8.2 Organisational Structures in the EP
8.2.1 Vertical Specialisation
La cocción al vapor asistida aumenta los beneficios de la cocción por convección, al ayudar a retener la humedad, textura y sabor de los alimentos. El vapor o humedad se agrega de manera automática durante los ciclos de cocción.
Hay dos categorías de cocción al vapor – asistida: Vapor Automático y Vapor Manual.
• El vapor elimina la necesidad de utilizar envolturas de papel manteca (para cocinar pescado), baño maría y rociar los alimentos durante el proceso de cocción.
• Cuando cocine al vapor, coloque las carnes, aves, comida de mar, vegetales, postres y estofados en el horno frio. Para mejores resultados de cocción al vapor, deje que el horno se enfríe por completo si se ha utilizado recientemente. Si la temperatura del horno es superior a 77º C (170º F) aparecerá un mensaje indicándole la temperatura del horno y con la recomendación de dejarlo enfriar antes de continuar.
• Los niveles óptimos de humedad son introducidos en el momento adecuado durante los ciclos de cocción.
• Los ciclos especialmente desarrollados aumentan el dorado en las carnes, aves y panes.
• Para hornear pan, se requiere precalentamiento.
• El ventilador de convección funcionará continuamente durante todas las funciones al vapor, excepto para Postres y Comida de mar.
Remítase a la sección “Tablas de Cocción” al usar la función de cocción al vapor y como ayuda en la preparación de sus recetas.
Vapor Automático
La función Vapor Automático (Auto Steam) tiene 7 configuraciones: Carnes, Aves, Comida de mar, Panes, Vegetales, Postres y Estofados. Las configuraciones de Vapor Automático tienen preseleccionadas la programación de temperatura y tiempo para guiar el proceso de cocción. Elija el tipo de alimento a ser cocinado y una temperatura sugerida y el tiempo aparecerá en la pantalla. Si lo desea, se puede cambiar el tiempo y la temperatura, de acuerdo a la recomendación de la receta.
NOTA: Para óptimos resultados de cocción, evite abrir la puerta durante
la cocción al vapor. Si se abre la puerta del horno, la producción de vapor se apaga automáticamente hasta que se cierre la puerta. Si se abre la puerta, se desplegará un mensaje diciendo que la puerta está abierta y debe cerrarla para continuar con la cocción.
Configuraciones de Vapor Automático
La configuración para carnes da mejores resultados con cortes de carne tiernos, que generalmente quedarían secos y tostados.
La configuración para carnes tiene 2 fases. Durante la primera fase, la temperatura del horno la temperatura del horno incrementará automáticamente por encima de la programada, para óptimas condiciones de dorado.
• La mayor parte del dorado ocurrirá durante esta fase. Esto es normal. Durante la segunda fase la temperatura se reduce al nivel programado. El vapor se agrega para crear un ambiente de humedad y mantener la jugosidad de la carne.
• Durante esta fase, habrá muy poco dorado externo.
NOTA: reiniciar el ciclo cocinará y/o dorará demasiado los alimentos.
Mejor, cambie el tiempo y/o la temperatura.
Al utilizar la configuración para Carnes:
• Para mejores resultados, utilice una bandeja y una rejilla para asar, diseñada para recoger los jugos y evitar salpicaduras y humo.
Si desea comprar un kit de bandejas para asar, lo puede ordenar. Consulte la sección “Asistencia o Servicio Técnico” para ordenar, solicite el número de parte W10123240.
• No se recomienda precalentar.
• Reduzca al temperatura estándar de horneado a 15º C (25ºF).
• El tiempo de asado podría reducirse hasta en un en un 20% comparado con los tiempos de asado por convección y tradicional.
• Utilice un termómetro para carne para determinar el grado de cocción de los alimentos.
Con el asado tradicional, el tiempo de espera se incluye, antes de cortar. Al momento de asar con la configuración para carnes de Vapor Automático, la temperatura interna generalmente incrementará de 2º a 5º C (5º a 10º F) durante el tiempo de espera; por lo tanto es necesario detener la cocción y retirar la carne a una temperatura interna inferior que con el asado convencional.
