proiect morarit

Full text

(1)c

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8).

(9)

(10).

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17) .

(18)

(19)

(20) . c

(21).

(22) c

(23)

(24)

(25) . ×

(26)

(27) ×

(28)

(29)

(30)

(31)

(32) !×

(33)

(34)

(35)

(36) "

(37)

(38) #

(39) "$

(40) % & "

(41)

(42) % & '(

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49) % '

(50)

(51)

(52) % )

(53)

(54) #

(55)

(56) %

(57) *

(58) % & '× %#

(59) #

(60)

(61) #

(62)

(63)

(64) %

(65) *

(66) % & '

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73) %

(74) *

(75) % & '!×

(76)

(77)

(78) )

(79)

(80) #

(81)

(82) %

(83) *

(84) % & '

(85)

(86)

(87) +

(88)

(89)

(90) #

(91)

(92) %

(93) *

(94) % & '!

(95)

(96)

(97) % )

(98)

(99) #

(100) % & '!

(101)

(102)

(103) ,# &

(104)

(105)

(106) %,%

(107) )

(108) .

(109).

(110) c

(111) '!

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119) #

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125) )

(126) '"

(127)

(128)

(129) +

(130)

(131)

(132) #

(133) % & -

(134) % -

(135) %

(136) #

(137)

(138)

(139) %

(140) *

(141) % & -

(142) %

(143) #

(144)

(145) % & . . (. /(× c %

(146)

(147)

(148)

(149) &%

(150)

(151) %

(152) %

(153) %

(154) *

(155)

(156) !01 "2

(157) %%

(158) + #

(159) 3'42

(160) % *

(161) .

(162).

(163) c

(164) 5061

(165) . ×

(166)

(167)

(168)

(169)

(170) . *

(171).

(172) c

(173). Grâu este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparrinând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală i în Orientul Mijlociu, grâul i derivatele sale fac parte din alimentaria curentă..

(174) . Grâul este originar din Asia de sud-vest. Cele mai vechi dovezi arheologice referitoare la cultivarea grâului au fost descoperite în Siria, Iordania, Turcia, Armenia i Irak. Acum aproximativ 9000 de ani, o specie de grâu sălbatică (einkorn, Triticum boeoticum) a fost recoltată i apoi cultivată de către locuitorii acelor meleaguri, fapt confirmat de dovezile arheologice ale agriculturii sedentare din zonă. Aproximativ 1000 de ani mai târziu, o mutarie a survenit în cadrul altei specii de grâu, numită emmer (Triticum dicoccoides), rezultând o plantă cu boabele mai mari, care nu se mai puteau împră tia în bătaia vântului. De i această plantă nu s-ar fi putut reproduce în sălbăticie, oferea mai multă hrană pentru oameni i astfel a întrecut celelalte specii, devenind primul strămo al varietărilor moderne de grâu.. La începuturi, boabele de grâu se pare că erau consumate crude, mai apoi fiind prăjite sau fierte în apă, sau sub formă de turte, făcute din făina grosieră.

(175).

(176) c

(177) rezultată prin măcinarea lor între două pietre. Grâul se impune ca aliment de bază în cultura occidentală, fiind prezent în mesele zilnice sub formă de pâine, gri , paste făinoase, produse de patiserie, biscuiri, etc.. Cultura grâului nu este la fel de dificilă precum cea a orezului, câmpurile cultivate nu necesită o amenajare specială sau lucrări laborioase de întrerinere. Între semănat i recoltă, muncile câmpului sunt relativ reduse. Odată cules, spre deosebire de orez, grâul nu trebuie supus unor operarii speciale (decorticare)..

(178)

(179) * . Genetica grâului este mai complicată decât genetica animalelor domestice, deoarece grâul este capabil de poliploidie, adică noile specii pot avea mai multe seturi de cromozomi decât specia originară (două seturi, organism diploid). Diversele varietări de grâu actuale diferă atât prin genom cât i prin numărul de cromozomi. Grâul Einkorn este diploid (are două seturi de cromozomi) i poate fi considerat strămo ul tuturor speciilor actuale. Grâul Einkorn hibridizat cu o altă plantă ierboasă sălbatică diploidă (Triticum speltoides, Triticum tripsacoides sau Triticum searsii) a generat varietările tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer i Durum. La rândul lor, aceste specii au fost hibridizate cu altă specie sălbatică, Triticum tauschiii, rezultatul fiind varietările hexaploide: Spelt i grâul comun..

