“FSSC 22000: Upgrading de la norma ISO 22000
para la industria alimentaria”
Mayo de 2011
Jose Manuel Gil Responsable Producto Agroalimentario / Agrofood Product Manager
Evolución ISO 22000 – FSSC 22000
FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000: 2010
Certification scheme for food safety systems of Food manufacturing
in compliance with
ISO 22000:2005 and PAS 220:2008
► La evolución de la Norma ISO 22000 lleva la Norma a acercarse al
despliegue de requisitos concretos auditables y certificables de los planes de prerrequisitos, desplegados en lo que actualmente se llama:
FSSC 22000 = ISO 22000 + PAS 220
Evolución ISO 22000 – FSSC 22000
► BSI PAS 220: 2008: es una especificación técnica desarrollada por BSI (Organismo
de Normalización Británico), en octubre de 2008
► PAS 220 ha sido desarrollado con el soporte de la CIAA (Confederación de Fabricantes
de alimentos y bebidas de la UE), Danone, Kraft Foods, Nestlé, Unilever, McDonald’s, General Mills, LRQA y Procert.
► CIES-GFSI: organización de los fabricantes y distribuidores de alimentos (retailers)
con el fin de armonizar los requisitos relacionados con la SEGURIDAD ALIMENTARIA. Dicha organización ha aprobado en febrero de 2010 a la Norma FSSC 22000 en el mismo grado de aceptación que BRC e IFS.
► GFSI lanza una guía para los estándares de seguridad alimentaria (ver
htpp://www.ciesnet.com/)
► GFSI aproxima los estándares:
• Fabricantes de alimentos: IFS Food, BRC Food, SQF 2000 y Dutch HACCP • Sector primario: SQF 1000 y New Zealand GAP
Evolución ISO 22000 – FSSC 22000
►
Lema de GFSI
: “¡UNA CERTIFICACIÓN ACEPTADA PORTODOS!”, no realmente que cada RETAILER demande a sus proveedores su propio esquema preferido
► La Norma
ISO 22000
no fue aprobada por el GFSI debido a la faltade detalle de los PRP
► El
PAS 220
fue creado para complementar a la Norma ISO22000,con el fin de que la combinación de PAS 2200 + ISO 22000 fuese aprobado por la GFSI.
Evolución ISO 22000 – FSSC 22000
► La FSSC 22000 contiene un plan de certificación completo para
Sistemas de Seguridad Alimentaria basado en la norma de la gestión de la seguridad alimentaria
ISO 22000: 2005 'Requisitos
para cualquier organización de la cadena
alimentaria'
y la especificación disponible públicamente para Programas de requisitos previos sobre seguridad alimentaria para la fabricación de alimentos,BSI PAS 220: 2008
.► El sistema está utilizando las normas existentes de certificación (ISO
22000, PAS 220 e ISO 22003) y la certificación será acreditada en virtud de la norma ISO 17021 (ISO Guía 65, Certificación de Sistemas).
Evolución ISO 22000 – FSSC 22000
► Los fabricantes que ya están certificados según la
norma ISO 22000 sólo necesitarán una
revisión
adicional conforme a la BSI PAS 220
más
3
requisitos
adicionales
y
específicos de FSSC 22000
para cumplir este sistema de certificación.► El sistema está desarrollado para la certificación de
sistemas de seguridad alimentaria de los fabricantes de alimentos que procesen o fabriquen
productos de origen animal
productos vegetales perecederos
productos de larga vida útil a temperatura ambiente
ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos
Evolución ISO 22000 – FSSC 22000
► El sistema de certificación FSSC 22000 ha recibido el reconocimiento
pleno del Consejo de administración de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI). Ésto se desprende de un extenso proceso de evaluación comparativa utilizando los requisitos establecidos en el Documento de orientación de la GFSI versión 5, y un anexo que se publicó en diciembre de 2009.
► La Foundation for Food Safety Certification conserva la propiedad,
los derechos de autor y los contratos de licencia para los organismos de certificación (www.fssc22000.com)
Bureau Veritas - FSSC 22000
► BUREAU VERITAS CERTIFICATION se encuentra ya acreditada por la
Entidad de
Acreditación UKAS
para la certificación de FSSC 22000¿QUÉ ES FSSC 22000 ?
