A. Ingredientes utilizados en la elaboración de la tortilla de maíz
Las diferencias en el color de maíz que se utiliza en los departamentos de Jutiapa y Totonicapán probablemente se deben a la disponibilidad de maíz en el mercado, ya que la mayoría de personas que elaboran tortillas artesanalmente obtienen el maíz en los mercados locales. A pesar que es de conocimiento popular que en algunos lugares adicionan al nixtamal, tortillas “viejas”, “olote”, maicillo o algún otro grano disponible en el lugar; las personas entrevistadas en este estudio no reportaron otros ingredientes. Así también, se suponía el uso de harinas de maíz nixtamalizado, sin embargo, en los municipios en estudio, no se encontraron tortillas elaboradas con dichas harinas; es probable que estas harinas se utilicen para la elaboración de otros productos de maíz, como tamalitos, atoles, etc.
B. Calidad del maíz utilizado en la elaboración de la tortilla
El maíz utilizado para la elaboración de tortillas debe llenar ciertas características de tamaño, dureza y composición anatómica para obtener un buen rendimiento y tortillas de calidad.
El peso del grano de maíz sugiere el tamaño del mismo, esto a su vez, el rendimiento en el proceso de elaboración de la tortilla, un grano de mayor tamaño produce un mayor rendimiento. En este estudio el maíz de menor tamaño es el maíz blanco de Jutiapa y el de mayor tamaño es el maíz amarillo de Totonicapán, del cual se esperaría menor pérdida de sólidos durante el proceso de nixtamalización. Al combinar los parámetros de peso y tamaño, y utilizando como parámetro que el peso ideal de 1000 granos es de 250-300 g (5), el maíz mas cercano a este valor es el maíz blanco de Jutiapa, el maíz de Totonicapán sobrepasa este rango, lo que podría interpretarse como que ambas muestras son de buena calidad.
La dureza del grano es un indicador de la composición del endospermo y se puede determinar a partir de la densidad del grano y del porcentaje de granos flotadores. Se espera que los granos más duros presenten un mayor rendimiento. En este estudio la densidad de los granos se encontró por debajo del valor de referencia de 1.3g/ml, sin embargo, el porcentaje de granos flotadores indica que todas las muestras podrían considerarse como granos muy duros y adecuados para el proceso de nixtamalización ya que presentaron porcentajes menores a 25% que es el límite propuesto por Bressani y Sinibaldi (6) para clasificar la dureza del grano. En base a esto los granos más duros son los de maíz blanco de Jutiapa, ya que se pueden observar diferencias entre los porcentajes de flotadores de las muestras de Jutiapa y las de Totonicapán.
En cuanto a la composición anatómica, en un grano de calidad se espera un germen y pericarpio pequeño y un endospermo grande. El maíz analizado se encuentra dentro de los rangos establecidos por la literatura para cada porción anatómica (11), a excepción del maíz blanco recolectado en hogares de Jutiapa, el cual presentó diferencias entre el porcentaje de pericarpio y de endospermo con respecto a las demás muestras (Ver Tabla No. 3). Las diferencias observadas en el tamaño del germen podrían tener repercusiones en el contenido de grasa y calidad de proteína de la tortilla ya que en esta región anatómica se concentra la mayor cantidad de lípidos y proteína de mejor valor biológico que la encontrada en el endospermo (3,18). Utilizando como parámetro de calidad la distribución de las fracciones anatómicas del grano, el maíz amarillo utilizado en hogares y puestos de venta del departamento de Totonicapán presentó la estructura más adecuada para obtener un buen rendimiento durante su procesamiento para elaborar tortillas.
C. Calidad de la cal utilizada en la elaboración de la tortilla de maíz
En cuanto a las características de la cal, llama la atención que se encontró en tres formas: “pasta”, piedra y cal en polvo, de lo cual no se tenía información bibliográfica. La “pasta” se prepara disolviendo cal en polvo en agua fría, la cual se deja reposar, durante este proceso se retiran las impurezas que flotan en el agua; el agua se decanta y posteriormente se forma la pasta que se agrega al maíz para el proceso de cocción, a este procedimiento se le llama también “quemar la cal”.