(180).

(181) c

(182)

(183)

(184) . Grâul, împreună cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. În urma unor cercetări arheologice s-a constatat că grâul se cultiva în Egipt acum 3000 de ani, paiele acestora fiind utilizate la compoziţia zidurilor de cetăţi din acele timpuri, iar boabele de grâu s-au păstrat în mormintele faraonilor. Grâul face parte din familia Graminee, genul Triticum. Bobul de grâu (fig. 1.2 este format din

(185) sau ,

(186)

(187) , , şi sau . Pericarpul este format din trei straturi suprapuse şi anume: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul..

(188) ,

(189) Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după sezonul de cre tere (grâu de iarnă sau de vară) i după conrinutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânrat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene i cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânrează primăvara în rările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei i Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai jos) are un conrinut mare de gluten i este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde i uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franrei). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) i este principala sursă de făină de panificarie, folosită la coacerea pâinii..

(190).

(191) c

(192).

(193)

(194) * 7 Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume. Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietări cultivate cât i în varietări sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi. Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar. Durum sau Grâu arnăut - (T. turgidum var. durum) Forma tetraploidă de grâu cultivată azi. Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.. . % În anul 2004, producria globală de grâu a însumat 627 milioane de tone. Principalele rări cultivatoare au fost: China: 91,3 milioane de tone India: 72 milioane de tone Statele Unite ale Americii: 58,8 milioane de tone Federaria Rusă: 42,2 milioane de tone Franra: 39 milioane de tone.

(195).

(196) c

(197) Germania: 25,3 milioane de tone Australia: 22,5 milioane de tone. În 1997, consumul mondial mediu de grâu pe cap de locuitor a fost de 101 kg. Datorita morii are loc transformarea cerealelor (grau,secara,porumb) in produse finite ( faina si malai,tarate,germeni de gris) Unitatile de morarit,indifferent de cerealele pe care le macina si capacitatea de productie sunt alcatuite din : siloz de cereale,sectia de curatare si conditionare,moara propriu-zisa,sectia de omogenizare,sectiile de ambalare si depozitare,laboratorul de analize fizico-chimice,sectia de intretinere si reparatii.. !×

(198)

(199)

(200)

(201) $%

(202) * %( Tip 000,480,550,650 ). Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei.Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie..

(203).

(204) c

(205) Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică.Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule: - particule de proteină,care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 ȝm;proporţia lor în făină este de max. 5-8%; - granule mici de amidon,cu dimensiuni sub 20 ȝm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon; - granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm; - în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului,precum şi fragmente de germen sub formă de particule mari.. × # %& %%. Făina de grâu are compoziţie complexă.Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului,condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură,gradul de maturizare biologică,tehnologia de măcinare,gradul de extracţie. Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de reparizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice..

(206).

(207) c

(208) Făina de grâu este formată din apă,care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată.care cuprinde proteine,glucide,lipide,substanţe minerale,vitamine,pigmenţi,enzime. Odată cu creşterea gradului de extracţie a făinurilor,conţinutul total de proteine va creşte,dar scade cantitatea de proteine glutenice,care sunt concentrate numai în endosperm. Conţinutul de amidon variază şi el,cele mai bogate făinuri în amidon fiind cele provenite din endosperm. Conţinutul de enzime este mai ridicat în făinurile de extracţie mare,comparativ cu cele de extracţie mică,ceea ce face ca acestea din urmă să posede o capacitate mai redusă de formare a gazelor.În schimb,capacitatea de reţinere a gazelor este mai mare datorită calităţii mai bune a proteinelor glutenice,care sunt responsabile de proprietăţile vâsco-elasice ale aluatului. Diferenţele existente în compoziţia făinurilor de diferite extracţii se reflectă în calitatea pâinii.Astfel,pâinea obţinută din făinuri de extracţie mică are miezul mai bine afânat decât cea obţinută din făinuri de extracţie ridicată. În schimb,pâinea obţinută din făinuri de extracţie mare are o aromă mai pronunţată ca urmare a conţinutului mai mare de enzime din acestea.. Î %

(209) %%. Făina conţine o microbiotă foarte variată.În făinurile normale,microbiota este formată din bacterii şi în proporţie mai mică din drojdii şi mucegaiuri..

