En México, dentro de los diferentes sectores económicos que contribuyen al desarrollo y crecimiento económico del país, la industria restaurantera es valorada como fundamental para el desarrollo social, económico, regional y turístico de la nación, pues impacta en 63 de las 80 ramas productivas, además, es la segunda industria que emplea a un mayor número de personas a nivel nacional, y se considera como el último eslabón en la cadena de insumos.(CANIRAC, 2011).
De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del INEGI 2012, en el país existen 428,000 establecimientos que pertenecen al sector restaurantero, los cuales se clasifican de la siguiente manera (CANIRAC, 2011):
Restaurantes con servicio completo.
Restaurantes de autoservicio.
Restaurantes de comida para llevar.
Otros restaurantes con servicio limitado.
Servicios de comedor para empresas e instituciones.
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales.
Este tipo de establecimientos se encuentran concentrados principalmente en siete estados del país: Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Veracruz, Puebla, Michoacán y Guanajuato. El 55.3% de los empresas restauranteras poseen 5 empleados o menos (CANIRAC, 2011), lo que confirma los datos presentados por el Censo Económico 2009, mismos que indican que la mayoría de los establecimientos pertenecen al estrato de micro negocio.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de los Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC, 2011), las ventas anuales totales del sector llegan a $182,992.00 millones de pesos. El número de empleos generados por la industria restaurantera corresponden a 1’300,000 empleos directos y 3’250,000
82
empleos indirectos, ubicando a los restaurantes en el segundo lugar de
generación de empleo en comparación con las demás actividades
correspondientes al sector servicios (solo detrás del sector de apoyo a los negocios y manejo de desechos, que reportó 55,128 empleos más).
Al mismo tiempo esta industria aporta el 1.4% del Producto Interno Bruto Nacional y el 13% del Producto Interno Bruto Turístico.
El valor agregado en la Industria restaurantera es generado por los diferentes tipos de establecimientos que pertenecen al sector (CANIRAC, 2012):
En primer lugar, con un 34.7%, se encuentran los restaurantes que ofrecen servicios limitados, es decir, aquellos en los que la preparación de alimentos se considera de consumo inmediato, pues el cliente por lo general ordena su pedido a través de una barra o mostrador y paga antes de recibirlo.
En segundo lugar, se ubican los restaurantes de servicio completo con un valor del 32.5%, cuyo servicio comprende desde tomar la orden al cliente en su mesa, servirle los alimentos y bebidas, presentarle la cuenta para que pueda realizar el pago y retirar el servicio.
En tercer lugar se ubican aquellos restaurantes que ofrecen preparación de alimentos para consumo inmediato, con la característica de que el servicio es para llevar; estos establecimientos aportan el 24.2% del valor agregado y representan casi la mitad de los establecimientos que ofrecen servicios de alimentación en el país (47.6%).
Por último se encuentran los restaurantes que ofrecen servicio de comedor a las empresas y servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales, quienes conjuntamente sólo aportan 4.2% del valor agregado al sector.
Se considera que en nuestro país, el inicio de la era de los restaurantes se dio en los años ochenta, debido a que desde aquel tiempo empezaron a existir restaurantes familiares, nacionales, de cadena, transnacionales, entre otros. Sin
83
embargo, se calcula que de manera anual, una tercera parte de los restaurantes establecidos, aproximadamente, quiebra o cierra, debido en gran medida a la falta de capital, o a no saber reconocer las necesidades de los clientes, es decir, a la falta del uso de estrategias que permitan conocer los requerimientos del mercado.(Gil Montelongo, López Orozco, & García López, 2011).
4.1.1 Empresas restauranteras en Xalapa, Veracruz
De acuerdo con datos del Censo de Población y Vivienda 2005, la ciudad de Xalapa contaba, para ese año con 413,136 habitantes aproximadamente. En cuanto a su hidrología, en los alrededores de la ciudad se encuentran los ríos Sedeño, Carneros y la Laguna del Castillo; posee un clima muy húmedo y variado, con temperaturas máximas de 30.2 grados centígrados. Xalapa está situada en una accidentada e irregular topografía, lo que permite a sus habitantes disfrutar de paisajes como el Citlaltépetl, comúnmente conocido como el Pico de Orizaba, y el Nauhcampatépetl o Cofre de Perote. (H. Ayuntamiento de Xalapa, s/f).
