La denominación «raíces» deriva del hecho de que la raíz de estos cultivos es la par te utilizada como alimento; su reproducción se hace desprendiendo partes vegetativas como pueden ser los esquejes. Sin embargo, algunas especies como la ahipa, la maca y el chagos pueden ser reproducidas por semillas. Por razones de afinidad, se incluye en este grupo a la achira, cuya parte comestible es un cormo o rizoma.
La mayoría son de clima templado, sin presencia de heladas y crecen en alturas que no sobrepasan los 3 500 msnm, con excepción de la maca, que está adaptada a más de 4 000 msnm y a climas muy fríos.
Figura17. Distribución altitudinal de las raíces alimenticias nativas 54
Arracacha
M . T A P I A Arracacha Ajipa Achira Mauka Maca Yacón 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 Altitud msnm3. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Se le encuentra cultivada desde los 1 500 hasta los 3 200 msnm, generalmente aprovechando la humedad de las lluvias en lugares donde la precipitación es muy variable, de 300 a 3 000 mm. Se puede adaptar a diferentes climas; no soporta las heladas fuertes, por lo que se requiere al menos 7 a 8 meses libres de heladas. Los requerimientos climáticos se pueden comparar a los que tienen el café arábigo o el maíz amiláceo, es decir que se ubica mayormente en la franja de la zona agroecológica de Yunga alta (marítima y fluvial) y de la Quechua baja.
4. Descripción botánica, variedades
Es la única planta alimenticia de la familia de la zanahoria (Apiáceas) domesticada en Sudamérica. Se domesticó la especie perenne y al parecer todas las arracachas son perennes ya que todas tienen un sistema de reservas.
Tiene diferentes tipos de hojas: una hoja vegetativa que por lo general es más grande, muy dividida y la hoja caulinar que subtiende al eje floral, que es más pequeña y con menos divisiones.
La inflorescencia es una umbela.
Es una planta de cruzamiento facultativo y produce semillas. Las partes vegetativas usadas para
la propagación, también llamadas «propágulos» (Lámina 13) se pueden cosechar en cualquier época o estado de desarrollo de la planta. Estas se obtienen por lo general después de la cosecha, pero también se pueden obtener por capado, cuando las plantas tienen 8 meses o más. No es recomendable usar brotes tiernos. Según el color de la pulpa existen cuatro tipos de arracacha: de pulpa blanca,
J . L E Ó N
En Cajamarca se han descrito 70 variedades o cultivares, la mayoría son identificadas por los campesinos con nombres locales. Algunos son: Chufa, Negra, Espelma, Sonarca, Shiguila, Azafrana, Mestiza, Chaucha, Chotana, Jaena, Pata de pavo, Crespa, Chigripana, Morada, Blanca y Amarilla.
5. Suelos, fertilización
Prefiere suelos sueltos, arenosos, con contenido medio de materia orgánica y con niveles medios a bajos de N y medios a altos de P y K. En suelos de bosque recién incorporados a la agricultura las plantas con niveles altos de N se «envician» (desarrollan follaje exuberante, con raíces delgadas).
Como se siembra mayormente en lotes pequeños de hasta 1 000 m2, tipo huerta, que son
ricos en materia orgánica, la fertilización se reduce a mantener los suelos con estiércol. Sin embargo la arracacha ha mostrado buena respuesta a la fertilización orgánica y a niveles medios de fertilizantes inorgánicos de nitrógeno y fósforo (60-80-0).
VARIEDAD COLOR DE LA PULPA COLOR DE LA PIEL
Yurac Blanco, anillo vascular crema Blanco
Qello Amarillo Amarillo
Pasña qello Amarillo, anillo vascular morado Rosado
Allqo Amarillo, anillo vascular anaranjado Amarillo
Qulli Crema, anillo vascular morado Blanco
Ñutu Amarillo, de tamaño pequeño Amarillo
Toctocha Amarillo claro Amarillo oscuro
Arruz Amarillo claro Amarillo
Walla Blanco, anillo vascular morado Blanco/rosado
Yana Morado claro, anillo vascular negro Morado
Fuente: Meza, 1995.
CUADRO 22
VARIEDADES DE VIRRACA O ARRACACHA EN CUSCO, CULTIVADAS EN LA SELVA ALTA Y VALLES INTERANDINOS
se evita el brote central. Una buena planta puede producir 25 a 30 colinos. La plantación mediante brotes previamente enraizados y brotados en camas de almácigo, con sustrato de tierra, arena y humus facilita una rápida instalación.
La preparación del suelo se cumple con una aradura, seguida por una pasada de rastra (cruza). El distanciamiento recomendable entre surcos es de 0,80 a 1,00 m y entre plantas (colinos) de 0,30 a 0,60 m. Lámina 13. Colinos o propágulos de arracacha 7. Labores culturales
La arracacha no necesita aporque; en las zonas de producción como Chota, Cutervo, Santa Cruz y Hualgayoc (Cajamarca) se acostumbra hacer un «desaporque» durante los deshierbes; es decir se retira tierra de alrededor de la planta con el propósito de propiciar menor desarrollo foliar y mejor llenado de las raíces. En el norte peruano la siembra se hace en líneas en sentido de la pendiente o en líneas ligeramente inclinadas, formando cuarteles en forma de «espina de pescado».
El primer deshierbe se hace, por lo general, cuando la primera hoja se ha extendido
M . T A P I A
Sin embargo se ha detectado el ataque ocasional de las siguientes plagas y enfermedades: Insectos Ácaros que atacan a las raíces, áfidos
Bacteria Erwinia spp.
Hongos Esclerotinia spp., Fusarium spp, Septoria spp.
Nematodos Meladoigine spp.
9. Cosecha
Cuando se conoce la variedad, el mejor indicador de cosecha es el tiempo transcurrido desde la siembra. Otra forma de determinar el momento de la cosecha es hacer muestreos para ver el grosor de las raíces comerciales. El amarillamiento de las hojas no es un buen indicador ya que por ser una planta perenne (y bianual en su floración), por lo general vegeta el primer año, sin mostrar signos de madurez.
El tiempo entre siembra y cosecha varía según la variedad y la región. Hay variedades precoces que en zonas bajas se pueden cosechar desde los siete meses, y hay variedades tardías que se deben cosechar a partir de los doce meses. El rendimiento es muy variable, se obtiene entre 6 a 40 t/ha, con un promedio aceptable de 18 t/ha.
La arracacha ha sido domesticada para ser consumida en fresco, por lo tanto se cosecha a diario o interdiario para el autoconsumo. En cambio para el mercado se cosecha un día antes de llevarla a la venta.