Los cambios en la producción y procesamiento
en la cadena porcina
La cría intensiva de cerdos es una producción que debe trabajarse sobre el modelo de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), respetando un conjunto de procedimientos que aseguren la obtención de materias primas inocuas en condiciones de bienestar animal. En este contexto, es fundamental controlar los aspectos relacionados con los distintos eslabones de la cadena porcina, incluidos la alimentación animal, el manejo sanitario, el control de plagas, la limpieza de instalaciones, el manejo de purines y la eliminación de cadáveres. Estos procedimientos deben estar establecidos y deben quedar registra- dos. Cada proceso debe contar con las
instrucciones a seguir, los equipos, utensilios y, obviamente, el personal afectado a las tareas.
NORMATIVAS
Como norma global en el área de la industria cárnica se cuenta con el Código de Prácticas del Codex Alimentarius, denominado “Código de Prácticas de Higiene para la Carne-CAC/RCP 58/2005” (2005), que hace referencia a las prácticas involucradas en la cade- na cárnica. La comisión del Codex Alimentarius (2015) en el “Informe del grupo de trabajo físico sobre las directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de los pará- sitos alimentarios”, estableció que la Trichinella spp se encuentra entre los ocho principales parásitos asocia- dos a riesgo de transmisión alimentaria, junto a Taenia
solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilo- cularis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica y Opisthorchiidae. En el caso de
la Trichinella spp, involucra un problema de salud pública global que se magnifica según determinadas regiones, la producción primaria y consumo de pro- ductos cárnicos de origen porcino. De esta forma, es fundamental el control y prevención de estos parási- tos, en donde la regulación va a depender de las posi- bilidades de cada país, la epidemiología y la presencia o erradicación del parásito.
En Latinoamérica, la autoridad sanitaria de cada país establece un conjunto de reglamentos y procedimientos tendientes a eliminar el riesgo de aparición de Trichinella spp en los canales formales de producción de alimentos. Estas regulaciones contemplan la obligatoriedad de Buenas Prácticas Pecuarias, realizar Análisis de Riesgo sobre la cade- na productiva, el control sanitario en las granjas y el control veterinario en las plantas de faena. En el caso de la Trichinella spp, como no presenta altera-
ciones significativas que se puedan detectar en la inspección veterinaria ante-mortem ni post mor- tem, se debe monitorear la totalidad de los anima- les, para lo cual está muy difundida la “Técnica de Digestión Artificial para detección de Trichinella spp”, como método preventivo. A modo de ejemplo, podemos citar que en la Argentina se suma la obliga- toriedad de contar con Buenas Prácticas de Manufactura en plantas de faena y procesamiento animal, según lo establece la Ley 18.284, el Código Alimentario Argentino, CAA, y el Decreto 4238/68. Así, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), ente gubernamental, establece como obligatoria la investigación de
Trichinella spiralis en especies susceptibles, cual-
quiera sea su edad y peso (Resolución SENASA N°1629/94.
La metodología analítica de referencia se encuentra comprendida en la Resolución 555/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos, que establece el proce- dimiento para la técnica de diges- tión artificial. Esta técnica tam- bién se aplica a productos termi- nados. Se inicia con la toma de muestra y continúa con el análisis de laboratorio. En la Argentina, los laboratorios de establecimientos faenadores de porcinos y/o equi- nos deben pertenecer a la Red de Laboratorios del SENASA (Res. SENASA N°12/2003), con el fin de estandarizar la técnica y entrenar en forma constante al personal encargado de ejecutarla.
