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Es un catalizador ubicuo.

El escorbuto, enfermedad causada por la carencia de vitamina C (ascórbico significa que se opone al escorbuto), se conoce desde la antigüedad. Se produce cuando las frutas y las legumbres crudas faltan en la alimentación durante un tiempo prolongado (de 90 a 180 días). Ya descrito por los romanos, posteriormente fue designado con el nombre de "peste", después de la séptima cruzada (1248- 1254). En las plazas fuertes asediadas o en las tripulaciones de los navíos durante los viajes prolongados aparecía en forma epidémica, y el agotamiento de las reservas fisiológicas se producía de manera perceptible, en el mismo plazo, en la mayoría de los individuos sometidos al mismo régimen. En el pasado, el escorbuto afectaba con predilección a los soldados y a los marinos, es decir, a personas del sexo masculino sujetos, durante largas campañas, a todo tipo de esfuerzos físicos y psíquicos, durante los cuales la necesidad de vitamina C se acrecienta.

En el curso de su viaje de Lisboa a las Indias contorneando el cabo de Buena Esperanza, viaje que duró del 9 de julio de 1497 al 20 de mayo de 1498, Vasco da Gama perdió, a causa del escorbuto, a cien de sus ciento sesenta marinos. Una vez agotado el aprovisionamiento de frutas y legumbres, los marinos se alimentaban de galletas y de carne de vaca y de cerdo saladas, que casi no contenían vitamina C. Durante algunos meses quedaron todavía protegidos por la reserva de ascorbatos de los tejidos, en especial de la médula ósea y de las glándulas suprarrenales. Una vez agotada esta reserva, el escorbuto se instaló en ellos. Las heridas y las infecciones, que aumentan la necesidad de vitamina C, aceleraban la aparición de la carencia. Esta enfermedad era frecuente a causa de la dificultad de conservar y trasportar alimentos que contuvieran vitamina C. La acción saludable de los vegetales, y en especial, del jugo del escaramujo, del perejil, de las bayas silvestres, del limón, de la raíz de rábano silvestre, etc., fue reconocida desde la Edad Media. En 1536, habiendo perdido varios de los hombres de su tripulación a causa del escorbuto, el explorador francés Jacques Cartier se enteró por los indios

del Canadá que era posible prevenir y curar esa enfermedad con la ayuda de una infusión de brotes jóvenes de coníferas.

Según las antiguas descripciones, el escorbuto se manifestaba a partir del cuarto mes en alta mar: encías tumefactas y sangrantes, aflojamiento y después caída de los dientes, hematomas subperiósticos, musculares y subcutáneos, piernas hinchadas y ulceradas, diarreas y letargo que culminaba en la muerte. Muchos de estos síntomas aparecen también en la etapa terminal del cáncer, en especial en las leucemias.

En 1747, el médico escocés James Lind estableció el valor de los frutos cítricos en la prevención del escorbuto.

El mérito de James Cook, en la segunda mitad del siglo XVIII, consistió en haber sabido proteger del escorbuto a la mayor parte de su tripulación, a lo largo de un viaje de tres años, durante el cual sólo cinco hombres fueron afectados por él. Este resultado fue obtenido, no sólo por la administración regular de "choucroute" crudo o de jarabe a base de limones y naranjas, sino, además, gracias a una higiene que permitió evitar las infecciones y disminuir con ello la utilización por el organismo de la vitamina C.

Si bien el conocimiento de la avitaminosis C es antiguo, el descubrimiento de la sustancia activa y su síntesis son recientes (1928, Albert Szent Gyórgi). La vitamina C fue aislada primero a partir de las suprarrenales y luego de la paprika verde. Hoy sabemos que se trata de un ácido cuya estructura recuerda a la de un azúcar simple, como la glucosa, que contiene seis átomos de carbono y seis de oxígeno, pero sólo seis u ocho átomos de hidrógeno (en lugar de los doce del azúcar), dos de los cuales pueden ser tomados de otras sustancias o cedidos a ellas. Por lo tanto, el ácido ascórbico sirve, al igual que muchos de los otros catalizadores biológicos, como transportador de hidrógeno y participa por ende en los fenómenos de respiración celular.