►
La Norma FSSC 22000 es una
especificación técnica basada en el
PAS
220:2008
, lanzada por ISO el 14 de
diciembre de 2009.
►
Marca los requisitos que han de cumplir los
PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS
, punto 7.2 de la
Norma ISO 22000
►
Esta especificación técnica no duplica
requisitos y se usa en combinación con la
ISO 22000
►
Es aplicable a cualquier organización de la
cadena alimentaria que
ALCANCE DE FSSC 22000
► Aplicable a todas las organizaciones, públicas o privadas, independientemente
del tamaño o complejidad, que fabriquen (transformen) productos alimentarios.
► Puede ser aplicada a los siguientes sectores marcados en la
ISO 22003:
•
C: Procesado de Productos perecederos de origen animal•
D: Procesado de Productos perecederos de origen vegetal•
E: Procesado de Productos con larga vida útil a temperatura ambiente•
L: Fabricación de productos químicos y bioquímicos • Nuevos alcances, para ser lanzados próximamente:• F: Producción de alimentos para animales
• M: Packaging alimentario (procedente del nuevo esquema ISO, a publicarse en 2011)
SITUACIÓN ACTUAL DE MERCADO EN FSSC 22000 (1)
► Cerca de 300 certificados FSSC 22000, publicados en
www.fssc22000.com
► Principales compañías con certificación FSSC 22000: Cargill, Coca
Cola, Pepsico, Kraft, Akzo Nobel, DSM, Friesland Campina, Kaiser Food, Mars, y Nabisco
► Distribución geográfica empresas certificadas:
América: USA, México, Canadá y Brasil
Asia: Japón, China, India, Thailandia y Malasia
Europa: Alemania, Bélgica, Holanda, España (7), Italia, Francia y Polonia
► McDonalds y Retailers como Metro, Royal Ahold (Albert Heijn), Giant, o
Stop and Shop, han confirmado que aceptan proveedores certificados en FSSC 22000
SITUACIÓN ACTUAL DE MERCADO EN FSSC 22000 (2)
► Alrededor de 40 Entidades de Certificación han sido aprobadas por la
Foundation for FSC:
9 meses de plazo para obtener la acreditación 11 entidades acreditadas
► Programa de Integridad: en el pasado Foro GFSI (Londres, feb11), se
ha aprobado el lanzamiento de un Programa de Integridad (homólogo a BRC, IFS y GlobalGAP):
focalizado en la evaluación de informes de auditoría, y gestión de
reclamaciones
el documento de Regulación de este Programa de Integridad será publicado
REQUISITOS DE PAS 220
► 1. Alcance
► 2. Referencias normativas
► 3. Términos y definiciones (basadas en el CÓDEX Alimentarius) ► 4. Construcción y diseño de los edificios
► 5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo ► 6. Suministros: aire, agua y energía
► 7. Gestión de los desechos
► 8. Adecuación, limpieza y mantenimiento de los equipos ► 9. Gestión de las materias primas y de los proveedores
► 10. Medidas para la prevención de las contaminaciones cruzadas ► 11. Higiene y limpieza
► 12. Control de plagas
► 13. Higiene del personal y equipamiento para los empleados ► 14. Reincorporaciones y reprocesos
► 15. Procedimiento de recuperación y retirada de productos ► 16. Almacenamiento
► 17. Información del producto / comunicación con el cliente ► 18. Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence)
► Bibliografía
► NOTA: todos los requisitos comienzan con UNA DECLARACIÓN DE INTENCIONES que explica los objetivos del
AUDITANDO FSSC 22000
► Muchos de los requisitos de FSSC 22000 ya están marcados en la ISO
22000, pero:
• FSSC 22000 detalla mucho más y marca requisitos más exigentes, por ejemplo en: control de ventanas, control de productos químicos, protección de luminarias, programas de mantenimiento preventivo, inspección de pre-uso después de mantenimiento, control del desempeño de los proveedores, registros de control de vidrio, análisis de tendencias del control de plagas, control de la cantina/local de ocio para el personal, control médico del personal …
• PAS 220 añade algunos requisitos extra relacionados por ejemplo con el BIOTERRORISMO.
