Documentar un protocolo de buenas prácticas de manufactura conforme a lo establecido en la normatividad vigente, con mecanismos efectivos para mantener la inocuidad de los alimentos en los procesos de compra, transporte, recibo, almacenamiento, preparación, servido y distribución
Solicitar la visita de Inspección, Vigilancia y Control a la Autoridad Sanitaria Competente, para verificar el cumplimiento de normas y procesos y así obtener concepto favorable para mantener una excelente situación sanitaria además de cumplir con la normatividad vigente.
Capacitar y programar con el personal de servicios el cumplimiento de los programas contenidos en el Plan de Saneamiento Básico del HOGAR INFANTIL SANTA ROSA DE LIMA.
Verificar permanentemente el mantenimiento de las condiciones higiénico sanitarias del Hogar Infantil revisando la implementación del Plan de Saneamiento Básico y el diligenciamiento de los registros de control mínimos en los cuatro programas implementados.
BIBLIOGRAFÍA
Marleny G. y Martha U. (2005). Limpieza y desinfección de superficies. Valle
NTC 4595 Ingeniería Civil y Arquitectura Planeamiento y Diseño de Instalaciones y Ambientes Escolares. Ministerio de Educación Nacional. (1999)
Estrategia de escuela saludables lineamientos generales. Ministerio de Salud. Bogotá. (1999)
Manual De Gestión Territorial, Estrategia de Entornos Saludables. Ministerio de Salud y Protección Social. Colombia. 2007
Resolución 1841 - Plan Decenal de Salud Pública 2012-2021. Ministerio de Salud y Protección Social. (2013)
Manual De Gestión Territorial “Estrategia de Entornos Saludables” Ministerio de Salud y Protección Social. Colombia. 2012
LISTA DE CHEQUEO ESTABLECIMIENTO EDUCATIVO HOGAR INFANTIL SANTA ROSA DE LIMA
HISRL - LC- ESTABLECIMIENTO EDUCATIVO
Septiembre 2015
V.1
Anexo 1. Lista de chequeo Establecimiento educativo
Razón Social del establecimiento: HOGAR INFANTIL SANTA ROSA DE LIMA NIT: 900783752-4
Dirección: Calle 30 bis sur N° 9-80 Barrio: Serafina Localidad: San Cristóbal
Nombre representante legal: Jonathan Guerrero Lizarazo Teléfono : 2093023
Tipo de documento: Cédula de ciudadanía Nº 80.830.398 Btá N° Actividad industrial
principal (CIIU): 8519 Descripción actividad industrial principal (CIIU): Educación preescolar - con servicio de restaurante
1, INSTALACIONES LOCATIVAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
1,1 El área total es acorde con el número de personas que se proyecta albergar habitualmente
1,2 El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje
1,3 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criaderos de insectos y roedores 1,4 La construcción está diseñada a prueba de redores e insectos
1,5 Las instalaciones se mantienen en buen estado de presentación orden y limpieza
1,6 Los pisos son impermeables, solidos, fáciles de lavar, antideslizantes, están en buenas condiciones 1,7 Las paredes son lisas, protegidas, pintadas en tonos claros y están en buen estado
1,8 Los techos son lisos y de fácil limpieza
1,9 La iluminación es suficiente en cantidad y calidad, garantiza visibilidad y seguridad 1,10 La ventilación es permanente y en cantidad suficiente
1,11 las instalaciones eléctricas presentan plafones en buen estado, tomas, interruptores, y cableado protegido
1,12 Los equipos, instalaciones y redes eléctricas están diseñadas, construidas, instaladas de manera que prevengan los riesgos de incendio y se evite el contacto con los elementos sometidos a tensión
1,13 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado
2, INSTALACIONES HIDRAULICAS Y SANITARIAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
2,1 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas
2,2 Las unidades sanitarias están de acuerdo con el número de estudiantes 2,3 Las unidades sanitarias garantizan su permanente limpieza en cada descarga 2,4 Las unidades sanitarias están construidas en material impermeable, inoxidable y con acabado liso que facilite la limpieza
2,5 Las instalaciones preservan la calidad del agua y garantizan suministro sin ruido en cantidad y presión suficientes en los puntos de consumo 2,6 Los servicios sanitarios cuentan con sistemas de ventilación adecuados
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2, INSTALACIONES HIDRAULICAS Y SANITARIAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
2,8 Los servicios sanitarios se mantienen en buen estado y limpieza para evitar problemas higiénicos sanitarios
2,9 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él y para uso público
2,10 Los servicios sanitarios están separados por sexo debidamente dotados (toallas, jabón, pape higiénico) y en buen estado de funcionamiento
3, SANEAMIENTO- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
3,1
Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de limpieza y
desinfección que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en practica
3,2 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección 3,3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable jabón o detergente y cepillo y se desinfectan permanentemente 3,4 se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el estado de limpieza de equipos
3,5 Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados
3,6 Los colchones cuentan con forros anti fluidos y cuenta con proceso de limpieza y desinfección 3,7 Las zonas verdes están en buen estado y limpias
