The Analytical Network Process (ANP)

La importancia de realizar un DAP radica en que permite estudiar los acontecimientos de forma sistemática mediante la creación de una imagen.

El DAP utiliza una simbología para representar cada actividad involucrada en el proceso, la cual se explica en el Anexo N° 12: Simbología del DAP.

Para una mejor comprensión del proyecto, se tomarán en cuenta los siguientes procesos y/o procedimientos:

 Proceso de abastecimiento de materias primas e insumos  Proceso de elaboración y preparación de alimentos  Procedimiento de venta

 Procedimiento de post venta

El análisis se realiza a continuación:

1) Proceso de abastecimiento de materias primas e insumos

El proceso de abastecimiento comprende desde la identificación de la necesidad de M.P. e insumos hasta el almacenaje y la refrigeración de los mismos (Ver Cuadro N° 79).

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Cuadro N° 79: DAP del proceso de abastecimiento de materias primas e insumos

Elaboración: Propia.

El proceso se inicia cuando el chef acuerda con el asistente de cocina cuales son los insumos y la materia prima necesaria para la elaboración de los alimentos; después mediante una investigación personal se identifican y eligen a los mejores proveedores del mercado. Para la selección de los proveedores se tomarán en cuenta aspectos como: la reputación, la disponibilidad permanente de inventarios, los tiempos y formas de entrega, las condiciones de pago, etc.

Otro aspecto que se tomará en cuenta es que de preferencia se trabajará con pequeños proveedores y emprendedores independientes locales para el abastecimiento de una parte de los insumos y materias primas, por ejemplo: para el tema de los quesos se buscarán productores de las zonas rurales de Caylloma y Castilla; productos como los tomates, cebollas, ajos y orégano que se compran en cantidades pequeñas podrían ser adquiridas de agricultores de Characato, Yarabamba, Chiguata y Quiscos; mientras que los embutidos y las carnes necesariamente tendrán que ser adquiridos de proveedores reconocidos para salvaguardar la calidad y la garantía de los

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insumos. Finalmente, en todos los casos se ha determinado que las compras se hagan semanalmente para garantizar la frescura de los ingredientes.

2) Proceso de elaboración y preparación de alimentos

El proceso se inicia con la inspección y selección de los ingredientes necesarios para la producción diaria y termina con el empaquetado del producto (Ver Cuadro N° 80).

Cuadro N° 80: DAP del proceso de elaboración y preparación de alimentos

Elaboración: Propia.

El proceso para la elaboración y preparación de las pizzas se da en 3 tiempos: por un lado está la elaboración de la masa del tipo artesanal, le sigue el precalentado del horno y finalmente está la preparación de la pizza,

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en los tres casos la responsabilidad de estas tareas recaen sobre el chef y su asistente.

En lo que refiere a la elaboración de la masa, el chef ha tomado como base la receta de masa de pizza estilo New York, la cual se caracteriza por ser bastante delgada justamente para que la cocción dentro del horno sea solamente de unos cuantos minutos, la otra particularidad es que el tiempo de fermentación de la masa es entre 1 y 2 días de refrigeración, lo cual significa que se debe preparar y almacenar la masa con al menos un día de anticipación para asegurar la producción del día siguiente.

Los pasos para el precalentamiento del horno se explicaron en este capítulo en el punto 6.2.3 Horno de pizza a leña, el cual corresponde al funcionamiento del horno.

En cuanto a la preparación de la pizza, esta se hará inmediatamente después de registrarse el pedido en caja, la secuencia que se seguirá será la siguiente:

 Se toma una porción de masa y se la coloca en la prensa por un tiempo de 6 segundos hasta que alcance los 25 cm de diámetro.

 Luego sobre la mesa de trabajo se agregan los ingredientes a la masa previamente moldeada.

 El tiempo de cocción por pizza varía en promedio entre los 7 y 12 minutos en un horno a leña pre-calentado.

 El último paso es cortar la pizza en rebanadas y colocarla dentro de una caja para pizzas.

3) Procedimiento de venta

Comprende la ejecución de todos los pasos desde que el cliente llega hasta que se retira del establecimiento, en el Cuadro N° 81: DAP del

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Cuadro N° 81: DAP del procedimiento de venta

Elaboración: Propia.

Previamente a la llegada del cliente se considera como primer punto el inicio

de la atención al cliente que consiste en abrir el establecimiento al público,

como sucede en la mayoría de restaurantes y puesto de comida rápida, es el cliente quien se acerca al cajero para poder ordenar y de esa manera disminuye el tiempo de entrega del pedido.

Se ha convenido que para dar un buen servicio al cliente, no basta con atenderlo amablemente y con rapidez, sino que es necesario utilizar equipos y herramientas que además de facilitarle el trabajo al personal generen una diferenciación que aumente la experiencia del servicio, así por ejemplo: el

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menú o la carta se mostrará en una pantalla LED haciéndolo novedoso y entretenido, también se contará con una caja registradora y POS inalámbrico por si alguien desea pagar con tarjeta.

Por último, en el proceso solo intervienen 2 actores: el cliente y por el lado de la empresa el cajero que por sus funciones también hará el trabajo de repartidor porque se encargará de tareas como entregar el pedido y solicitar al cliente la conformidad del producto.

4) Procedimiento de post venta

Son todas aquellas actividades que se dan después de que la venta se haya concretado, están relacionadas con la promoción de las ventas y su finalidad es lograr la fidelización del cliente.

Cuadro N° 82: DAP del procedimiento de post venta

Elaboración: Propia.

La tarjeta de recomendación o referencia es una eficaz estrategia de bajo costo que permite por un lado atraer nuevos clientes y por el otro premiar la lealtad del cliente que recomendó el lugar, está basado en el marketing de

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referencia o llamado también publicidad del boca a boca y últimamente ha alcanzado mucha importancia debido a la expansión de las redes sociales.

El procedimiento consiste en que el nuevo cliente obtiene 10% de descuento en su compra, mientras que el cliente que entregó la tarjeta obtiene un descuento en su próxima comida del 15%. Se limitará la entrega de tarjetas a unas cuantas personas al mes para evitar pérdidas económicas.