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La metodología del Mapa Tecnológico es de propiedad intelectual exclusiva del Prof. Leonardo Pineda Serna (PH. D) del GIPE de la Facultad de Administración de la Universidad del Rosario de Bogotá. La aplicación de la metodología en el proyecto en ningún momento se considera como una cesión de derechos sobre esta, La metodología está por las leyes de derechos de autor.

Pero esta tendencia se propagó gracias a los cambios legislativos aprobados por el Estado colombiano entre 1999 y 2002. Anteriormente, al mercado interno y a los pequeños tostadores se les había negado la posibilidad de acceder a granos de alta calidad cultivados en el país, por lo cual el consumidor difícilmente tenía oportunidad de probar el mejor café del mundo. Con los cambios legales, el primer efecto que se dio fue la multiplicación de las barras de café. Se estima que las grandes cadenas agrupan total de 500 locales comerciales y además, los expertos calculan que por cada una de estas sucursales existen dos establecimientos pequeños; en otras palabras, en el país se contarían cerca de 1.500 cafés, los cuales están sirviendo bebidas preparadas con cafés especiales o granos de alta calidad, y con tecnologías de preparación más especializadas que las tradicionales. (La barra, 2011)

Las exigencias y requerimientos de los mercados, las necesidades de mejorar los productos y el de implementar nuevos o mejorados productos; hacen el especificar e identificar las diferentes tipificaciones del café especial colombiano, los cuales están divididos en tres grandes grupos, de acuerdo con la clasificación de la Federación Nacional de Cafeteros:

Tabla 42. Tipificaciones del café especial de Colombia.

Cafés de origen:

Cafés regionales. Son aquellos cafés que provienen de una región específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclar con productos de otros orígenes

Cafés Exóticos. Son cafés cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales. Por tanto, poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de altísima calidad.

Café de finca. Cafés producidos en una sola finca, que provienen de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad, la cual es consistente en el tiempo.

Cafés de preparación.

Cafés Selectos. Proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café, y que dan como resultado una taza de excepcional calidad.

Cafés Supremos. Son cafés que se ofrecen de acuerdo a una clasificación

granulométrica o tamaño del grano, tales como: Supremos

Cafés Caracol. Son cafés cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma de caracol, que producen una taza única

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(malla # 17 arriba), Extra o Especial (malla # 16 arriba), Europa (malla # 15 arriba).

de alta acidez.

Cafés sostenibles.

Cafés Orgánicos. Son los cafés cultivados sin la utilización de productos Agroquímicos como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes. Normalmente, se

comercializan con una certificación expedida por una firma especializada, encargada de inspeccionar y vigilar las prácticas del cultivo, su proceso de trilla,

almacenamiento y transporte.

Café Amigable con las Aves o de Sombra. Este café crece y se cultiva a la sombra de una cubierta arbórea, en contraste con las fincas cafeteras en las que el café se cultiva a plena exposición solar, o aquellas completamente tecnificadas que tienen muy pocos árboles o carecen de ellos totalmente.

Café de Precio Justo o Social. Son cafés producidos por pequeños productores asociados en cooperativas y que tienen un precio mínimo de compra garantizado. Las relaciones comerciales están basadas en el respeto y beneficio mutuo de las partes. Se valora el trabajo de los productores, las leyes

laborales, la seguridad social, la salubridad y el respeto por la conservación de los recursos naturales.

Cafés de alta tostión. Se consideran aquellos cafés cuyo grado de tostión es superior al tradicional, y están destinados a la preparación de cafés expresos y capuchinos. No necesariamente utilizan cafés de un solo origen sino que pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de los Cafés Especiales

Cafés descafeinados. Son aquellos que se someten a un proceso para extraer la cafeína que contiene el grano verde. Se comercializan dentro del nicho de los Cafés Especiales y participan en el 10% del total de la categoría

Fuente: Elaboración propia – información de la Federación Nacional de Cafeteros.

Desde la anterior óptica ha generado en las diferentes organizaciones nacionales e internacionales el incorporar el tema de certificaciones, expedidas por firmas especializadas, encargadas de inspeccionar y vigilar desde las prácticas del cultivo, el proceso de trilla, el almacenamiento y transporte. Bajo esta connotación, la Federación Nacional de Cafeteros, lidera 98 programas de cafés especiales en todo el país, de los cuales 53 se encuentran en programas sostenibles.

La calidad del gano de café, se encuentra relacionada a un sin número de variables, entre las que se destacan los suelos, el clima, el tipo de manejo la variedad de café, que determinan una serie de factores físicos, químicos y organolépticos, que permiten tipificar el tipo de café asociado a una región y variedad como se aprecia en el diagrama 61.

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