Antibiotic sensitivity testing

Actualmente, si bien se conocen más de 200 ácidos grasos, son pocos los que participan con un porcentaje > 3% en la conformación de los triacilgliceroles de los aceites y grasas alimenticias. El resto, generalmente se presentan a nivel de trazas o en mayores cantidades en ciertas especies.

Todos los ácidos grasos que predominan en las grasas y aceites alimenticios pertenecen a las familias de los ácidos grasos derivados de los alcanos y alquenos. Su estructura y nomenclatura siguen las reglas comunes de la química. Sin embargo, la terminología de los ácidos grasos es complicada debido a la existencia de varios sistemas diferentes de nomenclatura (Bockisch, 1998).

3.2.1.1 Ácidos grasos saturados no ramificados

Los ácidos grasos saturados hasta C8 son líquidos a temperatura ambiente y

se encuentran presentes principalmente en la grasa de la leche. Los ácidos cáprico, mirístico y láurico son característicos del aceite de coco y la semilla de palma, mientras que los ácidos palmítico y esteárico son los ácidos grasos saturados más comunes.

3.2.1.2 Ácidos grasos insaturados no ramificados

Estos ácidos grasos son muy especiales debido a que algunos de ellos son esenciales para los mamíferos y en especial para el hombre. Esto significa que el organismo no puede sintetizarlos y por lo tanto depende de su incorporación a través de la dieta.

Con respecto a los ácidos grasos monoinsaturados, la cadena más corta que ha sido detectada hasta el momento en las grasas naturales es la del ácido caproleico (C10:1), del cual se han encontrado trazas en la grasa de la leche. El único

ácido graso monoinsaturado presente en cantidades significativas es el ácido oleico, mientras que los demás existen en cantidades promedio mucho menores. Sin embargo, esto no significa que su contribución dentro del espectro de los ácidos

grasos de fuentes específicas sea baja. Las crucíferas, por ejemplo contienen altas cantidades de ácido erúcico (las variedades antiguas de colza contenían hasta 70%). Generalmente, los ácidos monoenoicos se encuentran distribuidos tal como se detalla a continuación: C10:1 - C18:1, en la grasa de la leche; < C30:1, en aceites de

semillas; C16:1 - C24:1, en aceites marinos.

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) (Figura 1.9) poseen dos o más pares de átomos de carbono con dobles enlaces. Los PUFAs de mayor importancia son los ácidos linoleico y α-linolénico, los cuales son esenciales ya que no pueden ser sintetizados en el organismo y deben por lo tanto, ser obtenidos a partir de la dieta. Los PUFAs constituyen un sustrato fácilmente oxidable, presentando una mayor susceptibilidad al deterioro oxidativo a medida que aumenta el número de dobles enlaces. Debido a la importancia de los PUFAs en el aceite de chía, en la

Tabla 1.11 se presentan las principales propiedades físicas y químicas de los

mismos.

Ácido α-linolénico

Ácido linoleico

Figura 1.9. Estructura de los ácidos grasos poliinsaturados más

Capítulo 1 Introducción general

Tabla 1.11. Propiedades físicas y químicas de los principales ácidos grasos poliinsaturados (CnH2n-2O2) (Bockisch, 1998).

n Nombre

común Denominación química

Desde CH3 ω Peso molecular Punto de fusión (°C) Densidad (g/mL a ºC) Índice de refracción (unidad/°C) Índice de iodo Número ácido

12 Linoleico 9,12-octadecadienoico (LA) n-6 6 280,44 -5,2 0,9020/20 1,4699/20 181 200

18 α-linolénico 9,12,15-octadecatrienoico (ALA) n-3 3 278,42 -11 0,9046/20 1,4780/20 274 202

