7. CONCLUSION AND FUTURE WORK
7.2. Conclusion
Falsificados: Los fabricados a base de materias primas no autorizadas o con alcoholes distintos a los señalados por la Ley o este Reglamento para un determinado producto No potables: Los que no cumplan con el contenido de impurezas volátiles exigidas en este Reglamento.
Adulterados: Los que contengan colorantes y otros aditivos que no estén expresamente autorizados, siempre que tales elementos no sean utilizados como materias primas, en cuyo caso el producto se considerará falsificado.
115 Alterados: Los que presenten sedimentos y materias extrañas, así como los que se hayan contaminado con olores o sabores extraños.
4. 1. 2. Analítica requerida en Chile.
Los métodos de análisis y expresión de resultados, se encuentran en el “Instructivo técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres de exportación” (SAG, 2005), del que se extrajeron tablas de referencias metodológicas y determinaciones requeridas para los productos estudiados (Fig. 19, 20, 21).
116 Figura 19. Determinación analítica y metodología para analizar sidra. Adaptado desde “Instructivo técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres de exportación” (SAG, 2005).
117 Figura 20. Determinación analítica y metodología para analizar alcoholes y licores. Leyenda: Numero en columna “Ref.” es relativo a los siguientes títulos o estudios. Adaptado desde “Instructivo técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres de exportación” (SAG, 2005).
118 (1) O.I.V. “Compendium of international methods of wine and must analysis”, 2003. (2) Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th Edition, vol II, 26, 1995. (3) Ribereau-Gayon J., Peynaud E., Sudraud P., Ribereau-Gayon P. “Ciencias y técnicas del vino”, Ed. Hemisferio Sur, Tomo I, 1980.
(4) ISP “Manual Métodos Análisis Físico Químicos Alimentos, Aguas y Suelos”, 1998. (5) Afnordgeerf “Controle de la Qualité des Produits Alimentaires. Métodoes D analyse Officielles” afnor, 1989.
(6) J. Ribereau Gayon y E. Peynaud, “Análisis de vinos”, Ed. Aguilar, Madrid, 1962. (7) O.I.V. “Recueil des methodes internationales d analyse des boissons spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissons” II, Rue Roquepine 75008 Paris, 1994.
(8) Reglamento Ley Nº 18.455 que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholesetílicos, bebidas alcohólicas y vinagres.
(9) O.I.V. “Recueil des methodes internationales d analyse des vins et des mouts”, 1990.
(10) “Normas técnicas de análisis para bebidas fermentadas” Servicio Agrícola y Ganadero, 2004.
Recomendación personal. Bordeu E. & Scarpa J. (1998). Análisis químico del vino. Santiago Chile. Ediciones Pontificia Universidad Católica de Chile.
119 Figura 21: Determinaciones analíticas requeridas por producto. Adaptado desde “Instructivo técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres de exportación” (SAG, 2005).
120 5. ACTIVIDADES PRÁCTICAS
5. 1. Cata de sidra 5. 1. 1. Metodología.
Se analizaron los antecedentes bibliográficos sobre producción y elaboración de sidra, presentados en el capítulo 2. Posteriormente, se visitaron fábricas de sidra entre Temuco y Valdivia, (Quebrada de Chucao (-39.299221,-72.4203069), Lagar de Barria (-39.5798258,-72.3642568), Lemon Apple (-39.6912269,-73.1196362) y Punucapa (- 39.7562259,-73.2669417)), pudiendo adquirir 7 sidras con el fin de evaluarlas sensorialmente. Además, se adquirieron las 2 sidras nacionales de mayor disponibilidad en la Región Metropolitana (Cygan y Outcider).
La organización de esta cata comenzó con el análisis de la guía BJCP (Beer Judge Certification Program) (Strong y England, 2015), que tiene la intención de estructurar y agrupar estilos de sidra con un nombre común, independiente de su asociación histórica y geográfica, para facilitar la calificación de los jueces durante competencias. Estableciendo categorías de sidra según ciertos parámetros (“vital statistics”), como azúcares residuales (RS), gravedad final (FG), acidez (ácido málico y láctico), taninos, sabores relacionados a MLF, apariencia, brillo, sensación bucal, entre otros. Además, como punto de partida esta guía especifica que la sidra no necesariamente presenta aromas o sabores frutales y que parezca un simple refresco de manzana no es una característica deseable, mientras que el sabor a jamón ahumado en una sidra seca inglesa si lo es.