Fórmula de la vitamina C

Acido ascórbico: forma reducida, 8 átomos de hidrógeno, doble valencia entre 2 carbonos.

Acido ascórbico: forma oxidada, 6 átomos de hidrógeno, sin doble valencia entre los carbonos, 2 hidrógenos han sido cedidos a otra sustancia.

El ácido ascórbico no es una vitamina para todos los animales. En efecto, la casi totalidad de las especies animales puede realizar su síntesis en el hígado a partir de la glucosa. Según los conocimientos actuales, sólo el hombre, los otros primates, el cobayo, un murciélago vegetariano, algunos tipos de saltamontes, la trucha y otros salmónidos han tenido la desgracia de perder esa facultad. Su supervivencia depende, desde entonces, de su aptitud para encontrar en los alimentos la cantidad suficiente de esta sustancia indispensable.

El mono y el hombre primitivo habitaban en los trópicos, donde la alimentación es muy rica en vitamina C (aporte de 12 gramos por una ración alimentaria de 2.500 calorías). La necesidad de sintetizar la vitamina C no existía y desapareció la facultad de hacerlo. Después el hombre emigró a regiones donde su alimentación se hizo mucho menos rica en ácido ascórbico y su cuerpo se empobreció de este principio vitamínico.

Los herbívoros continúan sintetizando la vitamina C, en tanto que la alimentación se la proporciona en abundancia. El contenido medio de ácido ascórbico de los vegetales que consumen es de 2,3 gramos para una ración de 2.500 calorías. En apariencia, tal aporte no les basta. Una cabra de 70 kilogramos sintetiza 13 gramos de vitamina C por día. En cuanto a los otros animales, lauchas, ratas, perros, gatos, vacas, ardillas, moscas domésticas (!), la cantidad de vitamina C sintetizada es proporcional al peso del cuerpo, con un promedio de 10 gramos (entre 10 y 20 gramos) por día para un peso de 70 kilogramos. Como la bioquímica humana se asemeja a la de los animales, puede admitirse que la necesidad de vitamina C también lo es en lo referente a asegurar al organismo la salud y el rendimiento óptimos, y no sólo la supervivencia.

Según Irving Stone (The Healing Factor: Vitamin C against Disease, 1972, Grosset y Dunlap, Nueva York), todos los seres humanos padecen de una enfermedad genética: "la hipoascorbia", corregida mediante el aporte de 2 a 12 gramos de ácido ascórbico por día.

Aunque en la actualidad el escorbuto declarado es excepcional en el hombre (excepto entre los prisioneros de los campos de concentración), los estados preescorbúticos siguen siendo frecuentes; se traducen por tendencia a la fatiga, falta de apetito, hemorragias subcutáneas y gingivales, un estado depresivo que aparece sobre todo en la primavera, una resistencia disminuida a las infecciones, trastornos digestivos, reumatismo, aflojamiento de los dientes, abortos o esterilidad.

La necesidad de vitamina C es muy variable. Se eleva en el embarazo y la senectud. Aumenta con el trabajo físico. Medida entre los soldados, ha pasado de 18 miligramos por día durante la actividad normal a 211 miligramos después de un trabajo fatigoso. Siendo indispensable para numerosas funciones, esta necesidad aumenta mucho en numerosas enfermedades, en las cuales su aporte abrevia la convalecencia y permite que el metabolismo celular se normalice más rápidamente.

La vitamina C es tan indispensable para los vegetales como para los animales. Condiciona y acelera el crecimiento de las plantas y se concentra en los brotes y las hojas, donde participa en los fenómenos de la fotosíntesis. Cataliza la formación de los azúcares. Los tejidos ricos en caroteno también tienen un elevado tenor de ácido ascórbico.

