GZO Antenna Array

que se expresa en la Ecuación 24.

q = h A (Ti - T∞) Ecuación 24. q = (14.9489 W/m2k) (0.02138m2) (385ºC – 20ºC). q = 116.65 W.

4. CONCLUSIONES

En la fase de humectación se estandarizaron las variables tiempo óptimo de 5 horas, volumen de agua del 45%v/v y la no incidencia del porcentaje de granos partidos a través de indicadores como el porcentaje de agua retenida de 31.61% para el maíz blanco y 27.15% para el maíz amarillo y la migración de sólidos (azúcares, proteína, cenizas) de 1.338% para el maíz blanco y 1.312% para el maíz amarillo al líquido de humectación.

Se estableció la composición del líquido de humectación para maíz blanco con sólidos totales de 2,105%, sólidos solubles de 1,419%, azúcares totales de 0,851%, cenizas de 0,256% y proteína de 0,026% y para maíz amarillo con sólidos totales de 1,702%, sólidos solubles de 1,147%, azúcares totales de 0,921%, cenizas de 0,106% y proteína de 0,026%, lo que permite determinar que la migración de sólidos a temperatura ambiente es muy similar en las dos variedades.

En la fase de cocción se estandarizó el tiempo óptimo de 2 horas a través de indicadores como el avance de la gelificación del almidón, el porcentaje de agua retenida de 193.5% para el maíz blanco y 202% para el maíz amarillo y la migración de sólidos (azúcares, proteína, cenizas) de 4.23% para el maíz blanco y 4.66% para el maíz amarillo al líquido de cocción.

Se estableció la composición del líquido de cocción para maíz blanco con sólidos totales de 3,587%, sólidos solubles de 1,341%, azúcares totales de 1,612%, cenizas de 0,138% y proteína de 0,026% y para maíz amarillo con sólidos totales de 3,393%, sólidos solubles de 1,821%, azúcares totales de 1,567%, cenizas de 0,079% y proteína de 0,02%.

Las pruebas finales permitieron determinar que el maíz amarillo retiene mayor cantidad de agua durante la cocción, contrario a lo que se presenta en la humectación, lo que indica que las diferencias entre variedades se equilibran al final de estas dos operaciones.

Se estableció la migración de nutrientes del maíz a los líquidos de humectación y cocción con valores totales para maíz blanco de sólidos totales 5,57%, azúcares totales 2,94%, cenizas 54,71% y proteína 0,34% y para maíz amarillo de sólidos totales 5,98%, azúcares totales 3.15%, cenizas 20,34% y proteína 0,36%.

Por medio de la herramienta estadística se encontró que el peso de maíz seco que recrea adecuadamente en escala al proceso real de Don Maíz S.A. es de 1000g, lo que permitió realizar pruebas piloto válidas sin interrumpir o afectar los cronogramas de producción de la empresa.

Se determinó que la microscopía es una herramienta que permite evaluar con precisión el avance de la gelatinización de los gránulos de almidón durante la cocción, permitiendo establecer el tiempo óptimo para esta operación.

La evaluación y optimización de las variables de proceso por medio de la aplicación de los conocimientos de ingeniería permiten a empresas como Don Maíz S.A. estandarizar sus procesos y rendimientos como base para alcanzar los parámetros de calidad que les permitan competir con éxito en el creciente mercado de productos tradicionales del país.

5. RECOMENDACIONES

En cuanto al proceso de la empresa Don Maíz S.A., se recomienda la implementación de instrumentos de medición y control de proceso, principalmente termómetros y manómetros en las marmitas de cocción y medidores de temperatura en los hornos, que permitan que el control de las variables sea más estricto y se logre estandarizar el proceso.

Realizar un estudio donde se evalúe el efecto de la presión en la operación de cocción con el fin de reducir el tiempo y minimizar costos.

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