El procedimiento de la preparación de jarabes se toma a partir de cada producto o sabor de la bebida a producir. Se debe cumplir instrucciones que continuación se menciona:
a) Medir el agua, pesar el azúcar exactamente de acuerdo a las normas e instrucciones internas establecidas, para obtener ya sea el jarabe simple y/o acabado.
b) Adición de concentrados, colorantes, acidulantes de acuerdo con las instrucciones para cada presentación de sabor. c) Comprobar el brix, sabor y el volumen del jarabe final. d) Filtrar el jarabe empleando filtro prensa.
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e) Dejar de reposar, hasta que el aire absorbido desaparezca, y también el tiempo mínimo establecido para cada sabor.
3.2.2.1. Insumos utilizados en la elaboración de jarabes
Para esto citaremos cada uno de ellos y las funciones que cumplen en el jarabe terminado. En la preparación de jarabes se utilizan insumos de alta calidad,
a) El agua
El agua que procede de la planta de tratamiento de agua que cumple con las especificaciones de calidad para la elaboración de la bebida.
b) Edulcorantes
El edulcorante o endulzante más empleado en las industrias de bebidas gasificadas es el azúcar refinado, procedente de la caña de azúcar, en caso de la empresa utiliza azúcar blanco refinado. La cuál al mezclarse con los demás ingredientes proporciona el sabor a dulce al producto final. También existen edulcorantes dietéticos que generalmente no contienen calorías, son las que consumen personas por prescripción médica o las que están con dietas especiales por algún motivo, se puede mencionar algunos como la sacarina, ciclamatos, aspartame, sucralosa, acelsulfame-k, dextrosa procesada de la fécula de maíz y otros. En caso de la empresa utiliza
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sustitutos del azúcar llamados Monta Sweet que es una mezcla de acelsufame-K y aspartame.
c) Acidulantes
Los acidulantes ser ácidos de grado alimenticio, estos ácidos generalmente se usan para impartirles un sabor agrio que neutraliza la dulzura del azúcar o edulcorante, y hace que resulte un sabor asociado, otros ácidos son vitamínicos como el ácido ascórbico, también ayudan a proteger contra el deterioro del producto, los ácidos más usados son los siguientes, ácido cítrico anhidro, el ácido fosfórico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico, etc.
El ácido cítrico es un ácido de origen natural, es el resultado de la extracción de limones, limas, piñas, de bajo grado, y generalmente anhidro.
El ácido fosfórico es un acidulante de fuerza, de grado alimenticio, este ácido se usa generalmente en bebidas de color negro, un 25 % de ácido fosfórico equivale a un 50% de ácido cítrico, además es económico por esta razón su uso es recomendado en los productos de color negro.
d) Conservadores
La función de los conservadores es de prevenir el deterioro de los productos causado por las enzimas,
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bacterianas, que existen en los productos alimenticios en diferentes grados, ocasionado por equipos, reservorios y envases que no se encuentran limpios o desinfectados Para evitar esta contaminación es necesario usar conservadores, estabilizadores recomendados para la industria de las bebidas gasificadas. Entre los conservadores más importantes que se usan se puede mencionar los siguientes.
• Benzoato de sodio: El benzoato de sodio es un conservador muy usado en la industria de las bebidas
gasificadas, jugos y aquellos que no tiene
carbonatación, que es un antiséptico que ayuda a prevenir el desarrollo de los microorganismos, conservando los alimentos en un estado saludable, el benzoato de sodio no es dañino para la salud en las concentraciones permitidas, según las entidades que se dedican al estudio de la ingesta admisible diaria en el ámbito mundial, esto se puede mencionar una aplicación de 0.1% como máximo.
• Ácido ascórbico: El ácido ascórbico es un ácido antioxidante aparte de suministrar la vitamina C, remueve él oxigeno que puede estar adherido en las paredes de los envases y parte libre del recipiente de envase, generalmente se usa en las bebidas que
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tienen una baja carbonatación, como por ejemplo en las de sabor a naranja.
• Otros conservadores.: Entre otros que cumplen con mayor o menor grado esta función se puede mencionar a los siguientes. Sorbato de potasio, citrato de sodio, el gas carbónico este último se hará mención en la carbonatación de la bebida.
e) Saborizantes
Para dar el sabor en la preparación de los jarabes, de
los productos carbonatados son principalmente
extractos alcohólicos, emulsiones, soluciones
alcohólicas o zumos de frutas.
• Extracto. - Un extracto es una solución en alcohol de etilo de fuerza apropiada de los principios sápidos y aromáticos derivados de una planta o de sus partes con o sin materia colorante, las que se acompañan con sustancias aromatizantes disueltos en un solvente.
• Emulsificadores. – Las emulsiones se preparan emulsificando los aceites esenciales con goma arábiga y mezclándolos con un jarabe espeso de azúcar o glicerina y pasando la mezcla por un homogenizador, que generalmente se usa para los
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productos turbios como son el sabor naranja, piña, etc.
3.2.2.2 Especificaciones de formulación para su preparación
Para la preparación de jarabes es necesario tener conocimiento de la adición de los componentes, esencias, acidulantes, edulcorantes, conservadores, saborizantes, estimulantes, colorantes, etc. de acuerdo a los estándares emanados por la organización mundial de la salud u organismos dedicados al uso de compuestos o elementos admisibles para la ingesta humana.