La dinámica económica que caracteriza a la también llamada “Atenas Veracruzana”, está fundamentada en el desarrollo de sus actividades terciarias, principalmente la prestación de servicios y el comercio. En años recientes, Xalapa ha tenido un incremento del turismo de negocios, pues con mayor frecuencia funcionarios públicos o empresarios deciden realizar reuniones, convenciones, etc., en esta ciudad. (H. Ayuntamiento de Xalapa, s/f).
Es gracias al incremento en el turismo de negocios, a la constante promoción que el gobierno realiza sobre los diferentes atractivos naturales que hay alrededor de esta ciudad capital para atraer el turismo de aventura, al gran número de población flotante que posee como sede de miles de estudiantes y al establecimiento de dependencias públicas que la Industria restaurantera juega un papel muy importante en el crecimiento económico de Xalapa, así como en la creación de empleos.
84
4.1.2 Restaurantes en Xalapa, Veracruz
Del total de unidades económicas en el país que forman parte de la industria restaurantera, en la ciudad de Xalapa se encuentran establecidos 72 restaurantes de servicio completo, 1,927 restaurantes de autoservicio, comida para llevar y otros restaurantes con servicio limitado, y 24 unidades de servicios de preparación de alimentos por encargo, haciendo un total de 2,023 establecimientos pertenecientes a esta industria. (INEGI, 2014).
De acuerdo con el sitio Web www.enjoymexico.net, los mejores restaurantes de Xalapa son 43 de acuerdo las especialidades que se muestran en la Tabla 5. Como puede observarse, la especialidad que sobresale en los mejores establecimientos restauranteros de la ciudad de Xalapa corresponde a Comida Mexicana, seguido por la Comida Internacional, siendo la Comida rápida y vegetariana la que menos presencia tiene en el área denominada como “mejores restaurantes en Xalapa”.
Tabla 7. Especialidad de los principales restaurantes en Xalapa Especialidad
Número Porcentaje
Comida mexicana 16 37%
Comida internacional 13 30%
Pescados y carnes 10 23%
Comida rápida y vegetariana 4 10%
Total 43 100%
Fuente: enjoymexico.net (2014)
De igual manera, la Secretaría de Turismo y Cultura del Gobierno del Estado de Veracruz, presenta una lista de los 43 principales restaurantes establecidos en la ciudad capital. (Ver Anexo 1).
Los datos presentados en la lista antes mencionada, se incluyen en la Guía del Viajero que la Secretaría de Turismo y Cultura del Estado de Veracruz publica en su página web http://www.veracruz.gob.mx/turismo/, con la finalidad de facilitar
85
a los turistas información sobre diversos establecimientos donde podrán degustar de la típica comida mexicana, así como comida internacional, pescados y carnes, y comida rápida y vegetariana.
5 Conclusiones
En nuestro país, la micro, pequeña y mediana empresa es sinónimo de generación de empleos y aportación al Producto Interno Bruto Nacional. La mayoría de las empresas u organizaciones formalmente establecidas recaen en esta clasificación, por lo que se consideran el motor que impulsa el crecimiento de la economía de México. Dentro de los sectores económicos desarrollados en el país, las empresas de comercio son las que ofertan una mayor fuente de empleo, seguida del sector servicios y, en tercer lugar, la manufactura. (INEGI, 2011).
En Xalapa, el sector económico que más auge ha tenido en los últimos años es el de Servicios. Dentro de este sector, destacan las actividades de alojamiento y restaurantes, pues son estas industrias, bajo el régimen MiPyME, las que mantienen la mayor fuente de trabajo de todo el sector. (INEGI, 2011).
Sin embargo, muchas de ellas carecen del recurso económico necesario para afrontar los retos impuestos por un mercado tan competitivo como el que se tiene actualmente debido a la globalización; un mercado en el que las empresas transnacionales están absorbiendo o contribuyendo a la desaparición de cientos de micro empresas, ocasionando que un gran número de estas organizaciones sobreviva pocos años.
Dentro de las desventajas que poseen este tipo de empresas se encuentra el aspecto de que algunos dueños carecen de visión, por lo que en lugar de reinvertir las utilidades en procesos para mejorar la calidad de la producción, en la infraestructura, o en herramientas de mercadotecnia, que permitan al empresario conocer los deseos y necesidades de los consumidores, buscando así un incremento en las ventas de la organización, lo utilizan para asuntos personales. (Promexico, 2014).
86