los Ríos. Fue creada en el año 1.993 para ofrecer productos como: tortas, panes, lácteos, etc. debido al crecimiento del mercado en este sector, se fue implementando otros productos como helados y confitería con el fin de ampliar su cartera de productos. A su vez se encuentra ubicada en una parte estratégica y de mucha afluencia de clientes por lo que es un sector altamente comercial del cantón Ventanas, lo que permite al propietario obtener más ingresos para su negocio.
El objetivo que tiene la misma es mejorar los niveles de rentabilidad de tal manera que se le permita crecer, y garantizar su sostenibilidad en el tiempo.
Misión
Panadería “LILI & ANGIE” es una empresa dedica a la elaboración de productos de panadería y pastelería comprometidos con nuestros clientes en brindarles productos de gran calidad y sabor con un servicio amable y oportuno.
Visión
Panadería “LILI & ANGIE”, pretende situarse como una de las panaderías líderes en la elaboración de pan a nivel cantonal en productos de consumo diario. Este crecimiento y posicionamiento en el sector será la consecuencia del buen hacer, la innovación, la tradición, y la comprensión de la responsabilidad social que representa las panaderías con carácter alimenticios.
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Ubicación de la Panadería
La Panadería “Lili y Angie”, se encuentra ubicada en las calles Malecón y Urdaneta, sector denominado Barrio Limón. La panadería es una microempresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios como: pan, tortas, bocaditos entre otros productos.
Gráfico 4. Ubicación de la Panadería “Lili y Angie” en el cantón Ventanas
Elaborado por: Cristina Ulloa
Fuente: Google Maps
Organigrama
La siguiente estructura organizacional refleja la jerarquía y flujo de información entre las personas que laboran dentro de la panadería, siendo la mayor autoridad el Gerente Propietario Sr. Bolívar Oswaldo Vélez Bustamante quien fue mencionado anteriormente el cual se dedica a administrar el negocio.
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Gráfico 5. Organigrama estructural Panadería “Lili y Angie”
Elaborado por: Cristina Ulloa
Productos que ofrece la panadería
En los actuales momentos la Panadería “Lili y Angie” comercializa una diversidad de panes y productos de pastelería. Es importante destacar la capacidad instalada del horno, la cual alcanza una cantidad aproximada de 2.100 panes diarios, además esto dependerá de la demanda existente en el sector.
En el área de panes se ofrecen:
Tipo de pan Precio Imagen del producto
PAN ENROLLADO $0,10
PAN DE LECHE $0,10
Gerente
propietario
25 PAN DE PIÑA $0,10 AZUCARADO $0,10 EMPANADA DE SAL $0,10 PAN DE CHOCOLATE $0,10 ROSCA $0,10 GALO PLAZA $0,10 EMPANADA DE DULCE $0,10
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KAKE $0,15
KAKE DE GUINEO $0,15
KAKE DE CHOCOLATE $0,15
KAKE DE DOS COLORES $0,15
En el área de pastelería se oferta:
Tipo de Pastel Precio Imagen del producto
MINI TORTA $2,00
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El pan más solicitado por los clientes es el enrollado, azucarado, pan de chocolate, empanada de sal, y pan de piña, este último tiende a terminarse mucho más rápido.
Condiciones de Funcionamiento de la Panadería “Lili y Angie”
La panadería “Lili y Angie” es una microempresa que pertenece al sector artesanal y de alimentos, la cual se dedica a procesar productos con harina de trigo y otros ingredientes entre las que se tienen: gran variedad de panes. Galletas, tortas, postres, etc. Una de las condiciones que tienen las panificadoras artesanales es su horario de trabajo nocturno que empieza de 4 am, donde la masa de harina se prepara por la noche. A su vez las instalaciones e infraestructura del local deben estar en perfecto estado para garantizar que se cumplan con las normas de seguridad e higiene adecuadas.
