En los alrededores del parque, mercado y en las entradas a salcedo se encuentran los exquisitos helados, viajeros y turistas que pasan por la ciudad, detienen sus vehículos para servirse la
tradición más dulce que tiene nuestro bello Salcedo; así se incrementa la fama de este nuevo manjar, los precios oscilan entre cuarenta y setenta centavos de dólar.
Los legítimos helados
Famosa por los helados multicolores, reconocidos también a nivel internacional, Salcedo prepara las más deliciosas mezclas con frutas y pinol (harina de cebada tostada con raspadura molida, canela y otras especias).
En los primeros años de la década del cincuenta llegó la religiosa franciscana Rosa María Durán, quien sabía elaborar un nuevo tipo de helados. Desde ese momento los helados franciscanos fueron la novedad. Sus diferentes colores y sabores se obtenían a base de jugos de frutas frescas: mora, coco, naranjilla, frutilla, ron pasas, chocolate, aguacate, taxo, guanábana, chicle, kiwi, borojó... Hoy más de treinta sabores son los encargados de dar vida a esta costumbre propia del lugar, que continúa atrayendo a miles de turistas.
La preparación es artesanal: se coloca una capa de jugo en un molde, se refrigera y luego otra capa, y así sucesivamente hasta lograr los cuatro o cinco niveles del helado.
En los parques, mercados y a la entrada de la ciudad se encuentran más de cincuenta puestos de venta de helados. Los visitantes nunca pasan por Salcedo sin detener sus vehículos y deleitarse con el sabor de “los legítimos”, como los llaman con orgullo. Los precios varían desde $ 0,40 hasta $ 1, dependiendo del bolsillo del turista o de la cantidad de helados que pida para llevar.
2.3.- Modalidad de la investigación
Se ha determinado que para cumplir con los objetivos propuestos en el presente trabajo investigativo debemos aplicar modalidades cualitativas y cuantitativas, basadas en la aplicación de cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas. (Tarcisio, 2008)
2.3.1.- Modalidad Cualitativa
La modalidad cualitativa es aquella donde se estudia la calidad de las actividades, relaciones, asuntos, medios, materiales o instrumentos en una determinada situación o problema. En busca de un conocimiento o realidad del problema. (Galeano M, 2000)
2.3.2.- Modalidad Cuantitativa
La metodología cuantitativa es aquella que permite examinar los datos de manera científica, o más específicamente en forma numérica, generalmente con ayuda de herramientas del campo de la estadística.
Para que exista metodología cuantitativa se requiere que entre los elementos del problema de investigación exista una relación cuya naturaleza sea representable por algún modelo numérico ya sea lineal, exponencial o similar, es por ello que para el estudio de mercado se ha optado por utilizar un modo cuantitativo ya que esta nos permite recopilar información y verificar mediante una medición numérica y previo un análisis estadístico para finalmente obtener un patrón de comportamiento. (Hurtado Leon, 2007)
2.3.3.- Tipos de investigación.
Para la elaboración del presente estudio se ha acudido a fuentes bibliográficas en donde se ha recopilado información de diversas fuentes bibliográficas las mismas que respalda en consultas, análisis, y críticas de los documentos.
Es por ello que se recopila información de diferentes fuentes para respaldar el capítulo uno correspondiente al marco teórico y en la fundamentación del mismo, estudiando y agrupando diversas fuentes bibliográficas.
Se ejecuta la investigación de campo para obtener datos estadísticos, que permitan conocer sobre la situación actual de los prestadores de servicios gastronómicos en la en el Cantón Salcedo. (Heinemann, 2010)
2.3.4.- Población y muestra
Población es la totalidad del fenómeno a estudiar, en donde las unidades de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de la investigación
Población finita.-es la que está formada por un limitado número de elementos.
Población infinita.- Es aquella cuyos elementos se hace imposible tener un registro identificable. (Alvira. 2011).
