CHAPTER 1. INTRODUCTION
1.2. Boiling Regimes
Son preparaciones consideradas como auténticas ya que son conocidas en diferentes lugares, pero, el proceso caracteriza por ser legítimo, esto puede involucrar desde la obtención de la materia prima al igual que la preparación. Considerando que cada lugar tiene ha desarrollado los mecanismos adecuados para obtener sus resultados.
Chochos con tostado
CORTE MÉTODO DE
COCCIÓN APLICACIÓN
CDG 001 Chochos 454 g. Deshaguados Ninguno Ninguno Principal
CDG 002 Maíz tostado 454 g. Seco Ninguno Concentración Principal
CDG 003
Cebolla
paiteña 400 g. Pelada Pluma Ninguno Guarnición
CDG 004 Tomate riñon 400 g. Lavado Brunoise Ninguno Guarnición
CDG 005 Sal Ninguno Ninguno
CDG 006 Limón Jagos Ninguno Guarnición
Servir el chocho con tostado y mezcla de cebolla con tomate, decorar con limón Mezclar el tomate con la cebolla y agregar sal
PREPARACIÓN
Preparar el tostado y agregar sal al gusto c/n
c/n
CÓDIGO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PROCESO ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: #Pax: 6
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Recetas estandarizadas de preparaciones auténticas
Receta estándar auténtica 1 Papa con cuero Elaborado por: Ximena Alcivar (2019)
La auténtica papa con cuero de Guayllabamba se diferencia de otras, por el proceso de cocción de sus ingredientes, el corte de cuero se reglamenta a la forma rectangular, sus medidas pueden distinguirse entre 5 x7 cm, la cocción directa por concentración y sus guarniciones son rodelas de tomate y taja de aguacate.
Papa con cuero CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN CDG 001 Papa chola
gruesa 1500 g. Pelada Ninguno Mixto Guarnición
CDG 002 Cuero de cerdo 180 g. Limpio Rectángulos de 7x5 cm Expansión Género principal CDG 003 Maní 454 g. Tostado y
pelado Triturado Mixto Salsa
CDG 004 Leche 500 ml. Refrigerada Ninguno Mixto Salsa
CDG 005 Pan molido 100 g. Ninguno Ninguno Mixto Salsa
CDG 006 Cebolla blanca 30 g. Pelada Brunoise Concentración Refrito
CDG 007 Mantequilla 30 g. Ninguno Ninguno Expansión Refrito
CDG 008 Sal Ninguno Ninguno Mixto Preparación
CDG 009 Tomate riñon 1 un. Lavado Rodaja Ninguno Guarnición
CDG 010 Agucate 1 un. Cortado Cuartos Ninguno Guarnición
Licuar el refrito con leche y pan molido
Servir con tomate y aguacate
Colocar la salsa a fuego medio e incorporar un poco del fondo obtenido, añadir las papas y cuero cortado, cocer por 3 minutos a fuego medio
c/n
PREPARACIÓN
Cocinar el cuero con suficiente agua y sal
Cocinar las papas con agua y sal, mantener el punto de dureza Una vez listo el cuero enfriar y reservar el fondo
Elaborar un refrito con cebolla y mantequilla
CÓDIGO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
PROCESO ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: #Pax: 4
95 Receta estándar auténtica 2 Locro guayllabambeño Elaborado por: Ximena Alcivar (2019)
La presentación se diferencia ya que su elemento principal, el cuero, se corta en large dice (2x2x2 cm) y se sirve únicamente en cocción directa por expansión, sus guarniciones (maíz tostado y aguacate) se sirven separadas, cabe mencionar que el aguacate es el fruto autóctono de la parroquia, siendo este el aguacate nacional, se caracteriza por su cremosidad y sabor.
