Collaboration-Oriented Integration Practices 162

Tabla.04 Cambio de coloración y olor

INDICADORES Días 1 Días 3-4 Días 5-8

Coloración masa cacao Masa fermentante Blanco Masa fermentante Rosado

Masa color Café o marrón claro

Cambio de olor fermentación

Olor agridulce aromático

ligero olor a ácido acético y aromático

Olor a acido acético y putrefacción ligera Fuente por el autor, (2009)

3.3.1.3.- Prueba de corte

Prueba de corte

%

Buena fermentación

65

Ligeramente fermentado

11

Violeta

18

Pizarroso

1

Moho

5

Total en base a

100 granos

100

Total fermentado en base

de 500 gramos

76

Defectuosos

1

Caja Experimental 32 33 28 2 5 100 6 0 2 Fuente por el autor (2009)

En el cambio de color y olor, su comportamiento es errático, debido a que en el día 3-4 el color llega a rosado en cuanto al olor, ligero olor a ácido acético y aromático, según las investigaciones de la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica" (2008). Debería estar en de color café y olor un fuerte olor a ácido acético.

En la prueba de corte no cumple con lo establecido por las normas de referenciales de cacao beneficiado la fermentación es baja, apenas llega al 60% del total con granos defectuosos. Es un cacao con fermentación deficiente por ende será de mala calidad.

Tabla. 05 Prueba de corte Valor referencial del

Experimento II

3.3.2.- Caja Experimental, en este experimento se trabaja con ia capacidad total de la

caja fermentadora de 60 cm. y una masa de cacao en baba de 19,24 Kg. Tabla 06. Comportamiento de la Temperatura y el pH

Caja experimental medición a tres niveles

Días Superior Media Inferior

Temperatura pH. Temperatura pH Temperatura pH

(°C)

(°C)

(DC) 1 21 3,5 22 3,5 21 3,5 2 23 2,6 23 2,5 22 2,5 3 26 3,5 25 3,5 26 3,5 4 31 3,7 28 3,7 29 3,7 5 36 4.0 31 3,7 35 3,8 6 39 4,2 36 4.0 39 4,1 7 42 4,6 41 4,5 40 4,4 8 41 5.0 37 4,9 38 4,8

Tabla 10. Por el autor, (2009)

Parte Superior del cajón Experimental

Gráfico. 04: Curva de la temperatura Gráfico. 05: Curva del pH

Superior

■few,

Parte media de ta caja experimental

Gráfico. 06: Curva de la Temperatura Gráfico. 07: Curva del pH

SO _{Parte Medía}

Í 2 $ 4 $ 6 7 §

Paite media

feí, y/í áK. -^ t,y _^

*

A

-*-*^

v

Ti ^ ▼ ! : : ■

i 2 3

■■■'■

Parte inferior del cajón Experimental

Gráfico. 08 Curva de Temperatura Gráfico.09 Curva del pH

Pater inferior

_{Parte inferior}

í i í 4 y & T 8

í i $ 4 $ 6 ? 8

El comportamiento de la temperatura en las tres alturas del cajón, se puede afirmar que no existe una diferencia marcada, en cuanto al comportamiento, respecto a los parámetros que debe cumplir una buena fermentación no cumple en la segunda etapa que debe llegar hasta los 40°C, existe una diferencia de 10 °C, en la tercera etapa la fermentación cumple los requerimientos que debe manteniéndose a 41 °C, Según la sinopsis de la fermentación establecido por la Sociedad Alemana de cooperación técnica (2008).

En el comportamiento del pH cumple los requerimientos en la primera y la tercera etapa en las tres alturas, mientras que en la segunda etapa no cumple los

requerimientos se observa que llega solo a 3.7 acercándose a 4,5 que debe llegar en

esta etapa, esto significa que el producto esta ligeramente ácido, por ende el olor

puede ser a ácido acético fuerte.

