Este estudio se enmarca dentro del proyecto Competitividad II asociado al “Programa de Apoyo a la Competitividad, Gobernabilidad e Inversión Social” y del Plan Estratégico Nacional Exportador (PENX) que desarrolla el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) a través de la Unidad de Coordinación de Prestamos Sectoriales (UCPS) en coordinación con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, cuyo propósito es apoyar en la promoción de una agenda de competitividad que incorpore exitosamente al Perú en la economía global, con mayores exportaciones y mejoras continuas de productividad, que permita generar empleo y mejorar la calidad de vida de la población.
Dentro del PENX, se ha identificado una gran cantidad de productos con potencial exportador que precisan de estrategias y acciones específicas destinadas a promover y fortalecer la actividad exportadora vinculada a cada uno de ellos. Uno de los productos identificados es el cacao en grano, que sin bien en los últimos años evidencia un aumento significativo en los volúmenes de producción y exportación, registra diferentes problemas y restricciones tecnológicas en el proceso productivo, especialmente en lo que se refiere a los tratamientos de poscosecha que representa la dificultad más crítica para contar con una mayor oferta exportable de cacao de alta calidad que demanda el mercado.
Es importante mencionar que Perú esta considerado a nivel mundial como un país productor de cacao fino, muy apreciado a nivel internacional por la calidad intrínseca de sus almendras que ha despertado interés de diferentes compradores. No obstante de ello, los deficientes y diferenciados sistemas de tratamientos poscosecha utilizados en las principales zonas productoras de país, viene ocasionando el detrimento y caída de estas características naturales, determinando un producto variable y con condiciones menores a los que ofrece su potencial de calidad, especialmente en los aspectos inherente al sabor y aroma, perjudicando de esta manera la imagen del cacao peruano.
Se estima que de las 29,949 TM de cacao que se produce a nivel nacional por año, sólo alrededor del 10 por ciento mantiene los criterios de calidad y alcanza los requerimientos mínimos de las normas técnicas internacionales, mientras que aproximadamente el 90 por ciento del cacao producido no cuenta con la calidad que exige el mercado exterior y es considerado tipo “tal cual”, denominación local adoptada para un producto fuera de la clasificación internacional y que en su mayor parte es destinada a la industria nacional con fines de obtener derivados primarios especialmente manteca de cacao.
Es importante tener en cuenta que la calidad final del grano de cacao se manifiesta a través de las características físicas (tamaño, peso, grosor de cáscara, color, humedad, contenido de grasa), y organolépticas (sabor, determinado por el gusto y el aroma). Si bien, ambos aspectos depende de varios factores combinados como el tipo de material genético, el medio ambiente donde se desarrolla la mazorca, el manejo agronómico proporcionado a la plantación, y la manipulación de la almendra durante el tratamiento de poscosecha; ha quedado demostrado a través de diferentes investigaciones realizadas que el proceso de poscosecha constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del grano, donde además la correcta fermentación y secado constituye la parte esencial para el desarrollo de los compuesto precursores del sabor y aroma del cacao.
En el país existe muy poca información sobre los aspectos relacionados con los tratamientos de poscosecha o beneficio del cacao. Por ello, el propósito de esta consultoría ha sido realizar un diagnóstico respecto a los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las asociaciones de
productores de las regiones de Tumbes, Piura, Amazonas, San Martín, Huánuco, Junín, Cusco y Ayacucho, a fin de establecer las ventajas y desventajas técnicas y económicas de los mismos, de manera tal que se cuente con elementos de juicio para orientar la asistencia técnica y capacitación que más se adecue a la realidad, y permita obtener una mayor calidad de los productos, de acuerdo a los requerimientos exigidos por el mercado internacional; así como desarrollar parámetros para la estandarización y homogenización del tratamiento poscosecha, a ser considerados por las autoridades, productores, asociaciones o instituciones relacionados con la producción y/o comercialización del producto.
Se ha encontrado que las regiones evaluadas presentan condiciones climáticas y características geográficas variadas, así como diversos tipos de agricultores en su mayor parte pequeños productores que manejan parcelas diversificadas. Los resultados del diagnóstico, revelan que existen diferencias marcadas en cuanto a la implementación y ejecución de los sistemas de tratamiento poscosecha y la infraestructura de beneficio disponible por cada región, variando los procedimientos y nivel tecnológico entre asociaciones, e incluso de un productor a otro; aspectos que determinan una calidad final heterogénea, alta variablilidad de la calidad de los granos de cacao y con diferencias significativas del perfil sensorial; esto debido más a deficiencias en el tratamiento poscosecha que a la influencia de los otros factores.