(210).

(211) c

(212) În făina proaspăt măcinată,microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor.Diferenţa între microbiota grâului şi cea a făinii depinde de modul în care se realizează curăţirea grâului înainte de măcinare şi de extracţia făinii.Făinurile de extracţii mari,care conţin şi părţi din învelişul bobului,au încărcare microbiană mai mare decât cele de extracţii mici. Conţinutul de drojdii al făinurilor este mai mic decât cel al bacteriilor şi cuprinde speciile: Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces minor,Candida minor,Candida Mycoderma.Aceste drojdii din microbiota proprie a făinii se pot dezvolta alături de drojdia Saccharomyces cerevisiae introdusă pentru afânarea aluatului,dar rolul lor în aluat este minor,unele dintre ele fiind lipsite de capacitate fermentativă. Bacteriile prezente în făină joacă un rol important în fermentaţia lactică din aluat.Sunt prezente bacterii mezofile,care predomină şi bacterii termofile,bacterii homofermentative şi bacterii heterofermentative. Nu este admisă prezenţa în făină a bacteriilor patogene. Însuşiri fizice,senzoriale,chimice şi coloidale ale făinii Însuşirile senzoriale ale făinii sunt:culoarea,gustul,mirosul.. ×

(213) . Aceasta este dată de culoarea alb-galbenă a particulelor provenite din endosperm,care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor.

(214).

(215) c

(216) prezente în făina care conţine pigmenţi flavonici.Pe măsură ce creşte gradul de extracţie,creşte proporţia de tărâţe şi culoarea făinii se închide. Făinurile de extracţie mică prezintă la examinare o culoare mai uniformă faţă de făinurile de extracţii mari,care conţinînd şi unele cantităţi de tărâţe,au culoare neomogenă.Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor.Particulele mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii,astfel că nuanţa acesteia este mai închisă.Micşorarea granulozităţii făinii prin măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.. . & . Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut,specific.Mirosul şi gustul de iute,de rânced,de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului,iar gustul fad se întâlneşte la făina supraîncălzită la măcinare. Cel mai frecvent,mirosul anormal al făinii este dat de substanţele ce se formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia,atunci când este depozitată în condiţii necorespunzătoare. Aspectul general se referă la prezenţa impurităţilor mari,vizibile cu ochiul liber şi la infestare..

(217).

(218) c

(219) Faina din grau alba, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii. .

(220)

(221) Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare. Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul de mai jos in privinta continutului de corpuri straine (impuritati).. Corpuri straine (impuritati) vatamatoare: -boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta (separat sau impreuna) ± maxim 0.03 % -rapita salbatica ± maxim 0.02 % -neghina ± maxim 0.10 %. Corpuri straine (impuritati) nevatamatoare: -orz, boabe germinate, mazariche (impreuna) ± maxim 1.40% -orz - 0.20%.

(222).

(223) c

(224) -boabe germinate ± maxim 1.00 % -mazariche ± maxim 0.20 %.

(225)

(226)

(227) . ×

(228)

(229)

(230) . ×

(231) . "50 000.

(232) 24+. . ''0 -'0. "2'.

(233) 2

(234) 2+. 2 . 2 . 2 . 2 . ×

(235)

(236)

(237) 24. -. !0. 3. -. 02''. 02-'. 02'. 02'.

(238)

(239)

(240)

(241)

(242) 2. ' . ×

(243)

(244) 4+. 0"5. 02"5. ×

(245)

(246) 4+ ×

(247)

(248)

(249)

(250) 2. 02 02'. !. 4

(251) 7. .

(252)

(253)

(254)

(255) 02'24+. .

(256)

(257)

(258) 8

(259) 8

(260) 50. . 5. .-' .+30. 5. 0. .+30. .''. . . 9 5:24

(261)

(262) 7

(263)

(264)

(265) 7162+

(266) . . . ! . . Nota: -infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

(267).

(268) c

(269) -continutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide. Conform reglementarilor sanitare in vigoare. -gradul de infectare cu "bacillus subtilis mesentericus": se admite folosirea fainii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian: faina de gradul I de infectare se va folosi numai in amestec. $

(270)

(271) ( Tip 800.900 ). Faina din grau semialba, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii. .