Según esta guía existen dos categorías generales de sidra, categoría C1 o sidra estándar (principalmente o completamente elaborada a partir de jugo de manzana con adición de azúcar únicamente para alcanzar gravedad inicial o aumentar dulzor posfermentativo), con las subcategorías C1A o sidra del nuevo mundo (mezcla de manzanas de postre y salvajes), C1B o sidra inglesa y C1C o sidra francesa. Mientras que en la categoría C2 o sidra especial, se pueden encontrar las subcategorías C2A o nueva sidra inglesa, C2B o sidra con otra fruta, C2C o vino de manzana, C2D o sidra de hielo, C2E o sidra con hierbas/especias, y C2F o sidras especiales.
Esta guía excluye la cata de sidra española dada su falta de estandarización, siendo necesario para estos casos revisar las guías de evaluación sensorial de sidra natural
121 realizadas por Piccinelli et al. (2005), las que muestran una serie de conceptos específicos sobre el comportamiento de la sidra en el vaso (romper, espalme, pegue, aguante), pero que no son aplicables para la finalidad de esta cata.
De manera particular, se consideró que el método idóneo para el desarrollo de esta cata es representado por la ficha expresada según el método de análisis sensorial del panel de cata de sagardoa o Cata de Fraisoro (E60103), dada la confiabilidad de los criterios estadísticos y la posibilidad de generar un sistema de puntuación ponderado significativo para las distintas fases de evaluación (visual, olfativa, gustativa y armonía general), que serán contextualizadas a continuación.
Fase visual
El carbónico, espuma, turbidez y color son los parámetros a valorar en esta fase. Evaluando de manera positiva la espuma fina (crema) y su persistencia; mientras que colores oxidados o enfermos, quiebras férricas, espuma abundante tipo cerveza y burbujas grandes que permanezcan adheridas en las paredes del vaso, se consideran como aspectos negativos.
La turbidez no se contemplará negativamente, siempre que el sedimento se homogenice y no exista presencia de precipitados no solubles, ni suspendibles de origen microbiano.
Fase olfativa
En esta fase se evalúan intensidad, franqueza y calidad, aspectos que deben ser puntuados en conjunto según olfacción a vaso inmóvil y posteriormente con vaso en agitación. La calidad se refiere al conjunto de atributos positivos y complejos que pueda presentar la sidra, la franqueza se define como la tipicidad del producto, y la intensidad, es la potencia de los atributos positivos como aquellos aromas que recuerdan a la materia prima y aromas complejos (notas florales, afrutadas, etc.). En caso que se detecte un defecto grave, éste penalizará calidad, intensidad y franqueza; encontrando entre los defectos más comunes el aroma a pegamento o disolvente (acetato de etilo), aromas reducidos y azufrados (exceso de sulfuroso), olores a sulfhídrico (huevo podrido), mercaptanos (cebolla o ajo), olores a humedad (moho), olor picante e irritante (acroleína), aromas desequilibrados de fenoles volátiles similares a sudor de caballo o betún (Brettanomyces sp.).
122 Fase gustativa
Esta fase se encuentra influenciada directamente por la fase olfativa, evaluándose los parámetros de intensidad, franqueza y calidad de manera similar a la fase olfativa. La persistencia por su parte, es el tiempo durante el cual la impresión aromática subsiste sobre las mucosas de la cavidad bucal, una vez tragada o escupida la sidra, puntuándose como insuficiente en caso de que el defecto persista más de 5 s y excelente en caso que rasgos positivos y complejos persistan por más de 5 s.
Armonía
En la armonía se valora el conjunto dulzor, acidez, amargor, astringencia, y cuerpo de la sidra, considerándose en este último la “consistencia” y “volumen”. En esta fase se debe considerar el concepto de arista o intensidad inadecuada de alguna de las sensaciones.
Tabla 2. Ficha de cata de Fraisoro (E60103). Sidra: XX.
Excelente Muy bueno
Bueno Correcto Insuficiente Obs.