Todas las muestras presentaron un porcentaje de impureza similar, excepto la cal utilizada en los municipios de Totonicapán para la elaboración de tortillas negras que presentó valores mayores (Ver Tabla No. 4). Este fenómeno es difícil de explicar, ya que todas las muestras analizadas de Totonicapán, provienen de una mezcla de “pasta”, piedra y polvo. Las muestras obtenidas en Jutiapa presentaron bajo porcentaje de impurezas, a pesar de que en este departamento no se practica el remojo y decantación de la cal previo a la cocción del maíz.
D. Características funcionales en las tortillas de maíz
Posterior al análisis de ingredientes utilizados en la elaboración artesanal de la tortilla, se determinaron algunas características funcionales de la masa de tortilla, de las cuales depende el rendimiento de la misma; los parámetros a seleccionar serían una alta absorción de agua y bajos sólidos solubles. El valor más bajo del índice de absorción de agua (WAI) corresponde a la harina elaborada a partir de masa de maíz negro de Totonicapán (Ver Tabla No.5), los valores más altos los presentaron las harinas elaboradas a partir de masa de maíz blanco tanto en Jutiapa como en Totonicapán. En cuanto al índice de sólidos solubles (SWI), el maíz amarillo y el maíz negro del departamento de Totonicapán presentaron los valores más altos, mientras que los valores más bajos corresponden al maíz blanco de ambos departamentos, por lo que se puede considerar a estas muestras como las más adecuadas para la elaboración de tortillas, ya que por las diferencias encontradas entre el maíz blanco y las demás muestras, se espera un mejor rendimiento al hidratar la harina para convertirla en masa.
En cuanto al índice de rolabilidad de las tortillas, las de maíz blanco del departamento de Jutiapa presentaron el menor índice, lo que indica mejor rolabilidad, que coincide con una textura más uniforme, un grosor similar en el contorno de la tortilla; y un “torteado” con bastante fuerza. La tortilla negra de Totonicapán, también presentó una buena rolabilidad, debido probablemente a características propias de este grano. Los valores del índice de rolabilidad de las tortillas negras de Totonicapán y blancas de Jutiapa, presentaron diferencias significativas con respecto a las demás muestras. Las muestras que presentaron los valores más altos fueron la tortilla blanca y amarilla del departamento
de Totonicapán. A pesar que el grano de maíz amarillo de Totonicapán presentó las características deseadas para el proceso de elaboración de la tortilla; el producto final no presentó buen índice de rolabilidad, posiblemente porque en este departamento se observó mayor grosor y menor diámetro en algunas muestras de tortillas, también se observó un contorno menos uniforme, esto pudo deberse a modificaciones en la elaboración de la tortilla, ya que la metodología de recolección de muestras incluyó una visita un día anterior a los hogares y puestos de venta, esto pudo predisponer a las personas a realizar una tortilla diferente a la que consumen.
La tortilla elaborada con maíz blanco en Totonicapán y Jutiapa presentó las características de calidad deseables, al igual que el maíz; mientras que el maíz amarillo del departamento de Totonicapán solamente llenó una de las características deseables en el grano y la tortilla como producto final no presentó un índice de rolabilidad adecuado.
E. Costo de producción y precio de venta de la tortilla de maíz
Aunque las diferencias tanto en costo de producción como en precio de venta no son significativas, se pueden observar variaciones. Las principales diferencias en el costo de elaboración de la tortilla radican en el uso de leña o gas como combustible, ya que el costo del gas es un poco más elevado; éste se utiliza principalmente en los puestos de venta de las cabeceras municipales, y en los municipios con más comercio. La cantidad de personas involucradas y el tiempo dedicado a la elaboración de la tortilla es otro aspecto determinante en el costo de producción de la tortilla, ya que a mayor número de personas involucradas y mayor número de horas dedicadas, es mayor el costo de producción. El volumen de producción tiene relación inversa al costo. El costo de producción de las tortillas elaboradas con harinas industrializadas es mayor, a pesar de que el uso de combustible y horas de trabajo son menores; por lo que el aumento en el costo se podría atribuir al precio de la harina industrial de maíz. El precio de venta, está directamente relacionado con la demanda de las mismas y el movimiento comercial del municipio, ya que los precios más elevados fueron de aquellos puestos donde la producción de tortilla es alta y en los municipios de San Cristóbal y Momostenango (Ver Gráfica No. 1) del departamento de Totonicapán y de El Progreso del departamento de Jutiapa.
