4.3 Verifiability Requirements
4.3.2 Universal Verifiability
RESPUESTAS
1. ¿Usted considera que enriquece a la cultura el consumo de platos ancestrales?
Si No Total
281 24 305
De acuerdo con la encuesta realizada, el 92% de los encuestados piensan que el consumo de platos ancestrales si enriquece la cultura; mientras que el 4% piensa que no enriquece la cultura el consumo de platos ancestrales.
8%
92%
1. ¿Usted considera que enriquece a la cultura el consumo de platos ancestrales?
111 2. ¿Cuál de estos platos considera usted qué es ancestral?
PLATOS No de respuestas % de Total
Chicha de jora 289 94,75%
Oca cocida 250 81,97%
Colada morada y guaguas de pan 187 61,31%
Locro de sambo 154 50,49%
Fritada 21 6,89%
Llapingachos 12 3,93%
Por medio de la encuesta se puede observar que los pobladores de la zona andina del cantón Cotacachi si tiene conocimientos sobre su cultura gastronómica ancestral ya que la chicha de jora, las ocas cocidas, la colada morada y las guaguas de pan y el locro de sambo poseen los valores más altos en las encuestas mientras que los llapingachos y la fritada no poseen altos valores. 12 21 154 187 250 289 Llapingachos Fritada Locro de sambo Colada morada y guaguas de pan Oca cocida Chicha de jora
2. ¿Cuál de estos platos considera usted qué es ancestral?
112 3. ¿De los siguientes alimentos cuáles consume frecuentemente? (Señale con una
x)
Producto No de respuestas % del total
Carne de res 35 11,48% Gallina de campo 95 31,15% Jícama 146 47,87% Cuy 150 49,18% Papa nativa 179 58,69% Oca 276 90,49% Camote 281 92,13% Berro 297 97,38% Maíz 305 100,00%
Con los datos recopilados se puede observar que la dieta diaria de los habitantes de la zona andina del cantón Cotacachi se basa en el consumo de alimentos de origen vegetal, mientras que los alimentos de origen animal son menos consumidos. 35 95 146 150 179 276 281 297 305 Carne de res Gallina de campo Jícama Cuy Papa nativa Oca Camote Berro Maíz
3. ¿De los siguientes alimentos cuáles consume frecuentemente? (Señale con una x)
113 4. ¿Considera usted qué es importante la presentación del plato para el consumo?
Si No Total
242 63 305
Se puede observar que le 79 % de los encuestados piensan que si es importante la presentación del plato para el consumo mientras que el 21% piensa que no.
5. ¿Considera qué la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo?
Si No Total
252 53 305
79% 21%
4. ¿Considera usted qué es importante la presentación del plato para el
consumo?
Si No
83% 17%
5. ¿Considera qué la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo?
114
De acuerdo con las encuestas se puede observar que el 83% de los encuestados respondieron que si, mientras que el 17% dijo que no.
6. Si respondió que Si, ¿Por cuál de estos motivos cree usted que se ha ido perdiendo? Motivos No respuestas % Dificultad de preparación 19 7,54% Migración 48 19,05% Modernización 75 29,76% Dedicación y Tiempo 110 43,65% TOTAL 252 100,00%
La mayoría de los encuestados respondieron que la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo por la falta de tiempo y dedicación al elaborar las recetas y la modernización. A esto se debe que las encargadas de la cocina ya no se dedican tan solo a esta actividad, con el
7%
19%
30% 44%
6. Si respondió que Si, ¿por cuál de estos motivos cree usted que se ha ido perdiendo?
Dificultad de preparación Migración
Modernización Dedicación y Tiempo
115 tiempo la mujer ha ido buscando formas de contribuir a la economía de la familia. La migración y la dificultad de las recetas son otras razones por las que la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo.
7. ¿Considera importante rescatar las recetas ancestrales con el fin de fortalecer la cultura gastronómica?
Si No Total
256 49 305
El 84% de los encuestados respondieron que si es importante rescatar las recetas ancestrales, mientras que el 16% dijo que no. Esto demuestra que los habitantes de la zona andina del cantón Cotacachi se preocupan por su identidad y cultura gastronómica. De esta manera se demuestra que existe interés por preservar su identidad.