Se presenta como está distribuida físicamente la panadería:
Gráfico 6. Distribución de la Panadería “Lili y Angie”
Cortadora
Batidora
Bodega de materiales
Mostrador de
productos y ventas
Horno
Cámara de
fermentación
Mesa de trabajo
28 Bodega de harina y demás materiales
Máquina mezcladora y dosificador de agua
Máquina amasadora
Pesadora, cortadora, y formadora mecánica
Cámara de fermentación
Horno mecánico
Mostrador de productos terminados y ventas
Inventario actual y materiales propiedad de la Panadería “Lili y Angie”
La panadería cuenta con suficiente materiales y maquinarias para desarrollar sus actividades y mantener un nivel de producción óptimo. Se presenta el siguiente cuadro:
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Tabla 1. Inventario activos fijos y materiales propiedad de la Panadería “Lili y
Angie”
Maquinaria Cantidad Valor
Unitario Total
Horno industrial 1
10.000,00 10.000,00
Batidora 2 900,00 1.800,00
Amasadora de 2 Vel. Especial 1 2.200,00 2.200,00
Balanza digital 1
35,00 35,00
Congelador frío 1
2.000,00 2.000,00
Subtotal Maquinaria 16.035,00
Mobiliario de Maquinaria Cantidad Valor
Unitario Total
Latas de pan 90
10,00 900,00
Mesa de acero para pan 2
400,00 800,00
Molde para pastelería 12
3,00 36,00
Charoles para pan 12
2,00 24,00
Vitrina 2
400,00 800,00
Perchas 4
300,00 1.200,00
Subtotal Mobiliario de Maquinaria 3.760,00
Materiales Cantidad Valor
Unitario Total Dispensador de fundas 1 10,00 10,00 Basurero general 2 30,00 60,00 Escobas 4 2,00 8,00 Limpiadores 2 5,00 10,00 Utensilios de panadería 6 7,00 42,00 Subtotal Materiales 130,00
TOTAL
19.925,00
Elaborado por: Cristina Ulloa
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2.2. Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la investigación
Paradigma asumido
El diseño de la investigación fue cuali-cuantitativo con inclinación más a lo cuantitativo. Se utilizó el diseño cualitativo ya que se detalló hechos y situaciones relacionados con la problemática en estudio identificando sus respectivas causas. A su vez se propuso diversos criterios de información bibliográfica de los actores que fundamentan el marco teórico de las variables investigadas. Por otro lado el diseño fue cuantitativo porque se utilizó para visualizar datos numéricos provenientes de los ingresos y gastos de la panadería, así como también la contabilización de los activos que posee.
Tipos de investigación Investigación bibliográfica
La presente investigación obtuvo su fundamento teórico en bibliografía actualizada y de autores clásicos que tienen relación con las variables de estudio. Además permitió encontrar información en artículos científicos de revistas reconocidas a nivel internacional y de páginas web relacionadas a los procesos contables. En todo caso permitió obtener información ya existente para transformarla en datos relevantes en la presente investigación.
Investigación de campo
Permitió estar relacionado en forma directa con la persona que influye en el problema detectado, el cual ayudó a determinar un diagnóstico de la situación actual del negocio y demás criterios fundamentales para justificar la investigación.
Investigación descriptiva
La investigación es descriptiva ya que permitió registrar, analizar e interpretar las variables, esto en base a la estructura de la fundamentación teórica y demás
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aportaciones de autores relacionados con el tema a fin de solucionar el problema detectado.
Métodos
Analítico – Sintético
Este método permitió aplicar la información obtenida en la investigación de campo (visita a la panadería), para luego ser analizados con la aportación teórica y sintetizar esta información en forma de redacción para dar sentido a la solución del problema.
Inductivo – Deductivo
Este método se utilizó para obtener conclusiones particulares aceptadas como teorías válidas para la presente investigación, para llegar a conclusiones generales en relación a varios autores que llegan a consenso sobre las variables identificadas. Con lo cual permitió emitir un criterio y validar la propuesta del proceso contable para la panadería.
Histórico – Lógico
Permitió recopilar información histórica de carácter teórico y cuantitativo relacionado con las variables del problema, con el objeto de dar una solución lógica en base al diseño del proceso contable para la panadería.
Técnicas de investigación Observación
Se aplicó la observación directa en el lugar de los hechos, para conocer las actividades y operaciones que se realizan en la panadería. Además se utilizó la técnica cuantitativa de la observación estructurada para poder medir el comportamiento de manera sistemática y directa. Esto se lo realizó con la ayuda de un cuestionario de control interno utilizando la lista de chequeo.
