El pan, en sus múltiples formas, es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad [Cauvain S. y Young L., 1998]. Es un alimento único, casi contiene todos los nutrientes, aunque no en las proporciones ideales. Aunque la adición de otros alimentos como leche, mantequilla, queso da casi un alimento ideal. Los principales nutrientes son: hidratos de carbono, grasas, proteínas, sustancias minerales, y vitaminas.
[Calaveras, 1996]
Los métodos para estimar la calidad del pan van dirigidos normalmente a definir tres categorías: calidad externa, calidad interna y calidad asociada a la textura y palatabilidad, en las que se incluyen el sabor
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y aroma, es decir se analizan mediante evaluación sensorial por el consumidor.
Las características externas frecuentemente evaluadas en panes y relacionadas con su calidad son: dimensiones, volumen, apariencia, color y formación de la corteza. [Cauvain S. y Young L., 1998]
Dimensiones del pan: son críticas para la mayoría de los panes son
la longitud y la altura, relegándose la anchura a un lugar menos importante.
Volumen del pan: Manifiesta que cuando se permite que la masa
fermente hasta el punto que se puede producir un pan con el mayor tamaño posible, el volumen del pan, si se ha usado cantidades uniformes de harina, levadura, sal azúcar, puede ser considerado como una expresión de fuerza relativa de la harina. En la panificación comercial o casera no es deseable permitir que la fermentación de la masa alcance su punto de expansión máxima, pero las harinas que rindan grandes masas en este ensayo permitirán obtener un pan de volumen grande asociado con una textura buena. [Richardson A., 1987]
Para determinar el volumen se utiliza la técnica de desplazamiento de semillas, que comprende de un contenedor de volumen conocido, que se haya calibrado con semillas, en el que se introduce el producto, y después se rellena con las semillas desplazando un volumen de las mismas igual al de la pieza. [Cauvain S. y Young L., 1998]
Apariencia externa (corteza): Es un factor atractivo para el
consumidor, por ende los cortes y marcas de la superficie del pan determinan este factor. [Cauvain S. y Young L., 1998]
Peso del pan: luego de haber sido enfriados a temperatura normal,
los panes son pesados y estos pesos expresados en gramo. Si la panificación ha sido efectuada en condiciones uniformes, el peso del pan
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nos ayudará a calcular el número de unidades que pueden ser producidas desde una cantidad determinada de harina. [Richardson A., 1987]
Color y formación de la corteza: se estima mediante técnicas
descriptivas, como el sistema de Munsell, o con colorímetros triestimulos, pero no reultan eficiente debido a que el color de la corteza del pan es irregular. [Cauvain S. y Young L., 1998]
Las características internas son: distribución, tamaño y número de alvéolos de la miga, el color de la misma y cualquier defecto de calidad que pueda apreciarse , como oquedades impropias o manchas densas visibles en un corte transversal del producto, en la evaluación sensorial son verificados parámetros de sabor y aroma.
La estructura alveolar de la miga es uno de los atributos más importantes de las características del pan, permanece aún como un parámetro muy difícil de cuantificar desde el punto de vista de su correlación con la percepción humana de la calidad.
Color de la miga: la comprobación del color y textura es efectuada
generalmente al día siguiente de haberse completado la panificación, debido a que hasta ese tiempo los panes se habrán enfriado lo suficiente como para ser cortado sin perjudicar su textura. Luego se los comprueba el color de la miga que puede ser crema, ligeramente cremoso, crema grisácea o gris, de acuerdo al color que se obtiene de la muestra de pan típica. Una miga con color muy cremoso o gris apagado, es conceptuada de color más bajo que aquella que posee colores más claros debido a la intensidad variable de la luz solar. [Richardson A., 1987]
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2.4.2.1.1. Elaboración de pan
En el Gráfico 3, se presenta el flujograma para la elaboración de pan con los tratamientos de mezclas con mejorantes y muestras puras a partir de una muestra de 500 gramos.
GRÁFICO 3. Flujograma para la elaboración de pan
Fuente: Proyecto PHPPF.
Elaborado por: Marcela Pulloquinga L, 2011.
2.4.2.1.2. Descripción del proceso
Recepción: Las materias primas para la elaboración de pan fueron
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Pesado: En esta operación se pesaron todos los ingredientes de acuerdo a
la dosificación establecida en cada tratamiento. La formulación que se utilizó es la siguiente: harina de mezclas con mejorantes 100%, grasa 15 %, sal 2%, levadura 4%, azúcar 10% y agua 56%.
Amasado o mezclado: Se colocó todos los ingredientes en la amasadora
para que se mezclen formando un solo cuerpo llamado masa. En esta etapa empiezan actuar las enzimas, agentes oxidantes y el emulsificante haciendo la masa más manejable.
Primera Fermentación: Una vez que se formó la masa se somete a
fermentación en una debida cámara de fermentación a 30 ºC por 25 minutos. Esto permite activar las levaduras promoviendo la capacidad de producción de gas que depende de los azúcares libres presentes en la harina.
Desgasificación: Se retiró la masa de la cámara de fermentación y se
amasó por uno a dos minutos para retirar el CO2 formado durante la
fermentación.
División: Posteriormente a la desgasificación de la masa se realizó
divisiones de 60 gramos de masa. Esta etapa se desarrolla en forma manual o mecánica.
Boleado y formado: Cuando las piezas han sido divididas fueron boleadas,
una vez boleada la masa tendrá una estructura más lisa, logrando una superficie de aspecto y al tacto más seca.
Segunda Fermentación: Las piezas de pan son colocadas en la cámara de
fermentación por el tiempo de 45 minutos a una temperatura de 28-30 º C, permitiendo que las piezas de pan se expandan y se produzca la fermentación y se forme aromas característicos del pan.
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Horneo: Este proceso se lo realizó en un horno giratorio, la cocción a una
temperatura de entre 180 y 200 ºC por un tiempo de 20 a 25 minutos, en una atmósfera rica en vapor de agua.
Enfriamiento: Una vez que se retiraron las piezas de pan del horno, fueron
llevados hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. [Tejero F., 2005b]