Si 84% No 16%
7. ¿Considera importante rescatar las recetas ancestrales con el fin de fortalecer la cultura
116
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
CONCLUSIONES
El cantón Cotacachi se preocupa por mantener su cultura y tradiciones, es un cantón digno de admirar ya que se siente identificado y orgulloso de sus raíces.
La cultura gastronómica del cantón Cotacachi es muy variada, la mayoría de los platos se basan en los productos que se obtienen en los huertos caseros.
La vida de los habitantes de la zona andina del cantón Cotacachi está íntimamente relacionada con su identidad étnica y el uso de la biodiversidad local.
La gastronomía ancestral no ha desaparecido por completo ya que sus habitantes se han preocupado por mantenerla recuperando sus cultivos nativos, prácticas culinarias tradicionales y el uso de preparaciones rituales; esto ha fortalecido lazos sociales y reafirman su sentido de pertenencia e identidad.
Las autoridades del cantón se preocupan por mantener su identidad, a pesar de la globalización y diversos cambios, buscan la manera de recuperar sus creencias y cultura.
117
RECOMENDACIONES
En la cultura gastronómica del cantón Cotacachi existe diversidad de cereales, leguminosas, hortalizas y vegetales; pero existe deficiencia en el consumo de proteínas de origen animal siendo estas proteínas de alto valor biológico. Se recomienda que en las recetas se agregue proteína de origen animal para eliminar esta deficiencia que conlleva a desnutrición crónica.
Las especies nativas poseen alto valor biológico y son más resistentes a las plagas por lo que se recomienda conservarlas e ir disminuyendo el uso de especies introducidas.
La gastronomía es un arte completa y compleja por lo que se utilizan los cinco sentidos los más importantes son la vista y el gusto; las recetas que posee el cantón brindan sabores indescriptibles pero serían más agradables si se los acompañara con una mejor presentación, para que de esta manera sea más atractivo.
UNORCAC es una organización muy importante para conservar la cultura del cantón, la cual debe continuar con sus labores que fortalecen la identidad y demuestran que el trabajo en equipo pueden ayudar a mejorar las condiciones de vida de las comunidades.
Cotacachi es un cantón extenso sería importante que no tan solo la zona andina posea estas organizaciones que luchan por preservar las tradiciones, son un ejemplo a seguir por lo que se debe fomentar poco a poco estos eventos en todo el país.
118
ANEXOS
GLOSARIO DE TÉCNICAS UTILIZADAS
Asar
Cocinar un género en parilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que quede dorado pro fuera y jugoso por dentro.
Blanquear
Consiste en llevar a ebullición un género cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se utiliza para eliminar sabores u olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición en arroces, potajes y otros.
Cocer
Cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa, otros)
Remojar
Es la acción de empapar o sumergir un alimento en agua u otro liquido. También se usa cuando se añade un líquido a un fondo, como a un rehogado.
119 Consiste en sumergir el alimento en agua con el fin de rehidratar. Este procedimiento se usa con las legumbres secas, se dejan en agua durante toda una noche para que recuperen el porcentaje de agua necesario, se ablanden y al cocer queden más tiernas.
Moler
Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla hasta hacer polvo.
Para la elaboración de esta técnica se utilizan varios instrumentos como mortero, piedra de moler y molino.
Estos instrumentos sirven para triturar, machacar o moler ingredientes, como especias, semillas, etc.
Cernir o Tamizar
Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo, cernidor o paño.
El utensilio que se usa para colar se llama "cernidor" y hay de distintos tipos: los de placa metálica o de plástico con agujeros de distintos tamaños o los de malla metálica de distintos grosores.
La forma de los coladores puede ser esférica (coladores de té), semiesférica (colador más común) o cónico (con forma de embudo); en los de forma semiesférica se busca
120 colar la mayor cantidad de alimento posible y usa para separar lo sólido de un medio liquido como en el caso de las pastas; los llamados chinos se usan para separar los líquidos más espesos de los alimentos de mayor consistencia sólidos, como en las salsas o caldos; para filtrar el café se usa un colador o manga de tela o papel.
Tostar
Es la acción de poner un alimento al fuego, para que tome color.
Consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La técnica se usa para extraer la humedad de ciertos alimentos tostando en una plancha, horno, tiesto, tostadora o sartén obteniendo un alimento crujiente y algo duro.
En el mercado existen electrodomésticos especiales, como:
Rehogar
Es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color.
Consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la
121 grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos.
Rectificar
Se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta.
También puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones.
Reducir
Es el proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre cuerpo (consistencia). Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos.
Macerar
Poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que adquiera los sabores de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.
122
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Adobar
Poner un género crudo en una preparación denominada adobo que consiste en pimentón, especias y sal con el fin de darle un aroma especial.
Suele ir seguido de un proceso de oreo, generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un proceso de conservación de alimentos.
Aliñar
Añadir a un alimento un condimento que le va a dar color, sabor o aroma; los más comunes son: sal, aceite, vinagre, especias y otros.
Amasar
Trabajar una masa con las manos para desarrollar la proteína de la harina.
Desollar
Retirar o quitar la piel de un animal.
Desplumar
Quitar las plumas de un ave.
Encurtidos
Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.
123
Encurtir
Conservar un alimento en vinagre.
Entremés
Conjunto de alimentos que se sirven al inicio de la comida. Pueden ser fríos como los embutidos y calientes como croquetas.
Especia
Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para aportar sabor. Pueden ser hojas, raíces, frutos, cortezas, flores y bulbos.
Fermentación
Acción por que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas en una temperatura temperada (óptima 30ºc)
.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azúcares contenidos se convierten en alcohol etílico.
Guarnición
124
Manteca
Grasa de origen animal, la más utilizada en la cocina es la de cerdo.
Marinar
Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas, otros; con el fin de aromatizarlo y ablandarlo.
Rectificar
Poner a punto de sal, condimentos y color a una preparación.
Reducir
Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que gane sabor o tome consistencia.
Rehogar
Ablandar un género en grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género. También se conoce como sofreír.
125
TIPOS DE CORTE
Rissolée o Parmentier: cubos 1 cm de lado
Juliana: tiras de 2 mm de ancho por mm de espesor y 6 cm de largo
Brunoise: cubos de 2 mm de lado
126
Macedonia: cubos de 4 mm de lado
Mirepoix: corte irregular de 1,5 cm de lado
Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
Chiffonnade: tiras de 1 a 3 mm de ancho
127
PROPUESTA ESTILIZACIÓN DE LAS RECETAS
Chicha De Jora
Chicha De Chocho
Chicha De Uvilla
128
Chicha De Morocho
Colada Morada
Colada De Churos
129
Sopa De Choclo Tostado Molido
Quinua
Locro De Sambo
130
Caldo De Gallina De Campo
Sopa De Zanahoria Blanca
Sopa De Bolas De Maíz
131
Cuy Asado
Ají Con Pepa De Sambo Y Zapallo
Ají Con Chocho
132
Tortillas De Harina De Morocho
Rosca Tanda
Tortillas De Tiesto
133
Pata De Borrego
Sango
Tortillas En Hoja De Achira
134
Arroz De Cebada De Dulce
Colada De Harina De Maíz De Dulce
Morocho
135
Dulce De Zapallo
Dulce De Sambo
Camotes Cocidos
136
Bledo Con Pepa De Tocte
Berro con Pepa, Papa Y Tostado
Choclo Mote Con Mellocos
137
Tortilla De Zanahoria Blanca
138
MODELO DE ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CDE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CULTURA GASTRONÓMICA DE LA ZONA ANDINA DEL CANTÓN COTACCHI
El objetivo es conocer si los habitantes de la zona urbana, conocen la gastronomía ancestral, y ver si se las siguen empleando en su dieta diaria.
ENCUESTA
1. ¿Usted considera que enriquece a la cultura el consumo de platos ancestrales?
1. Si 2. No
2. ¿Cuál de estos platos considera usted qué es ancestral?
1. Fritada
2. Locro de zambo 3. Oca cocida 4. Chicha de jora
5. Colada morada y guaguas de pan 6. Llapingachos
3. ¿De los siguientes alimentos cuáles consume frecuentemente? (Señale con una x) 1. Jícama 2. Camote 3. Oca 4. Maíz 5. Cuy
139 6. Papa nativa
7. Berro
8. Carne de res 9. Gallina de campo
4. ¿Considera usted qué es importante la presentación del plato para el consumo? 1. Si
2. No
5. ¿Considera qué la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo?