• Todos los requisitos de la ISO 22002 están también considerados en IFS Food
AUDITANDO FSSC 22000
► Para la realización de la auditoría de ISO 22000 + FSSC 22000, se necesita
más tiempo in situ que para auditar sólo la ISO 22000, debido a la necesidad de auditar los requisitos específicos de FSSC 22000.
► El informe de auditoría de FSSC 22000 debe realizarse por separado del de
ISO 22000, por lo que se necesita también un tiempo adicional para realización del informe.
• Posibilidad de realizar PRE-AUDITORÍA FSSC 22000 • FSSC 22000 es obligatorio que sea acreditada
• Si se trata de una auditoría de certificación, con FASE 1 y 2, puede incrementarse el tiempo de FASE 1 off site para revisar el plan APPCC y otros documentos que el auditor considere de interés. Opcional.
• En la FASE 2 / SEGUIMIENTOS debe aumentarse el tiempo in situ de 0,5 a 1 jornadas, dependiendo del nº de empleados a tiempo completo (de 1-150 y más de 150 respectivamente)
• El tiempo de realización de informe adicional son de 1 (certificación/recertificación) a 0,5 jornadas (seguimientos)
AUDITANDO FSSC 22000
► El tiempo disponible por el auditado para resolver las
NO
CONFORMIDADES
es el mismo que en ISO 22000,90 días
(para las MENORES basta con un PLAN DE ACCIÓN; para las MAYORES es necesario ACCIONES CORRECTIVAS puestas en marcha y validadas por el auditor).► Posibilidad de realización de
AUDITORÍA EXTRAORDINARIA
siel auditor considera que no se puede verificar documentalmente las resolución de las no conformidades.
► Certificado acreditado válido para 3 años (igual validez que para ISO
22000)
► Estar certificado en ISO 22000 no garantiza poder certificase FSSC
22000.
► Sin estar certificado en ISO 22000 no se puede certificar en FSSC
ADICIÓN DE PAS 220 A ISO 22000:2005
Se enfoca en los elementos del programa de prerrequisitos PRR y define criterios detallados requeridos para aprobar los distintos elementos en una auditoria de ISO 22000:
► 4. Construcción y diseño de los edificios ► 5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo ► 6. Suministros: aire, agua y energía
► 7. Gestión de los residuos
► 8. Adecuación, limpieza y mantenimiento de los equipos ► 9. Gestión de las materias primas y de los proveedores
► 10. Medidas para la prevención de las contaminaciones cruzadas ► 11. Higiene y limpieza
► 12. Control de plagas
► 13. Higiene del personal y equipamiento para los empleados ► 14. Reincorporaciones y reprocesos
► 15. Procedimiento de recuperación y retirada de productos ► 16. Almacenamiento
► 17. Información del producto / comunicación con el cliente ► 18. Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence)
4. Construcción y diseño de los edificios
► Diseñados, construidos y mantenidos con materiales duraderos, para
reducir al mínimo los riesgos para la inocuidad alimentaria en el proceso.
► Techos que favorezcan el drenaje y sin filtraciones.
► Perímetros externos identificados y accesos controlados.
► Patios y áreas de estacionamiento deben permitir su drenaje y
mantenerse de forma adecuada.
► La vegetación debe mantenerse corta o retirarla, las potenciales
fuentes de anidamiento para plagas deben ser retiradas.
► Si se utilizan sitios externos para almacenaje, éstos deben estar
5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo
► El flujo del personal, del producto y de los materiales debe estar
definido para protegerse de fuentes potenciales de contaminación.
► Paredes y suelos deben ser de fácil limpieza.
► Los techos y estructuras de altura deben estar diseñados para
minimizar la acumulación de suciedad y las condensaciones.
► Las ventanas que se abran al exterior, conductos de ventilación del
techo se deben encontrar protegidos.