A nivel de productores, se puede señalar que existe un importante saber local sobre los métodos y tecnologías de poscosecha asimilada como resultado de la asistencia técnica brindada por diferentes instituciones nacionales e internacionales que promovieron el desarrollo de la cadena productiva del cacao; sin embargo, estos conocimientos no son aprovechados ni se traducen en prácticas aplicadas en campo para obtener productos de calidad. Por el contrario, se percibe que la implementación y ejecución correcta de las actividades de poscosecha son diferenciadas y están en cierto modo condicionado al comportamiento de los precios y hacia donde se oriente el producto. Los productores por lo general preparan un buen cacao para entregar a sus asociaciones, mientras que para destinar a los comerciantes e intermediarios no tienen los mismos cuidados en el proceso. En este sentido, es frecuente encontrar: por un lado, deficiencias técnicas en el proceso mismo para acelerar el proceso a sabiendas que esto afecta la calidad; por otro, escaso interés o muy poca importancia sobre las actividades de poscosecha y la calidad del cacao; y finalmente, apreciaciones encontradas sobre la forma como debe realizarse el manejo del proceso de poscosecha, con una serie de variantes en cuanto a los factores que intervienen y métodos empleados por cada productor. Al respecto es posible atribuir estos factores a tecnologías diferentes, excesivos niveles de intermediación y la falta de un mercado local regulado por calidades diferenciadas, que realmente reconozca o incentive los esfuerzos que realiza el productor para obtener una buena calidad de cacao.
Con relación a las asociaciones seleccionadas para el estudio, encontramos importantes avances tratando de mejorar su capacidad de gestión para asumir el control del circuito de la cadena productiva a partir de un producto de calidad exportable orientado a nichos de mercados especiales. En esta dirección, vienen implementado diferentes acciones y estrategias para incrementar la cantidad y calidad de la producción de cacao de sus socios, priorizando certificaciones y diferentes sellos de calidad (orgánico, solidario, etc.), que ha permito aumentar significativamente sus colocaciones y mejorar su competitividad. Si bien las estrategias y tecnologías promovidas pueden ser diferentes y adaptadas a la realidad de cada zona y de cada organización, los resultados de los análisis de las muestras indican que no se maneja criterios uniformes para determinar la clasificación del grano exportable peruano, ni para establecer los precios por calidades diferenciadas.
Por lo general, el tratamiento poscosecha de cacao en todas las regiones comprende las mismas actividades y etapas, con ligeras variantes en la forma de ejecución y en algunos
casos con denominaciones propias de las labores para cada zona. La forma secuencial en que se realiza el proceso, comprende: cosecha o recolección, partida y desgrane de las mazorcas, fermentación, secado, almacenaje y la clasificación dependiendo del mercado a donde se oriente el producto.
Como resultado de trabajo de campo, entrevistas a funcionarios y personal de las asociaciones, se ha podido identificar dos modalidades predominantes para el tratamiento poscosecha de cacao: i) el sistema individual tradicional, cuyas actividades en su totalidad, hasta obtener el grano seco comercial lo realiza el agricultor en su misma parcela utilizando por lo general la mano de obra familiar; y ii) el sistema mixto o de beneficio centralizado, donde las primeras actividades (cosecha, quiebra y desgrane) hasta obtener el cacao en baba (fresco) lo realiza el agricultor en su mismo predio, y la segunda parte referido al proceso específicamente del beneficio del grano (fermentación, secado) se complementa en plantas centralizadas implementadas por las asociaciones para lograr una calidad más uniforme.
El sistema individual predomina en agricultores de las asociaciones de productores de cacao de las regiones de la zona centro y sur: CACVRA en el VRAE - Ayacucho, CAC Urubamba en Cusco, CAC Satipo en Junín y COPAIN en Tingo María – Huánuco; mientras que el sistema centralizado esta más difundido en las regiones del norte y oriente: APROCAT en Tumbes, APPROCAP en Piura, APROCAM en Bagua Amazonas y la CAC ACOPAGRO en Juanjui San Martín.
La participación de la asociación en el sistema de beneficio del cacao en baba a su vez tiene dos etapas bien definidas: la primera consiste en la recolección o acopio del cacao en baba de las chacras de los productores siguiendo una programación previamente establecida, inmediatamente la masa es trasladada a la planta de beneficio centralizado donde se complementa con el proceso de fermentación, secado, clasificación del producto para la exportación. Cada asociación establece los precios de compra del cacao baba en base a conversiones y rendimientos con relación al grano seco, e incluso otorgando incentivos o precios diferenciales por calidad de baba que entregan los productores.