(272)

(273) Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare. Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor de mai jos in privinta continutului de corpuri straine (impuritati). ù Corpuri straine (impuritati) vatamatoare: -boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta (separat sau impreuna) ± maxim 0.03 %.

(274).

(275) c

(276) -rapita salbatica ± maxim 0.02 % -neghina ± maxim 0.10% ù Corpuri straine (impuritati) nevatamatoare: -orz, boabe germinate, mazariche (impreuna) ± maxim 1.40% -orz ± maxim 0.20% -boabe germinate ± maxim 1.00% -mazariche ± maxim 0.20%.

(277)

(278)

(279) .

(280) . ×

(281) . 500.

(282) 24+. . ;00 "2'.

(283) 2

(284) 2+. 25. ×

(285)

(286)

(287) 24. !20 '.

(288)

(289)

(290)

(291)

(292) 2. ' . ×

(293)

(294) 4+. 025. 02;. ×

(295)

(296) 4+. 02 . ×

(297)

(298)

(299)

(300) 24. 02'.

(301) 7. . .

(302)

(303)

(304)

(305) 02'24+. ". -.

(306)

(307)

(308) 8

(309) 8

(310) 50. . . 9 5:24. ''. '0.

(311)

(312) 7. .

(313)

(314)

(315) 7162+

(316) . .

(317). . ! .

(318) c

(319). 7 -infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare -continutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide. Conform reglementarilor sanitare in vigoare: -gradul de infectare cu "bacillus subtilis mesentericus": se admite folosirea fainii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian: faina de gradul I de infectare se va folosi numai in amestec.. $

(320)

(321) ( Tip 1250,1350 ). Faina din grau neagra, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii. .

(322)

(323) Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare..

(324).

(325) c

(326) Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul de mai jos in privinta continutului de corpuri straine (impuritati).. Corpuri straine (impuritati) vatamatoare: -boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta (separat sau impreuna) ± maxim 0.03 % -rapita salbatica ± maxim 0.02 % -neghina ± maxim 0.10 % Corpuri straine (impuritati) nevatamatoare: -orz, boabe germinate, mazariche (impreuna) ± maxim 1.40 % -orz ± maxim 0.20 % -boabe germinate ± maxim 1.00 % -mazariche ± maxim 0.20 % .

(327)

(328)

(329) ×

(330) .

(331) '0.

(332) 24+. .

(333) 2

(334) 2+ ×

(335)

(336)

(337) 24

(338)

(339)

(340)

(341)

(342) 2.

(343). !'0 "2'. !25. "20 " ''.

(344) c

(345) ×

(346)

(347) 4+. 2 '. 2!'. ×

(348)

(349) 4+. 02 . ×

(350)

(351)

(352)

(353) 24. 02'.

(354) 7. . .

(355)

(356)

(357)

(358) 02'24+. 3. 5.

(359)

(360)

(361) 8

(362) 8

(363) 50. . . 9 5:24. '0. '0.

(364)

(365) 7. .

(366)

(367)

(368) 7162+. .

(369) . ! . 7 -infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare -continutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide. Conform reglementarilor sanitare in vigoare: -gradul de infectare cu "bacillus subtilis mesentericus": se admite folosirea fainii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian: faina de gradul I de infectare se va folosi numai in amestec.. $

(370)

(371)

(372) ( Tip 1750,Graham ).

(373).

(374) c

(375) Faina din grau dietetica, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire. Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii.. .

(376)

(377) Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare. Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul de mai jos in privinta continutului de corpuri straine (impuritati).. Corpuri straine (impuritati) vatamatoare: -boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta (separat sau impreuna) ± maxim 0.03 % -rapita salbatica ± maxim 0.02 % -neghina - maxim 0.10 % Corpuri straine (impuritati) nevatamatoare: -orz, boabe germinate, mazariche (impreuna) ± maxim 1.40 % -orz ± maxim 0.20 % -boabe germinate ± maxim 1.00 % -mazariche ± maxim 0.20 %.

(378).

(379) c

(380).

(381)

(382)

(383) .

(384) . ×

(385) . . . 3'0

(386) 24+. . "2'.

(387) 2

(388) 2+. '. ". ×

(389)

(390)

(391) 24. .

(392)

(393)

(394)

(395)

(396) 2. ''. ×

(397)

(398) 4+. 23'. ×

(399)

(400) 4+. 2 0 02 . ×

(401)

(402)

(403)

(404) 24. 3.