El ácido ascórbico abunda en especial en las coles, las espinacas, los pimientos, los tomates, las fresas, las grosellas y los frutos cítricos. El hígado contiene 20 miligramos por cada 100 gramos, el perejil 150 miligramos, la mayoría de las frutas y las bayas 50 miligramos y las patatas 30 miligramos. La leche de mujer es más rica en vitamina C (44 miligramos por litro) que la leche de vaca, un litro de la cual sólo contiene, en crudo, de 5 a 28 miligramos (Schweigart). Los alimentos de origen animal (carne, leche), la mayoría de las legumbres y los cereales son pobres en ella. Vitamina del metabolismo intracelular, el ácido ascórbico desaparece en los organismos en reposo, tales como las semillas, y reaparece en abundancia después de la germinación. De tal modo, para provocar la aparición de escorbuto en los cobayos basta alimentarlos exclusivamente con cereales.

Como cualquier sustancia vital muy reactiva, la vitamina C es inestable. En solución acuosa, al contacto del aire, se degrada con rapidez por oxidación. Esta destrucción es acelerada por el calor. Desaparece en forma más o menos total de la leche por la pasterización, de la carne por la conservación y de las legumbres por la cocción. En cambio, las patatas cocidas con su cáscara y protegidas así del contacto del aire conservan su contenido de ácido ascórbico.

La ventaja de la vitamina C natural sobre el ácido ascórbico sintético reside en su asociación constante con el principio P, llamado de permeabilidad.

La vitamina C es un catalizador ubicuo, indispensable para la vida. En apariencia, el hombre ha perdido, por lo menos en parte, la facultad de formarla a partir de la glucosa, por ausencia o debilidad del gen responsable de la síntesis de una única enzima hepática. Es un regulador

metabólico sin par. Los tejidos de los animales que pueden sintetizarlo son más ricos en esta vitamina que los nuestros, hecho del cual no es posible extraer la conclusión de que nuestras necesidades sean inferiores a las de aquéllos. Algunos autores piensan que estas tasas halladas en los animales capaces de sintetizar vitamina C serían las deseables para el hombre a fin de tener una eficacia metabólica óptima. Calculan que, si se asegurase a la población un aporte abundante de vitamina C, sería posible mejorar la salud pública y el rendimiento del trabajo en una proporción muy superior a los costos en que se incurra.

Las mitocondrias y los microsomas extraídos del hígado de rata transforman in vitro la glucosa en ácido ascórbico, gracias a la acción sucesiva de dos enzimas, una de las cuales no existe en los animales incapaces de llevar a cabo esta síntesis.

En esas especies hay, pues, un error congénito adquirido que las ha vuelto dependientes de un aporte exterior de esta sustancia vital.

Las siguientes observaciones, llenas de enseñanzas, se hicieron en cobayos. La necesidad de vitamina C varía en gran medida de un individuo a otro en estos animales (¡en una relación de uno a veinte!), lo cual permite suponer que algunos de ellos son capaces de formarla, pero, en general, en cantidad insuficiente. Su comportamiento, por otra parte, fue muy diferente según el sexo: en tanto que ningún macho resistió más de veintiocho días a la ausencia total de vitamina C alimentaria, de cincuenta hembras, sólo diez (es decir, el 20 por ciento) perecieron antes de los treinta y seis días; tres hembras que habían sobrevivido ochenta y ocho días fueron sacrificadas, y se encontró en sus hígados una concentración de ácido ascórbico más elevada de la que existía en ninguno de los machos muertos al cabo de un tiempo de carencia mucho menor. Lina hembra continúa viviendo sin aporte alguno de vitamina C. Sometidas a un déficit normalmente mortal, algunas hembras pueden, entonces, producir ácido ascórbico en cantidad suficiente para sobrevivir. Un régimen rico en proteínas activa ese proceso metabólico, y los maníes lo hacen mejor que la caseína de la leche.

En el género humano, también se comprobó, ya en el pasado, que las mujeres se encontraban menos expuestas al escorbuto que los hombres. En un grupo de voluntarios sometidos a un régimen carente de vitamina C, la única mujer presentó un escorbuto manifiestamente menos grave que los hombres (Bartley).