3.3.2.1.- Cambio de coloración y olor

Tabla.07 Cambio de coloración y olor

INDICADORES Díasl Días 3-4 Días 5-8

Coloración masa cacao Masa fermentante Blanco Masa fermentante Café mediano

Masa color Café oscuro o marrón Cambio de olor

fermentación

Olor agridulce aromático

Fuerte olor a ácido acético

Olor a ácido acético ligeiramente suave

Fuente por el Autor, (2009)

3.3.2.2.- Prueba de corte

Tabla. 08: Prueba de corte

Prueba de corte cajón Experimental al 100% de su capacidad

Valor referencial del

Cajón

Descripción cacao Benc

% Buena Fermentación 65 Ligera Fermentación 11 Violeta 18 Pizarroso 1 Moho 5

Total en base a 100 granos 100

Total Fermentado en base de 500 76 gramos Defectupsos 1 %

50 26

16

2

6

100 80

En este método de fermentación se observa que se acerca a los parámetros

requeridos, sin embargo no los cumple en su totalidad, como se observó en la prueba de corte, se tiene mayor cantidad de granos ligeramente fermentados, y el porcentaje del total de granos fermentados si los cumple, en cuanto al color cumple con lo requerido, como resultado se tendrá una muestra con olor a ácido acético ligeramente suave.

3.3.3. Experimento II. Lona con un tamaño muestral de cacao en baba de 16,23 Kg

Tabla 09. Comportamiento de la temperatura y pH,

Días Temperatura pH _________________ ^C ________________________

1

22

3,5

2

23

2,6

3

24

2,5

4 27 2,9 5 28 3,2 6 27 3,5

7

28

4,1

8 __________ 28 _____________ 4

I

8 _______

Fuente del autor (2009).

Gárafico.10: Curva del comportamiento de la temperatura

Fuente por el Autor, (2009)

Se puede observar según el gráfico que la temperatura se incrementa ligeramente, esto significa que no alcanza la temperatura establecida que es de 40°C que debe alcanzar en los 4 días consecutivos según la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica" (2008). La temperatura se mantiene como punto máximo en 28 °C , no cumple el proceso de fermentación, se ha iniciado pero no se completo, esto puede

suceder con la tecnología errónea, la falta de materia prima, la incorrecta retención del calor y la demasiada aeración.

Gráfico. 11: Curva del comportamiento del pH

Lona

41

>p,,

■

%

l

$

4

§

§

7

g

Fuente por el Autor, (2009)

En el comportamiento de! pH respecto a los días es muy similar a la tecnología anterior, no cumple el proceso de fermentación en la segunda etapa, como lo establece la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica" (2008). Debe estar en 4.5, continuando con el proceso hasta el séptimo día su comportamiento se mantiene a 4.8 cercano a lo establecido por la literatura que debe llegar hasta un pH 5.5.esto se puede dar por la inadecuada tecnología y la deficiente fermentación.

3.3.3.1.- Cambio de coloración y olor

Tabla. 10 Cambio de coloración y olor

INDICADORES Días 1 Días 3-4 Días 5-8

Coloración masa cacao Masa fermentante Rosado claro Masa color anaranjado claro Masa fermentante Rosado claro Cambio de olor fermentación Olor agridulce aromático

olor a ácido acético con un olor

aromático agridulce

Olor a acido acético fuerte

3.3.3.2.- Prueba de corte

Tabla. 11 Prueba de corte

Prueba de corte _{Valor referencial del} cacao Beneficiado Lona Buena Fermentación Ligera Fermentación Violeta Pizarroso Moho

Total en base a 100 granos Total Fermentado en base de 500 gramos Defectuosos 65 11 18 1 5 100 76 30 32 30 6 2 100 56

Fuente: por el Autor, (2009).

En conclusión en todo el proceso fermentativo realizado en lona, se puede afirmar que la fermentación es deficiente de acuerdo con los parámetros que establece la sinopsis del proceso de fermentación, Según la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica (2008). En cuanto a temperatura no llegó a 40°C, en el comportamiento del pH no existe una diferencia marcada con relación a las tecnologías antes explicadas, pero en cuanto a la coloración de la masa fermentante manifiestan que debe llegar a color café, como se observó que apenas llego a anaranjado. En el comportamiento del olor, en la segunda etapa su olor fue a ácido acético ligeramente aromático, debería tener un olor definido como lo afirma la literatura un olor fuerte a ácido acético. En la prueba de corte lo que define la etapa final de la fermentación se observó que existe una serie de incumplimientos según los valores referenciales de la norma de Cacao Beneficiado. Requisitos, que establece como mínimo un total de granos fermentados de 76% que con la tecnología investigada apenas se logra llegar a 56% lo

cual significa que no cumplirá con lo establecido en las Normas Ecuatorianas para el consumo nacional y la exportación.