► El diseño de los equipos y la ubicación de éstos deben favorecer la
adopción de buenas prácticas de higiene.
► Los laboratorios deben controlarse para minimizar el riesgo de
5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo
► Los riesgos adicionales asociados a las estructuras temporales
deberán ser evaluados y controlados.
► En los almacenes de ingredientes, el materiales de envasado y
productos deben encontrarse protegidos.
► Las áreas de almacenamiento deben encontrarse secas y bien
ventiladas.
► Los materiales y productos deben almacenarse alejados del suelo. ► Los almacenes deben estar diseñados para permitir las labores de
mantenimiento y limpieza.
► El almacenamiento de sustancias peligrosas, químicas o productos de
limpieza debe de ser seguro y aislado.
► Las excepciones para productos a granel o productos agrícolas
6. Suministros: aire, agua y energía
► El agua no potable dispondrá de un sistema de conducción separado e
identificado.
► Debe haber instalaciones adecuadas para el almacenamiento y distribución del
agua potable.
► El agua que sea utilizada como ingrediente (hielo o vapor culinario),o en
contacto con el producto o superficies que entrarán en contacto con éste, debe cumplir con especificaciones microbiológicas y de calidad determinadas.
► En el caso de que el agua sea clorada, se deben realizar controles para
asegurarse de que el nivel residual de cloro en los puntos de uso se encuentra dentro de los límites definidos.
► Se recomienda que las tuberías para el agua puedan ser desinfectadas.
► Si el aire entrara en contacto con el producto o con los ingredientes, éste debe
tener parámetros definidos de microbiología, humedad(%HR) y filtración, entre otros.
6. Suministros: aire, agua y energía
► La temperatura y la humedad del aire deben de controlarse si es
considerado un parámetro crítico.
► El aire de las salas debe de controlarse para minimizar el riesgo de
contaminación microbiológica vía aérea.
► Los sistemas de ventilación deben diseñarse y construirse de manera
que impidan el flujo de aire desde zonas contaminadas hacia las zonas limpias.
► Las distintas presiones de aire deben estar especificadas. El sistema
debe permitir su limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.
► Las entradas exteriores de aire deben ser revisadas con periodicidad
en relación a su integridad.
► Los sistemas de aire comprimido que entren en contacto con el
7. Gestión de los desechos
► El sistema de identificacion, recogida y eliminación de desechos debe
diseñarse de modo que impida la contaminación de los productos y las áreas de proceso.
► Los contenedores de desechos y materiales peligrosos deben
encontrarse debidamente identificados, en ubicaciones determinadas y construidos de materiales impermeables y que permitan una adecuada limpieza y desinfección.
► Los contenedores de basura deben estar cerrados si no están en uso
inmediato y bloqueados en caso de que puedan suponer riesgo para el producto.
► Las zonas de acumulación de basuras deben encontrarse separadas
7. Gestión de los desechos
► Deben existir procedimientos para la segregación, almacenamiento y
eliminación de los residuos.
► Los productos etiquetados o identificados como desechos deben
destruirse de manera tal que asegure que no podrá hacerse mal uso o ser reutilizados.
► La destrucción debe ser realizada por contratistas especializados y
deben quedar registrados.
► El sistemas de desagüe debe diseñarse y construirse de manera que
evite el riesgo de contaminación de los materiales o productos.
► Los desagües no deben pasar sobre las líneas de proceso y la
dirección del flujo no puede ser desde un área contaminada hacia una limpia.
8. Adecuación, limpieza y mantenimiento de los equipos
► Los equipos que entren en contacto con alimentos deben diseñarse para una
adecuada limpieza, desinfección y mantenimiento.
► Las superficies de contacto deben construirse de materiales resistentes. ► El equipo debe de tener un diseño higiénico.
► Los conductos y tuberías deben permitir una adecuada limpieza y secado, sin
puntos muertos.
► El equipo debe de estar diseñado para minimizar el contacto entre las manos
del operario y el producto.
► Las superficies que entren en contacto con el producto deben estar construidas
de materiales adecuados.