(405) 7. . .

(406)

(407)

(408)

(409) 02'24+. 0. .

(410)

(411)

(412)

(413)

(414)

(415) . . 0.

(416) 50 24. . .

(417)

(418)

(419) 8

(420) 8

(421) 50. ."0. .+'. 9 5:24

(422)

(423) 7

(424)

(425)

(426) 7162+. .

(427) . ! . 7 -infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare -continutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide. Conform reglementarilor sanitare in vigoare..

(428).

(429) c

(430) -gradul de infectare cu "bacillus subtilis mesentericus": se admite folosirea fainii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian: faina de gradul I de infectare se va folosi numai in amestec..

(431)

(432)

(433) Tărâţele de grâu sunt produse din fibre alimentare: 28-30% hemiceluloză, aproximativ 10% celuloză, lignină 3% şi 2% pectina. Se opareste doza zilnică de tărâţe (2-4 linguri per litru) cu apă clocotită pentru 30-40 de minute si se adăuga la supa, salata, iaurt caviar de legume, şi alte alimente. În acest fel puteţi stabili o activitatea intestinala normala în trei sau patru zile. Acest efect nu da nici un alt medicament. Important - tărâţele sa fie prezente la micul dejun, prânz şi cină in fiecare zi. În dieta pentru diabet zaharat, este necesar să mănânce tărâţe de grâu care inhiba creşterea nivelului de glucoză în sânge după mese, respectiv, reduce nevoia de insulina si alte medicamente antidiabetice. Este util şi celor care sunt supraponderati. Cu toate acestea, mâncatul exagerat de tărâţe de grâu nu este sănătos, deoarece evita absorbţia de calciu. Prin urmare, daca in dieta ta nu apar alimentele fibroase (cereale integrale şi produsele lor), este necesar de a adăuga 0.5 linguri de tărâţe de grâu în produsele alimentare (aluat, orez, terciul de mei) cee ce e eficient pentru a normaliza lucrul tractului gastro-intestinal şi mentinerea lui intr-o forma buna..

(434).

(435) c

(436). "

(437)

(438)

(439) . "<

(440)

(441) % &. Prin măcinare se urmăreşte să se distrugă integritatea boabelor de cereale pentru a se separa apoi particulele de endosperm, libere, pe cât posibil, de particulele de înveliş. După aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire în particule fine de făina. Acest proces se sprijină pe diferenţa de structura a celor doua părţi componente ale bobului. Endospermul fiind friabil se poate sfarmă uşor, în timp ce învelişul datorita structurii lui fibroase, rezista mai bine fără să se fărmiţeze la eforturile de forfecare şi compresiune la care este supus între tăvălugii valţului. Datorită faptului că învelişul este puternic aderent de endosperm, operaţia de separare a acestor doua părţi de bob nu se poate realiza printr-o simpla sfărâmare. Operaţia de măcinare impune pe de o parte o cât mai intensa purificare a părţilor de endosperm, iar pe de alta parte, o valorificare la maximum a materiei prime,respectiv dacă este posibil, o recuperare totală a conţinutului de endosperm din bob. Urmărindu-se aceste două aspecte măcinarea poate fi simplă sau foarte complexă. Se poate realiza o împărţire a măcinişurilor în:

(442).

(443) c

(444) - măciniş plat - măciniş repetat Prin măciniş plat se înţelege un măciniş în care produsul finit se obţine prin operaţia de prelucrare a cerealelor ca urmare a unei singure treceri a cerealelor prin organele de lucru ale unui utilaj oarecare de măcinat. Datorită ineficienţei lui, acest tip de măciniş nu se mai foloseşte în prezent în ţara noastră pentru măcinarea grâului. Prin măciniş repetat se înţelege un măciniş în care produsul finit - făina se obţine ca urmare a unei acţiuni repetate din partea unor maşini de măcinat, prin care produsul este trecut succesiv. Acest procedeu impune prelucrarea bobului întrun proces tehnologic lung, în care se foloseşte un număr mare de maşini cu caracteristici funcţional tehnologice deosebite, şi prin care în mod treptat se ajunge la separarea intensiva a învelişului de endosperm. Măcinişul repetat se subîmparte în măciniş simplu şi măciniş complex. Măcinişul repetat simplu are un proces de măciniş mai puţin dezvoltat şi în consecinţă rezulta o făina cu indici calitativi inferiori. Acest tip de măciniş apare la majoritatea morilor cu regim prestator unde se folosesc fie pietre fie câteva valţuri sau o combinaţie de valţuri cu pietre şi cu o cernere restrânsă. Măcinişul repetat dezvoltat este însoţit de o separare în câteva faze tehnologice distincte (şrotare, divizare, desfacere, curăţirea grişurilor şi a dunsturilor şi măcinare).. În cadrul acestui sistem de măciniş apar doua feluri de procedee:.