En la Argentina, la triqui- nosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo determinado en la Ley Nacional 15465 (Régimen legal de las enfermedades de notificación obligatoria). En caso de detectarse medias reses y/o productos con larvas de T. spiralis (Positivo a la Prueba de Digestión Artificial), según el Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina vigente, se debe proceder a su decomiso y desnaturalización en forma inmediata. A su vez, se debe dar aviso al área de Sanidad Animal a fin de intervenir la granja de origen y enviar a faena controla- da a los animales de la misma. Específicamente, la Resolución- 555-2006-SENASA establece el pro- grama mencionado, el cual con- templa acciones sanitarias a lo largo de la cadena de producción de porcinos a nivel local, provincial y nacional, así como la forma de actuar ante focos para la preven- ción y control de la triquinelosis.
I N O C U I D A D
Figura 7.Doce pasos de digestión artificial (Tomado de http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/661/)
Toma de muestra de músculo (diafragma/lengua/masetero)
Identificación de número de orden (animal/tropa)
Preparación de muestra y pesado (limpieza, eliminación del conjuntivo)
Picado de la muestra (emulando el proceso masticatorio)
Colocación en condiciones de digestión; agua, pepsina, ácido clorhídrico
(emulando el jugo gástrico)
Proceso de digestión (tiempo/temperatura/agitación/pH)
Filtrado de líquido de digestión (colección de larvas)
Precipitación de larvas (en ampolla de decantación)
Colección de larvas (a partir del sedimento)
Clarificación de la muestra
Observación de la muestra (microcopia)
Identificación y recuento (muestra Positiva/Negativa)
CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y TRIQUINOSIS
La calidad de carne y productos cárnicos se puede definir como el conjunto de propiedades higiéni- cas, nutricionales, sensoriales y tecnológicas características de un determinado producto. De todas estas propiedades, hay una que es “no negociable” y es la calidad higiénico-sanitaria, a través de la cual se asegura la inocuidad. La
calidad -aplicada a la cadena cár- nica porcina- no es un concepto estanco: cada actor de la cadena tiene su propio concepto, basado en sus demandas e intereses. De esta forma, el productor se intere- sa en la tasa de conversión, el peso vivo y el rendimiento al gan- cho; en la industria son funda- mentales las propiedades funcio- nales como potencial de hidróge- no (pH), capacidad de retención
de agua (CRA), rendimiento y por- centaje de mermas; el consumidor valora las características sensoria- les, la relación precio-calidad y actualmente también las normas del bienestar animal.
Como se mencionó, la presencia de T. spiralis en produc- tos porcinos es un problema de salud pública de larga data. Los consumidores están expuestos cuando consumen carne o produc- tos cárnicos que contienen la larva infecciosa de dicha especie (CAC/GL 86-2015). Trabajar con pro- veedores de carne de cerdos prove- nientes del circuito legal, faenados en establecimientos habilitados y comercializados en canales forma- les puede minimizar de manera relevante y eventualmente eliminar el riesgo de presencia de T. spiralis. Esta “garantía” de inocuidad a nivel de faena se brinda a través de una metodología de alta sensibilidad y especificidad, como es la Técnica de Digestión Enzimática. La técnica de digestión artificial emula el pro- ceso de digestión, que se puede simplificar, a modo didáctico, en doce pasos básicos (Figura 7 y Figura 8). La técnica completa se puede consultar en http://pa.bibdi- gital.uccor.edu.ar/661/.
Figura 8.Esquema de proceso de digestión artificial. (Fuente, Ministerio Asuntos Agrarios de la Prov. Buenos Aires, 1997).