Algunos estudios (Wilson y Nolan) demostraron que el 36 por ciento de las mujeres de edad tienen un régimen pobre en vitamina C, sin presentar por ello manifestaciones escorbúticas evidentes, a la inversa de lo que se observa en los hombres en las mismas condiciones. Por lo tanto, las mujeres, gracias a su metabolismo particular, al parecer pueden compensar en parte la falta genética responsable de la hipoascorbinemia (Stone). Esta posibilidad de adaptación explica la diferencia en las necesidades de ácido ascórbico de un individuo a otro.

La vitamina C se encuentra en todos los órganos, pero en distintas concentraciones. Son especialmente ricas en ácido ascórbico ciertas glándulas de secreción interna (hipófisis, suprarrenales, cuerpo amarillo del ovario), así como también el hígado, el cristalino, los glóbulos blancos de la sangre; estos últimos son portadores de una reserva movilizable que desciende a

cero cuando la alimentación no contiene vitamina C. En el cobayo, el ácido ascórbico ingerido se concentra en la mucosa intestinal, tejido cuya renovación es especialmente rápida.

El plasma sanguíneo en ayunas contiene 1 miligramo de vitamina C por 100 mililitros. Al cabo de cuarenta días de privación de esta vitamina, la tasa desciende a 0,1 miligramo y se eleva a 1,5 miligramos por 100 mililitros por saturación. El cuerpo humano contendría en total 1,5 gramos de vitamina C. La necesidad cotidiana mínima sería de 6,5 miligramos, y el aporte recomendado por la Organización Mundial de la Salud es de 30 miligramos, cantidad muy grande respecto de la mayor parte de las otras vitaminas. La estimación de esta necesidad, sin embargo, varía según los autores de 15 a 100 miligramos diarios. El 65 por ciento del ácido ascórbico es excretado por los riñones, en distintas formas, en particular como oxalatos, de los cuales sería la fuente principal.

La vitamina C es un regulador metabólico de primer orden. Activa numerosas enzimas y ejerce un efecto protector contra las carencias de otras vitaminas (A, B1 B2, D, E, K, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico). Según una imagen de Hójer, es un "carburante" del metabolismo celular. Cuando las células disponen de ella en cantidad necesaria, su funcionamiento es normal. Si existe hipovitaminosis C, su actividad se torna más lenta y ponen en circulación productos no suficientemente degradados, lo cual resulta nocivo para el organismo. La supresión de la hipovitaminosis C vuelve el metabolismo celular a su nivel fisiológico, lo cual es percibido por el paciente en forma de bienestar.

El hombre normal sintetiza en su hígado alrededor de 1 gramo de colesterol por día. El aporte de vitamina C estimula la producción de moléculas lipoproteicas transportadoras de alta densidad

(HDL), lo cual favorece la prevención de las enfermedades cardiovasculares. En la glándula suprarrenal, la vitamina C es necesaria para la transformación del colesterol en hormonas (cortisona, desoxicorticosterona, etc.). Interviene en esa glándula, también, en la síntesis de la noradrenalina (hormona ergotrópica y simpaticotónica, es decir, que facilita el trabajo) cuya destrucción hace más lenta a continuación. Su importancia es primordial en todos los estados de estrés -heridas, quemaduras, hemorragias, operaciones quirúrgicas, fatiga por exceso de trabajo, infecciones-, que aumentan su consumo. Acrecienta la tolerancia al calor.

Los animales escorbúticos muestran hiperglucemia con disminución de la tolerancia a los azúcares, escasa concentración de glicógeno hepático y resistencia a la insulina. La vitamina C interviene en la formación de la sustancia fundamental intercelular, y de los mucopolisacáridos presentes en las membranas celulares, y asegura su impermeabilidad normal. Favorece la acción de la catalasa, enzima indispensable para la defensa antinfecciosa (así, la gingivitis escorbútica es el producto de un debilitamiento de la resistencia de las encías a las toxinas y bacterias normalmente presentes en la boca). Abrevia la duración de las enfermedades triviales (gripe, anginas) y evita sus complicaciones (pulmonía, reumatismo agudo, etcétera).