► El equipo debe permitir mantener el control y monitorización de las
temperaturas cuando aplique.
► Deben existir procedimientos documentados para las operaciones de limpieza
8. Adecuación, limpieza y mantenimiento de los equipos
► Los programas deben definir que es lo que se debe limpiar, el responsable, el
método, requerimientos de enjuague y métodos para verificar la efectividad de las operaciones de limpieza.
► Debe existir un programa de mantenimiento preventivo.
► Las actividades de mantenimiento correctivo deben realizarse de tal manera
que las actividades de producción cercanas o los equipos no corran el riesgo de contaminarse.
► Los lubricantes y fluidos de transferencia térmica deben ser de grado
alimentario.
► El procedimiento para la liberación de los equipos del mantenimiento a
producción debe incluir operaciones de limpieza e inspecciones antes de su uso.
► Deben existir programas de prerrequisitos específicos para el área de
mantenimiento y las actividades de mantenimiento en áreas de procesado.
► El personal de mantenimiento debe de estar formado en los riesgos para el
9. Gestión de las materias primas y de sus proveedores
► La adquisición de materiales que tengan un impacto en la inocuidad
alimentaria, deben tener controles para asegurar que los proveedores pueden cumplir con los requerimientos.
► Se debe verificar la conformidad de los materiales comprados.
► Deben existir procedimientos definidos para la selección y aprobación
de los proveedores, el control debe estar justificado por el análisis de peligros, el cual debe incluir el riesgo para el producto final. Incluirá: Detalles de la evaluación de la capacidad del proveedor para satisfacer la
calidad/inocuidad.
Seguimiento y control del desempeño del proveedor para asegurar que
10. Medidas para la prevención de las contaminaciones cruzadas
► Medidas para prevenir la contaminación física, química y
microbiológica.
► Áreas con mayor riesgo de contaminación cruzada microbiológica
deben estar identificadas y segregadas.
► Realizar un análisis de peligros para determinar las fuentes potenciales
de contaminación, susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas, incluyendo:
Separación entre materias primas y producto terminado. Segregación estructural
Control de accesos y control de cambios de vestuarios.
Segregación del tráfico y de los equipos (uso de herramientas específicas),
10. Medidas para la prevención de las contaminaciones cruzadas
► Los alérgenos presentes en el alimento deben ser declarados en
etiquetas sobre el producto listo para consumo o acompañado por
documentación que identifique su estado en el caso de que el producto sea procesado posteriormente.
► Los productos se deben proteger de la contaminación cruzada por
alérgenos a través de procedimientos adecuados de limpieza, prácticas especiales de cambio de líneas y organización de la producción.
► Los reprocesos que contengan alérgenos se deben utilizar en los
productos que contengan los mismos alérgenos o asegurarse a través de un proceso validado que elimina o destruye el alérgeno.
► El personal que manipule alimentos debe recibir formación específica
10. Medidas para la prevención de las contaminaciones cruzadas
► Si es preciso utilizar vidrios o plásticos quebradizos, se deben
establecer inspecciones periódicas y definir procedimientos en caso de roturas.
► Basado en un análisis de peligros se deben tomar medidas para
prevenir, controlar o detectar potencial contaminación:
Recubrimiento adecuado de los equipos o contenedores que tengan producto
o materiales expuestos.
Uso de mallas, tamices y filtros.
Uso de unidades de detección y rechazo, como detectores de metales y rayos
X.
Control de fuentes de contaminación: palets y herramientas de madera, sellos
11. Limpieza y desinfección
► Deben establecerse programas de limpieza y desinfección, para asegurar que
los equipos y el ambiente de trabajo se mantienen en condiciones adecuadas de higiene.
► Las instalaciones y equipos deben mantenerse de manera que permitan una
limpieza (seca / húmeda) y desinfección adecuadas.
► Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar claramente
identificados, ser de grado alimentario y utilizados según las instrucciones del fabricante.
► Los equipos y artículos de aseo, deben ser de diseño higiénico y mantenidos
en una condición adecuada para que no sean una fuente potencial de materias extrañas y contaminación cruzada.