3,8 Los juegos, juguetes, material didáctico y material lúdico son en material resistente de fácil limpieza
4, SANEAMIENTO- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
4,1
Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de control de plagas que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en practica
4,2 El uso de químicos para control de plagas no pone en riesgo la inocuidad de los alimentos
4,3 Existen factores de riesgos que puedan generar presencia y proliferación de artrópodos y roedores
5, SANEAMIENTO- PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
5,1 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de residuos sólidos y líquidos que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en practica
5,2 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos
5,3 Los recipientes para almacenamiento de basuras son de material permeable provisto con tapa
5,4 Se almacenan las basuras en recipientes por periodos que impidan la proliferación de insectos o roedores
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5, SANEAMIENTO- PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
ubicados con tapa identificados para la recolección interna de los desechos solidos 5,6 El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no presenta riesgo de contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto con estos
6, SANEAMIENTO- ABASTECIMIENTO DE AGUA
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
6,1 EL agua utilizada en el establecimiento es potable
6,2 El suministro de agua y presión es adecuado para todas las operaciones 6,3 El tanque está protegido, es hermético e impermeable y tiene tapa
6,4 Se lavan y desinfectan los tanques de almacenamiento y redes como mínimo cada 6 meses y lleva registros
6,5 El establecimiento garantiza agua apta para consumo humano según las características establecidas
7. SALUD OCUPACIONAL
ASPECTO A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
7.1
Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y ubicados de acuerdo a normas de seguridad industrial(extintores, campañas extractoras,
barandas, estibas de seguridad y arnés para trabajo en alturas
7,2 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado y ubicado en un lugar visible.
7,3 Se cuenta con los equipos de protección personal en función de las actividades realizadas ej.: guantes de malla metálica ,chaquetas
8, PREVENCION DE EMERGENCIAS Y ACCIDENTES
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
8,1 EL establecimiento cuenta con un plan de emergencia escrito con brigada de emergencia
8,2
Las áreas de circular se encuentran claramente demarcadas y señalizadas, tienen la amplitud suficiente para el transito seguro de las personas y están provistas de señalización y demás medidas para evitar accidentes
8,3
Se cuenta con puertas de salida en número suficiente para facilitar la evacuación del personal en caso de emergencia, no están obstruidas y las vías de acceso a la salida de emergencia están claramente señalizadas
8,4 Se cuenta con elementos necesarios para controlar y combatir accidentes con fuego
8,5 Se cuenta con un espacio adecuado para la prestación de primeros auxilios dotado de un botiquín
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Anexo 2. Lista de chequeo Restaurante
Razón Social del establecimiento: HOGAR INFANTIL SANTA ROSA DE LIMA NIT: 900783752-4
Dirección: Calle 30 bis sur N° 9-80 Barrio: Serafina Localidad: San Cristóbal
Nombre representante legal: Jonathan Guerrero Lizarazo Teléfono : 2093023
Tipo de documento: Cédula de ciudadanía Nº 80.830.398 Btá N° Actividad industrial
principal (CIIU): 8519 Descripción actividad industrial principal (CIIU): Educación preescolar - con servicio de restaurante
1, CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
1,1
Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos resistentes no porosos impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfección y mantenimiento sanitario
1,2 Las paredes son de material resistente impermeable no absorbente de fácil limpieza y desinfección. Poseen acabados lisos y sin griegas hasta una altura adecuada
1,3 Los techos eran diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad la condensación la formación de hongos el desprendimiento superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento
1,4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos
1,5 La temperatura ambiental y ventilación del área de preparación de alimentos es adecuada, no afecta la calidad del producto evita la condensación y no incomoda al personal
1,6 Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) las lámparas se encuentran debidamente protegidas en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos
1,7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace fuera de la cocina o del área de preparación de alimentos
1,8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2% hacia el drenaje y en áreas de baja humedad del 1% hacia el drenaje
1,9
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados
1,10
Las uniones entre paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza
1,11 Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
1,12
Equipos como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras molinos y similares son lavados y desinfectados después de uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados lavados y desinfectados después de cada jornada.
