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Los primeros pobladores decidieron asentarse en estas tierras porque encontraron un medio generoso para su subsistencia, llanuras de tierras fértiles, valles interandinos templados aptos para el cultivo y la cacería. Las carnes provenían en su mayoría de la caza y escasamente de la ganadería.

Las celebraciones populares se han dado a conocer, tanto por las actividades que se realizan como por los platos típicos y las preparaciones culinarias.

La provincia de Tungurahua se distingue por la variedad gastronómica que posee. Las familias mantienen las tradiciones de preparar los alimentos como se los han enseñado de generación en generación.

Los antepasados desde hace muchos años atrás, tenían dividido el año en dos temporadas, la primera de lluvias donde se dedicaban a la agricultura y la segunda de sequías donde realizaban trabajos de construcción o artesanales.11

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Es así que en la temporada de agricultura, cuando llegan las cosechas, se realizan actividades donde se muestra la riqueza gastronómica que poseen. Cada cantón dentro de la provincia ha ido adquiriendo un reconocimiento de propios y extranjeros, por los productos que utilizan y el método de preparación.

La magia de la gastronomía se muestra en la diversidad de instrumentos de cocina; se utilizan ollas, cazuelas, cántaros, pailas de bronce, piedras para moler, tiestos de barro, cedazos, ralladores, etc., que los primeros habitantes fabricaron con el objeto de poder preparar alimentos para su subsistencia, sin pensar que a través del tiempo, los mismos tendrían un reconocimiento por su sazón, y la forma rústica de preparación.

La cocina ancestral se basa en productos andinos tales como maíz, papas, frutas, entre otros productos que se obtienen de la principal actividad que realizan los pobladores, que es la agricultura. Así también se dedican a la crianza de animales como cerdos, gallinas, conejos, cuyes, guanacos, tórtolas, codornices y patos los cuales han sido preparados de diferentes maneras desde muchos siglos atrás.

El maíz se lo conoce en preparaciones de tostado, canguil, mote, chuchuca, dependiendo de la diferencia del grano, así también se lo puede utilizar para hacer harinas y posteriormente la preparación de coladas, tortillas y la tradicional chicha.

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Las papas se consumen de varias maneras, enteras cocidas, fritas, asadas, en puré o como base para preparar locros o llapingachos.

En el caso de las frutas, cuando se encontraban muy maduras, se las utilizaba para preparar chicha, con un proceso de fermentación corto por la cantidad de azúcar que poseen.

En las fiestas de cosecha lo más común era la preparación inmediata de ciertos productos.

El ají ha sido el condimento perfecto de la cocina indígena. Entero o molido, crudo o cocido, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante clave de las grandes comidas aborígenes. Dio nombre a varios productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos. La preparación más común del ají ha sido en una pasta hecha con tomate de árbol.

Otro ingrediente de la cocina criolla que nunca puede faltar es el achiote. Los aborígenes utilizaban el achiote no solo para dar color a sus comidas sino también como amuleto contra enfermedades y brujerías.

Cuando llegaron los españoles a estas tierras, fue un encuentro de mundos diferentes; quedaron muy sorprendidos de la variedad de productos que se podían encontrar. Ante su desconocimiento por varios productos asociaron los nombres con los de frutos conocidos en su país.

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Así, llamaron arroz pequeño a la quinua, al mamey lo llamaron melocotón; a la chicha, vino. 12

12 _{Científica Latina III (1980) Manual información Turística ECUADOR.}

El aporte español a la cocina ecuatoriana fue de carácter doble; por una parte, trajo a suelo ecuatoriano nuevos productos. Por otra permitió el intercambio de cosas y animales. Fue así que llegaron cerdos, reses, ovejas, pavos, ajos, cebollas, cítricos y caña de azúcar.

Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevos platos y cocinar amorosamente durante siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.

Uno de los hechos más significativos fue la adopción de cerdos, gallinas, pavos y borregos, que pasaron a ser animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando así la dieta y reforzando el arte culinario.

Un producto con reconocimiento sin duda es la manteca de chancho, densa y sabrosa, utilizada para dar un sabor diferente a todas las frituras. Por su parte la carne de cerdo, vino a enriquecer el relleno de tamales, bollos y por su sabor incomparable fue utilizado también como base para algunas sopas y caldos; empezaron a cocinarlo entero con leña, prepararon embutidos caseros; y así nació la preparación de la famosa fritada en pailas gigantes para las reuniones familiares.

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Con el borrego sucedió algo similar, pero la adopción del mismo se produjo solo en la región Sierra por la adaptación del animal a climas fríos. Así es como nació el “Yahuarlocro” y el caldo de 31 teniendo como base de preparación las vísceras del mismo.

El aporte de la gallina en la Gastronomía fue sin comparación puesto que se convirtió en proveedora de huevos a diario e ingrediente principal de varios platos como el caldo de gallina, seco de gallina o preparada al horno de leña.

La vaca no era muy común para encontrar en corrales pero se convirtió en ingrediente principal de la mayoría de platos tradicionales. Se utilizaba para preparar sopas, caldos, cocida en estofado, frita, asada al carbón o para rellenos.

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