El ganadero costarricense comercializa su ganado por medio de cuatro mecanismos: • Directamente hacia los mataderos (ganado para el sacrificio); o a otros ganaderos
para el desarrollo o engorde de animales.
• Subastas Ganaderas. Este mecanismo es el más utilizado actualmente, existen 20 instalaciones distribuidas en todo el territorio nacional que operan una o dos veces por semana. Algunas son propiedad de organizaciones de ganaderos y otras pertenecen a personas físicas. Las subastas se han convertido en un eficiente centro de descubrimiento de precios para los ganaderos, que en pasado estaban poco informados de las variaciones que ocurrían en el mercado de ganado y la carne.
• Plazas de ganado. Este es un mecanismo de comercio de ganado en pie, heredado desde la colonia, donde los productores llevan sus animales a un centro de acopio en un día específico y los negocian con otros ganaderos a través de intermediarios. Hace 20 años era muy usual en el país, actualmente solo persiste la plaza de Montecillos en Alajuela.
• Intermediarios que adquieren sobre todo el ganado para desarrollo y/o engorde para luego revenderlo.
Agroindustria
Costa Rica tiene una estructura industrial que responde a la lógica del aprovechamiento de las economías de escala, el sacrificio de bovinos se ha concentrado en tres plantas procesadoras grandes, los cuales están localizados en la Meseta Central y han concentrado aproximadamente el 70% del total de bovinos procesados en el país; los pequeños mataderos rurales tienen una participación del 30%. Cuadro 6.50.
Cuadro 6.50
Ganadería bovina de carne. Participación de plantas empacadoras y mataderos rurales en la extracción.
En porcentaje. 2000-2004
Años Plantas Mataderos
2000 72 28
2001 73 27
2002 72 28
2003 73 27
2004 69 31
Fuente: SEPSA,.con base en información del CNP
Debe indicarse que el ganado que se procesa en las plantas tiene como destino principal la exportación, aunque también se procesa para consumo interno, mientras que los mataderos rurales destinan básicamente su producto al consumo local.
Las plantas procesadoras se caracterizan por su nivel de integración con servicios de deshuese, un aceptable procesamiento de subproductos y manejo de desechos, además están asociadas a sus respectivas empresas procesadoras de cueros.
El sector industrial tiene una larga experiencia exportadora, cuyo principal destino ha sido Estados Unidos, exportando carne para uso industrial (congelada) y cortes finos (refrigerados), además se exporta también volúmenes considerables a Centroamérica (El Salvador y Guatemala), con esta experiencia exportadora se ha desarrollado una buena cultura de inocuidad de la carne, de la que también se ha beneficiado el mercado local. En cuanto a la capacidad instalada de la industria transformadora, el país permanece con pocos cambios, pero las plantas presentan la tendencia a contar con sistemas sanitarios más estrictos, como el control de puntos críticos (HACCP) y el CODEX ALIMENTARIUS. Cerca del 80% de las plantas costarricenses aplican estos controles. Hay que destacar que algunas empresas también están trabajando en la clasificación de canales propios, en darle mayor valor agregado a su productos y en comercializar con
marcas; al contrario, en los mataderos rurales se ha trabajado poco en estos aspectos, a pesar de existir el “Reglamento de Mataderos e Industrias Afines”, cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan en estos establecimientos. La industria transformadora de ganado bovino en carne es de suma importancia dentro del sector ya que la eficiencia de sus operaciones influye en toda el conglomerado agroindustrial de la carne bovina. Además, es a través de la identificación de los gustos del consumidor, que se puede ir introduciendo y mejorando a nivel de finca, los conceptos de la calidad del ganado, de la carne y de sus subproductos.
La extracción de ganado realizada por las plantas y por los mataderos rurales, durante el período en estudio, presentó una disminución de 377.009 cabezas en el 2000 a 316.478 cabezas en el 2004, con una variación promedio anual de -4,3%, siendo en las plantas donde se disminuyó en mayor grado el número de animales sacrificados, provocado por una fuerte contracción en la extracción para la exportación, como consecuencia de la baja de los precios internacionales de la carne. Cuadro 6.51.
Cuadro 6.51
Ganadería bovina de carne. Extracción según mercado En número de cabezas. 2000-2004 Concepto 2000 2001 2002 2003 2004 Variación 2000-2004 Plantas 272.978 238.680 211.350 224.092 217.532 -5,5% Consumo Local 210.880 189.062 181.797 197.857 188.682 -2,7% Exportación 62.098 49.618 29.553 26.235 28.850 -17,4% Mataderos Rurales Consumo Local 104.031 90.243 80.999 83.158 98.946 -1,2% Total 377.009 328.923 292.349 307.250 316.478 -4,3%
Fuente: SEPSA, con base en información del CNP.
En promedio la extracción durante el período en estudio fue de unas 324.402 cabezas por año, de las cuales el 53% (171.270 cabezas) eran machos, el 46% (147.750 cabezas) fueron hembras y un 2% terneros (5.383 cabezas).
