Se determinó que existe un aumento del porcentaje de metamioglobina conforme transcurren el tiempo almacenamiento obteniéndose efecto significativo (p<0.05) (ver Figura 20).
A,B Las letras mayúsculas iguales entre los meses de evaluación de un mismo tratamiento no presentan
diferencias significativas (p>0.05).
a,b Las letras minúsculas iguales entre los tratamientos por mes no presentan diferencias significativas
(p>0.05).
Figura 20: Comparación del contenido de metamioglobina en el Longissimus thoracis y lumborum de alpaca envasado con y sin vacío, por el almacenamiento en congelación (-20°C) 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 0 1 2 3 4 5 6 Contenido de metamiog lobina (% ) Meses Con vacío Sin vacío Aa Ba Aa Aa Ca Ca Ba Aa Cb Ba Db Eb Db Ca
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Varnan y Sutherland (1998); citados por Perazzini (2006) señalan que los pigmentos de la carne congelada son los mismos de la carne fresca, sino que la forma más frecuente es la metamioglobina (mioglobina oxidada que tiene el hierro en la forma oxidada Fe+3), lo que hace una carne más oscura que la carne fresca.
Añón y Calvelo (1980); citado por Leygonie et al. (2012b) indican que luego del congelado el producto es más marrón y más opaco en apariencia, en general, menos atractivo para el consumidor. Esto es debido al efecto de la desnaturalización de la fracción globina de la molécula de mioglobina durante la congelación, almacenamiento y descongelación.
Así también es importante indicar que la oxigenación de la mioglobina es rápida y reversible, y la fracción del pigmento en teoría oxigenado aumenta con el aumento de concentración de oxígeno (Forrest et al., 1975; citado por Gill ,1996). En contraste, Ledward (1985) menciona que la metamioglobina es estable, y se reconvierte a desoximioglobina sólo poco a poco, por reacciones de la enzima denominada actividad de reducción de metamioglobina (Gill ,1996). Sin embargo, la actividad de reducción de metamioglobina decae durante el almacenamiento del músculo, así que después de largos períodos de almacenamiento la estabilidad de color de los músculos estables inicialmente es similar a la de los músculos que eran inicialmente relativamente pobre en estabilidad de color (Moore y Gill, 1987; Gill, 1996). Farouk et al. (2003) coincide y señala otra alternativa a la variación de color, esto debido al aumento de la oxidación de lípidos con el tiempo (Akamittath et al., 1990). Farouk y Swan (1998) añaden que se produce un aumento de los radicales libres (y pro-oxidantes) debido a la oxidación de lípidos y de proteínas, también son factores contribuyen a la oxidación acelerada de mioglobina luego de congelación/descongelación y el consecuente color marrón y opaco de la carne.
Como se indicó, la desnaturalización de la fracción de globina de la mioglobina molécula se lleva a cabo en algún momento durante la congelación, el almacenamiento congelado y descongelación (Calvelo, 1981). La desnaturalización conduce a un aumento de la susceptibilidad de mioglobina a la auto-oxidación y la subsiguiente pérdida de presentación de color óptimo. Esta teoría ha sido verificada por muchos autores comparando el grado de bloom y la capacidad de la carne para resistir la oxidación a
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metamioglobina durante almacenamiento de congelación/descongelación y posterior refrigerado (Abdallah et al., 1999; Farouk y Swan, 1998; Lanari et al., 1990; Lanari y Zaritzky, 1991; Leygonie et al., 2011; Marriott et al., 1980; Otremba et al., 1999; citados por Leygonie et al., 2012a).
En la evaluación se observó que el tiempo tenía efecto significativo (p<0.05) en el aumento progresivo del porcentaje de metamioglobina en la carne, así como el tipo de envasado. De acuerdo al estudio del tipo de envasado sin vacío y con vacío se observó que el primer tratamiento produjo mayor contenido de metamioglobina desde un valor inicial de 17.44 por ciento hasta llegar a un pico de 49.44 por ciento en el mes cinco. En el tratamiento con vacío el máximo valor fue 34.33 por ciento. Así como, se presentó diferencia significativa entre los dos tratamientos a partir del segundo mes. Por lo que se confirmó que el tiempo transcurrido en meses y más aún con almacenamiento a bajas temperaturas eleva los valores de metamioglobina. Respecto al tipo de envasado, el envasado sin vacío sumaría la producción del compuesto oxidado, ya que en el caso que se aplicó vacío se mantendría en cierta medida la desoximioglobina.
Para el mes seis se observa una caída de los porcentajes de la metamioglobina para ambos tratamientos (CV y SV). Esto se relaciona con lo señalado por Andersen y Skibsted (1991) quienes indican que la formación de metamioglobina está altamente correlacionada con la oxidación de lipídica de la carne. Como se observa en la Figura 19 en los resultados de TBARS en los meses 5 y 6 decrecen ya que los productos de la oxidación secundaria lípidos (aldehídos, carbonilos o hidrocarburos) comienzan a disminuir con el tiempo. Dentro de estos productos se encuentran los aldehídos que según Lynch y Faustman (2000) mencionan que pueden alterar la estabilidad de la mioglobina (Mb) mediante el aumento de la oxidación, la disminución de la capacidad de la metamioglobina a reducirse enzimáticamente y la mejora de la actividad prooxidante de la metamioglobina. Por lo que, a menores concentraciones de este producto de oxidación disminuirían dichos efectos.
Así mismo es importante indicar que el envasado al vacío con materiales impermeables al oxígeno permite mejorar la estabilidad del color. Según (Lanari et al., 1989) el color de la carne de vacuno envasada con materiales permeables al oxígeno (polietileno) se deteriora bastante en 16 días a -13°C y en 32 días a -20°C. En cambio a las mismas temperaturas, el
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color se mantiene aceptable durante más de 250 días si la carne se conserva al vacío con un material impermeable al oxígeno (Lanari et al., 1995; Liu et al., 1995), lo cual coincide con la tendencia que se observó en el presente estudio.
Renerre (1990); citado por Gill (1996) señala que para frenar las reacciones asociadas con la oxidación de pigmento (evitar la producción de metamioglobina) y para aumentar la profundidad de la capa superficial oxigenada, se debe mantener la carne a una temperatura tan baja como sea posible sin que se congele y añade que se debe tener en cuenta los dos medios evidentes para preservar el color muscular de los tejidos mediante la modificación de la atmósfera a la que está expuesta. Al aumentar la fracción de oximioglobina resistente a la oxidación, mediante la exposición de la carne a altas concentraciones de oxígeno; o en gran parte, o de preferencia totalmente, excluir el oxígeno de la carne.
Finalmente es importante indicar que, la mejor protección frente a la oxidación de la carne congelada está garantizada por un envasado impermeable a oxígeno y a la humedad, íntimamente pegado al producto y sellado al vacío o bajo una atmósfera inerte (Bhattacharya et al., 1988; Brewer y Harbers, 1991; Sebranek, 1996; citado por Genot, 2000).