LOS CAMBIOS EN LA PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO EN LA CADENA PORCINA
En nuestro país se ha estimado que el 20% de la pro- ducción porcina se encuentra fuera del circuito comer- cial (INTA, 2013), en forma de crianzas de tipo familiar, de subsistencia o de tenencia que no suelen realizar el control veterinario según lo establecen las normativas del SENASA. Una de las formas de evitar la presencia del agente causal es la aplicación de herramientas que aseguren la inocuidad del alimento, primero en la etapa de producción primaria y consecuentemente en el resto de la cadena alimentaria. El riesgo se incre- menta en aquellos casos en que predios de produc- ción porcina son abastecidos para la alimentación con desperdicios crudos de comida de restaurantes o de industrias procesadoras de alimentos. Se presentan situaciones epidemiológicas de conjunción de la pre- sencia del agente, el hospedador y el medio ambiente. Esto sucede particularmente en zonas rurales y periurbanas donde la cría de porcinos es frecuente, afectando a grupos poblacionales en plena etapa acti- va de la vida. Los distintos errores a lo largo de la cade- na agroalimentaria pueden acumularse, aumentando así el riesgo. En general, se parte de carne de proce- dencia dudosa, que no cuenta con la fiscalización por parte del ente público, probablemente derivada de faena clandestina, en donde los animales involucra- dos pueden presentar una infección masiva. Posteriormente, si el producto no recibe una adecua-
da cocción, las larvas pueden quedar viables y seguir con su ciclo parasitario invadiendo al hospedador. Esto se vuelve crítico en los productos crudos-curados (salame, jamón, lomito, bondiola, entre otros) que son conservados mediante un proceso fermentativo y secado, típico de dichos productos sin cocción.
En general en el circuito productivo-comercial habilitado y regulado la situación está controlada. En cambio, en el circuito de crianza familiar y de subsis- tencia donde la “faena casera” es habitual se produ- cen la mayor cantidad de focos. Según el SENASA, en la Argentina, los principales factores que están involu- crados en la aparición de esta enfermedad son la crianza de cerdos en condiciones precarias -es decir en lugares que favorecen la proliferación de roedores y animales salvajes que pueden permitir la disemina- ción del parásito- y la faena no controlada o sin diag- nóstico sanitario.
La trichinelosis se presenta en forma de bro- tes por el consumo de chacinados elaborados con car- nes de cerdos y en menor medida por la ingestión de carnes de otras especies. La difusión de la enfermedad depende de la comercialización en circuitos clandesti- nos y de las prácticas culturales de riesgo, como por ejemplo el obsequio de productos cárnicos de dudosa procedencia y su consumo en la celebración de even- tos festivos. Culturalmente, sectores de la población conciben al consumo y comercialización de lo "artesa- nal" y “casero” como una conducta aceptada y propi- cia, sin considerar los riesgos y condiciones sanitarias de los productos en cuestión.
Es relevante en términos de las consideracio- nes realizadas indicar las siguientes recomendacio- nes: eliminar los basurales a cielo abierto, desratizar, eliminar los criaderos clandestinos de cerdos, evitar el faenamiento clandestino. Y por, sobre todo, educar a la población sobre no consumir chacinados de dudosa procedencia, no consumir productos sin rotulación y sin número de habilitación (RNPA, RNE, N° SENASA y/o N° Habilitación Municipal), consumir sólo productos de elaboración controlada, consumir carne de cerdo bien cocida y analizar previamente las manufacturas caseras elaboradas con carne y grasa de cerdo.
El análisis de riesgo es un proceso estructurado y sis- temático mediante el cual se examinan los posibles efectos nocivos para la salud como consecuencia de un peligro presente en un alimento o de una propiedad de éste y se establecen opciones para mitigar esos riesgos. Este enfoque brinda una base de prevención para las medidas regulatorias dirigi- das a la inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional. En esta sección del artículo se va a presentar una evaluación cuantitati- va de riesgos de triquinosis debido al consumo de embutidos elaborados con carne porcina en la
Provincia de Santa Fe, Argentina. Para facilitar la comprensión, el modelo fue dividido en cinco módu- los que abarcan las diferentes etapas del proceso de elaboración de embutidos a base de carne porcina: sistema de producción primaria (oficial vs. clandes- tina); prevalencia de Trichinella en porcinos; faena de porcinos; canales empleadas para la producción de embutidos, y proporción de carne porcina en los embutidos (Figura 9). Aquellos lectores que deseen conocer en profundidad el modelo de riesgos utiliza- do pueden ver el artículo publicado por Sequeira et
al. (2016).