(445).

(446) c

(447) - măciniş semiînalt care este prevăzut numai cu o parte din fazele tehnologice posibile ( şrotare, măcinare, curăţirea restrânsă a grişurilor). El este folosit frecvent pentru obţinerea făinurilor de extracţie directa. - măciniş înalt,care este prevăzut cu toate fazele tehnologice necesare să asigure cea mai bună calitate de făina însoţit şi de un randament maxim în ceea ce priveşte folosirea părţilor valoroase din bobul de cereale. Dacă luăm în considerare extracţia de făină ce trebuie realizată avemmăciniş pe o extracţie şi pe mai multe extracţii. Măcinişul pe o extracţie sau de extracţie directă permite realizarea unui singur tip de făină. Se poate obţine făină neagră cu extracţie de 85-87%, făină semialbă, intermediară în procent de 78-82% şi făină albă în procent de 72-78%. Măcinişul pe mai multe extracţiieste folosit atunci când se realizează concomitent mai multe tipuri de făină. Tipurile de făină extrase simultan poartă numele de extracţii parţiale. În acest caz se obţine făina albă şi neagră; făina albă,semialbă şi neagră,; făina albă şi semialbă, mai rar. Se va realiza un măciniş dezvoltat care va cuprinde fazele tehnologice de şrotire, sortarea grişurilor şi dunsturilor, desfacerea lor, măcinarea grişurilor şi a dunsturilor, separarea germenilor şi în final obţinerea tipurilor de făină. Se adoptă un proces dezvoltat de curăţire a grişurilor în primul rând pentru că se doreşte obţinerea de făină albă. Prin acest tip de măciniş se recuperează un procent de făină care astfel ar rămâne în amestec cu tărâţe şi de asemenea se asigură separarea tărâţei care altfel ar rămâne aderentă la endosperm.pentru caă am optat pentru.

(448).

(449) c

(450) extracţie simultană 45% + 31%, vom opta pentru un măciniş pe două extracţii. Se va obţine făină albă tip 480 şi făină tip 650.. !

(451) &

(452)

(453) % & . Moara fiind de capacitate medie (100 tone /24h) vom adopta un măciniş dezvoltat. Prelucrarea grâului necesită un proces lung şi treptat de transformare în făina. Aceasta se desfăşoară după o schemă de sfărmare treptată din ce în ce mai fină, din utilaj în utilaj, a bobului de grâu respectiv a sfărâmaturilor rezultate din el. Fiecare fază de sfărmare este urmată imediat de o faza de sortare prin cernere. Aceasta este necesară deoarece în procesul de sfărmare rezulta o gama variata de sparturi de bob ca mărime. Prin cernere se obţin câteva grupe de particule care în funcţie de mărimea lor, sunt dirijate separat pentru prelucrare cu excepţia fracţiunii de făina care se dirijează la depozit. Prelucrările ulterioare sunt variate în funcţie de caracteristicile particulelor rezultate. Măcinişul dezvoltat aplicat în industrie, grupează opt faze principale tehnologice:. 1. Procesul de şrotare unde se urmăreşte să se separe cea mai mare parte din endospermul bobului prin sfărmarea atentă, repetată, între tăvălugii rifluiţi, al bobului şi apoi ale produselor intermediare, de mărimi din ce în ce mai mici,.

(454).

