En este apartado se comparan las absorbancias medias obtenidas a 420, 520 y 620 nm en relación a su IC medio correspondiente, mostradas previamente en el gráfico 2 y en el gráfico 8. La tabla 11 muestra los resultados obtenidos:
Tabla 11.- Comparación de los resultados a 420, 520 y 620 nm y el IC correspondiente Extracción
mecánica Extracción enzimática
t=24 h 0,8 g/l y t=2 h 1,6 g/l y t=2 h 3,2 g/l y t=2 h Abs 420 nm 0,382 0,119 0,104 0,15 Abs 520 nm 0,145 0,094 0,077 0,115 Abs 620 nm 0,058 0,03 0,026 0,048 IC 0,585 0,242 0,207 0,312 Abs 420 nm/IC 0,653 0,492 0,502 0,481 Abs 520 nm/IC 0,248 0,388 0,372 0,369 Abs 620 nm/IC 0,099 0,124 0,126 0,154
Se observa que con la extracción mecánica se consiguió extraer muestras con un mayor IC que en las extracciones enzimáticas. No obstante, los compuestos más extraídos fueron de coloración amarilla/marrón (Absorbancia a 420 nm), lo cual puede ser procedente de zonas herbáceas como semillas o algún pedicelo. Por tanto, la trituración mecánica fue más eficaz en cuanto a la extracción de compuestos
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polifenólicos totales, pero presentaba una baja proporción de pigmentos rojos y alta de marrones, y esto indica que durante la maceración y vinificación previas del vino se extrajeron muy eficazmente el resto de polifenoles de coloración roja, tal y como era el objetivo desde el punto de vista del enólogo.
Cuando las absorbancias a 520 nm se dividen por el correspondiente IC se observa que la enzima ha logrado extraer más compuestos rojos en relación al IC (> 0,36) que la extracción mecánica (0,248). Por otro lado, no se aprecian diferencias significativas de absorbancias a 620 nm, es decir que los compuestos responsables de la tonalidad azul se agotaron en la extracción durante la vinificación del vino y posterior prensado de los hollejos.
5 CONCLUSIONES
1. La fermentación alcohólica de los mostos de uvas tintas de la variedad Tempranillo de la cosecha de 2014 que se llevó a cabo en este trabajo con la metodología seleccionada, se desarrolló de forma satisfactoria en el tiempo esperado de 9 días.
2. El vino tinto elaborado presentó un índice de color (IC) y de polifenoles totales (IPT) de 15,4 y 52,05 respectivamente. Estos valores fueron 26 y 22 veces más elevados que los que se obtuvieron en las muestras extraídas de los hollejos prensados y recogidos después de la fermentación (material de desecho de la bodega, orujos), indicando con ello que el método empleado para la elaboración del vino de este trabajo logró una excelente extracción del color de las uvas al vino tinto.
3. Con la extracción mecánica y en metanol empleada en este trabajo se consiguieron los IC e IPT más elevados de los extractos obtenidos a partir de los orujos de la fermentación. No obstante, los compuestos más extraídos fueron de coloración amarilla/marrón.
4. Del estudio comparativo realizado con los tres preparados comerciales pectolíticos: Lallzyme Ex –V, Endozym Rouge y Cuveé Blanc, fue Lallzyme Ex –V el que presentó los mejores resultados en cuanto a la extracción de polifenoles, por encima de los valores obtenidos con los otros preparados enzimáticos y en las
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muestras control sin tratamiento enzimático. Por el contrario, el preparado pectolítico Cuveé Blanc comercializado para la extracción en blancos, no fue eficaz en la extracción de los polifenoles.
5. El tiempo óptimo para el tratamiento de las muestras con agitación continua a temperatura ambiente con el preparado Lallzyme Ex –V fue de 2 h para la extracción de los polifenoles.
6. Con la extracción mediante el empleo del preparado comercial pectolítico Lallzyme Ex –V se consiguió extraer una mayor proporción de compuestos rojos que con la extracción mecánica sin adición de enzimas.
7. Los orujos recogidos al final de las fermentaciones en bodega constituyen una excelente fuente de polifenoles y poseen un alto potencial para su revalorización y la obtención de productos de elevado valor añadido, favoreciendo con ello la sostenibilidad del sistema.
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7 ANEXOS