Band Stop Filter

definido, en el caso de Colombia, por la FAO19, como un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal desgerminado. El maíz entero es descascarado y desgerminado utilizando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y parte del germen del endospermo. La cáscara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa, que en porciones pequeñas, se moldea en forma esférica, para prensar posteriormente hasta obtener discos planos que se tuestan rápidamente por ambos lados. Cuevas et al20, afirma que la composición aproximada de las arepas es de 58-64% humedad, 4% proteína, 0.7% grasa, 38% hidratos de carbono, 0.2% fibra cruda, y 1% ceniza.

Según Cuevas Figueroa y Racca: “La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducción de la harina de maíz precocida, que, como se ha demostrado se reduce el tiempo necesario

18

Ibid., p. 261-263.

19

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO), Op.cit.

20

Cuevas et al, 1985, citado por WATSON, Stanley A y RAMSTAD, Paul E. Corn: Chemistry and Technology. St. Paul: American Association of Cereal Chemist, Inc. 1991. p. 406 – 409. 422 – 425.

de 7-12 horas a 30 minutos”21. El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y desgerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en elaborar la sémola para producir harina precocida. Se ha intentado modificar aún más este método mediante la cocción por extrusión.

En Colombia, la elaboración industrial de arepa de maíz es un proceso que se realiza de la forma tradicional a gran escala, es decir, nace de los conocimientos empíricos introduciendo un nivel básico de tecnología que permita la obtención de cantidades considerables de producto.

En la Figura 4 se muestra el Diagrama de flujo del proceso industrial de elaboración de arepa de maíz. De este proceso se destacan operaciones críticas como la Humectación, Cocción y Horneado, por ser allí donde el maíz sufre bruscos cambios físicos y químicos que proporcionan las características propias del producto final.

1.7.1. Humectación. La humectación es una operación en la cual se busca que el grano de maíz gane la mayor cantidad de agua por contacto directo con la misma. Esta ganancia de agua provoca un aumento de peso y un hinchamiento. Así, al final de la operación, se obtiene un ablandamiento que favorece la velocidad de cocción. Generalmente la humectación se realiza con agua a temperatura ambiente durante un tiempo estimado de dos a seis horas.

1.7.2. Cocción. En esta operación se somete el maíz húmedo y el agua de humectación a altas temperaturas con el fin de facilitar el hinchamiento

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Cuevas Figueroa y Racca .1985, citado por ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). El maíz en la nutrición

de los granos y la gelatinización de los almidones presentes en el grano de maíz, que más tarde serán los encargados de proporcionar las características propias de la masa.

El tiempo de cocción óptimo se relaciona con la dureza, densidad, peso hectolítrico, captación de humedad, y otras propiedades del Maíz. Bedolla 22 clasificó en tres grupos el grano de 31 variedades americanas de maíz blanco comercial, usando la prueba de fuerza de corte del nixtamal. Éstos son: 1) grupo de endospermos harinosos, para el cual se exige una fuerza de 211-280 N (1.53-2.03 psi) para empujar el nixtamal a través del cono y celda de corte dados, 2) el grupo de endospermos intermedios (292-357 N, 2.11-2.63 psi), y 3) el grupo de los endospermos Córneos (367-435 N, 2.66 - 3.15 psi). La magnitud de gelatinización del almidón se ha usado como una medida de propiedades de la masa ya que el grado de gelatinización afecta la textura y las propiedades de amasado. Una manera más rápida y más práctica de medir el grado de daño del almidón o gelatinización fue propuesto por Bedolla23, quién reportó una relación directa entre la cantidad de almidón susceptible a la hidrólisis por glucoamilasa y el tiempo óptimo de cocción para diferentes híbridos de Maíz.

humana. s.l.: FAO. 1993.

22

Bedolla, 1983, citado por WATSON, Stanley A y RAMSTAD, Paul E. Corn: Chemistry and Technology. St. Paul: American Association of Cereal Chemist, Inc. 1991. p. 406 – 409. 422 – 425.

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Figura 4. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración Industrial de Arepa de Maíz.

Fuente: Los Autores.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO HUMECTACIÓN COCCIÓN LAVADO/ENFRIAMIENTO AMASADO LAMINADO HORNEADO ENFRIAMIENTO EMPAQUE ALMACENAMIENTO Granos de Maíz Agua Tº Ambiente Agua Tº Ambiente Agua Tº Ambiente Agua de cocción Agua de lavado Recortes Empaques Producto no apto MOLIDO Insumos Vapor de agua FORMADO Vapor de agua

Aire Frío Aire Caliente

En el Cuadro 7 se observan los resultados obtenidos en el estudio de la etapa de cocción del maíz peto o trillado para la elaboración de masa para arepas según el método tradicional. De acuerdo con Salazar De Buckle24, el tiempo de 3 horas resulta ser el más apropiado para producir arepas de buena calidad, tiempo que coincide con el usualmente utilizado por el ama de casa.

Cuadro 7. Estudio de la etapa de cocción de maíz peto o trillado.

CARACTERÍSTICAS DE LA AREPA