F. Relación entre el costo de producción y las características de calidad de las tortillas de maíz
Las muestras que presentaron una mejor calidad en cuanto a sus características funcionales fueron las tortillas de maíz blanco y maíz negro del departamento de Totonicapán, a pesar de que las muestras de maíz blanco de ambos departamentos presentaron las características de un grano adecuado para el proceso de nixtamalización listadas en la literatura, probablemente debido a variaciones en el procedimiento, cambios en la concentración y presentación de la cal, tiempo y temperatura de la cocción o forma de “torteado”.
A pesar de haber determinado las tortillas que presentaron mejor calidad, los costos de producción no variaron mucho entre cada muestra, por lo que no se puede establecer exactamente si existe una relación entre el costo de producción y calidad de las tortillas de los departamentos de Jutiapa y Totonicapán.
IX. CONCLUSIONES
1. Los ingredientes utilizados para la elaboración artesanal de la tortilla son maíz y cal. En Totonicapán se utiliza maíz amarillo, blanco y negro; mientras que en Jutiapa solamente se utiliza maíz blanco.
2. El maíz de Totonicapán y Jutiapa presentan el peso, la dureza y la composición anatómica adecuadas para el proceso de nixtamalización.
3. Las muestras de cal analizadas presentaron bajos porcentajes de impurezas, que significa buena calidad.
4. La masa elaborada a partir de maíz blanco en el departamento de Totonicapán presentó mejor absorción de agua e índice de sólidos solubles.
5. Las tortillas de mejor calidad son las elaboradas a partir de maíz blanco en los departamentos de Jutiapa y Totonicapán.
6. El costo de producción y precio de venta de las tortillas es similar en los municipios estudiados; existe una pequeña diferencia en el porcentaje de utilidad en Jutiapa.
X. RECOMENDACIONES
1. Realizar otros estudios para determinar si el contenido de materia orgánica e inorgánica de la cal determina el contenido mineral de la tortilla.
2. Establecer las propiedades de la cal para nixtamalización en cada una de las formas de uso: “pasta”, piedra y polvo.
3. Establecer el costo de producción de las tortillas elaboradas para autoconsumo.
4. Determinar la aceptabilidad de las tortillas, para relacionarla con los parámetros de calidad utilizados en este estudio.
5. Ampliar este estudio a otros departamentos del país, incluyendo tanto área urbana como rural.
XI. REFERENCIAS
1. Anderson, R.A., et al. 1969. Roll and extrusion-cooking of grain sorghum grits. Cereal Sci. Today. (US) 14:372-375, 381.
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4. _________. 1990. Chemistry, Technology, and Nutritive value of maize tortillas. Food Reviews International. (US). 6(2):225-264.
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9. FAO. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, IT). 1993. El Maíz en la Nutrición Humana. Roma, FAO. 172p. (Colección: Alimentación y Nutrición.
10. Flores, Marina. 1959. El Maíz en la dieta del Indígena. Guatemala, INCAP. pp. 1-4.
11. García, A., Conde, A., Bressani, R., Poey, F.R. 1977. Kernel characteristics and measurement of the germ-endosperm ratio in maize. Agronomy Abstracts. USA, Los Angeles, [s.e.]. 115p.
12. Hamilton, B.C., et al. 1951. The dependence of the physical and chemical composition of the corn kernel on soil fertility and cropping system. Cereal Chemistry. (US). 28:163-176
13. Laird, R.J., et al. 1955. Fertilizantes comerciales y densidad óptima de población para maíz de riego en Guanajuato, Querétaro y Michoacán. México, O.E.E.S.A.A. No.26. [s.p.]. (Folleto técnico)
14. Menchú, M.T., Méndez, H., Barrera, M.A., Ortega, L. 1996. Valor Nutritivo de los Alimentos de Centroamérica. Guatemala, INCAP. 48p. (Primera sección).
15. Menchú, M.T., Méndez, H., Lemus, J. 2000. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala, INCAP. 40p. (Segunda sección).