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Entrevista
Se realizó una entrevista al propietario de la panadería con preguntas estructuradas y relacionadas con las variables de la investigación, para así determinar la situación del control de ingresos y gastos en la panadería.
Instrumentos de investigación Guía de Observación
Permitió observar todas las actividades desarrolladas dentro de la panadería de manera integral. Por consiguiente fue necesario presenciar el evento y registrar en algunos casos los detalles observados.
Guía de Entrevista
La guía permitió establecer algunos temas relacionado a los procesos contables adaptados a la naturaleza del negocio y al entendimiento del entrevistado, expresándolo de manera natural con preguntas formuladas cuidadosamente.
Lista de Chequeo
Permitió desarrollar un pequeño cuestionario para la evaluación del control interno, en este caso se fue marcando la ocurrencia o no ocurrencia en el momento de la observación con el fin de medir el nivel de gestión contable dentro de la panadería.
Población y muestra
Para llevar a cabo el proyecto de investigación se tomó como población al propietario de la panadería ya que tiene relación con el problema en estudio. Al ser finita la población y accesible a obtener la información, no fue necesario calcular el tamaño de la muestra.
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Tabla 2. Población de empleados que laboran en la Panadería “”Lili y Angie” del cantón Ventanas
DENOMINACIÓN CANTIDAD
Propietario – cajero 1
TOTAL 1
Fuente: Panadería “Lili y Angie”
Elaborado por: Autora
Se realizó una entrevista al propietario de la panadería ya que es quien está al tanto de la situación actual de la panadería.
Procesamiento y análisis de la información
La entrevista realizada se presentará de manera cualitativa y permitió generar las conclusiones pertinentes para una mejor síntesis del criterio del entrevistado. La aplicación del cuestionario de control interno en base a los procesos de la panadería fue analizada en base a las fórmulas de nivel de riesgo y nivel de confianza:
NC = TRA/ TPR * 100
Dónde: NC = Nivel de confianza
TRA = Total de respuestas afirmativas TPR = Total de preguntas realizadas
NR = TRN/ TPR * 100
Dónde: NR = Nivel de riesgo
TRN = Total de respuestas negativas TPR = Total de preguntas realizadas
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Análisis e interpretación de los resultados
Entrevista al Gerente Propietario
Fecha de la entrevista: 28 de octubre del 2017
Nombre del Entrevistado: Bolívar Vélez
Nombre del Negocio: Panadería “Lili y Angie”
Cargo Laboral: Gerente Propietario Artesano
Pregunta N.º 1. ¿Hace qué tiempo lleva funcionando su panadería? Llevo en el negocio 23 años trabajando
Pregunta N. º 2. ¿Cómo nació la idea para crear este tipo de negocio?
Por tradición familiar ya que mi familia siempre a trabajado y ha tenido este tipo de negocio.
Pregunta N. º 3.- ¿Cuál es el horario de atención? El horario de atención es de 5:00 am a 19:00 pm
Pregunta N. º 4.- ¿El horario es rotativo?
No contamos con horarios rotativos, ya que nuestros trabajadores trabajan 1 sola jornada de 5 am a 1 pm
Pregunta N. º 5. ¿Cuál considera usted que son los secretos para tener éxito en su negocio?
El éxito de este negocio se basa en la atención al cliente, precios económicos y calidad de productos. Además de contar con todos los permisos públicos para ofrecer seguridad a nuestros clientes.
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Pregunta N. º 6. ¿Cuántas personas laboran en la panadería?
Actualmente trabajan 3 personas, y yo que soy el administrador del mismo
Pregunta N. º 7.- ¿Cuál considera usted que es su principal competidor en el mercado de panes artesanales?
Mi competencia más cercana es la panadería Pan Goloso, que está a unos cuantos metros de mi negocio.
Pregunta N. º 8.- ¿Quién toma las decisiones en la panadería?
Yo, como propietario del negocio tomo las decisiones en la elección de proveedores de materiales para elaborar el pan y que cantidad de panes hacer en días ordinarios y fines de semana, además de fijar el precio de los productos en base a la competencia que existe en Ventanas para ser competitivos.