2. CONDICIONES DE MANEJO PREPARACION Y SERVICIO
ASPECTO A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
2,1 Las materias primas o alimentos se reciben en un lugar limpio y protegidos del medio ambiente.
2,2 Los alimentos o materias primas crudas como carne, verduras, hortalizas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación.
2,3 Las hortalizas y las verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas. 2,4 Los alimentos perecederos como la leche y sus derivados, carne y preparados,
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productos de la pesca, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas.
2,5 Se realizan controles de temperatura y se llevan registros escritos.
2,6 Los alimentos procesados proceden de proveedores que garanticen su cualidad. 2,7 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón detergente y cepillo, en especial aquellos utensilios que utilizan para picar o fraccionar alimentos.
2,8 Las superficies para el picado son de material sanitario y se encuentran en condiciones de conservación e higiene.
2,9 Se usan utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. 2,10 Existen avisos alusivos al lavado y desinfección de manos (protocolo).
3. CONDICION DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
ASPECTO A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
3,1 Los alimentos y materias primas se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminación.
3,2 Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para su utilización.
3,3
Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo vigente.
3,4 El proceso de servido, expendio y venta al cliente se realiza en forma sanitaria. 3,5 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.
3,6 Los anaqueles son de superficie inerte, están limpios y en buen estado, sin presencia de oxidación o desprendimiento de partículas. 3,7 Los productos que así lo requieran se encuentran empacados y rotulados, de conformidad a la normatividad sanitaria vigente.
4. CONTROL DE TEMPERATURAS
ASPECTO A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
4,1 Almacenamiento en refrigeración a temperatura igual o menor a 4 º C 4,2 Almacenamiento en congelación a temperatura igual o menor a 18 º C 4,3 Cocción de los alimentos a temperaturas superiores a 65ºC
4,4 Mantenimiento de alimentos a temperaturas por debajo de 4º C O por encima de 65ºC según lo requieran.
5. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
ASPECTO A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
5,
1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles médicos periódicos. 5,
2 Los manipuladores de alimentos acreditan curso o capacitación en manipulación higiénica de alimentos. 5,
3 Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniforme adecuado de color claro (gorro, blusa, y delantal) limpio y calzado cerrado. 5,
4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. 5,
5
Los manipuladores alimentos evitan practicas antihigiénicas tales como comer, fumar
,toser, escupir o rascarse, etc.
5, 6
Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea
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Anexo 3. Planta primer piso
---27.8 m --- Zonas verdes Zonas verdes Zonas verdes Sala de computo Oficina
Salón 4 Salón 5 Salón 6
Baño Escaleras Baño Salón 3 Entrada principal Comedor Oficina Salón 2 Salón 1 Zona de juegos Recepción
Baños Cocina Área almacenamiento alimentos Almacenamiento utensilios aseo R.S Baños Fuente: Autor
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Anexo 4. Planta segundo piso
--- 27.8 m---
Cubierta Salón lactantes 8
Cubierta Escaleras
Zona de juegos Salón 7 Cubierta
Área distribución de alimentos
Escaleras
Cuarto de aseo Lactario
Baños niños Baños niñas Baño
Patio de ropas
Zona lava colas Zona cambio de pañales Fuente: Autor
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Anexo 5. Lista de chequeo Establecimiento educativo primera visita del autor
VISITA 1
Razón Social del establecimiento: HOGAR INFANTIL SANTA ROSA DE LIMA NIT: 900783752-4
Dirección: Calle 30 bis sur N° 9-80 Barrio: Serafina Localidad: San Cristóbal
Nombre representante legal: Jonathan Guerrero Lizarazo Teléfono : 2093023
Tipo de documento: Cédula de ciudadanía Nº 80.830.398 Btá N° Actividad industrial
principal (CIIU): 8519 Descripción actividad industrial principal (CIIU): Educación preescolar - con servicio de restaurante
1, INSTALACIONES LOCATIVAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
1,1 El área total es acorde con el número de personas que se proyecta albergar habitualmente 1
1,2 El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje 1
1,3 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criaderos de insectos y roedores 1
1,4 La construcción está diseñada a prueba de redores e insectos 1
1,5 Las instalaciones se mantienen en buen estado de presentación orden y limpieza 1
