2.1 Cacao y chocolate desde el México prehispánico
Diversas naciones sudamericanas reclaman la paternidad del cacao, pero la evidencia más pretérita de su consumo está en México. Esto obliga a enfatizar que la historia temprana del cultivo del cacao y su consumo en forma de chocolate, así como la mitología y simbolismo asociados, lo mismo que el control social de su producción, redistribución y consumo, ocurrieron no en Sudamérica, sino esencialmente en Mesoamérica, una región culturalmente diversa y compleja pero unificada por la cosmovisión, cosmogonía, dieta y prácticas agrícolas que incluía el centro y sur de México, Guatemala, Belice, El Salvador y el oeste de Honduras (Staller & Carrasco, 2010).
Casi 4000 años de historia tiene el chocolate en el territorio nacional. Así lo corrobora la evidencia más antigua hallada en una ofrenda mortuoria en Cerro Manatí, Cuenca del río Uxpanapa, que data de 1750 a. C. (periodo formativo de la cultura Olmeca). El vestigio corresponde a una vasija suntuaria con residuos de cacao, lo que supone el uso privilegiado para personas destacadas de la sociedad de entonces (El Universal, 2008). De tal modo, no es descabellado afirmar que su uso y formas de propagación, además de la nomenclatura, los dio México para el mundo.
Padilla (2003) refiere que los toltecas y los aztecas cultivaban el cacao, y es muy posible que recibieran la tradición de su manejo agrícola y uso como chocolate de los mayas, cuya tribu de los putunes o chontales tenía en la región de La Chontalpa, localizada en el actual estado de Tabasco, su mayor enclave cacaotero, que luego se extendió al actual estado de Chiapas.
De los mayas proviene la nomenclatura del cacao; lo llamaban cacau, de cac: rojo y cau: fuego, fuerza. Al chocolate lo llamaban chocolhaa, o sea “agua amarga”, a
la que consideraban fuente de vigor físico y longevidad; se bebía caliente y espumoso. Para los mayas, el cacao poseía un origen divino; centurias después, la tradición del chocolate se mantuvo vigente hasta los aztecas, quienes además de divino, lo consideraban estimulante del apetito y vigor sexual; lo llamaron xocolatl, (“agua espumosa”), y era consumido por los poderosos, revuelto con agua y miel (Avendaño et al., 2011).
Cuando los españoles llegaron a México se les ofreció chocolate como la bebida de alcurnia que era. Así, Bernal Díaz del Castillo, el soldado español que llegó con Hernán Cortés, cuenta que cuando el cacique de Cempoala se entrevistó con el conquistador por primera vez en Quiahuiztlán, aquél le ofreció diversas viandas “y mucho cacao, que es la mejor cosa que entre ellos beben” (Díaz del Castillo, 1568, pág. 18).
Por su parte, Cortés, en sus cartas de relación al rey Carlos V de España, presentó este producto con su nombre autóctono de cacao y así se conoció en el mundo. Cortés decía que el cacao se vendía molido y que los indios lo apreciaban tanto que lo trataban como moneda en todo el país, por lo que con ello adquirían
todo lo que les era necesario; aseguraba que cuando se bebe, se puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de comer (Cortés, 1519-1521).
El sacerdote franciscano Motolinía anotaba que el cacao participaba de la vida cotidiana de los indios y de la litúrgica: “Los días de los Apóstoles celebran con alegría, y el día de los Finados casi por todos los pueblos dan muchas ofrendas por sus difuntos [...] y en lugar de vino dan cacao" (Motolinía, 1541, pág. 130).
Ya en el escenario colonial la fórmula del chocolate cambió, pasó del estilo tradicional, amargo y condimentado, a un estilo menos especioso y más dulce. Parece que fue en los conventos de Oaxaca donde se mezcló por primera vez el cacao con azúcar, canela y quizá vainilla (Coe & Coe, 1996). Esta es una fórmula que se ha mantenido vigente hasta la actualidad en México, y es lo que se conoce como “chocolate de mesa”.