Pregunta N. º 9.- ¿Su negocio cuenta con algún control contable?
No, actualmente todo se lo hace de manera manual y ciertas cosas registro ya que todo se lo hace de manera empírica.
Pregunta N. º 10.- ¿Cómo se lleva el control de las ventas diarias en su negocio?
No se tiene un control exacto de cuanto se vende en el día ya que no lo registro como tal, solo sé cuánto se hace en el día y cuanto tengo que comprar de materiales para la producción.
Pregunta N. º 11.- ¿Cuál es el mecanismo que utiliza para calcular el precio de venta de los productos que se elaboran?
El precio se lo maneja de manera empírica ya que se lo relaciona con los precios de la competencia.
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Pregunta N. º 12.- ¿Se lleva un control de los pedidos de materia prima realizados?
Solo llevo las facturas que me sirven para las declaraciones del IVA.
Pregunta N. º 13.- ¿Se solicita cotización de precios a diferentes proveedores?
Normalmente ya soy cliente de algunos proveedores, pero aun así existen personas que llegan a ofrecer nuevos productos del cual analizó la cotización y si los precios son económicos para poderlos vender en mi negocio.
Pregunta N. º 14.- ¿Cuenta la panadería con los recursos necesarios para operar con normalidad?
Si cuento con todos los equipos y maquinarias necesarios para producir una gran variedad de panes y operar de manera ininterrumpida de Lunes de Domingo.
Pregunta N. º 15.- ¿Usted como propietario, cree que se está cumpliendo las expectativas planteadas en cuanto a crecimiento del negocio?
El negocio si me genera ganancias, pero me gustaría conocer de una manera más formal y técnica como puedo generar más beneficios ya que la competencia ha crecido con la llegada de panaderías colombianas las cuales me han quitado clientela. También conocer los costos reales que estoy aplicando y como controlar sin generar exceso de desperdicio.
Pregunta N. º 16.- ¿Cuál considera usted que son los productos más vendidos en su negocio?
Todo lo que tenga que ver con la elaboración de panes artesanales
Pregunta N. º 17.- ¿Los ingresos y gastos que tiene la panadería son registrados?
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Pregunta N. º 18.- ¿Cada que tiempo realiza la constatación del inventario en su negocio?
Nunca realizo constatación de lo que tengo en bodega, ya que normalmente se adquiere de acuerdo a la necesidad de producción
Pregunta N. º 19.- ¿El inventario de materiales y suministros se encuentran codificados?
No tengo nada codificado
Pregunta N. º 20.- ¿Cómo realiza el procedimiento de compra de materiales para la producción?
La compra de materiales para la producción se la realiza por medio de créditos q me dan los proveedores y esto lo pago cada mes.
Pregunta N. º 21.- ¿De qué forma se lleva el registro de las actividades económicas en el negocio?
No se lleva registro de nada, solo se tiene conocimiento de cuantos panes se elaboraron y cuantos se vendieron. También se conoce el total de productos varios que también se vende a través de las facturas.
Pregunta N. º 22.- ¿Usted como propietario conoce la rentabilidad que genera su negocio?
No lo sé, porque no llevo un control contable que me indique eso.
Pregunta N. º 23.- ¿Se siente conforme con los ingresos mensuales de su negocio?
En la realidad no, porque no llevo un control contable de mis ingresos y gastos (ganancias)
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Pregunta N. º 24.- ¿Considera usted la importancia de un proceso contable en su negocio?
Sí, porque me resultaría más fácil llevar un control de mis actividades y así puedo saber la realidad y rentabilidad de mi negocio.
Pregunta N. º 25.- ¿Está de acuerdo que se realice un proceso contable en su negocio, que le permita a usted conocer la información financiera de la misma?
Si, ya que me sería muy útil e importante conocer como está mi negocio.
Pregunta N. º 26.- ¿Considera usted que aplicando correctamente un control contable ayudaría a conocer cuál es la rentabilidad que genera su negocio? Sí, me ayudaría mucho
Pregunta N. º 27.- ¿Estaría dispuesto a proporcionar información económica financiera para empezar a realizar un control contable del negocio?