1. Si 2. No
6. Si respondió que Si, ¿por cuál de estos motivos cree usted que se ha ido perdiendo?
1. Migración
2. Dificultad en la preparación de las recetas 3. Dedicación y tiempo
4. Modernización.
7. ¿Considera importante rescatar las recetas ancestrales con el fin de fortalecer la cultura gastronómica?
1. Si 2. No
140
145
BIBLIOGRAFÍA
CLEMENTE, C. R. Fiestas Tradicionales Cotacachi, Otavalo 2007.
GUAMIALAMÁ, M. Jaime, Curso de Ingeniería Nutricional y elaboración de alimentos nutritivos, Quito Ecuador, 2009 – 2010.
Ministerio de turismo, Folleto Cotacachi, “Turismo vivencial, alojamiento en hogares”, Quito Ecuador, 2006
MONTENEGRO, Pilar, Cultura general del Ecuador, Quito-Ecuador, BCE, 2000
Municipio de Ibarra, Guía Turística y de servicio, editorial Intipungo, Ibarra Ecuador, 1981
NAVARRO, Rubio; Atlas del Arte Culinario, editorial Jover, Barcelona, 1986.
OBANDO, Segundo; Tradiciones de Imbabura, Ediciones Abya-Yala, 2da edición, Ecuador, 1986
RHOADES, Robert E., Desarrollo Con Identidad Comunidad, Cultura Y Sustentabilidad En Los Andes, Ediciones Abya-Yala, Primera edición, Quito-Ecuador, 2006
RUIZ, Ramiro. Celebración del Día de los Difuntos en Cotacachi.Revista Raíces. Cotacachi: Fundación Raíces, 2005, 11 p.
RUTIGLIANO, Andrea y Morán, Guido; Aves y Mamíferos del cantón Cotacachi, Otavalo Ecuador, 2006
TITUAÑA, M, Auki; Cotacachi cuidad por la paz, multiculturalidad, diversa y universal. Cotacachi Ecuador, 2006
146
VEGA, Mario; Cotacachi un pueblo ancestral, editorial andina, 3ra edición, Cotacachi Ecuador, 1990
www.cotacachi.gob.ec/Generalidades
www.explored.com.ec/Descripciòn
www.ambiente.gob.ec/Cotacachi Cayapas
www.imbabura.gob.ec/Agrobiodiversidad
www.unorca.org/Artìculos, Proyectos, Soluciones, Desarrollo con Identidad.
ÍNDICE
MARCO REFERENCIAL ... I
1. Planteamiento del problema: ... i
2. Antecedentes: ... i
3. Justificación e Importancia ... ii
4. Delimitar el tema: ... iii
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS... iii
5.1 OBJETIVO GENERAL ... iii
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ... iv
6. Marco Teórico ... iv
6.1 Zona de estudio ... iv
6.2 Cultura y Tradiciones gastronómicas de Cotacachi ... v
6.3 Cultura Gastronómica de Cotacachi ... vii
7. Marco Conceptual ... vii
8. IDEA A DEFENDER: ... viii
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... viii
1. CANTÓN COTACACHI ... 1 1.1 INTRODUCCIÓN ... 1 1.2 UBICACIÓN ... 1 1.3 POBLACIÓN ... 2 1.4 HISTORIA ... 3 1.5 CLIMA ... 5 1.6 GEOGRAFÍA ... 5 1.7 ACTIVIDADES ECONÓMICAS ... 6 1.8 FAUNA ... 7 1.9 FLORA ... 7 1.10 AGROBIODIVERSIDAD ... 8
1.11 LOS HUERTOS CASEROS ... 11
2. FIESTAS TRADICIONALES ... 12
2.1 CAMBIO DE GOBIERNOS COMUNITARIOS ... 12
2.2 MINGAS DE LIMPIEZA DE ACEQUIAS ... 12
2.3 FIESTA DEL AÑO NUEVO ANDINO O FUEGO NUEVO ... 13