Fase visual Color 5 4 3 2 1 Aspecto 10 8 6 4 2 Fase olfativa Intensidad 8 7 6 4 2 Franqueza 6 5 4 3 2 Calidad 16 14 12 10 8 Fase en boca Intensidad 8 7 6 4 2 Franqueza 6 5 4 3 2 Calidad 22 19 16 13 10 Persistenci a 8 7 6 5 4 Armonía Armonía 11 10 9 8 7 Puntaje total 100 86 72 56 52
123 5. 1. 2. Resultados y discusión.
Para la ejecución de esta cata se contó con la participación de un panel conocedor de sidra, conformado por José Antonio Alcalde, Edmundo Bordeu, Cristian Galaz y Alonso Pérez.
A continuación, se presentan las fichas de cata ordenadas según puntuación general ascendente. Se debe considerar que esta es una cata técnica, donde se intentan analizar posibles defectos con temperatura de la muestra entre 16ºC y 18ºC, condición muy diferente a una cata comercial, con sentido hedonista y temperatura de la muestra entre 7ºC-10ºC .
Cuadro. 7.1. Nota de cata sidra Punucapa
Sidra: Punucapa
Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 3 Dorado
Aspecto 4.5 Velado y leve turbidez
Fase olfativa Intensidad 4.75
Franqueza 3.75 Manzana sureña
Calidad 11 Poca complejidad, alto sulfito, muy reducido
Fase en boca Intensidad 5.5 Franqueza 3.25
Calidad 13 Demasiado dulce, baja
complejidad Persistencia 5.25
Armonía Armonía 7.75 Desequilibrado, reducido, muy
dulce
124 Cuadro. 7.2. Nota de cata sidra Lemon Apple
Sidra: Lemon Apple.
Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 3.5
Aspecto 6.5 Burbuja media/grande, Velada Fase olfativa Intensidad 6
Franqueza 3 Leve aroma sulfuroso
Calidad 9.5 Aromas reducidos fecales
Fase en boca Intensidad 7 Muy intensa pero con defectos Franqueza 3.5 Algo acética y reducida, brett
no equilibrado
Calidad 13
Persistencia 6.5
Armonía Armonía 7.5 Acidez desequilibrada,
compleja, cremosa
125 Cuadro. 7.3. Nota de cata sidra Cygan.
Sidra: Cygan
Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 3.75 100% claro
Aspecto 7 Burbuja grande
Fase olfativa Intensidad 5.25 Franqueza 3.75
Calidad 11.5 Aroma manzana
Fase en boca Intensidad 6
Franqueza 3.75 Dulce excesivo
Calidad 13.75 Baja complejidad
Persistencia 5.75
Armonía Armonía 8 Baja armonía dulzor/acidez
126 Cuadro. 7. 4. Nota de cata sidra Lagar de Barria.
Sidra: Lagar de Barría
Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 2.25 Dorado, sin espuma, burbuja
no persiste
Aspecto 4 Velada, parda, turbia, borra en suspensión
Fase olfativa Intensidad 6.5
Franqueza 4 Floral compleja
Calidad 12 Fuerte reducción, leve acético Fase en boca Intensidad 5.75
Franqueza 4.25 Acidez volátil
Calidad 15.25 Cremosidad y acidez (leve picado), algo tánica y acética Persistencia 6
Armonía Armonía 9 Leve astringencia, rustica
interesante
127 Cuadro. 7. 5. Nota de cata sidra Outcider.
Sidra: Outcider (Eva)
Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 4 Amarillo verdoso
Aspecto 6.5 Poco espuma, Burbuja
pequeña y persistente Fase olfativa Intensidad 6.5
Franqueza 4.25 Floral
Calidad 12.5 Sabor manzana verde
Fase en boca Intensidad 6 Franqueza 4
Calidad 16 Sensación acidez media/baja
Persistencia 5.5
Armonía Armonía 8.75 Leve complejidad y sabor a
plátano
128 Cuadro. 7. 6. Nota de cata sidra Lemon Apple (Chicha Premium)
Sidra: Lemon Apple (Chicha Premium) Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 3.75
Aspecto 7.5 Leve turbidez, burbuja
pequeña
Fase olfativa Intensidad 5.5 Ok
Franqueza 4
Calidad 13 Falta persistencia
Fase en boca Intensidad 6 Manzana muy madura
Franqueza 4.25 Poca complejidad
Calidad 16.75 Dulzor alto y extraño (tipo edulcorante)