► Los programas de limpieza y desinfección deben estar validados para
asegurarse de que todos los sitios de la planta y todas las máquinas se
encuentran limpias y desinfectadas según la frecuencia establecida. Se debe incluir la frecuencia de los equipos de limpieza.
11. Limpieza y desinfección
► Los programas de limpieza incorporarán como mínimo:
Áreas y artículos para ser limpiados y/o desinfectados, responsable, método y
frecuencia.
Actividades de seguimiento y verificación, inspecciones después de las
operaciones de limpieza y antes de comenzar el trabajo.
► Los sistemas de limpieza cerrados (CIP) deben estar separados de
líneas de producción activas, con control y parámetros definidos (tipo, concentración, tiempo y temperatura de contacto de los productos químicos).
► Los programas de limpieza y desinfección deben controlarse según las
12. Control de plagas
► Se deben implementar operaciones de limpieza y procedimientos de control
para evitar el desarrollo de plagas.
► Debe designarse una persona que gestione el control de plagas y/o contar con
empresa externa especializada.
► Programa documentado-plan, metodología, calendario de actividades,
procedimientos de control y capacitación.
► El programa debe incorporar una lista con todos los productos químicos aptos
en las distintas áreas de la planta.
► Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento: los
agujeros y desagües o cualquier punto de entrada de plagas deben estar sellados, las puertas externas, ventanas y respiraderos diseñados para minimizar la entrada de plagas.
► Prácticas adecuadas de almacenamiento que eviten la proliferación de plagas. ► Si se utilizan espacios exteriores para el almacenamiento deben tenerse en
12. Control de plagas
► El programa de control de plagas debe incluir trampas detectoras en
ubicaciones estratégicas. Deben incluirse en un plano la situación de los insectocutores.
► Las trampas de detección deben estar diseñadas y localizadas para prevenir la
contaminación de los materiales, productos o instalaciones. La construcción debe ser resistente y diseñada para la plaga objetivo a controlar.
► Las trampas deben ser inspeccionadas en una frecuencia definida para lograr
identificar nuevas actividades de plagas y seguir sus tendencias.
► Se deben tomar medidas de erradicación, rápidamente después de haber
identificado la presencia de plagas.
► El manejo y aplicación de pesticidas debe ser llevado a cabo por personal
especializado y controlado para evitar contaminación del producto.
► Se deben mantener los registros de los pesticidas utilizados, señalando el tipo,
13. Higiene e instalaciones del personal
► Los requisitos de higiene personal deben ser proporcionales al análisis
de peligros realizado, deben estar definidos y documentados.
► Todo el personal, visitas y contratistas, deben cumplir con los requisitos
de higiene estipulados.
► Los servicios para el personal deben estar disponibles para que el
personal pueda cumplir con los requisitos de higiene que se le exigen.
► Debe haber un nº adecuado de lavamanos ubicados estratégicamente
y con los medios para un lavado higiénico y sistema de secado y desinfección cuando lo requiera.
► Los lavamanos deben ser de accionamiento no manual.
► Los aseos no pueden abrir directamente a producción, zonas de
13. Higiene e instalaciones del personal
► Los vestuarios para el personal deben diseñarse y ubicarse de manera
que impidan la contaminación de la ropa de trabajo y el proceso.
► Los puntos de consumo de agua y alimentos para el personal deben
situarse de forma que reduzcan el riesgo de contaminación cruzada.
► El consumo de comida por parte de los empleados debe estar
restringido a las áreas designadas.
► Nº adecuado de aseos, diseñados higiénicamente con lavamanos y
cuando lo requiera, desinfección de manos.
► El personal que entre en contacto con productos o materiales
expuestos, debe llevar ropa de trabajo diseñada para esa área.
► La ropa de trabajo estará exenta de botones, ni bolsillos sobre el nivel
13. Higiene e instalaciones del personal
► La ropa de trabajo debe ser lavada adecuadamente y con una
frecuencia según el uso previsto.
► La ropa de trabajo debe proteger de la contaminación por la
transpiración y el cabello.