En resumen, el manejo del tratamiento poscosecha difiere entre regiones, asociaciones y mucho más entre productores, especialmente en lo que respecta a las prácticas de fermentación y secado individual, lo que determina una diferencia marcada en la calidad del producto entre regiones e incluso dentro de una misma zona. Se percibe un mayor conocimiento y nivel tecnológico sobre estas actividades en los productores de las regiones de San Martín y Huanuco (individual) y en Piura (centralizados); mientras que en las regiones de Satipo, Ayacucho y Cusco es importante mejorar sus capacidades y metodologías de tratamiento poscosecha para preservar la calidad de sus granos.
En la mayoría de las zonas la cosecha se realiza entre intervalos de 15 a 30 días dependiendo de la época de cosecha y grado de maduración de las mazorcas; a excepción de la zona de Tingo María que emplea frecuencias menores entre 8 a 10 días para los picos altos de producción. Las herramientas más usadas para esta labor son el machete, pico de loro, podadora y la tijera de podar. En el caso de Cusco, debido a la altura que caracterizan las plantaciones de cacao chuncho, los picos de loro se adaptan en palos de 6 a 8 metros para facilitar la cosecha de los frutos de la parte media y alta, aunque es frecuente que los productores suban a los árboles para poder cosechar.
La quiebra y desgrane de mazorcas, por lo general se realiza empleando machete corto con poco filo, aplicando un corte transversal sobre el fruto para posteriormente proceder a retirar las tripas y las almendras frescas que pueden ser colocadas en recipientes de plástico o sacos de polipropileno. En esta fase, se observa dos formas de proceder de los agricultores: i) los que realizan una selección previa de mazorcas maduras separando los frutos
enfermos, verdes, sobremaduros, etc.; y ii) los productores que mezclan los granos de frutos sanos con los enfermos e incluso emplean las nervaduras o placenta para obtener mayores pesos, sin tener en cuenta que esto afecta la calidad final del cacao.
Los métodos individuales de fermentación utilizados son variados para cada región, siendo lo más comunes el uso de cajones fermentadores, rumas y costales. En la regiones de Huánuco, Junín predominan los cajones de madera con el 70 y 60% respectivamente; mientras que en Ayacucho el 70 % de los productores utilizan costales, y en el Cusco el 40% realiza la fermentación en rumas. El tiempo de duración del proceso es también variable entre 3 a 7 días, así como la frecuencia de remoción para que el cacao alcance la fermentación adecuada, lo cual se justifica por la heterogeneidad del material genético, las condiciones atmosféricas y las diferencias en volúmenes de baba disponibles por tratarse de pequeños productores. La COPAIN es la única organización que viene implementando entre sus socios un beneficio diferenciado por tipo de cacao, los trinitarios y comunes son separados del CCN 51 con el argumento de que estos últimos requieren mayores tiempo en días para completar el proceso de fermentación.
El proceso de secado es uno de puntos más críticos de la poscosecha en casi todas las zonas, mayormente se realiza con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los granos para poder ser aceptados en el mercado local, y muy pocos toman en cuenta que esta fase es determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del cacao y mantener la calidad intrínseca del grano. Se observa diferentes tipos de secaderos, que utilizando la energía solar logran reducir la humedad hasta niveles de 8 a 12 %, el proceso puede durar entre 3 a 6 días dependiendo de los factores climatológicos de cada región, y de la mayor o menor exigencia del comprador hacia donde se orienta el producto. En las asociaciones de la región Satipo predomina el secado en tendales de cemento (70%); en Cusco el 50 % utiliza tendales de madera; mientras que Ayacucho y Tingo María el secado mayormente se realiza sobre mantas de polipropileno.
Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de los productores es esporádico ya que la mayor parte comercializa los lotes en cuanto considere que los granos han alcanzado una humedad aceptable para el mercado. Por lo tanto, podemos decir que a nivel individual no se dispone de almacenes exclusivos, salvo excepciones. En caso consideren necesario almacenar el cacao por algunos días, se acostumbra acondicionar ambientes bajo techo donde colocan el cacao en sacos de yute o polipropileno colocados sobre parihuelas o tablas de madera para evitar que el producto se humedezca y/o deteriore.
La mayor parte del grano comercial que ofertan los productores individuales presenta excesos de humedad debido a ciertas deficiencias en el secado o interrupción del proceso por las condiciones climáticas desfavorables u otros factores condicionantes; aspecto que obliga a las asociaciones dedicadas a la exportación de cacao, a realizar un resecado de los granos acopiados hasta bajar la humedad a los parámetros exigidos por el mercado.
A partir de análisis de costos y rentabilidad, queda demostrado que existe una relación directa entre los métodos de poscosecha, calidad del producto, precios y rentabilidad, siempre que el mercado reglamente precios en función a la calidad medido en grados de clasificación. El mayor cuidado de las prácticas de poscosecha compromete mayores costos, que sin embargo se compensan con un producto de mayor calidad que tiene mayor precio en el mercado y que se traduce en una mayor rentabilidad. En el caso, en los cuales las cuidados sean menores, la calidad también será menor, los precios también menores y por consiguiente menor rentabilidad.