Locro
Guayllabambeño
CORTE MÉTODO DE
COCCIÓN APLICACIÓN
CDG 001 Papa chola 1000 g. Pelada
Medium
dice Expansión Locro
CDG 002 Leche 300 ml. Refrigerada Ninguno Mixto Locro
CDG 003 Cebolla blanca 10 g. Pelada Brunoise Concentración Refrito
CDG 004 Mantequilla 7 g. Ninguno Ninguno Mixto Refrito
CDG 005 Achiote 3 ml. Ninguno Ninguno Mixto Refrito
CDG 006
Manteca de
cerdo 4 g. Ninguno Ninguno Mixto Refrito
CDG 007 Cuero de cerdo 160 g. Limpio Small dice Expansión Locro
CDG 008 Sal Ninguno Ninguno Mixto Locro
CDG 009 Maíz Tostado 454 g. Limpio Ninguno Concentración Guarnición
CDG 010 Aguacate 1 un. Maduro Cuartos Ninguno Guarnición
c/n
Una vez frío el cuero, cortar en dados pequeños Remover constantemente el locro de papa
Elaborar el tostado en grasa vegetal o de cerdo y cortar el aguacate en cuartos Una vez listo el locro, calentar el cuero en su mismo fondo
PREPARACIÓN
Cocinar el cuero de cerdo con suficiente sal hasta que su textura sea tierna Una vez listo retirar del fuego, enfriar el cuero y reservar el fondo obtenido
Cocer las papas hasta que adopten la textura de masa, añadir el fondo de cuero para completar su cocción Elaborar un refrito con cebolla, mantequilla, manteca y achiote, incorporar a la cocción de las papas
Servir locro con cuero y aparte el tostado con aguacate
CÓDIGO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
PROCESO ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: #Pax: 5
96 Receta estándar auténtica 3 Yahuarlocro Elaborado por: Ximena Alcivar (2019)
La particularidad de esta preparación se debe a los ingredientes que la componen, el uso de todas las vísceras de borrego, la presentación donde la guarnición se sirve independiente del plato principal y, se acompaña con cebolla paiteña encurtida y aguacate nacional.
Yahuarlocr o
CORTE MÉTODO DE
COCCIÓN APLICACIÓN CDG 001 Papa chola 900 g. Pelada Small dice Mixto Sopa
CDG 002 Maní 120 g.
Pelado y
tostado Triturado Expansión Sopa
CDG 003 Leche 500 ml. Refrigerado Ninguno Mixto Sopa
CDG 004 Cebolla blanca 15 g. Pelada Brunoise Expansión Refrito
CDG 005 Orégano 1 Pizca Seco Ninguno Expansión Refrito
CDG 006 Perejil 3 g. Limpio Brunoise Mixto Refrito
CDG 007 Ajo 1 g. Pelado Ecrasse Expansión Refrito
CDG 008 Achiote 15 g. Ninguno Ninguno Mixto Refrito
CDG 009 Sal Ninguno Ninguno Mixto Sopa
CDG 010 Sangre de borrego 100 g. Cocinada Ninguno Concentración Guarnición CDG 011 Cebolla paiteña 50 g. Pelada Pluma Ninguno Guarnición CDG 012 Tomate riñon 1 un. Lavado Slice Ninguno Guarnición
CDG 013 Aguacate 1 un. Pelado Cuartos Ninguno Guarnición
CDG 014 Cebolla blanca 10 g. Pelada Brunoise Expansión Refrito CDG 015 Cilantro 15 g. Limpio Brunoise Expansión Refrito
CDG 016 Ajo 3 g. Pelado Ecrasse Expansión Refrito
CDG 017
Viceras de
borrego 150 g. Limpias Brunoise Concentración Guarnición
Juntar las viceras con la sopa de papas, rectificar sabores c/n
Sofreír la sangre con ajo, cebolla y cilantro Cocinar por 10 minutos más
Cortar la cebolla paiteña y lavar, cortal el tomate y aguacate Servir la sopa y aparte la sangre con cebolla, tomate y aguacate
PREPARACIÓN
Elaborar un refrito (ajo, cebolla, orégano, perejil) y añadir agua junto con las papas Licuar el maní e incorporar a la cocción de las papas, añadir leche
Cocinar por 10 minutos, espesando con la misma papa Cocinar las viceras con sal
CÓDIGO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PROCESO ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: #Pax: 4
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