La población a la cual está dirigida el proyecto de investigación la cual nos permitirá recopilar información importante descubriendo mediante datos estadísticos sus necesidades, gustos y preferencias es la población económicamente activa del Cantón Salcedo 48611 personas. Muestreo.- es una representación significativa de las características de una población, que bajo, encubrimiento de un error; estudiamos las característica de un conjunto poblacional mucho menor que la población global.
Luego de haber realizado las encuestas se ha procedido a determinar el respectivo método para la obtención del tamaño de la muestra.
Las personas claves para el estudio propuesto serán los hombres y mujeres, del sector, los mismos que deben considerarse como población económicamente activa (PEA), y se encuentren en edades entre los 18 y los 55 años de edad y se ubiquen en un extracto socio económico medio, y que perciban un sueldo mínimo básico unificado. (Carmen Fuentelsaz Gallego, 2006)
Según (Miján de la Torre, 2011) dice que la parroquia cuenta con un aproximado de 70,000 habitantes, sin embargo para el año 2016, solo el 44,07% de esta población, corresponde a la Población Económicamente Activa, es decir que 48611 personas tendrán empleo o estarán buscando activamente trabajo, tomando en cuenta que la tasa de crecimiento poblacional del Cantón Salcedo es 0,59% y la tasa de crecimiento de la PEA es de 1,71% (p. 79)
FORMULA En donde:
N= Número de muestra
K2 = Nivel de confiabilidad 95% (1,96) N= tamaño de la población o universo (PEA) P= probabilidad de aceptación 50% (0,5) q = probabilidad de rechazo 50% (0,5) e2 = Margen de error 6% (0,06)
N= K2 x N x p x q e2 (N-1)+K2p x q n= (1,96)2x 48611 x 0,5 x 0,5 (0,06)2 (48611-1) + (1,96)2 x (0,5) x (0,5) n= 3,84 x48611 x 0,25 0,0036 x 48610 + 3,84 x 0,25 n= 46666,56 174,996 + 0,96 n= 46666,56 175,956 n= 265,2172 n= 266
2.3.5.- MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
Método Histórico.- El método histórico o la metodología de la historia es la forma de método científico específico de la historia como ciencia social, donde permite conocer mediante investigación pasadas la aceptación de proyectos donde son objetos de investigación..
Método Lógico.- Consiste en inferir la semejanza de algunas características entre dos objetos, la probabilidad de que las características restantes sean semejantes.
Debido a un análisis de los hechos pasados se realiza una comparación sobre los hechos actuales que es objeto de investigación.
Método Analítico.- Proviene del griego análisis, que significa descomposición; en otras palabras es la separación del todo en sus partes o elementos que lo conforman.
Se empleará en la investigación para observar las causas, la naturaleza y los efectos que impactan el problema dentro del sector en el Cantón Salcedo.
Método Sintético.- Proviene del griego síntesis, que significa reunión; esto es la unión de elementos para formar un todo; es lo contrario al analítico.
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diferentes elementos. (Chánez, 2001)
Este método permitió realizar la extracción de las partes de un todo, es decir conocer más el objeto de estudio y examinar la implementación de un bar restaurante dentro del Cantón Salcedo y su aceptación por medio de la población..
Técnicas
En la investigación la técnica que se maneja es la encuesta y la entrevista, mediante las cuales el investigador observa y trata de recabar datos de información a través de un cuestionario prediseñado.
Los datos que se obtienen al realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una muestra representativa del universo, tiene el objetivo de conocer criterios, opiniones y características de hechos específicos; para lo cual el investigador tiene la responsabilidad de estructurar y seleccionar las preguntas más convenientes a la naturaleza de la investigación. (Pardinas, 2002)
Instrumentos
En la siguiente investigación se designa como instrumento el cuestionario que forma parte de la entrevista y /o la encuesta.