2.4 SEMANA SANTA ... 13
2.5 INTI RAYMI O FIESTA DEL SOL ... 15
2.7 DÍA DE LOS DIFUNTOS ... 19
3. PRODUCTOS DE LA ZONA ... 21
3.1 PRODUCTOS AGRÍCOLAS NATIVOS DE COTACACHI ... 21
3.1.1 EL MAÍZ ... 21
3.1.2 LAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS ... 23
3.1.3 LAS LEGUMINOSAS ... 32
3.1.4 EL SAMBO Y LOS ZAPALLOS ... 35
3.1.5 LA QUINUA ... 38
3.1.6 LOS AJÍES ... 39
3.1.7 EL TOMATE DE ÁRBOL ... 41
3.1.8 EL PENCO BLANCO ... 42
3.1.9 EL PENCO NEGRO ... 42
3.1.10 LOS YUYOS, PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES ... 43
3.1.11 EL CUY ... 46
4. GASTRONOMÍA DE LA ZONA ... 51
4.1 CONCEPTOS GENERALES ... 51
4.1.1 GASTRONOMÍA ... 51
4.1.2 CULTURA ... 52
4.2 CLASIFICIÓN LOCAL DE LA COMIDA ... 52
4.2.1 COMIDA TRADICIONAL ... 52
4.2.2 COMIDA ESPECIAL ... 53
4.2.3 COMIDA TÍPICA ... 53
4.3 CULTURA GASTRONÓMICA ... 54
4.3.1 LAS SOPAS Y LOS SECOS ... 54
4.3.2 LA COMIDA CALIENTE Y FRESCOS ... 55
4.4 LA GASTRONOMÍA ANCESTRAL ... 55 4.4.1 FERMENTACIÓN... 56 4.4.2 TOSTAR ... 58 4.4.3 MOLER ... 59 4.4.4 MACERAR ... 60 4.4.5 ASAR ... 60 4.4.6 HORNO DE LEÑA... 61
4.4.7 COCINAR EN OLLA TAMALERA ... 62
4.4.8 PAILA DE BRONCE ... 63 4.4.9 OLLA DE BARRO ... 63 4.4.10 EL PILCHE ... 64 4.4.11 CUCHARAS DE PALO ... 64 4.5 RECETAS ... 66 Chicha de jora ... 66 Chicha de Chocho ... 67 Chicha de uvilla ... 68 Chicha de quinua ... 69 Chicha de morocho ... 70 Colada morada ... 71 Colada de churos ... 72
Colada con cuy ... 73
Sopa de cholo tostado ... 74
Sopa de quinua ... 75
Locro de sambo ... 76
Locro de zapallo ... 77
Sopa de bolas de maíz ... 80
Fanesca…….. ... 81
Cuy asado ... 82
Ají con pepa de zambo y zapallo ... 83
Ají de chocho ... 84
Salsa de pepa de zambo ... 85
Tortillas de harina de morocho... 86
Rosca tanda ... 87
Tortillas de tiesto de sal y dulce ... 88
Humitas……….. ... 89
Pata de borrego ... 90
Sango………… ... 91
Tortillas en hojas de achira ... 92
Chochos con tostado ... 93
Arroz de cebada de dulce ... 94
Colada de harina de maíz con dulce ... 95
Morocho…….. ... 96 Dulce de higos ... 97 Dulce de zapallo ... 98 Dulce de sambo ... 99 Camotes cocidos ... 100 Ocas de dulce ... 101
Bledo con pepa de tocte ... 102
Berro con pepa, papas y tostado ... 103
Choclo mote con mellocos ... 104
Choclo asado ... 105
Tortillas de zanahoria blanca ... 106
Torta de achogcha ... 107
5. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ... 108
5.1 UNIVERSO DE ESTUDIO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA ... 108
5.2 INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS ... 110
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: ... 116
ANEXOS ... 118
GLOSARIO DE TÉCNICAS UTILIZADAS ... 118
GLOSARIO DE TÉRMINOS ... 122
TIPOS DE CORTE ... 125
PROPUESTA ESTILIZACIÓN DE LAS RECETAS ... 127
MODELO DE ENCUESTA ... 138
PUBLICACIONES UNORCAC ... 140