Analysis 40

2.7.1. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

La oxidación de los lípidos de la carne es un fenómeno espontáneo que se produce aún a temperaturas de refrigeración y congelación (Baur, 1999; citado por Cabeza, 2006). Tiene lugar por un mecanismo de reacción en cadena mediado por radicales libres y los propios productos originados en la reacción (Nogala-Kalucka et al., 2005).

Agentes microbianos Categoría Clases n C m M

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5x104 _5x105

Escherichia coli 6 3 5 1 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Clostridium perfringes 8 3 5 1 10 102

Salmonella en 25g 10 2 5 0 Ausencia /25g ---

Independientemente del deterioro microbiano, la oxidación de lípidos es el principal factor de reducción de la calidad de la carne y productos cárnicos. Aunque las reacciones oxidativas de lípidos contribuyen a ciertos atributos de calidad deseables tales como el desarrollo de un agradable sabor en carnes cocidas, el efecto global de la oxidación lipídica es negativa dando lugar a efectos adversos en los rasgos sensoriales, valor nutricional y la salubridad de los alimentos cárnicos (Kanner, 1994; Morrissey et al, 1998 citado por Estévez, 2005).

La oxidación lipídica es un proceso de degradación que resulta en la rancidez en la carne cruda y alteración de sabor en la carne cocinada. Es una de las causas principales de deterioro del color, la textura, y el sabor de fresco, congelado, y carne cocida. El almacenamiento de la carne precocida durante un corto período da como resultado el desarrollo de un característico sabor desagradable causado por la peroxidación catalítica de los fosfolípidos en biomembranas (Kanner, 1994). Además de la consecuencia de la peroxidación lipídica en cambios de sabor en la carne, color y textura, la autooxidación de los lípidos insaturados y de colesterol resulta en la generación de compuestos aterogénicos (Addis y Park, 1989, citado por Liu et al., 1995).

La estabilidad de la carne a la oxidación depende de varios factores intrínsecos como la composición de la grasa y de la actuación de compuestos o mecanismos con carácter antioxidante o prooxidante presentes (Morrissey et al., 1998). Entre estos factores cabe destacar, por su presencia en los embutidos de sangre, el hierro, en forma hémica y no hémica, que juega un papel claramente prooxidante formando compuestos activados con el oxígeno y con los hidroperóxidos que actúan como catalizadores de la oxidación (Cabeza, 2006).

2.7.2. MECANISMO DE OXIDACIÓN LIPÍDICA

La autooxidación de las grasas procede vía mecanismos en los que participan radicales libres, como ponen de manifiesto: (a) su acusada inhibición por sustancias que se sabe interfieren con reacciones bien conocidas que transcurren por vías radicalarias, (b) los efectos catalíticos de la luz y las sustancias que generan radicales libres, (e) rendimientos elevados en hidroperóxidos, ROOH, (d) rendimientos cuánticos superiores a la unidad,

cuando las reacciones de oxidación son iniciadas por la luz y (e) un período relativamente largo de inducción si se inician con sustratos puros (Fennema, 2000).

El mecanismo global de oxidación de ácidos grasos es generalmente un proceso de radicales libres, que incluye las etapas de iniciación, propagación y terminación (Frankel, 1984). En la etapa de iniciación el radical lipídico, R•; se forma a partir del lípido (RH), usualmente por el ataque de radicales, luz, calor, irradiaciones o por trazas de metales. El radical lipídico formado reacciona rápidamente con oxígeno para dar un radical peroxilo, ROO•; el cual ataca otra molécula de lípido y sustrae un átomo de hidrógeno para formar un hidroperóxido lipídico ROOH, y un nuevo radical lipídico, que inicia de nuevo la secuencia de propagación. De esta manera, muchas moléculas de lípidos pueden ser oxidadas hasta hidroperóxidos por muchas formas de iniciación. El ciclo de propagación es interrumpido por las reacciones de terminación, en las cuales hay consumo de los radicales. Las interacciones bímoleculares de radicales libres originan productos no- radicales muy estables (Rojano, 1997).

Según Fennema (2000), la oxidación lipídica no es un proceso único que siga una secuencia estricta. En diferentes zonas del alimento pueden estar teniendo lugar diversos eventos. Generalmente las distintas reacciones se solapan y la velocidad de cada una de ellas varía de acuerdo con las condiciones reinantes en cada zona del alimento.

FUENTE: Frankel (1984)

Figura 5: Mecanismo de oxidación lipídica.

Iniciación Acilo graso (R-) y formación de radicales (RO2*)

Propagación

2.7.3. MEDIDA DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA

 Test de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico

El malonaldehído, MDA, (1,3- propanedial) es un producto secundario de la oxidación lipídica, es un dialdehído que posee 3 moléculas de carbono con grupos carbonilos en las posiciones C1 y C3. Existen diferentes teorías acerca de los posibles mecanismos de la formación de MDA; a través de hidroperóxidos formados de los ácidos grasos poliinsaturados con 3 dobles enlaces (trienos) o más, asociados a fosfolípidos. La cantidad de MDA ha sido utilizado comúnmente como un indicador de la oxidación lipídica en músculos de carne, los factores que determinan la medida y la cantidad de MDA que se forma de los ácidos grasos poliinsaturados son: el grado de insaturación de los ácidos grasos, la presencia de metales, el pH y la temperatura y tiempo de calentamiento a la que es sometida durante su análisis (Estévez et al., 2008).

Según Laguerre et al. (2007), el test del ácido tiobarbitúrico, implica la reacción de ácido tiobarbitúrico con malonaldehído producido por la descomposición del hidroperóxido de lípidos para formar un cromóforo rojo con pico de absorbancia a 532 nm. Este complejo color rojo resulta de la condensación de 2 moles de TBA y 1 mol de malonaldehído, bajo el efecto conjunto de la temperatura media y pH. TBA se define como la cantidad de malonaldehído (en mg) presente en 1 kg de muestra.

FUENTE: Cayman (2013)

Figura 6: Reacción entre el MDA y el TBA.

Existen compuestos que no se producen en la oxidación lipídica y reaccionan con el TBA para dar el pigmento rojo característico. Por ejemplo, la sacarosa y algunos componentes del humo. Cuando estén presentes en las muestras a ensayar, los resultados deben

corregirse para compensar estas interferencias. Por otro lado, sí parte del malonaldehído reacciona, en un sistema en oxidación, con proteínas, se obtienen valores de TBA anómalamente bajos. Además, no pueden establecerse correlaciones consistentes entre las valoraciones sensoriales y los índices de TBA, porque es distinta la cantidad de productos que reaccionan con el TBA presentes en un determinado grado de desarrollo del proceso oxidativo en los distintos alimentos. La prueba del TBA resulta útil para comparar muestras de un determinado producto en distintas etapas del proceso oxidativo (Fennema, 2000).