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22. Reunión de la ALAF (IX Reunión. 1974. Panamá). Formación y Evaluación de híbridos de maíz tropical con gene Braquítico-2. Poey, F.R. Panamá. 19p.
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XII. ANEXOS
Anexo No. 1 Tabla No. 8
Instrumento de registro de características físicas del grano
Distribución de fracciones anatómicas
No. Muestra Peso % granos
flotadores
Germen Endospermo Pericarpio
Densidad
Anexo No. 2 Tabla No. 9
Instrumento de registro de características físicas en la cal
Anexo No. 3 Tabla No. 10
Instrumento de registro de características funcionales en la masa
No. Muestra WAI SWI
WAI = Índice de Absorción de agua SWI = Índice de Sólidos Solubles
Anexo No. 4 Tabla No. 11
Instrumento de registro de características funcionales en la tortilla
No. Muestra Rolabilidad
Escala:
(1) No hay rajaduras
(2) Signo de rajaduras pero no de rompimiento (3) Rajaduras y rompimiento en una cara (4) Rajaduras y rompimiento en ambas caras (5) No se puede enrollar
Anexo No. 5
Entrevista para la determinación del costo de producción de las tortillas
No. Muestra________
1. ¿Qué cantidad de maíz cocina diariamente para la producción de tortillas?
2. ¿Qué cantidad de cal utiliza?
3. ¿Cuál es el precio del molino?
4. ¿Utiliza algún otro ingrediente?
Si_______ No_______ Cuál ___________________________
5. ¿Si su respuesta fue positiva, en qué cantidad lo utiliza?
6. Para cocinar ¿qué fuente de energía utiliza?
Leña________ Gas_______ 7. ¿Qué cantidad de leña utiliza diariamente?
8. ¿Cuánto tiempo le tarda el cilindro de gas?
9. ¿Cuánto tiempo invierte en la producción de tortillas, desde el inicio del proceso?
10. ¿Qué cantidad de tortillas produce diariamente?
Anexo No. 6 Tabla No. 12
Instrumento de registro de datos de costo de producción y precio de las tortillas
No. Muestra Costo de energía Costo de molino Costo de maíz Costo de la cal Costo del tiempo Precio por unidad
Anexo No. 7 Tabla No. 13
Consumo de proteínas y calorías de maíz en diferentes países
País Maíz
Ingestión Calorías g/día/persona Proteína
Afganistán 112 402 10.4 Bolivia 119 429 11.1 Brasil 100 360 9.3 Colombia 122 437 11.5 El Salvador 245 871 23.3 Guatemala 349 1242 33.2 Honduras 228 813 21.7 México 272 978 25.2 Nicaragua 131 472 11.1 Portugal 100 357 8.3 Rumania 192 694 16.1
África del Sur 308 1096 29.3
Arabia 166 597 15.4
Venezuela 108 393 8.7
Anexo No. 8 Tabla No. 14
Consumo de maíz en el área rural y urbana de los países de Centro América
Consumo de maíz, g/día País Rural Urbano Guatemala 318 102 El Salvador 352 166 Honduras 225 135 Nicaragua 131 56 Costa Rica 41 14 Panamá 4 4 Fuente – (3)
Anexo No. 9 Tabla No. 15
Composición porcentual de diferentes harinas de maíz nixtamalizado
Muestra
No. Humedad Cenizas