(455) c

(456) denumite curent "şroturi" şi care sunt formate din părţi de endosperm cu înveliş, puternic aderent pe ele. În acest proces endospermul este separat în proporţie mare chiar de la primele 3-4 pasaje sub forma unor granule de dimensiuni mai mari sau mai mici denumite grişuri şi dunsturi. 2. Procesul de desfacere a grişurilor. 3. Separarea germenilor de grâu. 4. Sortarea grişurilor şi a dunsturilor. 5. Curăţirea grişurilor şi a dunsturilor,unde se urmăreşte sortarea acestor produse intermediare după mărime şi în mod special separarea particulelor cu înveliş aderent sau chiar a particulelor numai de înveliş ce pot fi prezente în aceste amestecuri de granule de endosperm. Aceasta fază se realizează la maşinile de gris, completându-se cu încă două operaţii ajutătoare: sortarea grişurilor şi a dunsturilor la pasaje speciale de sortare prin cernere şi prelucrarea grupei de grişuri care mai au încă părţi de înveliş, la pasaje speciale de desfacere. 6. Măcinarea grişurilor şi a dunsturilor. 7.Finisarea ultimelor produse intermediar în cel mai mare grad tărâţoase ce mai conţin încă resturi de endosperm aderente pe ele. 8.Compunerea sortimentelor de făină rezultate din mai multe fluxuri de pasaje, în funcţie de calitatea acestora pentru a se obţine o medie care să constituie sortimentul corespunzător normativelor. Această operaţie se încheie cu controlulfăinurilor, înainte de a fi trimise la ambalaj..

(457).

(458) c

(459). '(

(460)

(461)

(462)

(463)

(464)

(465)

(466) . '

(467)

(468)

(469) % )

(470)

(471) #

(472)

(473) %

(474)

(475)

(476)

(477)

(478) % &. Cerealele descărcate în silozul morii, înainte de a fi depozitate în celule, sunt supuse unei operaţii de curăţire, numită şi precurăţire. Prezenţa corpurilor străine în masa de cereale influenţează negativ calitatea cerealelor. La eliminarea impurităţilor participă mai multe utilaje şi instalaţii: separatoare pentru corpuri străine granulare şi instalaţii de aspiraţie pentru particule uşoare existente în masa de cereale sub forma de praf mineral, vegetal şi pleava.

(479).

(480).

(481) c

(482) × a a

(483)

(484) a

(485)

(486) a

(487)

(488) a a

(489) a

(490)

(491)

(492) a a

(493)

(494)

(495)

(496).

(497)

(498)

(499)

(500)

(501)

(502)

(503)

(504)

(505)

(506)

(507)

(508)

(509)

(510)

(511) !

(512)

(513). × . "

(514) #$

(515)

(516)

(517)

(518) %&

(519) #$

(520). ×

(521)

(522)

(523)

(524) &

(525) #$

(526) '

(527) (

(528) ) )

(529)

(530)

(531) & #$

(532) '

(533) ) )

(534)

(535) ' #$

(536) '

(537)

(538) ) )

(539)

(540)

(541)

(542)

(543) × *+,-

(544) "./

(545) 0 )

(546)

(547) %&

(548) #$

(549) 1

(550)

(551) %&

(552) /2

(553) #$

(554)

(555) a )

(556)

(557) )

(558) a

(559)

(560) a ) a

(561) )

(562)

(563)

(564) !

(565) !

(566) (!

(567) &!

(568) !

(569) &!

(570)

(571) .

(572).

(573) c

(574) .

(575) a a

(576) )

(577) )a

(578)

(579) a a

(580)

(581)

(582) a

(583)

(584) )a a

(585) aa

(586)

(587) 3

(588).

(589) a a

(590)

(591)

(592)

(593) 4

(594) . . LsSA=QHC/IspSA=2750/50= 55 cm. Incarcarea specifica poate fi de 50-55 kg/cm*h (am ales 50). 9×:7 pentru calculul trioarelor cilindrice trebuie sa calculam suprafata necesara de triorare care se calculeaza in functie de capacitatea orara a curatatoriei si incarcarea specifica a utilajului. STC=QHC/IspTC=2750/500= 5.5m2 incarcarea specifica a triorului este de 500-600 kg/m2 -Suprafata unui singur trior cilindric: S1TC=Ȇ*D*L=3,14*6000mm * 2000mm =3,14 * 0,6m * 2m= 3,76 m2 Numarul de trioare: NTC=STC/S1TC=5.5/3,76= 1,46 ~2 TC { {

(595) se calculeaza in functie de incarcarea specifica si de cantitatea de deseuri rezultate de la triorul cilindric. Incarcarea specifica este de 120 sau 150 kg/h deseuri de trior. -cantitatea de deseuri este 5% din capacitatea totala a curatatoriei. -aleg valoare 120 pentru incarcarea specifica 5& "& %&

(596) (%/&

(597) #$

(598)

(599) Calculul numarului de trioare: NTS=Cdeseuri/IspTS=137.5/120=1,14 ~ 2 TS.

