[29] - Agitador rotativo
- Metanol técnico 99%, Cofracas
- Tubos Falcon de 50 y 15 ml (Falcon 50 y Falcon 15) - Aparato homogeneizador Masticator
- Balanza analítica
- Centrífuga Megafugue 1.0 - Vórtex
Enzimas utilizadas para los ensayos (ANEXO II)
Lallzyme Ex –V (Lallemand)
Se trata de pectinasas (hasta un 70%), celuasas y hemicelulasas a partir del hongo
Aspergillus niger. Especialmente indicadas para el periodo de maceración ya que
todas ellas en su conjunto consiguen una ruptura más rápida de las paredes celulares, con un alta actividad secundaria que proporciona la liberación de los polisacáridos.
Endozym Rouge (AEB Ibérica S.A.)
Se trata también de una enzima de maceración, con actividad principal pectolítica y celulasa y hemicelulasa como secundarias, obtenidas a partir de Aspergillus niger. Para su mayor efectividad en cuanto a degradación de las paredes celulares se ha comprobado que la temperatura óptima sería de 25 ºC. Además está indicado que se encuentra purificada en pectinesterasas, cinamilesterasas y antocianasas.
Cuveé Blanc (Lallemand)
Especificadas solo para maceración de uvas blancas, este producto está elaborado a partir de pectinasa granulada con actividad β- glicosidasa. En este caso, las pectinasas tienen un alto grado de actividad glicosidasa pero bajo en cuanto a celulass y hemicelulasas ya que al tratarse de uvas blancas no es necesario una maceración como se hace en tintas sino que interesa extraer compuestos terpénicos responsables de los aromas.
Aquí las temperaturas varían entre 5 y 12 ºC siendo el tiempo de extracción de 2 a 12 horas respectivamente. Es decir que a menor temperatura más rápida es la acción.
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Parámetros medidos
Los parámetros que se tuvieron en cuenta para la realización del estudio fueron los siguientes: Intensidad colorante (IC), Tonalidad (T) e Índice de polifenoles totales (IPT).
Para calcular el IC se utilizó el método de Glories el cual sugiere que el IC corresponde a la suma de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm (Glories, 1984) medidas en cubetas de 1 mm de espesor y de plástico. A la hora de expresar los resultados se multiplicó por 10 para darlos en base a 1 cm de longitud óptica.
Cada una de las longitudes de onda representa a un color diferente y su análisis puede dar información sobre el estado del caldo o la evolución del mismo. Es importante destacar que es una medida adimensional y también es importante tener en cuenta que cuando se dice que una muestra que absorbe a 420 nm y da un valor elevado, esta tiene muchos colores amarillos. La razón viene dada porque dichas moléculas absorben a un color complementario al amarillo, haciéndonos a nosotros verlo. En la figura 15 se representan las longitudes de onda, los colores que representan y sus complementarios.
- Absorbancia a 420 nm: Con esta medida se consiguen determinar los colores amarillos/marrones de un vino. Los compuestos no flavonoides no contribuyen de forma directa al color del vino pero pueden oxidarse química o enzimáticamente dando lugar a tonalidades amarillas/ marrones. Esto se conoce como el pardeamiento, visible en vinos blancos ya que en el caso de los tintos su coloración roja lo enmascara. Los compuestos principalmente responsables de este pardeamiento son los ácidos hidroxicinámicos (también
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son relevantes en cuanto al color gracias a su capacidad de actuar como copigmentos) y algunos flavonoles.
- Absorbancia a 520 nm: Da información sobre los compuestos que reflejan la luz roja. Estos son los compuestos más abundantes en vinos jóvenes ya que tienen alta concentración de antocianos y todavía no tienen el tiempo suficiente como para que se degraden. Lo interesante es estabilizar la materia colorante para que no caiga el color.
- Absorbancia a 620 nm: En este caso se podrán conocer la cantidad de tonalidades azules. Al igual que en el caso anterior, estos tonos son mayoritarios en vinos jóvenes y dependen del pH.
En cuanto a la Tonalidad, se calculó como la razón resultante de dividir la absorbancia a 420 entre la absorbancia a 520 nm. Una mayor tonalidad indicaría la mayor presencia del color amarillo, es decir vinos más tejas que podrían relacionarse con un mayor envejecimiento o también con una posible oxidación.
Por el contrario, una tonalidad menor sería indicativa de vinos tintos más jóvenes, por ejemplo.
Como ya se ha comentado, con las enzimas se pretende romper las paredes de los granos de uva a fin de extraer los compuestos polifenólicos que se encuentran, en su gran mayoría, en ella. Lo cierto es que en la extracción de estos compuestos entran una gran variedad de factores como el tiempo de contacto con la piel, la graduación alcohólica, la temperatura de fermentación, la agitación, la intensidad del prensado, la variedad de uva, etc. Es decir que los datos obtenidos en este experimento podrían variar en el caso de que se analizase otro vino vinificado de manera diferente y por tanto las enzimas no son las únicas responsables de la estructura polifenólica de un vino.
El IPT se rige por medida de absorbancia en el UV de dicho anillo. Es decir, que se tiene en cuenta que el anillo fenol es característico de estos compuestos y se actúa en base a él.
La longitud de onda a utilizar para este método fue 280 nm puesto que es absorbida en cualquier tipo de vino y para cualquiera de las sustancias fenólicas. Cuando se
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trata de vinos, el método señala que hay que hacer una dilución antes pero dado que estamos hablando de una extracción a partir de uvas ya tratadas con enzimas previamente, la concentración fue tan pequeña que no hizo falta. Las cubetas que se utilizaron fueron de cuarzo y 1 cm de espesor.