Si bien la cuestión de los cambios en el sistema de transporte jugó un papel importante en la dinámica de la actividad, al indagar sobre los principales motivos de la disminución en el número de explotaciones tamberas en la región, la mayoría de los entrevistados (informantes clave y productores) coincide en que el cierre masivo de tambos ocurre cuando las usinas lácteas aumentan las exigencias respecto a las condiciones de calidad y volumen de la leche remitida a sus instalaciones. Al respecto un matrimonio de productores familiares tamberos nos relataba sobre los cambios en las condiciones de entrega del producto que exigieron las usinas en determinado momento, y como éstos impactaron en las escalas de producción necesarias para poder persistir en los circuitos formales de comercialización:
―en el enfriamiento, en la higiene, tenías que tener viste ya, los tambos chicos digamos si no tenían una máquina [ordeñadora], no tenían viste, y nosotros yo creo que también en ese tiempo ya te obligaban a que querían que tuvieran, como es, sí, pileta de refrescado, cámara de frío (…) y nosotros acá no teníamos electricidad así que también era medio complicado todo el tema (…) y también porque ya lo achicamos mucho al tambo, se hizo como para una cosa más chica, porque en vez de agrandarnos como las condiciones cada vez te imponían que vos tenías que tener mejores condiciones para poder entregar viste la leche y a veces no te daba la economía para poder hacer todos esos gastos entonces qué te pasaba? te vas achicando y vas viendo cómo te podés rebuscar para poder entregarla de una manera que podías‖ (E-17: explotación familiar tambera).
De acuerdo a la información relevada en las entrevistas a los productores, en un momento las usinas lácteas directamente tomaron la decisión de interrumpir la recepción de leche proveniente de establecimientos que no contaban con máquinas para la realización del ordeñe. Sin embargo, hubo diferencias respecto al momento en que las diferentes usinas que operaban en la región endurecieron las condiciones:
―empezaron primero viste las más exquisitas, empezó de arriba, empezó La Serenísima y Sancor, y después se vino a Gándara, se vino a Lactona, se vino a, que llegó un día que les avisaron que el que no ponía máquina no le iban a recibir más a partir de tal día (…) ya se venía barajando el tema, se venía charlando pero yo no tuve ese problema de que, de que la fábrica dejara de recibirme porque ya me empecé a volcar a esto (se refiere a la elaboración de quesos) y un buen día dije, no entrego más leche‖ (E-31: explotación familiar tambera).
recibir la leche de los establecimientos tamberos: ―en un momento menos de 500 litros
Gándara no levantaba (…) los dejó todos, y ahí se terminaron todos los tambos‖ (E-17:
explotación familiar tambera). En otra de las entrevistas, un productor familiar tambero comentaba que dicho cambio ocurrió cuando Gándara fue comprada por la firma multinacional Parmalat101: ―cambió cuando entró Parmalat, que ya los tambos si no
eran ponele 500 litros arriba no los recibían (hace referencia a que en esos años 500
litros diarios representaban un nivel de producción interesante)‖ (E-16: productor familiar tambero).
Gutman y Lavarello (2005) indican que durante los años 90, nuevas empresas transnacionales invierten en el sector lácteo argentino mediante la asociación con firmas locales o a través de la compra de plantas y empresas existentes.102 El trabajo menciona los principales casos que ilustran estos procesos: Parmalat adquiere las firmas locales La Vascongada y Lactona S.A.; Danone ingresa al sector en alianza con Mastellone Hnos., Bongrain compra Estancias Santa Rosa; y por último las firmas Kraft General Foods y Unilever, ingresan en el segmento de helados. Asimismo en esos años también se registra una breve incursión de grupos financieros y económicos en el sector, a través de la compra de empresas, las cuales pocos años después son vendidas. Como ejemplo se menciona la adquisición de la firma Molfino/Abolio y Rubio por el grupo Pérez Companc (Gutman y Lavarello, 2005), luego comprada por la canadiense Saputo.103
Conectándolo con lo que surge de las entrevistas realizadas, se puede argumentar que estas modificaciones en la composición del capital pueden haber precipitado cambios en las modalidades de articulación con los tamberos, si se tiene en cuenta que, mientras la firma Gándara fue de capital nacional, también incluyó a pequeñas unidades en sus estrategias de extensión. No obstante, por esa misma época (inicios de la década del 90) las usinas lácteas en general disminuyeron las actividades de asistencia técnica a productores, pues habían logrado la incorporación de las innovaciones difundidas en una porción importante de explotaciones tamberas, cumpliendo sus objetivos.