(600).

(601) c

(602) .

(603).

(604) se calculeaza folosind incarcarea specifica pe un magnet potcoava de 150-180 kg/h si capacitatea orara a curatatoriei. NrM=QHC/IspM=2750/180= 15,27 ~ 17 magneti +)

(605)

(606)

(607)

(608) a

(609)

(610)

(611) #$

(612) $)

(613)

(614) ) )

(615)

(616)

(617)

(618)

(619)

(620)

(621)

(622)

(623)

(624)

(625)

(626)

(627)

(628)

(629)

(630)

(631)

(632)

(633)

(634)

(635) a

(636) )$

(637) $)

(638) 4

(639)

(640)

(641)

(642)

(643)

(644)

(645)

(646)

(647)

(648)

(649)

(650)

(651)

(652)

(653)

(654)

(655)

(656)

(657)

(658)

(659) !

(660)

(661)

(662)

(663)

(664)

(665)

(666)

(667)

(668)

(669)

(670)

(671)

(672)

(673)

(674)

(675)

(676)

(677) 6/ $/)

(678) $/

(679) $) % !

(680)

(681) !7

(682)

(683) $)

(684) 6)$

(685)

(686) $)

(687) a )

(688) 8

(689) a

(690)

(691)

(692)

(693)

(694)

(695) a

(696)

(697) 8/

(698)

(699). | $

(700) 9

(701) 2

(702)

(703) )

(704) (

(705)

(706) a a

(707)

(708) )a

(709)

(710) a 34

(711) SnecD=QHC/IspD=2750/900= 3.05 m2 -incarcarea specifica a decojitorului este cuprinsa intre 800-900 kg/m2*h -calculul suprafetei unui decojitor: S1D=Ȇ*D*L=3,14*0,7*1,4=3,08 m2 -calculul nr. de decojitoare: Nrdec=SnecD/S1D=3.05/3,08=0.80 ~1 .

(712).

(713) c

(714)

(715) a a

(716) )

(717) )a

(718)

(719) a a

(720)

(721)

(722) a

(723)

(724) a a

(725) )

(726)

(727) 4

(728)

(729) :(

(730) )

(731) ;

(732)

(733) ./::

(734) %&

(735) (#$

(736)

(737) !2

(738) <

(739)

(740)

(741)

(742) V ?

(743) a a

(744) )

(745) )a

(746)

(747) a a

(748)

(749)

(750) a

(751)

(752) a a

(753)

(754)

(755) a 4

(756) =*&

(757) )

(758) ;

(759)

(760)

(761).

(762). .=*=*

(763) 2%2&!&&

(764) <

(765)

(766) =*

(767). × a)Odihna I :Calculul cantitatii de grau pe care o tinem la odihna timp de 24h. Cgrau/24h=2750*24= 66000 kg Calculul cantitatii de grau dintr-o celula: Vcelulei=L*l*h=2*2*12=48 m3 Cgrau1celula=Vcelulei*masa hectolitrica=48*750 kg/m3=36000 kg Nrcelule=(Cgrau/24h)/(Cgrau/1celula)=66000/36000=1,83 §

(768)

(769) b)Odihna II: Pentru odihna 2 timpul este de 30 de minute Cgrau/30 minute=2750*0,5=kg grau ~ 1375 kg NrceluleOH2=(Cgrau/30 minute)/Cgrau1celula=1375/36000=0.038§

(770)

(771) .

(772).

(773) c

(774) -este strict necesar si constituie conditia de baza pentru asigurarea continuitatii si calitatii procesului de prelucrare a cerealelor.Capacitatea de depozitare trebuie corelata cu capacitatea de productie pentru o perioada de minim 20 de zile. L=4m,l=4 m,h=24m. V=4*4*24=384 m3. Cgrau1=volum*masa hectolitica=384*750=288000 kg/m3 Cgrau20zile=QM*20=60*1000*20=1200000kg/20 zile Nr.celule siloz=Cgrau20zile/Cgrau1=1200000/288000= 4.16 § '

(775)

(776)

(777) . |

(778).

No results found