Insumos Cantidad (Kg) precio/Kg costo de Insumo Sancayo 3.675 S/. 4.00 S/. 14.70 Ayrampo 0.058 S/. 80.00 S/. 4.64 Azucar 0.6 S/. 3.00 S/. 1.80 Agua 6 S/. 0.004 S/. 0.02 Sorbato de Potasio 0.0014 S/. 10.00 S/. 0.01 Cmc 0.016 S/. 15.00 S/. 0.24 TOTAL S/. 21.42 Costo insumos IGV 18% Mano de Obra 30% Costo de Producción S/. 21.42 S/. 3.86 S/. 6.43 S/. 31.70 Unidades de 300 mL Costo producción/Und. Ganancia 30% Precio venta 26 S/. 1.22 S/. 0.37 S/. 1.58
69 En la Tabla 25 se detallan los costos para la obtención de 8 litros de bebida de
pulpa de Sancayo y extracto de Ayrampo (proporción C). El costo de producción
unitario es de S/. 1.22, el precio de venta con una ganancia aproximada del 30 %
sería S/. 1.60.
Si tomamos en cuenta a Mattivi (2002), quien dice que el aporte polifenólico en la
dieta esta entre 50 y 700 mg/día dependiendo del consumo de los productos que
los contienen, además se alcanza un nivel importante de antioxidantes cuando el
consumo es de 800-1000 mg/día. Al consumir una unidad de 300 mL de nuestra
bebida estaríamos consumiendo 36.77 mg de polifenoles el cual justificaría su
70
CAPITULO V
CONCLUSIONES
1. Las características fisicoquímicas encontradas en ambas materias primas se
encuentran dentro de los valores reportados anteriormente por otros autores;
teniendo así para el Sancayo 3°Brix, pH 2.8, 2.5% de acidez (Expresado en %
Ac. Cítrico) y 92.5% de humedad. Mientras que para el Ayrampo 5°Brix, pH
5.36, 1.2% acidez (Expresado en % Ac. Cítrico) y 80% de humedad.
2. La cantidad de polifenoles totales encontrados en el Sancayo fue de 491. 86
mg EAG/L de pulpa fresca, por otro lado la cantidad de polifenoles totales y
betalaínas encontrados en el Ayrampo fue de 9.08 mg EAG/g y 23.44 mg/g
respectivamente.
3. Evaluamos la estabilidad de los compuestos, mediante su pérdida durante el
almacenamiento, teniendo así para polifenoles totales una pérdida mínima de
12.72%(C) ,seguida de 16.94%(B) y 18.47%(A).Por otro lado para betalaínas
se obtuvo 21.19%(A), 26.47%(C) y 28.25%(B).
4. La mejor proporción fue C4 (2:1 a 4°C), ya que esta bebida presentó la menor
pérdida en polifenoles con un 12.72% y 26.47% de betalaínas, tomando en
consideración una mejor interacción entre ambos compuestos, la cantidad fue
entre 12.25 y 14.19 mg EAG/100mL para polifenoles totales, mientras que para
betalaínas valores entre 2.62 y 1.96 mg/100mL.
5. La composición fisicoquímica de la bebida fue de 66.14% de humedad, 33.86%
de sólidos totales, 32.59% de carbohidratos, 0.19% de proteínas, 0.85% de
71 Cítrico) de 0.506 y °Brix de 13.5. Las características fisicoquímicas fueron
evaluadas por un periodo de 60 días, no encontrándose mayor variabilidad de
estos a través del tiempo. Los resultados de los análisis microbiológicos fueron
para Microorganismos Aerobios Totales <1ufc/mL, Mohos <1ufc/mL, Levaduras
<1ufc/mL y Coliformes Totales <3NMP/mL, encontrándose dentro de los
parámetros establecidos por la norma, correspondiente para bebidas no
carbonatadas. Al analizar los resultados de la prueba de aceptabilidad realizada
a las tres bebidas se obtuvo que no existe diferencia significativa entre las
bebidas, es por ello que se elige la bebida C4 por ser la que mejor conserva los
72
RECOMENDACIONES
1. Evaluar el contenido de Polifenoles y Betalaínas en diferentes estados de
madurez de los frutos, para así determinar en cuál de los estados el contenido
de dichos compuestos es mayor.
2. Realizar una investigación sobre cómo mejorar la cantidad de antioxidantes de
frutos olvidados del Colca y poder darles valor agregado incrementando la
economía en Arequipa.
3. Buscar nuevas formas tecnológicas como la microencapsulación para obtener
una mayor estabilidad y cantidad de polifenoles y betalaínas.
4. Para la cuantificación de los compuestos utilizar una solución acuosa ya que al
usar una solución alcohólica, precipitan las pectinas interfiriendo así en la
73
CAPITULO VI
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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85
ANEXOS
ANEXO 1. FORMATO DE EVALUACIÓN PARA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Y PRUEBA HEDÓNICA
Figura 1. Formato de evaluación para prueba de aceptabilidad.
Nombre: ______________________ Fecha: _______________________ Hora: ________________________ INDICACIONES
Frente a usted se presentan tres muestras de Néctar de Frutas cítricas. Pruebe cada una de ellas y ordene según el grado de aceptabilidad, colocando 1 al más agradable, 2 al que le sigue y 3 al menos agradable.
Código 111 212 321
Puntaje
86 Nombre: ______________________
Fecha: _______________________
Hora: ________________________
INDICACIONES
Frente a usted se presentan tres muestras de Néctar de Frutas cítricas. Observe
y pruebe cada una de ellas e indique la categoría en que le gusta o le disgusta
cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el
número correspondiente en la línea de la muestra correspondiente.
Observaciones: __________________________________________________
________________________________________________________________
Figura 2. Formato de evaluación para prueba de hedónica. Puntaje Categoría 1 Me gusta mucho 2 Me gusta poco 3 No me gusta, ni me disgusta 4 Me disgusta poco 5 Me disgusta mucho Muestra Calificación
Olor Color Sabor
111
212
87
ANEXO 2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES A TRAVÉS