101 La adquisición de la empresa Lactona S.A. y su planta de Gándara por parte de la firma Parmalat fue realizada en el año 1992.
102 Tal como mencionamos en el capítulo 2, se trató de un proceso general que atravesó a la mayoría de las ramas de la industria nacional.
Un agente del INTA que se insertó en la región en el año 1989, también coincidía que la razón determinante de la interrupción en la recepción de la leche proveniente de los pequeños tambos fue la escala de producción. El entrevistado describía como las usinas fueron modificando (recortando) los circuitos de recolección de la leche y su impacto en las pequeñas explotaciones tamberas:
―lo que decían en ese momento era que (…) tenían que eficientizar, hacer eficiente la recolección de leche entonces si vos no tenías, estabas sobre tal recorrido no te levantaban (….) te daban la posibilidad, vos tenías que juntar la leche y llevarla hasta tal lugar, pero si vos tenías menos de 300, no me acuerdo estrictamente como era la cosa pero era así digamos el que tenía menos de 300 litros no te lo levantaban‖ (E-43: agente del INTA).
Asimismo, en otras de las entrevistas también aparece la cuestión de la temperatura de la leche como factor clave para la continuidad de las pequeñas explotaciones. Esta exigencia de las usinas habría comenzado a tomar fuerza en la década del 2000 en la cuenca analizada. Al respecto, dos hermanos encargados de un establecimiento familiar nos comentaban que su tío, que se encuentra al frente de otro predio, había remitido la leche refrescada hasta bien entrada la década del 2000 (año 2006-2007), momento en que la usina decide interrumpir la recepción de leche de su tambo:
―y mi tío fue el último104 que entregó leche líquida, él siguió entregando leche y hasta hace como 5 años, hasta que un día, el 15 de diciembre por ahí le dijeron que el primero de enero no le recibían más porque era tambo chico (…) y no tenía equipo de frío, estaba refrescando nomás‖ (E-19: explotación familiar tambera).
Bisang y otros (2008b) mencionan que en el año 1999 la mayoría de las usinas lácteas impusieron como requisito obligatorio para la recepción de la leche, la incorporación de equipos de enfriado a sus tambos remitentes. A partir de los testimonios mencionados recientemente se puede inferir que algunas usinas continuaron recolectando leche de establecimientos que no contaban con equipo de frío durante algunos años más. En los casos señalados se trataba de explotaciones ubicadas en los circuitos de recolección (recorridos) de alguna usina, entre tambos que remitían leche
104 Los entrevistados hacen referencia a que su tío fue el último productor de la zona en entregar leche fluida, lo que no significa que en otros puntos de los partidos de Chascomús y Lezama no haya productores que continúen remitiendo leche a las usinas. Todavía se detectan algunos casos que entregan
enfriada. Tales hechos nos sugieren que probablemente las usinas hayan contado con criterios de relativa flexibilidad para aceptar leche refrescada en algunos casos puntuales, que seguramente se fueron reduciendo con el correr de los años.
Más allá de las fechas, en la mayoría de las entrevistas se afirma que ambos puntos (mecanización del ordeñe y un volumen mínimo de recepción) primero y el tema del refrigerado después, determinaron el motivo del cierre de una gran cantidad de tambos de la región, que en algunas ocasiones fueron descriptos como el estrato de ―tambitos chicos manuales‖, que representaban actividades secundarias en establecimientos de cría vacuna. Sin embargo dichos acontecimientos también implicaron un duro golpe para la situación de establecimientos tamberos que tenían como actividad principal la lechería, y que por razones de escala no pudieron acceder a las innovaciones tecnológicas exigidas por las usinas lácteas.