Los cuestionarios son los instrumentos más directos que se utilizan para establecer un contacto y relación con un gran número de personas de quienes proviene la información. Cuando la investigación se orienta o va dirigida a varios departamentos, es conveniente distribuir los cuestionarios a las personas apropiadas para conocer los hechos que se generan en el sistema. (Peinado, 2011)
Análisis e interpretación de resultados
Se presenta la información relacionada con la investigación de campo, cuyos resultados fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico.
La interpretación de los resultados sirve para determinar en términos porcentuales la apreciación de los encuestados. (Santiago Nieto Martín, 2009)
Encuestas realizadas
A continuación se detallan las encuestas realizadas a hombres y mujeres que comprenden entre la edad de 18 y 55 años de edad que cuentan con un ingreso mensual (Población Ecónicamente Activa).
2.3.6.- ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
1.- ¿Cree usted que los distintos lugares que ofertan servicios de alimentación y bebidas en el Cantón cumplen con todos los servicios básicos?
Tabla 1 Distintos lugares que ofertan servicios de alimentación y bebidas
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 146 54,89
No 120 45,11
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 2 Distintos lugares que ofertan servicios de alimentación y bebidas
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
De acuerdo con el análisis obtenido de la encuesta se observó que el 54,89% manifiestan que los lugares que ofrecen servicios de alimentos y bebidas poseen todos los servicios básicos., sin embargo existe un 45, 11% indico que no es así.
Podemos deducir que existen un número de personas que piensan que los lugares que ofrecen servicios alimenticos y bebidas no cumplen con todas las normas de higiene y salud que permitan al consumidor estar en un ambiente tranquilo y satisfecho.
55%
2.- ¿Acostumbra usted a salir a beber o comer a un bar-snack con costumbres tradicionales de la región?
Tabla 2 Acostumbra usted a salir a beber o comer a un bar-snack INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 175 65,79
No 91 34,21
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 3 Acostumbra usted a salir a beber o comer a un bar-snack
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
Del total de los encuestados se observó que la mayoría de que representan el 65,79% indico que si acostumbra a salir a lugares donde pueden beber o degustar comida tradicional del sector, mientras que el 34,11% indica no frecuentar lugares así siempre indicaron que lo hacen de vez en cuando privándose de conocer nuestra cultura y tradición gastronómica del Cantón Salcedo. De acuerdo al análisis se observó que la mayoría de la población tiene un gusto y preferencia de las comidas tradicionales del sector lo que permite sustentar la creación de un Snac Bar que vamos a implementar.
3.- ¿Ha estado en un restaurante donde prepararen bebidas a base de mezcal y comida rápida? Tabla 3 Restaurante donde prepararen bebidas a base de mezcal
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 46 17,29
No 220 82,71
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 4 Restaurante donde prepararen bebidas a base de mezcal
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
De acuerdo con el análisis obtenido de la encuesta se observó que el 82,71% manifiestan nunca han asistido a un bar donde les prepararon una bebida a base de mezcal y comida rápida, sin embargo existe un 17, 29% indico que en algún momento si fueron dentro o fuera del país. Como se pudo observar del análisis la mayor parte de la población no conoce este tipo de bar el cual significa una oportunidad que debe ser aprovechada por tener un nicho de mercado nuevo de explotar.
4.- ¿Con que frecuencia sale usted a comer o beber algo en un café-bar? Tabla 4 Frecuencia sale usted a comer o beber algo
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Una vez por semana 46 17,29
Dos veces por semana 122 45,86 Tres veces por semana 72 27,07 Más de tres veces por semana 26 9,77
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 5 Frecuencia sale usted a comer o beber algo
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
Del total de los encuestados se observó que el 45,86% de la población sale a comer o beber a un snack bar dos veces por semana.
Siendo una frecuencia aprovechada para la implementación del proyecto de investigación, debido a que innovador y posee una gran acogida por las personas del sector, donde se va a implementar.
17%
46% 27%
10%
Una vez por semana Dos veces por semana Tres veces por semana Más de tres veces por semana
5.- ¿Al momento de adquirir un producto o servicio en el restaurante que factor usted considerante el más importante?