3.3.4.- Experimento lil: Montón tamaño muestral de cacao en baba de 57.72 Kg. . Tabla. 12 Comportamiento de la Temperatura y el pH

Días Temperatura °C pH 1 25 3,6 2 26 2,6 3 35 3,5 4 37 3,7 5 39 3,9 6 42 4,5 7 41 4,9 8 40 5.2

Fuente por el autor, (2009)

Gráfico.12: Curva de la temperatura

1

2

3

4

5

6

7

8

Con esta tecnología se observa que el comportamiento de la temperatura se acercó a

los parámetros requeridos por el proceso de la fermentación establecido por la

Sociedad Alemana De Cooperación Técnica (2008), que debe llegar a 45 °C durante el cuarto día en la etapa final se cumplió el proceso de fermentación y disminuyó la temperatura llegando a 41 °C en su etapa final.

Gráfico.13: Curva del pH

i 2

3

5 $

1

En el pH se observó que en la primera y la tercera etapa cumplió con el proceso de la fermentación, pero en la segunda etapa no la cumplió debido a que existió un desenso en el primero y segundo día, en el tercero y cuarto día el pH no alcanzó al pH establecido, de 4,5 llegó solamente a 3.7. como resultado en este parámetro se obtubo un cacao fermentado con olor a ácido acético lijeramente fuerte.

3.3.4.1 Cambio de coloración y olor

Tabla. 13 Cambio de coloración y olor

INDICADORES Días 1

Días 3-4 Días 5-8

Coloración masa cacao

Masa fermentante Masa fermentante Masa color Café

Blanco Café mediano oscuro o marrón

Olor agridulce aromático

Olor agridulce aromático

Fuerte olor a ácido Olor a acido acético

acético suave

3.3.4.2.- Prueba de corte

Tabla. 14 Prueba de corte

Descripción

Valor referencial del

Montón

cacao Beneficiado

%

% Buena Fermentación 65 65 Ligera Fermentación 11 12 Violeta 18 17 Pizarroso 1 1 Moho 5 5

Total en base a 100 granos 100 100 Total Fermentado en base de 76 77 500 gramos

Defectuosos 1 1

Fuente por el autor, (2009)

Con la tecnología de la fermentación a montón se acercó a los parámetros, pero no los

cumplió en su totalidad, en el caso del cambio de coloración llegó a café ligeramente

claro , no llegó a café. En el caso del olor todavía tuvo un olor a ácido acético

penetrante. Esto significa que la fermentación no se realizó completamente, pero si

cumple los requerimientos de la prueba de corte, debido a que se acerco a los

parámetros requeridos para una buena fermentación.

3.3.5.- Caja Rohan se trabajó con el 30.18 % de la capacidad que corresponde a

una altura de 18.30 cm con 115.90 Kg de cacao^en baba

Tabla 15.Comportamiento temperatura en base á los días

Días Temperatura °C pri 1 24 3,6 2 26 2,6 3 30 3,5 4 40 3,9

5 42 4.2

6 45 4,5

7 42 5,5

8 41 5.5

Gráfrco.14: Curva de la Temperatura

Se observó el comportamiento de la temperatura, respecto a los días en este caso cumplió todos los parámetros establecidos en cada una de las etapas como al inicio se partió con una temperatura ambiental de 24 °C en el día 4 tenemos que llega a 39 °C un grado menos de lo establecido, llegando a un punto máximo de 45 °C en el día 6, de allí se observó que la temperatura empezó a desender hasta que termino el proceso de fermentación a 41 °C. Con una completa fermentación.

Gráfico. 15: Curva del pH

1 3 4

5 6

1

%

En este tipo de tecnología se cumplen casi todos los requerimientos, basándose en las comparaciones de la literatura y con los experimentos realizados, el pH en los dos primeros días decendio, desde el segundo día empiezo a incrementarse hasta llegar a la segunda etapa a un pH de 3.9, en esta etapa no cumplió con lo establecido, si embargo cumplió en la tercera etapa, llegando a un punto máximo de 5.5.

In document Incorporating NEPA into IDOT and MPO Planning Processes (Page 173-178)