Claro que sí.
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Cuestionario de Control Interno aplicado a la Panadería “Lili y Angie”
Tabla 3. Cuestionario de Control Interno para la panadería “”Lili y Angie” del
cantón Ventanas
PANADERÍA “LILI Y ANGIE” Cuestionario de Control Interno
Entrevistado: Bolívar Vélez
Cargo: Gerente propietario
Fecha: 28/10/2017
No. Concepto PT SI/NO CT Observación
1
¿El negocio cuenta
con organigrama
estructural? SI 1
Si cuenta, pero no de manera formal, ya que carece de un manual de
funciones y políticas
contables.
2
¿El negocio cuenta con un manual de sistema de información contable y financiera?
NO 0
No posee un manual que indique los lineamientos contables a seguir dentro del negocio 3 ¿Existe control en el movimiento de caja chica? NO 0 El dinero de la caja es manipulado por la familia y está en riesgo de que se sustrajera el dinero de las ventas.
4
¿El negocio realiza sus
pagos en efectivo? SI 1
Todos los pagos se los realiza en efectivo ya que
no maneja cuenta en
alguna Institución
40 5 ¿Los ingresos provenientes de las ventas son debidamente registrados? NO 0 No se lleva control
contable de las ventas
6
¿Se aplica algún
control para
salvaguardar los
activos del negocio?
NO 0
Los activos que posee la panadería no cuentan con seguro en caso de algún siniestro por lo tanto está expuesto riesgos
7
¿Si un activo fijo se da de baja existe algún registro del mismo?
NO 0
No se lleva registro de nada
8
¿El negocio cuenta con algún manual para
el control de
inventario?
NO 0
No cuenta con ningún tipo de manuales, todo se lo lleva de manera empírica
9
¿Se realizan registros de ingreso de materia prima a bodega?
NO 0
Solo se constata por medio de facturas
10
¿Existe control para la utilización de la materia prima?
NO 0
Solo se escoge lo que se necesita
11
¿Todos los pagos
efectuados por el
negocio son
debidamente registrados?
NO 0
41
12
¿Se cancelan las
obligaciones con
terceras personas en los plazos fijados?
NO 0
A veces existen retrasos en los pagos.
12 2
CALIFICACIÓN TOTAL = CT 2
PONDERACIÓN TOTAL = PT 12
NIVEL DE CONFIANZA: NC = CT / PT x 100 2 / 12 x 100 = 17%
NIVEL DE RIESGO INHERENTE: RI = 100% - NC% 100% - 17% = 83%
Elaborado por: Cristina Ulloa
Revisado por: Ing. Miguel Galarza
Fecha: 28/10/2017
Fecha: 28/10/2017
Fuente: Panadería “Lili y Angie” Elaborado por: Autora
Principales insuficiencias detectadas con la aplicación de los métodos
Mediante la ejecución de la entrevista al propietario de la panadería en relación a las actividades económicas, se pudo evidenciar lo siguiente:
Con la información proporcionada por el propietario Sr. Bolívar Yépez, este manifestó que no se lleva un control contable dentro de su negocio, que en la panadería se trabaja de manera empírica, y todas las actividades se las lleva de manera mental, lo que puede generar errores en la información de ingresos y gastos.
También se evidenció que no se lleva control del inventario disponible en la panadería, ya que de acuerdo a las necesidades de producción esta va disminuyendo pero sin tener un registro que permita constatar un mejor control mitigando el riesgo de pérdida de materiales directos e indirectos.
Así mismo el precio de los productos se los obtiene cotizando la materia prima y el peso del producto.
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A su vez, al no disponer de un control contable y de costos, el propietario no conoce la rentabilidad que genera su negocio y a su vez constatar de manera automática que cantidad de materia prima se utiliza en la elaboración de cada producto.
Por otro lado, se puede observar, en la matriz de calificación del nivel de confianza y riesgo, que el nivel de confianza es del 17% BAJO y por diferencia el riesgo inherente global es del 83% calificándose como ALTO.
Por lo expuesto se verifica la hipótesis:
La aplicación de procesos contables, permitirá mejorar el nivel de rentabilidad de la Panadería “Lili y Angie”.
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