Tabla 5 Factor usted considerante el más importante
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Calidad 110 41,35
Precio 23 8,65
Ambiente 120 45,11
Exclusividad 13 4,89
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 6 Factor usted considerante el más importante
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
De acuerdo con el análisis obtenido de la encuesta se observó que el 45,11% manifiestan el ambiente del lugar es el principal factor para consumir un producto servicio, sin embargo existe un 41, 35% indico que la calidad de la elaboración en el proceso es lo más importante, el 8,65% piensa que es el precio y un 4,89% se refiero a la exclusividad..
Como se pudo observar que la mayoría de personas prefiera un alto grado de servicio al momento de entrar algún lugar, siendo este un parámetro esencial para la implementación en base al estudio técnico donde la adecuada distribución de los espacios y cosas es importante.
41%
9% 45%
5%
6.- ¿Qué servicios complementarios le gustaría disfrutar en el restaurante? Tabla 6 Servicios complementarios
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Parqueadero 98 36,84
Redes móviles 156 58,65
Zona infantil 12 4,51
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 7 Servicios complementarios
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
Del total de los encuestados se observó que el 45,86% de la población sale a comer o beber a un snack bar dos veces por semana siendo una frecuencia aprovechada para la implementación del proyecto de investigación, debido a que innovador y posee una gran acogida por las personas del sector, donde se va a implementar.
Del análisis obtenido se observa que la mayoría de encuestados además de adquirir los productos, requieren una área donde se pueda estar cómodamente y un servicio acerca de la seguridad de sus vehículos.
37% 59%
4%
7.-. ¿Ha observado usted si los distintos restaurantes del Cantón cuentan con la adecuada infraestructura para la prestación de servicios y productos?
Tabla 7 Distintos restaurantes del Cantón
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 101 37,97
No 165 62,03
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 8 Distintos restaurantes del Cantón
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
De acuerdo con el análisis obtenido de la encuesta se observó que el 45,11% manifiestan el ambiente del lugar es el principal factor para consumir un producto servicio, sin embargo existe un 41, 35% indico que la calidad de la elaboración en el proceso es lo más importante, el 8,65% piensa que es el precio y un 4,89% se refiero a la exclusividad..
Como se pudo observar que la mayoría de personas prefiera un alto grado de servicio al momento de entrar algún lugar, siendo este un parámetro esencial para la implementación en base al estudio técnico donde la adecuada distribución de los espacios y cosas es importante.
38% 62%
8.-¿Recomendaría un restaurante en donde no sólo disfrutaría de la comida rápida y bebidas a base de mezcal, sino también de un ambiente exclusivo y cómodos precios en platillos y bebidas?
Tabla 8 Recomendaría un restaurante en donde no sólo disfrutaría de la comida rápida y bebidas a base de mezcal
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 265 99,62
No 1 0,38
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 9 Recomendaría un restaurante en donde no sólo disfrutaría de la comida rápida y bebidas a base de mezcal
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación
Del total de los encuestados se observó que el 45,86% de la población sale a comer o beber a un snack bar dos veces por semana siendo una frecuencia aprovechada para la implementación del proyecto de investigación, debido a que innovador y posee una gran acogida por las personas del sector, donde se va a implementar.
La publicidad de boca en boca se observó que sería la más indicada y adecuada, donde nos permita comunicar los diferentes productos o servicios que el Snack Bar va a ofrecer a sus clientes dentro del Cantón Salcedo.
100% 0%
9.- ¿Estaría usted dispuesto a asistir a un snack bar dentro del Cantón salcedo?
Tabla 9 Asistir a un snack bar dentro del Cantón salcedo
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 235 88,35
No 31 11,65
TOTAL 266 100
Elaborado por: William Pozo (2017). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 10 Asistir a un snack bar dentro del Cantón salcedo
Elaborado por: William Pozo (2017).