► El pelo, la barba y el bigote deben protegerse adecuadamente según
los resultados del análisis de riesgos.
► Los guantes que entren en contacto con el producto deben estar
limpios y en buenas condiciones, y evitarse, cuando sea posible, el uso de látex.
► Los zapatos en las áreas de proceso deben ser cerrados y de
materiales no absorbentes.
► El equipo de protección personal se debe mantener en perfectas
condiciones higiénicas.
► Los operarios deben someterse a exámenes médicos a menos que el
13. Higiene e instalaciones del personal
► Debe existir una política documentada sobre el comportamiento del
personal en el proceso, zona de envasado y almacenamiento, que cumpla como mínimo:
Establecer áreas asignadas para comer, beber, fumar o tomar medicamentos. Controlar la joyería para minimizar el riesgo de contaminación (se permite
joyería religiosa, étnica o médica).
Queda prohibido el esmalte de uñas, uñas postizas y piercing.
Las taquillas no deben tener ropa sucia ni basuras y tampoco almacenarse
14. Reincorporaciones y reprocesos
► El producto reprocesado debe almacenarse, manipularse y utilizarse de
manera que mantenga su inocuidad, calidad, trazabilidad y conformidad legal.
► El producto reprocesado debe almacenarse de manera que evite su
contaminación física, química o microbiológica.
► El producto reprocesado que requiera segregación (alérgenos) debe
estar documentado.
► El producto reprocesado debe mantener su trazabilidad y mantener
registros.
► Se debe clasificar el producto reprocesado o evidenciar el motivo del
reprocesado, deben quedar registros.
► El producto reprocesado que se incorpore al producto en proceso debe
15. Procedimiento de recuperación y retirada de productos
► Deben existir los procedimientos necesarios para asegurar que todos
los productos que no cumplan los requisitos de inocuidad establecidos sean identificados, localizados y retirados de los puntos de la cadena de distribución que sean necesarios.
► Se debe mantener una lista actualizada con los contactos.
► Ante una retirada de producto no inocuo debe evaluarse la inocuidad
de los productos identificados con similares características de producción.
16. Almacenamiento
► Los materiales e ingredientes deben almacenarse en un lugar seco, limpio y bien
ventilado.
► Se debe llevar un control eficaz de la temperatura, humedad y otra variable ambiental
según las especificaciones.
► Cuando sea posible los almacenes deben permitir la segregación de las materias primas,
producto en proceso y producto terminado. Materiales de desecho y productos químicos (productos de limpieza, lubricantes, pesticidas) deben almacenarse separados. También para producto no conforme.
► Un área segregada de alguna manera debe estar destinada para los productos no
conformes.
► Se deben practicar protocolos de rotación de los productos (FIFO) ► Vehículos, transporte y contenedores:
Los sistemas de transporte deben mantenerse en un estado de mantenimiento y limpieza adecuado y proteger al producto del deterioro.
En caso de ser necesario se controlará temperatura y humedad y quedará debidamente registrado. Cuando el mismo sistema de transporte es empleado para alimentos y sustancias no alimenticias,
se debe realizar una limpieza entre las cargas.
Los contenedores a granel sólo pueden utilizarse para alimentos, salvo excepciones específicas autorizadas por la organización.
17. Información del producto / comunicación con el cliente
► La información debe ser entregada a los consumidores de tal forma que
les permita entender su importancia y tomar decisiones.
► La información puede entregarse a través del etiquetado o de otros
medios (web de la compañía, publicidad) y puede incluir sobre el almacenamiento, preparación e instrucciones de cómo servir el producto.
► Deben existir procedimientos que aseguren la aplicación de un correcto
18. Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence)
► Cada establecimiento debe determinar el peligro que existe para los
productos ante potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y poner en el lugar medidas de protección proporcionales.
► Para mayor información y ayudas sobre cómo abordar la protección de
las empresas de alimentos de ataques de sabotajes ver PAS96:
Áreas potencialmente sensibles de la fábrica deben ser identificadas en un
plano y controlados sus accesos.
Cuando sea posible, restringir los accesos con el uso de cerraduras,