Proteína total Fibra cruda Extracto etéreo Carbohidratos Calcio mg Ca/100g 1 9.4 1.7 10.4 2.5 4.7 71.3 95 2 6.7 2.1 9.9 1.9 4.8 75.4 90 3 6.2 2.1 9.8 2.1 4.9 74.9 90 4 7.1 2.3 11.3 1.5 5.0 72.7 114 5 7.5 2.3 10.5 1.6 5.5 72.6 109 6 7.2 2.3 9.2 1.8 4.5 75.0 113 7 7.1 2.3 8.5 1.9 4.9 75.3 128 8 6.8 2.1 11.4 1.9 5.0 72.8 98 9 7.1 2.1 9.8 2.1 5.2 73.7 124 10 5.7 2.5 10.8 1.9 4.5 74.5 169 11 6.8 2.3 10.4 2.2 4.6 73.7 163 12 7.7 2.3 10.3 1.9 4.4 73.4 103 13 7.6 2.3 11.3 2.0 4.8 72.0 103 14 7.5 2.2 10.5 2.2 5.3 72.2 126 15 7.8 2.3 9.3 2.2 5.5 72.8 116 16 6.8 2.5 9.0 1.5 0.9 79.5 143 17 7.5 2.9 12.7 2.6 3.0 71.3 160 18 6.6 2.2 13.4 2.0 5.2 70.6 140 19 7.5 2.3 18.8 2.1 3.7 71.7 128 Fuente – (8)
Anexo No. 10 Tabla No. 16
Composición Nutricional de la tortilla (100 g)
Nutriente Tortilla Blanca Tortilla Amarilla Tortilla Negra
Energía, Kcal 204 206 263 Humedad, g 47.8 47.8 37.4 Proteína, g 5.4 5.6 3.9 Grasa, g 1.0 1.3 4.7 Carbohidratos, g 44.9 44.5 52.9 Fibra dietética, g 4.47 4.47 4.47
Ac. Grasos saturados, g 0.10 0.20 0.30
Ac. Grasos moni-insaturados, g 0.40 0.50 0.80
Ac. Grasos poli-insaturados 0.80 0.90 1.40
Calcio, mg 124 158 125 Fósforo, mg 123 122 192 Hierro, mg 0.2 2.5 2.6 Sodio, mg 38 38 38 Potasio, mg 147 147 147 Zinc, mg 2.90 2.90 2.90 Vitamina A, mcg 2 15 0 Tiamina, mg 0.10 0.12 0.22 Riboflavina, mg 0.04 0.05 0.07 Niacina, mg 1.02 1.02 1.11 Fuente (14,15)
Anexo No. 11 Tabla No. 17
Análisis de Varianza del costo de producción de las tortillas elaboradas en Jutiapa y Totonicapán
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 0.763 0.1526 0.0003023 Columna 2 10 1.385 0.1385 0.0009107 Columna 3 5 0.656 0.1312 0.0024557 Columna 4 4 0.49 0.1225 2.5E-05 ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de
los cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para F Entre grupos 0.002247 3 0.000749 0.77602507 0.52106362 3.09839265 Dentro de los grupos 0.019303 20 0.00096517
Total 0.021550 23
Anexo No. 12 Tabla No. 18
Análisis de Varianza del precio para la venta de las tortillas elaboradas en Jutiapa y Totonicapán
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 5 1.1 0.22 0.002 Columna 2 10 2.034 0.2034 0.0007847 Columna 3 5 1.05 0.21 0.0005 Columna 4 4 0.81 0.2025 0.0006916 ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de
los cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para F Entre grupos 0.0010724 3 0.00035748 0.37359075 0.77295267 3.09839265 Dentro de los grupos 0.0191374 20 0.00095687
Anexo No. 13 Tabla No. 19
Análisis de varianza de la rolabilidad de las tortillas elaboradas en Jutiapa y Totonicapán Análisis entre muestras* Diferencia mínima significativa Diferencia entre muestras 1 – 2 0.7484 0.45 1 – 3 0.8642 1.40 1 – 4 0.7789 0.01 1 – 5 0.7273 0.41 1 – 6 0.6832 1.15 1 – 7 0.6832 1.65 2 – 3 0.7484 0.95 2 – 4 0.6481 0.44 2 – 5 0.5850 0.04 2 – 6 0.0102 0.70 2 – 7 0.0102 1.20 3 – 4 0.7789 1.39 3 – 5 0.7273 0.99 3 – 6 0.6832 0.25 3 – 7 0.6832 0.25 4 – 5 0.6237 0.40 4 – 6 0.5716 1.14 4 – 7 0.5716 1.64 5 – 6 0.4989 0.74 5 – 7 0.4989 1.24 6 – 7 0.4321 0.50
*1= Maíz amarillo de puestos de venta en Totonicapán 5= Maíz blanco de hogares en Totonicapán 2= Maíz blanco de puestos de venta en Totonicapán 6= Maíz blanco de puestos de venta en Jutiapa 3= Maíz negro de puestos de venta en Totonicapán 7= Maíz blanco de hogares en Jutiapa 4= Maíz amarillo de hogares en Totonicapán