Persistencia 6
Armonía Armonía 9.5 Franca, algo velada
129 Cuadro. 7. 7. Nota de cata sidra Lemon Apple (condicionado en botella).
Sidra: Lemon Apple (condicionado en botella) Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 3.25 Dorado bonito, amarillo-
verdoso
Aspecto 8 100% clara, burbuja pequeña
Fase olfativa Intensidad 6
Franqueza 6.5 Muy Floral
Calidad 12.5 Correcta
Fase en boca Intensidad 6.5 Franqueza 4.75
Calidad 18.25 Compleja (acidez y amargor terroso)
Persistencia 6.5
Armonía Armonía 9.5 Falta intensidad, muy correcta,
armonía floral
130 Cuadro. 7.8. Nota de cata sidra Quebrada de Chucao 2016 (condicionado en botella) Sidra: Quebrada de Chucao 2016 (condicionado en botella)
Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 3.5 Dorada
Aspecto 7.5 Algo de espuma, burbuja
pequeña y persistente, transparente
Fase olfativa Intensidad 6.25
Franqueza 5 Leve olor a suelo/hongos, muy equilibrada
Calidad 14.5
Fase en boca Intensidad 6.75
Franqueza 5
Calidad 18.25 Compleja, seca, buena acidez y taninos. Limpia con toques de manzana verde
Persistencia 6.25
Armonía Armonía 9.5 Alta acidez
131 Cuadro. 7. 9. Nota de cata sidra Quebrada de Chucao (Brut nature)
Sidra : Quebrada de Chucao (Brut nature) Puntaje promedio
Observaciones
Fase visual Color 4.25 Amarillo pálido
Aspecto 8.5 Espuma bonita, burbuja
pequeña
Fase olfativa Intensidad 6 Muy levemente reducida
Franqueza 5 Complejidad media
Calidad 14 Leve aroma a pirazina y piña
Fase en boca Intensidad 7 Buena persistencia
Franqueza 5 Complejidad entre acidez y amargor
Calidad 18.25 Fresca, liviana, algo de taninos
Persistencia 6.5 Gas elevado
Armonía Armonía 9.75 Acidez levemente alta
132 Cuadro 7. 10. Resumen y categorización de sidras catadas.
Sidra Puntaje Categoría / tendencia
Punucapa 61.75 Correcto
Lemon Apple 66 Correcto / Bueno
Cygan 68.5 Correcto / Bueno
Lagar de Barria 69 Correcto / Bueno
Outcider (Eva) 74 Bueno
Lemon Apple “Chicha Premium” 76.25 Bueno
Lemon Apple (*) 81.75 Bueno / Muy bueno
Quebrada de chucao 2016 (*) 82.5 Bueno / Muy bueno
Quebrada de chucao (Brut nature) 84.25 Bueno / Muy bueno (*): Condicionado en botella.
De manera general, se debe considerar que la categoría insuficiente (52 puntos) está marcada por defectos predominantes, la categoría correcto (56 puntos) está caracterizada por defectos no predominantes, la categoría bueno (72 puntos) está caracterizada por la presencia de atributos positivos no predominantes y ausencia de defectos, la categoría muy bueno (86 puntos) está caracterizada por atributos positivos predominantes, y la categoría excelente (100 puntos) está marcada por atributos positivos y complejos predominantes. Además, se puede establecer una tendencia de la categoría en caso que el puntaje obtenido supere la media entre ellas.
Esta categorización ayuda a respaldar los defectos y atributos positivos que se han encontrado en cada sidra, permitiendo cierto grado de subjetividad en la evaluación. Entre las observaciones destacadas por fase, se puede notar que la fase visual existe una amplia gama de colores y tonos, como amarillo palido, amarillo verdoso, pardos y dorado; mientras que para el aspecto, la turbidez y el tamaño de las burbujas son los atributos claves en su puntuación. En la fase olfativa, la franqueza está caracterizada por olores específicos como manzana sureña, complejidad floral, aroma a piña o aroma a suelo; mientras que para los parámetros de intensidad y calidad, se hace hincapié en aromas reducidos, sulfurosos y/o acéticos. En la fase gustativa destacan los aspectos relativos a alto dulzor, alta intensidad pero con defectos, sabores acéticos y reducidos,
133 manzana muy madura, alta acidez volátil, dulzor tipo edulcorante y complejidad terrosa; pudiendo notar que en esta fase son muy valoradas ciertas características como complejidad entre acidez y amargor, frescura y limpieza, dejo a taninos, y persistencia de burbujeo. Para la fase de evaluación armónica, los catadores notan aspectos clásicos como leve astringencia, olores o sabores reducidos, aristas de dulzor o acidez, valorando de manera muy especial la rusticidad y la armonía floral.