Se denomina inmunoglobulinas o anticuerpos a las proteínas que tienen la capacidad de reconocer las sustancias extrañas al organismo y de combinarse con ellas. Los seres humanos que realizan un fuerte consumo de vitamina C elaboran más anticuerpos de los tipos IgG e IgM

(1977, Vallance), lo cual les permite resistir mejor a las infecciones, en especial a las infecciones virales. Esta vitamina aumenta también la producción de interferón.

La eficacia fagocitaria de los linfocitos sólo es ejercida cuando contienen suficientes ascorbatos. Un aporte cotidiano de vitamina C aumenta su número, que resulta multiplicado por 3 para 10 gramos y por 4 para un consumo de 18 gramos de vitamina C por día.

Es bien sabido que para que un injerto de órgano sea aceptado resulta necesario debilitar las reacciones inmunitarias del receptor por medio de drogas inmunosupresoras.

Los conejillos de Indias toleran los heteroinjertos de piel, tolerancia vinculada con las tasas muy bajas de ascorbatos linfocitarios; un aporte de ácido ascórbico provoca en ellos el rechazo de los injertos mediante un estímulo de los procesos inmunitarios.

Un gramo de vitamina C por día reduce la duración de la gripe en un 30 por ciento (profesor Andersen, MecL Tri., 1974, NQ 45).

Tomada en forma preventiva, disminuye la frecuencia de esta enfermedad.

La vitamina C destruye al bacilo de Koch in vitro y atenúa la acción del virus del herpes en el conejo. En el cobayo, la infección por estreptococo hemolítico sólo produce lesiones miocárdicas en animales con deficiencia de vitamina C.

El ácido ascórbico aumenta la tolerancia a ciertas sustancias más o menos tóxicas, como las sulfamidas (Jürg Bar). Si se administra vitamina C a un primer grupo de cobayos en dosis apenas suficientes para impedir la aparición del escorbuto, y a un segundo grupo en cantidades mucho mayores, que llegan a la saturación, se comprueba que los animales del segundo grupo son infinitamente más resistentes y soportan una cantidad de veneno mortal para los cobayos con subcarencias.

Sus propiedades desintoxicantes son ejercidas contra el tabaco y los agentes cancerígenos. La vitamina C acelera el tránsito intestinal y es un excelente laxante.

Junto con la vitamina E, la vitamina C protege a los ácidos grasos poliinsaturados contra la oxidación que los inactiva.

Atenúa el shock anafiláctico (alérgico) del conejo, acelera la coagulación sanguínea, condiciona la absorción del hierro alimentario, asegura su incorporación a la ferritina, proteína que lo almacena, y favorece de tal manera la formación de la hemoglobina. La falta de hierro, por otro lado, facilita la aparición del escorbuto.

Además, el ácido ascórbico es indispensable para el mantenimiento del crecimiento y la estructura normal de los huesos, de los cartílagos y de los dientes. Es necesario para la síntesis del colágeno e interviene en todos los fenómenos de cicatrización y producción de buenas cicatrices. Es indispensable para la renovación del tejido conjuntivo; en su ausencia, este último

desaparece y la matriz ósea se reabsorbe, fenómeno que se observa, por ejemplo, en la osteoporosis de los ancianos.

Se ha sostenido que el consumo de altas dosis de ácido ascórbico provocaba la formación de cálculos renales constituidos de oxalatos. La conversión de ascorbatos en oxalatos sólo se produce, en realidad, en personas de un genotipo raro.

La hipervitaminosis C es desconocida. La saturación tisular de vitamina C no produce efectos secundarios indeseables, ni reacciones tóxicas (Lowey). En ocasiones ocurre que ingerida en dosis elevadas produce trastornos digestivos (diarrea, nauseas), agitación, insomnio, y dolor de cabeza, pero esto es excepcional y de corta duración, y el excedente eventual de ácido ascórbico es excretado con rapidez por los riñones. Muy pocas veces hemos observado estos fenómenos de intolerancia cuando la vitamina C es tomada por la mañana, disuelta en agua azucarada.

Las facultades intelectuales y corporales y los esfuerzos deportivos son exaltados por el ácido ascórbico, que disminuye el cansancio muscular consecutivo a la actividad física.