En el Cuadro 6.52 se muestra la estructura anual de la extracción, donde se observa que el sacrificio de machos aumentó, mientras que la participación de las hembras ha venido disminuyendo. Esta reducción en el sacrificio de hembras tiene una implicación importante en la recuperación y mantenimiento del hato nacional, dado que éstas son esenciales para la producción del pie de cría.
Cuadro 6.52
Ganadería bovina de carne. Extracción según categoría En porcentajes. 2000-2004 Categoría 2000 2001 2002 2003 2004 Machos 50 52 54 57 53 Hembras 48 47 45 42 46 Terneros 3 1 1 1 2 Total 100 100 100 100 100
La extracción por año y por categoría, se presenta en el Gráfico 6.36, donde se observa la tendencia decreciente en todas las categorías, siendo mayor en el caso de las hembras y de los terneros, en las cuales la variación promedio anual fue del –5,3% y del –14,9% respectivamente, para los machos fue del –2,9%
Gráfico 6.36. Extracción de ganado bovino por categoría. En número de cabezas 0 50.000 100.000 150.000 200.000 2000 2001 2002 2003 2004 Años Machos Hembras Terneros
Fuente: SEPSA, con base en datos del CNP
En cuanto al destino de la extracción, durante el período 2000-2004 se observa que los animales sacrificados se destinan fundamentalmente al consumo local, mientras que la exportación mostró una pérdida de importancia en forma sostenida, de esta forma en el año 2000 el 16% de la extracción se destinó a la exportación, mientras que en el 2004 esta participación disminuyó a un 9%.
La variación promedio anual de los animales destinados a la exportación fue del orden del –17,4%. El mercado nacional por su parte, absorbió en el año 2000 el 83% del número de animales sacrificados, aumentando este porcentaje a un 91% en el 2004, lo que refleja que esta actividad está orientada a satisfacer el consumo interno. En el Cuadro 6.53 se presenta el sacrificio de animales según destino, por año.
Cuadro 6.53
Ganadería bovina de carne. Extracción según destino En número de cabezas. 2000-2004 Destino 2000 2001 2002 2003 2004 Variación 2000-2004 Consumo Local 314.911 279.308 262.796 281.015 287.628 -2,2% Exportación 62.098 49.618 29.553 26.235 28.850 -17,4% Total 377.009 328.926 292.349 307.250 316.478 -4,3%
Fuente: SEPSA, con base en información del CNP-
Uno de los factores que han contribuido a que la producción de carne se destine fundamentalmente al mercado local, es el precio nacional de la carne en canal, que
registró un mayor incremento en relación con los precios internacionales de la carne bovina46.
En el Cuadro 6.54 se muestra el comportamiento de los precios internos de la carne en canal en plantas empacadoras, por categoría, los cuales presentaron un incremento promedio anual durante el período del 9,3% para machos, 9,2% para hembras y un 9,2% en el precio promedio.
Cuadro 6.54
Precios de la carne en canal en las plantas empacadoras, por categoría En colones/kilogramo.2000-2004 Categoría 2000 2001 2002 2003 2004 Variación 2000-2004 Machos 567,9 687,8 729,2 734,4 809,5 9,3% Hembras 533,1 643,8 691,8 695,6 757,4 9,2% Promedio 550,5 665,8 710,5 715,0 783,4 9,2%
Fuente: SEPSA, con base en información del CNP
El precio internacional de referencia para la Carne Bovina Tipo Chucks 85%, se presenta en el Cuadro 6.55 donde se muestra que la variación promedio anual de los precios internos fue del orden del 8,4%
Cuadro 6.55
Ganadería bovina de carne. Precios internacionales de la carne
Tipo Chucks 85%. 2000-2004
Año US$/ lb US$/kg
2000 0,89 1,93 2001 1,00 2,17 2002 1,00 2,17 2003 1,04 2,26 2004 1,23 2,67 Var. 2000-04 8,4% 8,4%
Fuente: SEPSA, con base en información de CORFOGA
Exportaciones
La exportación de carne bovino la realizan las plantas empacadoras, debido a que los locales de sacrificio y deshuese deben cumplir con normas internacionales y son inspeccionadas periódicamente por las autoridades sanitarias de los países importadores. El principal producto de exportación han sido los recortes de carne de los cuartos delanteros y del pecho, que se exportan congelados para ser utilizados en Estados Unidos
46 Consejo Nacional de Producción. Lic. Bernal Oses Álvarez. Situación general de producción de carne bovina. Noviembre
y recientemente en Guatemala, como materia prima para la fabricación de diversos productos de valor agregado, siendo el más importante las hamburguesas. También se exportan cortes finos refrigerados, empacados al vacío para el mercado de Puerto Rico y de El Salvador.
En el Cuadro 6.56 se presentan las exportaciones por año y por tipo de producto, donde se muestra que el total de exportaciones presentó una variación promedio anual del orden del –3,2%, producto de una baja en el precio internacional. Además, conviene anotar que las exportaciones de carne bovino disminuyeron -6,7% promedio anual, mientras que las de despojos comestibles presentaron un incremento del orden del 43% promedio anual.
