Categoría: Industria panificadora Sub-categoría: Procesamiento
Área: Harina de tubérculos
Sub-área: Uso de aditivos y coadyuvantes en mezclas de harina de
trigo con tubérculos.
1.2.6.2. Delimitación tiempo-espacial
El presente proyecto de investigación se realizará en los laboratorios de la UOITA (Unidad Operativa de Investigación en Tecnología de Alimentos), con el financiamiento del Proyecto “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (Maíz, Quinua y Cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y Fideos” – PHPPF, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, Provincia de Tungurahua, durante el período junio-diciembre 2010.
1.3. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto tiene como finalidad estudiar el efecto de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y emulsificantes en la elaboración de pan con sustitución parcial de harina de papa precocida, se empleó esta harina ya que tiene la habilidad de retener agua y mantener su consistencia,
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por su alto nivel de almidón gelatinizado da una alta absorción, lo cual es bueno para el desempeño en la panificación, ya que esto incrementa el rendimiento del producto y la vida de anaquel [Lallemand Baking Update.,
2009]. Además esta harina le confiere diferentes texturas al pan lo que le
permiten diferenciarse de los productos tradicionales. [Doerry W, 2009] Las enzimas son proteínas de cadena larga que actúan como catalizadores que aceleran reacciones sin sufrir ellas ningún cambio pues estas son altamente activas de modo que solo se requieren en pequeñas cantidades, también son altamente específicas es decir que una enzima solamente cataliza una sola reacción.
Las enzimas son utilizadas como coadyuvantes para harina y como acondicionadores de masa para reemplazar ingredientes químicos y para mejorar otras funciones, entendiendo que sus características puede ayudar a los molineros, proveedores de ingredientes, y a los panaderos al usar las enzimas de una manera más efectiva. [Lallemad Baking Update,
2001]
Agentes oxidantes como el ácido ascórbico son muy utilizados, gracias a la transformación que sufre en la masa panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales. El ácido ascórbico va siendo reemplazado por la glucosa-oxidasa, lo que en combinación permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten. [Tejero,
2008]
La combinación de agentes oxidantes como ácido ascórbico y azodicarbonamida, coadyuvantes tecnológicos como α-amilasas y glucosa oxidasa y emulsificantes como esteaoril-2-lactilato de sodio permiten corregir las cualidades panarias de las harinas en gran parte permite reforzar el gluten debido a que la harina de papa utilizada para la sustitución de la harina de trigo importado presenta contenido bajo en proteínas. Los
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mejoradores son de bajo costo por lo que resulta factible utilizarlas en harinas destinadas a productos de panificación.
Con la utilización de un cierto porcentaje de harina de papa precocida para sustituir a la harina de trigo, se promovería la producción de papa para la elaboración de harina en el país, disminuyendo de esta manera la costosa importación de trigo para la producción de pan que es alrededor de 467.000 TM, además de que se ofrecería a los consumidores un producto de alto valor nutritivo a un menor costo considerando que los precios de los cereales suben más rápidamente que los de las papas y los de tubérculos. El total de harina de trigo importado entre el 50% - 60% y es utilizado solo para panificación. La industria molinera del trigo en Ecuador, utiliza en el 99% materia prima importada, es decir trigo que proviene en relación a su importancia de: Canadá, EEUU y Argentina. [Panera, 2009a]
En el Gráfico 2, se observa las importaciones de trigo por parte de Ecuador que realmente son altas y muchos más en los últimos años es así que en el año 2011 se ha evidenciado un aumento del valor de la harina de trigo en los mercados internacionales.
GRÁFICO 2. Importaciones de Trigo en Ecuador (TM) 2000-2008
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En el año 2011 se presentó una elevación de costos de la harina de trigo importado, tras varias reuniones entre autoridades y representantes de la Federación Nacional de Panificadores (Fenapan) se autorizó la venta del pan popular a 0,12 dólares como precio máximo durante el año 2011, este incremento del precio pretende volver transparente la estructura de los costes de producción, al considerar la cobertura de salarios básicos de los empleados y los aportes al Instituto de Seguridad Social, entre otros. He ahí la necesidad de disminuir los altos volúmenes de importaciones de trigo, con la introducción de harina de papa precocida para la elaboración de pan.
[Clair, 2009]
Es importante señalar que se han realizado estudios por International Model for Policy Analysis of Agricultural Commodities and Trade (IMPACT) para proyectar la fuente, la demanda, el comercio y los precios internacionales para las raíces y los tubérculos hasta el año 2020, la tendencia mundial es mayor producción y consumo de estos rubros, inclusive en los países desarrollados. De manera que, a sabiendas de las altas pérdidas postcosecha, por efecto de las fallas en su comercialización, se tendrán que modernizar y optimizar las técnicas post-cosecha y buscar procesos de alto valor agregado para estos cultivos, y es aquí donde la producción de harinas y la extracción de almidón de estos rubros jugaran un rol de alta importancia. [Pérez y col, 2007]
Este estudio proporcionará valiosa información que servirá como fuente bibliográfica, ya que el uso de mejoradores permiten mejorar la calidad de las mezclas de harinas de trigo importado y harina de papa, beneficiándose el sector agrícola asegurando sus cosechas de manera que no existan pérdidas en presencia de sobreproducción de papas; también el sector molinero podría optar por la implementación de una línea de producción para la elaboración de harina de papa, además los productos de panificación son de consumo diario lo que evitaría pérdidas económicas.
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El estudio es financiado por el Proyecto PHPPF, mismo que cuenta con el apoyo del convenio UTA–SENACYT, UOITA, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y la Universidad Técnica de Ambato.
1.4. OBJETIVOS