Aunque en nada aclara la ley sobre la forma de elaboración, ni las condiciones de materia prima para estas sidras catadas, existen ciertos hechos registrados en las visitas a productores que considero necesario destacar. Las sidrerías se abastecen de materia prima por múltiples vías, en el caso de “Lagar de Barria”, se autoabastece con 16 variedades y ecotipos de manzana cultivados en 4 hás. del mismo predio; “Quebrada de Chucao” se abastece con 3 pequeños productores de la zona y están comenzó a realizar pruebas de injertos en 1 hectárea del predio con ecotipos de la zona (principalmente limona); “Lemon apple” cuenta con un huerto propio de 10 hás. de manzana limona manejadas rigurosamente; “Punucapa” se abastece de ecotipos de la zona, privilegiando el uso de “manzana piña”. En el procesamiento de estas manzanas, todas las fábricas utilizan prensa hidráulica vertical (“rack and cloth”), con excepción de “Lemon Apple” que cuenta con una prensa continua neumática horizontal. Los contenedores de fermentación son muy variados; “Lagar de Barria” solo utiliza grandes toneles de madera (10.000 litros) para la fermentación alcohólica, mientras que en el resto de las fábricas se utilizan contenedores de acero inoxidable, plástico, y excepcionalmente barricas de madera para maduración. Los sistemas de filtrado son muy variados; pudiendo constatar el uso de centrifugadora, filtro de diatomeas o simplemente decantación. El llenado y envasado de la sidra natural, generalmente se realiza por gravedad y sellado manual con tapa corona o corcho, pero también se están utilizando ciertos dispositivos de inyección de C02 manual y robotizado para la sidra gasificada. Al ordenar las fabricas visitadas según infraestructura y equipamiento de manera ascendente, este ordenamiento sería “Lagar de Barria”, “Quebrada de Chucao”, “Punucapa” y “Lemon Apple”.
Las sidras condicionadas en botellas presentan mejor puntuación en la cata, situación que podría explicarse por procesos proteolíticos que favorecen la producción de sustratos para múltiples reacciones químicas, enzimáticas, u otros fenómenos
134 relacionados con liberación y absorción entre las paredes celulares y la sidra, que generan compuestos aromáticos complejos y notas sensoriales de tostado, láctico, dulce y levadura. El giro necesario durante el proceso de añejado (1/8 de vuelta por día), es realizado de manera manual en el caso de “Quebrada de Chucao” y con un trompo octogonal anclado al suelo en el caso de “Lemon Apple”.
Aunque se asume que las sidras catadas son C1 o C1A (sidras del nuevo mundo), se identificó un desafío en el etiquetado. Según la pauta JBCP, se debe declarar el proceso en caso de fermentar y/o envejecer la sidra con madera (barril, chips, pentagramas o tiras), el tipo de madera y el proceso, condición que no se cumple en ninguna de las sidras evaluadas. Además, según esta guía la carbonatación mejora la impresión de franqueza de la sidra, pero no se debería penalizar en caso de declarar adecuadamente el grado de carbonatación o la falta de esta.
Los resultados obtenidos en esta actividad teórica-práctica permiten entender el potencial cualitativo de la sidra, desde una perspectiva bibliográfica y contrastada con la realidad nacional, que pudo categorizarse entre correcta y buena, sin encontrar sidras muy buenas, excelentes o monovarietales de alta calidad. Estos resultados son prometedores según los diagnósticos realizados y factibilidad productiva escalable, tanto para grandes productores de manzana que deben lidiar con un mercado muy exigente, como para pequeños productores según alternativas para el rescate de variedades y ecotipos con condición sidrera.
135 5. 2. Destilación de chicha.