Al equiparar todo lo antes dicho con la situación actual de México, en que la producción del cacao ha venido a menos y el escenario nacional está dominado por productos industrializados y empresas transnacionales, no se puede más que concluir que esta circunstancia es la suma de la aculturación progresiva y la sumisión ideológica y económica ante sociedades más dominantes y tenidas por más desarrolladas.
2.2 Identidad territorial y cultural del chocolate negro
La historia del cacao y el chocolate es tan antigua como la del origen de la civilización en el México prehispánico. Su participación como componente esencial en prácticas rituales, tradiciones y usos sociales en la época antigua, así como su uso costumbrista incluso en el presente -aunque discreto-, lo hace un elemento emblemático de gran significado, herencia viva de un pueblo antiguo que contribuye a la cohesión e identificación cultural de sus habitantes. Es el mismo caso del uso ancestral del maíz, frijol y chile, base de la cocina tradicional mexicana, recientemente reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO (La Jornada, 2010). A partir de lo anterior se considera al chocolate como un producto con identidad.
Haudry (2004, pág. 1) define a los productos con identidad territorial como "aquellos bienes, servicios, información o imágenes propias de un territorio que lo identifican, la identidad es una cualidad que hace que algo sea único, distinto, distinguible o distinguido en el sentido más amplio de la palabra [...] que hace que a las personas o a los bienes se les reconozca como particulares". Ramírez (2011), por su parte, considera a los productos con identidad territorial como una construcción social que se sustenta en atributos geográficos especiales, o sobre la historia o un tipo de producto o sabor especial, con cualidades o calidades específicas no sustituibles.
Ambos autores afirman que promover el desarrollo de regiones a través de productos con identidad supone beneficios significativos para el territorio. Haudry (2004), se refiere específicamente al producto chocolate del Ecuador, pero sus conceptos son aplicables al cacao y chocolate mexicanos dadas sus ventajas singulares. Tales beneficios implican, por una parte, la patrimonialización del territorio a través de revalorizar las riquezas tangibles e intangibles del cacao y chocolate genuino, que de momento se encuentran como sobrevivientes en las condiciones actuales y, por otra parte, la dinamización de economías regionales a través de vincular el producto con nuevos mercados.
En el caso del chocolate y el cacao mexicanos, el ejemplo más representativo de identidad territorial tal vez sea la zona de la mixteca oaxaqueña, donde se observa latente la tradición de fabricación artesanal y consumo del chocolate genuino de cacao. Tal situación parece proporcionar una sensación distintiva de arraigo, no solo en los individuos sino en las empresas familiares que lo fabrican y/o expenden. Lo anterior hace recordar la veracidad de lo dicho por Urrutia (2008, citado por Troya, 2009) "el territorio es la base primera de cualquier identidad cultural".
La identidad puede ser vista también como un puente que asegura la continuidad histórica entre el pasado y el presente de los pueblos. Lo opuesto a ello es lo que ha significado la globalización, pues su modelo económico de indiferenciación de fronteras ha resultado, entre otras cosas, en la simplificación de la diversidad, en cambios de forma y de fondo de las personas y sus territorios, en la
alteración de costumbres y maneras de vida que se notan en el desarraigo, ausencia o renuncia de los orígenes propios e identidad cultural.
Pese a lo anterior, pareciera haber tendencias francamente opuestas a esas políticas económicas; un ejemplo en el horizonte nacional lo constituye la instalación periódica de mercados orgánicos que privilegian los productos tradicionales, y en el ambiente internacional, específicamente en Europa, el mercado del chocolate artesanal experimenta un movimiento de gran impacto en favor de su consumo (CAMBio, 2010).
Al respecto Giménez (1995, pág. 22) pronostica que "en el futuro lo regional desempeñará un papel muy relevante como contrapunto dialéctico a la globalización e industrialización debido a la revalorización, reafirmación y revitalización de los particularismos del sentido de pertenencia a las regiones y de las lealtades a las preferencias de todo tipo".
3. Aspectos comerciales del cacao y el chocolate