18 γ-linolénico 6, 9, 12-octadecatrienoico (GLA) n-6 6 278,42 -6 - - 274 202

18 Elaeosteárico 9c,11t,13t-octadecatrienoico n-5 5 278,42 -49 0,9028/50 1,5112/50 274 202

20 Araquidónico 5,8,11,14-eicosatetraenoico (AA) n-6 6 304,46 -49,5 0,9219/20 1,4824/20 304 184

20 Timnodonoico 5,8,11,14, 17-eicosapentaenoico (EPA) n-3 3 302,45 - - 1,4977/23 - 186

22 Clupadonoico 4,8,12,15,19-docosapentaenoico (DPA) n-3 3 330,50 < -78 0,9290/20 1,5014/20 464 170

Los ácidos grasos poliinsaturados pueden ser mejor descriptos en términos de familias debido a que su metabolismo permite la interconversión dentro pero no entre familias de PUFAs. La esencialidad de los ω-6 se conoce desde los años 1920s. Los signos de deficiencia de ω-6 incluyen la disminución en el crecimiento, el incremento en la pérdida de agua epidérmica, deterioro en la cicatrización de las heridas, alteraciones en la reproducción (Mead y col., 1986; Chapkin, 1992). Si bien los primeros estudios no aportaban información clara acerca de la esencialidad de los ácidos grasos ω-3, desde 1970s se han acumulado evidencias en ese sentido. Ahora bien, no todos los PUFAs son ácidos grasos esenciales. Las plantas son capaces de sintetizar “de novo” e interconvertir las familias de ω-3 y ω-6 via desaturasas con especificidad en las posiciones Δ12 y Δ15. Los animales tienen enzimas desaturasas Δ5, Δ6 y Δ9 y por lo tanto, son incapaces de sintetizar ω-3 y

ω-6 “de novo”. Sin embargo, ocurren elongaciones y desaturaciones de los ácidos grasos esenciales, primariamente a nivel hepático. La elongación y desaturación de los ácidos grasos insaturados se muestran en la Figura 1.10. El ácido graso ω-6 más común de nuestra dieta es el linoleico (18:2 ω-6), conocido como el padre de dicha familia, el cual es el primero en ser desaturado a 18:3 ω-6. Se estima que la velocidad de esta primera desaturación se encuentra limitada en los bebés prematuros, ancianos y bajo ciertos estados de enfermedad. Por este motivo, ha habido un gran interés por los escasos aceites que contienen 18:3 ω-6, ácido - linolénico (GLA). Algunas fuentes ricas en este ácido graso incluyen grosella negra (Ribes nigrum L), la onagra o prímula (Oenothera biennis L.) y la borraja (Borago officinalis L.). GLA es elongado a 20:3 ω-6, ácido dihomo-γ-linolénico (DHGLA), el cual es una molécula precursora de las prostaglandinas serie 1. DHGLA es posteriormente desaturado a 20:4 ω-6, precursor de las prostaglandinas serie 2. Luego pueden ocurrir la elongación y desaturación a 22:4 ω-6 y 22:5 ω-6, aunque la función de estos ácidos grasos aún no se conoce con exactitud.

La Figura 1.10 también muestra la elongación y desaturación del 18:3 ω-3 en

la cual la conversión desde 20:5 ω-3 al 22:6 ω-3 se realiza mediante una doble elongación, desaturación y -oxidación.

Una de las funciones de los ácidos grasos esenciales es su conversión a prostaglandinas y leucotrienos, compuestos metabólicamente activos (Granstrom y KumLin, 1987; Slater y McDonald-Gibson, 1987).

Capítulo 1 Introducción general

3.2.1.3 Otros ácidos grasos

Además de los ácidos grasos insaturados mencionados, se conoce la presencia de ácidos grasos con triples enlaces, ácidos grasos ramificados, alicíclicos y sustituidos. Estos subgrupos son de menor importancia ya que no se encuentran presentes en la mayoría de las grasas alimenticias. Los ácidos grasos con triples enlaces son especialmente raros, mientras que los ramificados se encuentran a nivel de trazas en muchas grasas, predominantemente de origen animal. Los ácidos grasos sustituidos son poco frecuentes si bien son igualmente importantes. Los hidroxilados existen en un 53% en los cerebrósidos (Chibnall y col., 1953) y son muy importantes en la función cerebral.