Cuadro 6.56
Ganado bovino de carne. Volumen y valor de las exportaciones de carne bovina 2000-2004
Concepto 2000 2001 2002 2003 2004 Variación
2000-2004
Volumen (TM) 15.201 12.040 10.537 13.675 13.338 -3,2% Carne de bovino 14.674 11.179 9.147 12.317 11.136 -6,7% Despojos especie bovina 527 861 1.390 1.358 2.202 43,0% Valor (Miles de US $) 31.671 26.175 23.315 29.212 30.397 -1,0% Carne de bovino 30.860 25.514 22.054 27.837 27.927 -2,5% Despojos especie bovina 811 661 1.261 1.375 2.470 32,1%
Fuente: SEPSA. Área de Estudios Económicos e Información. 2005
El principal destino de nuestras exportaciones es el mercado de los EE.UU. y Puerto Rico, hacia donde se dirigieron en el 2002 el 84% de las exportaciones y en el 2004 el 63%. Gráficos 6.37 y 6.38. La dinámica de las exportaciones en el 2004 muestra que se dinamizaron algunos mercados, caso de México, Guatemala y El Salvador.
Como se indicó el principal destino de nuestras exportaciones sigue siendo el mercado de los Estados Unidos, que se rige por el ingreso mediante cuotas, nuestro país forma parte del grupo “Otros”, al cual se ha asignado un volumen de 64.805 toneladas métricas por año, que corresponden al 9,87 % del total de la cuota establecida por EE.UU. En el 85% de esa cuota participan países como Australia, Nueva Zelanda, Uruguay, Argentina y Canadá.
En el marco del Tratado de Libre Comercio entre Estados Unidos, Centroamérica y República Dominicana, se le otorga específicamente a Costa Rica una cuota de 10.300 toneladas, que corresponden a las exportaciones costarricenses anuales a ese mercado, con un crecimiento anual del 5% y una desgravación en 15 años para el arancel actual del 26%.
Gráfico 6.37. Exportaciones de carne bovina según país destino. Año 2002
USA 50% Puerto Rico 34% Guatemala 5% Otros 3% México 5% Colombia 3% Fuente: SEPSA
Gráfico 6.38. Exportaciones de carne bovina según país destino.
Año 2004 USA 41% Puerto Rico 22% México 21% Otros 3% El Salvador 2% Guatemala 11% Fuente: SEPSA
Importaciones
Las importaciones de carne bovina, incluyendo animales vivos (expresados en volumen de carne) mostraron un crecimiento durante el período 2000-2004, del orden del 1,4% anual en el volumen y de un 5,6% en el valor de las exportaciones. Cuadro 6.57. Como consecuencia de la disminución registrada en el hato nacional y en la matanza de ganado, la industria ha tenido que incrementar sus importaciones para contar con materia prima y abastecer el mercado local.
Cuadro 6.57
Ganado bovino de carne. Volumen y valor de las importaciones de carne Periodo 2000-2004 Concepto 2000 2001 2002 2003 2004 Variación 2000-2004 Volumen (TM) -Congelada 734 1.139 1.695 1.622 1.233 13,8% -Fresca o refrigerada 566 469 1.588 363 375 -9,8% Subtotal 1.300 1.608 3.283 1.985 1.608 5,5% Animales Vivos 503 1.284 337 318 301 -12,0% Total 1.803 2.892 3.620 2.303 1.909 1,4% Valor (Miles de US $) -Congelada 2.028 3.206 4.769 4.749 3.980 18,4% -Fresca o refrigerada 1.453 1.398 3.560 864 781 -14,4% Subtotal 3.481 4.604 8.329 5.613 4.761 8,1% Animales Vivos 544 1617 451 422 240 -18,5% Total 4.025 6.221 8.780 6.035 5.001 5,6%
Fuente: SEPSA. Fuente: SEPSA. Área de Estudios Económicos e Información. 2005
En el año 2002 las importaciones ingresaron principalmente de Nicaragua (40%) y Estados Unidos (20%). Gráfico 6.39. De Nicaragua, provienen principalmente animales vivos y de Estados Unidos se han venido importando carne de calidad “choice” para
restaurantes y algunos cortes de menor precio carne “select” que se venden en los supermercados nacionales. Le siguieron en orden de importancia los mercados de Guatemala y Chile.
En el 2004 se importó principalmente de Nicaragua (49%) y de México (25%), seguidos en orden de importancia Chile y Guatemala. Conviene señalar que en este año las importaciones procedentes de Estados Unidos disminuyeron representando solamente el 1% del total. Gráfico 6.40.
Lo anterior está ligado a los procesos de apertura comercial, asociados a los tratados que el país ha venido firmando y también debido a precios favorables en relación con el mercado local. En este sentido, en el año 2002 entró en vigencia el tratado con Chile, en el cual se le otorgó a Costa Rica un contingente de importación de 500 toneladas métricas de carne bovina con un arancel del 6,3%, cuota que se estaría incrementando a 2.500 toneladas en el año 2006, con una reducción del arancel al 3%.