Aves
Con la configuración para Aves (Poultry) se obtienen mejores resultados, que cuando se asan las aves de manera tradicional, sin vapor.
La configuración para aves tiene 2 fases. Durante la primera fase, la temperatura del horno la temperatura del horno incrementará
automáticamente por encima de la programada, para óptimas condiciones de dorado.
• La mayor parte del dorado ocurrirá durante esta fase. Esto es normal. Durante la segunda fase la temperatura se reduce al nivel programado. El vapor se agrega para crear un ambiente de humedad y mantener la jugosidad de las aves.
• Durante esta fase, habrá muy poco dorado externo.
NOTA: reiniciar el ciclo cocinará y/o dorará demasiado los alimentos. Mejor, cambie el tiempo y/o la temperatura.
Al utilizar la configuración para Aves:
• Para mejores resultados, utilice una bandeja y una rejilla para asar. • No se recomienda precalentar.
• El tiempo de asado podría reducirse hasta en un 20% comparado con los tiempos de asado por convección y tradicional.
• Utilice un termómetro para carne para determinar el grado de cocción de los alimentos.
Comida de Mar
La configuración para Comida de Mar, hornea a una temperatura inferior que el horneado tradicional. Esto proporciona humedad, suavidad y un pescado cocido de manera uniforme con resultados similares a los que se logran cuando el pescado se prepara al vapor, usando papel para horno. Con esta configuración, se pueden preparar mariscos, pescado sin espinas, filetes o pescados enteros.
• Para mejores resultados, utilice una bandeja, una parrilla y una rejilla para Asar o un molde de horneado con laterales bajos.
• No se recomienda precalentar.
• El ventilador de convección se encenderá a mitad del ciclo y permanecerá encendido durante el resto del ciclo.
• Durante el ciclo habrá muy poco o nada de dorado. Si desea dorar, utilice un mayor nivel de dorado. El pescado quedará más jugoso que cuando se prepara en un horno convencional.
Panes
La configuración para Panes da mejores resultados al hornear panes con levadura.
Con la adición de vapor al ciclo, ya no es necesario rociar agua o agregar humedad al horno para lograr una corteza crujiente y un interior suave. • Se requiere precalentamiento.
• Reduzca la temperatura estándar de horneado a 15ºC (25ºF).
• Los tiempos de horneado pueden ser levemente inferiores a los de horneado convencional.
de la rejilla del horno, antes de iniciar el ciclo. Para hornear otros panes utilice la posición 1 o 2 de la rejilla.
El horno se precalentará a una temperatura superior a la establecida. Luego empezará a incorporar vapor, y la masa quedará en un ambiente húmedo caliente, que es mejor para el crecimiento y para que se forme la corteza.
Después de precalentar, coloque la masa del pan en el horno lo más rápido posible y cierre la puerta. La temperatura del horno se reducirá hasta la programada, y se adicionará una pequeña cantidad de vapor. El resto del ciclo es de calor seco, para lograr un dorado óptimo.
Vegetales
La configuración para vegetales, proporciona resultados similares a la cocción al vapor en una cubierta o un microondas. Esta configuración también permite cocinar al vapor una mayor cantidad de vegetales. • No se recomienda precalentar.
• Al cocinar vegetales al vapor utilice la configuración preestablecida de 121°C (250ºF) y coloque los vegetales en una sola capa, en una bandeja de horneado con laterales cortos.
• Revise pronto el grado de cocción de los vegetales. La frescura de los vegetales, afecta el tiempo de cocción requerido.
• No se recomienda preparar al vapor: alcachofas, remolachas, habichuelas y brócoli.
Postres
La configuración para Postres ofrece mejores resultados para postres delicados como crème brulee y cheesecake, que generalmente se preparan al baño maría. Esta configuración también funciona bien para otros platos a base de crema y soufflés.
• No se recomienda precalentar.
• El ventilador de convección se encenderá a mitad del ciclo y permanecerá encendido durante el resto del ciclo.