1,6 Los pisos son impermeables, solidos, fáciles de lavar, antideslizantes, están en buenas condiciones 1
1,7 Las paredes son lisas, protegidas, pintadas en tonos claros y están en buen estado 1
1,8 Los techos son lisos y de fácil limpieza 2
Falta mantenimiento en techo corredor segundo nivel y el almacén y zona de lavado tejas rotas traslucidas
1,9 La iluminación es suficiente en cantidad y calidad, garantiza visibilidad y seguridad 1
1,10 La ventilación es permanente y en cantidad suficiente 1
1,11 las instalaciones eléctricas presentan plafones en buen estado, tomas, interruptores, y cableado protegido 1
1,12
Los equipos, instalaciones y redes eléctricas están diseñadas, construidas, instaladas de manera que prevengan los riesgos de incendio y se evite el contacto con los elementos sometidos a tensión
1
1,13 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado 1
2, INSTALACIONES HIDRAULICAS Y SANITARIAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
2,1 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas 1
2,2 Las unidades sanitarias están de acuerdo con el número de estudiantes 1
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2, INSTALACIONES HIDRAULICAS Y SANITARIAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
2,4 Las unidades sanitarias están construidas en material impermeable, inoxidable y con acabado liso que facilite la limpieza
1
2,5
Las instalaciones preservan la calidad del agua y garantizan suministro sin ruido en cantidad y presión suficientes en los
puntos de consumo 1
2,6 Los servicios sanitarios cuentan con sistemas de ventilación adecuados 1
2,7
Los sistemas de desagüe permiten un rápido escurrimiento de residuos líquidos, evitan obstrucciones, impiden el paso de
gases y animales y escape de líquidos 1
2,8 Los servicios sanitarios se mantienen en buen estado y limpieza para evitar problemas higiénicos sanitarios 2
deterioro de colchoneta lava colas y ubicación de maletas sobre zona cambia pañales (pañales expuestos) 2,9 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él y para uso público 1
2,10 Los servicios sanitarios están separados por sexo debidamente dotados (toallas, jabón, pape higiénico) y en buen estado de funcionamiento
1
3, SANEAMIENTO- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
3,1 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de limpieza y desinfección que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en practica
2
3,2 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección 1
3,3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable jabón o detergente y cepillo y se desinfectan permanentemente 1
3,4 se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el estado de limpieza de equipos 1
3,5
Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados
1
3,6 Los colchones cuentan con forros anti fluidos y cuenta con proceso de limpieza y desinfección 2 deterioro en colchonetas, sin cierre cremallera
3,7 Las zonas verdes están en buen estado y limpias 1
3,8 Los juegos, juguetes, material didáctico y material lúdico son en material resistente de fácil limpieza 1
4, SANEAMIENTO- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
4,1
Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de control de plagas que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en practica
2
4,2 El uso de químicos para control de plagas no pone en riesgo la inocuidad de los alimentos 1
LISTA DE CHEQUEO ESTABLECIMIENTO EDUCATIVO HOGAR INFANTIL SANTA ROSA DE LIMA
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5, SANEAMIENTO- PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
5,1
Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de residuos sólidos y líquidos que cuente con procedimientos, listas de
chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en practica 2
5,2 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos 1
5,3 Los recipientes para almacenamiento de basuras son de material permeable provisto con tapa 1
5,4 Se almacenan las basuras en recipientes por periodos que impidan la proliferación de insectos o roedores 1
5,5 Existen recipientes suficientes , adecuados, separados por tipo de residuo, bien ubicados con tapa identificados para la recolección interna de los desechos solidos
1
5,6 El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no presenta riesgo de contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto con estos
1
6, SANEAMIENTO- ABASTECIMIENTO DE AGUA
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLIMIENTO HALLAZGOS
6,1 EL agua utilizada en el establecimiento es potable 1
6,2 El suministro de agua y presión es adecuado para todas las operaciones 1
6,3 El tanque está protegido, es hermético e impermeable y tiene tapa 1 si
6,4 Se lavan y desinfectan los tanques de almacenamiento y redes como mínimo cada 6 meses y lleva registros 2