Con la finalidad de relacionar los procesos de poscosecha con la calidad del cacao, se realizaron análisis físico (prueba de corte), físico – químico y sensorial sobre muestras de granos de cacao que produce y comercializa cada asociación. Es importante señalar, que dentro del químico se incluyó un análisis de contenido de Cadmium, tema cada vez más
importante en el mercado Europeo. Los laboratorios que realizaron los análisis fueron: Chocolat Bernrain AG - Suiza, SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH – Berlín Alemania, KVB Schwartauer Werke – Alemania y CERTILAB de Perú.
Los resultados de los análisis físicos reflejan variabilidad entre las muestras de granos en cuanto a apariencia exterior, olor y acidez, calibre, defectos, grado de fermentación, porcentaje de cáscara. Sobresaliendo en apariencia las muestras DBCP4, DBCP7 y DBCP8; con calificación de aromático las muestras DBCP4 y DBCP7; en calibre todas superaron el peso mínimo de 1 grano igual a 1 gramo, siendo las de mayor calibre la DBCP4, DBCP7 y la DBCP8. En cuanto a defectos, se observa ausencia de mohos o por debajo de los parámetros mínimos exigidos, al igual que granos pizarrosos, granos múltiples, granos pasillas y granos atacados por insectos; sin embargo, en granos violáceos las muestras DBCP6, DBCP7 y DBCP8, superan el 20% permisible por las normas internacionales, por lo que estaría fuera de clasificación. Se observa que la muestra DBCP6 y DBCP7 presentan granos claros ó porcelana. No se ha encontrado granos germinados ni partidos.
En base a la prueba de corte y considerando los porcentajes de los granos violetas y pizarrosos se determino por diferencia el porcentaje de fermentación, alcanzando rangos entre 74 a 99% de fermentación de granos. En cuanto al porcentaje de cáscara, la muestra DBCP5 presenta el mayor porcentaje con 14,4 % lo cual guarda relación inversa con el tamaño de grano (menor calibre) que caracterizó esta muestra, lo que confirma que a menor calibre mayor porcentaje de cáscara; Asimismo se observa que la DBCP1 y la DBCP4 tienen menor porcentaje con 12.7 y 12.9 % respectivamente; mientras que el resto de muestras se mantiene en un rango de 13.1 a 13.7 %, de cáscara.
En cuanto a las características físicos químicos, los parámetros evaluados fueron: contenido de humedad (porcentaje), Grasa (g/100g), pH, acidez, contenido de cadmio (mg / kg). Los resultados muestra que la humedad en todas las muestras esta por debajo del 7,5 % que establecen la normas técnicas, el porcentaje de grasa oscila entre 55 y 58 % y de 39 y 50% respectivamente dependiendo del método del Laboratorio; el pH se encuentran dentro de las características que debe presentar los granos de cacao; la acidez varía en las diferentes muestras oscilando desde 1.26 a 1.89 g/100 g. en acido oleico; en contenido de cadmio los valores oscilan de 0.085 mg/kg a 1.2 mg/kg. que en su mayor parte se encuentra en la cáscara y sólo una pequeña parte en el grano.
Los análisis sensoriales se realizaron en el licor de cacao obtenido de las muestras de granos y los resultados indican variabilidad, habiéndose encontrado sabor frutal, sabor a humo, sabor chocolatoso, sabor a crudo, sabor amargo, sabor a cacao, sabor acido, sabor a tierra y sabor no típico. Generalmente estas características organolépticas diferentes pueden sen atribuidas a los tratamientos variados de poscosecha. Cabe mencionar que las apreciaciones subjetivas y decisión de los catadores sobre los perfiles, califican desde perfil muy bueno hasta perfil malo, este último debido principalmente a la presencia de defectos en la fermentación: granos violetas, pizarrosos.
Sin embargo, merece resaltar que en el caso peruano existe un potencial importante que debe ser aprovechado por la buena calidad intrínseca del cacao, que lamentablemente muchas veces se viene a menos por los deficientes tratamientos poscosecha y la falta de un mercado por calidades diferenciadas. Los antecedentes de las últimas exportaciones de cacao de calidad Grado 1, especialmente de las organizaciones de productores han merecido el reconocimiento de sus principales clientes, quienes atribuyen a la calidad del grano peruano un “Sabor típico aromático, muy cotizado a nivel mundial para todos los chocolateros”, que muy bien puede considerarse dentro del grupo de cacaos finos.