• Reduzca la temperatura estándar de horneado a 15ºC (25ºF). • El centro de un postre se hornea sin que se cocinen demasiado los bordes exteriores.
• No es necesario cocinar al baño maría. Estofados
La configuración para estofados permite hornear un estofado destapado, sin quemar los bordes o hacer que se seque por completo.
• No se recomienda precalentar.
• No se recomienda tapar los alimentos.
• El tiempo de cocción podría reducirse hasta en un 20% comparado con los tiempos de asado por convección y tradicional. • Reduzca la temperatura estándar de horneado a 15ºC (25ºF).
• El centro de un estofado se hornea sin que se cocinen demasiado los bordes exteriores.
• Ajustando el nivel de dorado, se puede controlar cuanto se dore un alimento.
Cocinar con Vapor Automático
¡ADVERTENCIA!
Riesgo de Quemaduras
Use un guante para horno al retirar la sonda de temperatura. No toque la resistencia de asado.
El no seguir estas instrucciones podría ocasionar quemaduras.
Antes de hornear y asar, posicione las rejillas de acuerdo a la sección “Ubicación de las Rejillas y Utensilios de Horneado”.
1. En el menú Principal, presione STEAM COOK. 2. Presione AUTO STEAM.
3. Presione la configuración deseada de Vapor Automático.
4. Si desea cambiar la temperatura, utilice las teclas numéricas, para ingresar la deseada.
5. Presione COOK TIME, para cambiar el tiempo de cocción. Utilizando las teclas numéricas, ingrese el tiempo deseado.
6. Presione PROBE, para usar la sonda de temperatura, e ingrese la temperatura deseada con las teclas numéricas.
7. Presione BROWNING, para cambiar el nivel de dorado. Presione las teclas + (más) o – (menos) para incrementar o reducir el nivel deseado. Presione OK.
8. Una vez se complete la programación de una función de cocción, la tecla START se iluminará.
9. Cuando las configuraciones estén listas, presione START.
Aparecerá un mensaje indicándole colocar la comida en el horno (Place Food in Oven). Coloque la comida y presione OK. Conecte la sonda de temperatura, de ser apropiado.
10. Durante el ciclo de cocción, aparecerá una tecla de ajuste de configuraciones (Adjust Settings) en la parte inferior derecha de la pantalla. Presione ADJUST SETTINGS para cambiar las configuraciones deseadas de tiempo, temperatura, sonda y/o dorado. Presione START para ingresar nuevas configuraciones.
11. Si se ha establecido el Tiempo de Cocción, o se ha utilizado la sonda de temperatura, aparecerá el mensaje Check Food (Revisar Alimento) después del tiempo de cocción; o puede aparecer una vez se alcance la temperatura establecida.
Si los tonos están habilitados, sonará el tono de fin de ciclo y luego los tonos recordatorios a cada minuto. Presione OK para borrar el mensaje, detener los tonos de recordatorio y continuar con el ciclo de cocción actual.
12. Presione OFF cuando termine de cocinar.
NOTA: En la configuración para panes, si la temperatura del horno
es inferior a la programada, se mostrará la barra de precalentamiento mostrando el estado del ciclo. Cuando se complete el precalentamiento sonará un tono y aparecerá el mensaje Place Food in Oven (colocar la comida en el horno).
Vapor Manual
¡ADVERTENCIA!
Riesgo de Quemaduras
Use un guante para horno al retirar la sonda de temperatura. No toque la resistencia de asado.
El no seguir estas instrucciones podría ocasionar quemaduras.
El vapor manual le permite establecer la temperatura, tiempo de cocción, ciclo de precalentamiento, nivel de dorado, y la cantidad de vapor utilizado durante el proceso de cocción.
Cocinar con Vapor Manual:
Antes de hornear y asar, posicione las rejillas de acuerdo a la sección “Ubicación de las Rejillas y Utensilios de Horneado”.
1. En el menú Principal, presione STEAM COOK. 2. Presione MANUAL STEAM (Vapor Manual). 3. Presione la configuración de Vapor Manual.