5. 2. 1. Metodología.
Se analizaron los antecedentes bibliográficos sobre producción y elaboración de destilados, presentados en el capítulo 3. Posteriormente, se destilaron 20 litros de chicha madura (envasado junio 2018) obtenida desde sidrería “Punucapa”. Este proceso fue ejecutado en 2 rondas, la primera ronda (“fortificación”) fue realizada en destilador de columna comercial (Turbo 500 Still) recolectando todo el destilado producido. La segunda ronda (“rectificación”) fue realizada en destilador compuesto de construcción artesanal con gestionador de vapor y anillos Raschig como material de empaque, al cual se le instalo un termómetro en la “zona de reservorio” para monitorear el proceso, realizando los cortes según características sensoriales y temperatura. Se descartaron las porciones de cabeza y cola, almacenando la porción de corazón para ser enviada a laboratorio certificado (Vinolab).
5. 2. 2. Resultados y discusión.
A continuación, se presentan los resultados analíticos recibidos desde el laboratorio. Cuadro 8. 1. Resultados analíticos de destilado.
Análisis Resultados Metodología
n-Propanol (g/L en alc. de 100% Vol.)
0.213 OIV (Recueil de Alcoholes)
Acidez (g/L CH3COOH en alc. de 100% Vol.)
0.061 AOAC Official Method 945.08
Aldehídos (g/L Etanal en alc. de 100% Vol.)
0.741 OIV (Recueil de Alcoholes)
Amílico + Isoamílico (g/L en alc. de 100% Vol.)
4.94 OIV (Recueil de Alcoholes)
Butanol (g/L en alc. de 100% Vol.)
0.185 OIV (Recueil de Alcoholes)
136 Esteres (g/L Acet. de etilo en
alc. de 100% Vol.)
0.325 AOAC Official Method 950.05
Furfural (g/L en alc. de 100% Vol.)
<0.001 OIV (Recueil de Alcoholes)
Grado Alcohólico Real (% Vol a 20ºC)
43.4 OIV (Recueil de Alcoholes)
Iso-Butanol (g/L en alc. de 100% Vol.)
0.658 OIV (Recueil de Alcoholes)
Metanol (g/L en alc. de 100% Vol.)
0.403 OIV (Recueil de Alcoholes)
Suma total de impurezas (g/L en alc. de 100% Vol.)
7.342 Cálculo
Suma de alcoholes superiores (g/L en alc. de 100% Vol.)
6.0 Cálculo
Al comparar este análisis con las determinaciones analíticas requeridas por producto (Fig. 21), se puede apreciar la falta de ciertas determinaciones analíticas, como extracto seco (100ºC), sacarosa, azucares reductores directos (dextrosa) y azucares reducidos invertidos (dextrosa). Sin embargo, estas dos últimas determinaciones y su metodología, no se encuentran expresadas en el instructivo técnico correspondiente. Uno de los resultados más importante a evaluar es la suma total de impurezas, cifra que considera la sumatoria de ácidos, aldehídos, furfural, alcohol metílico, alcoholes superiores y ésteres. El valor total de impurezas reportado en este destilado fue de 7.34 g/ L AA, resultado que podría entregar una primera impresión sobre la ejecución de la destilación. Este valor es aceptable desde una perspectiva normativa, al considerar que se cumple con el mínimo de impurezas volátiles totales (1.500 g/ L AA), sin exceder el contenido de alcohol metílico permitido (4.000 g L-1 AA). Este valor total de impurezas, está regulado principalmente por la presencia de ciertos alcoholes superiores (alcohol amílico e isoamílico), situación podría explicarse por el bajo control de la potencia de la caldera respecto al condensador, haciendo que el flujo fuese más rápido de lo recomendado, teniendo como consecuencia la reducción significativa de la capacidad de fraccionamiento y posterior contaminación del producto.
137 Otra consideración importante por su contribución a la suma total de impurezas es la suma de alcoholes superiores, resultado de la sumatoria de alcoholes 2-butanol, 1- butanol, 1-propanol, isobutanol, D-amílico e isoamílico. Todos estos alcoholes superiores, tienen directa relación con el proceso de transformaciones glucolíticas y aminoacídicas en la fermentación, exceptuando el 2- butanol que es producido por