4. Si desea cambiar la temperatura, utilice las teclas numéricas, para ingresar la deseada.
5. Presione COOK TIME, para cambiar el tiempo de cocción. Utilizando las teclas numéricas, ingrese el tiempo deseado.
6. Presione PROBE, para usar la sonda de temperatura, e ingrese la temperatura deseada con las teclas numéricas.
7. Presione PREHEEAT para precalentar. Presione ON. Presione OK. 8. Presione BROWNING, para cambiar el nivel de dorado. Presione las teclas + (más) o – (menos) para incrementar o reducir el nivel deseado. Presione OK.
9. Presione STEAM para cambiar el nivel de intensidad del vapor. Presione las teclas + (más) o – (menos) para incrementar o reducir el nivel deseado. Presione OK.
10. Una vez se complete la programación de una función de cocción, la tecla START se iluminará.
Aparecerá el mensaje Check Food (Revisar Alimento) después del tiempo de cocción; o puede aparecer una vez se alcance la temperatura establecida.
tonos recordatorios a cada minuto. Presione OK para borrar el mensaje, detener los tonos de recordatorio y continuar con el ciclo de cocción actual.
11. Cuando las configuraciones estén listas, presione START.
Aparecerá un mensaje indicándole colocar la comida en el horno (Place Food in Oven). Coloque la comida y presione OK. Conecte la sonda de temperatura, de ser apropiado.
12. Durante los ciclos de cocción y precalentamiento (si se utiliza) aparecerá una tecla de ajuste de configuraciones (Adjust Settings) en la parte inferior derecha de la pantalla. Presione ADJUST SETTINGS para cambiar las configuraciones deseadas de tiempo, temperatura, sonda y/o dorado. Presione START para ingresar nuevas configuraciones. 13. Si se ha establecido el Tiempo de Cocción, o se ha utilizado la sonda de temperatura, aparecerá el mensaje Check Food (Revisar Alimento) después del tiempo de cocción; o puede aparecer una vez se alcance la temperatura establecida.
Si los tonos están habilitados, sonará el tono de fin de ciclo y luego los tonos recordatorios a cada minuto. Presione OK para borrar el mensaje, detener los tonos de recordatorio y continuar con el ciclo de cocción actual.
14. Presione OFF cuando termine de cocinar.
NOTA: El precalentamiento al cocinar con vapor por lo general sólo se
recomienda para panes. Si se selecciona Precalentar y la temperatura del horno es inferior a la temperatura programada, la barra de precalentamiento se mostrará, indicando el estado del ciclo de precalentamiento. Cuando se completa el precalentamiento se emitirá un sonido y aparecerá el mensaje Check Food (Revisar Alimento).
Mantener Caliente ¡ADVERTENCIA!
Riesgo de Intoxicación Alimentaria
No deje que la comida permanezca en el horno por más de una hora antes o después de la cocción.
El hacerlo puede ocasionar intoxicación alimentaria o malestar. IMPORTANTE: Los alimentos deben estar a temperatura de servir antes
de colocarlos en el horno caliente.
La función de Mantener Caliente al vapor agrega humedad al horno, para evitar que la comida se reseque y mantenerla caliente y fresca antes de servir.
• No utilice la función Mantener Caliente para calentar alimentos fríos. Solo utilice alimentos preparados, calientes con esta función.
• Siga las instrucciones del fabricante, al calentar platos y recipientes para servir vacíos.
• Para mejores resultados no cubra los alimentos con papel aluminio o tapas. • Utilice las posiciones de las rejillas 1 y 4. No coloque alimentos en la rejilla superior. • Revise constantemente los alimentos, si los deja en el horno por más de una hora. • Para mejores resultados, mantenga los alimentos en la Función Mantener caliente, por un periodo no mayor a 4 horas.
La siguiente tabla proporciona recomendaciones para los diferentes alimentos dentro de un rango de temperaturas. El rango de temperatura se puede establecer entre 145 °F y 200 °F (63 °C y 93 °C).
Utilice éstas temperaturas como guía y realice los ajustes necesarios para porciones y cantidades de alimentos más grandes o pequeñas.
Tabla de Mantener Caliente