La institución realiza la comercialización de los cárnicos por medio de Introductores quienes traen al ganado hacia el camal con la intención de venderlo.
Realiza la venta al comerciante y éste paga al Camal para faenar el ganado que compró.
Ya entregado el ganado faenado al comerciante, éste bien puede venderlo a negocios como son las tercenas, avícolas o comisariatos. El canal de distribución se resume en la siguiente secuencia:
Tercena
Introductor Comerciante Camal Comerciante Avícolas Consumidor Comisariatos
En esta sección se desea conocer los sistemas de faenamiento de otros países Latinoamericanos, para eso se presentara a manera de resumen la investigación realizada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO © Food Agricultura Organization, la cual encargó un estudio en distintos camales de países en desarrollo (el texto no especificó cuales países) ESTUDIO FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL 97, y resultó en el libro llamado: estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo por Frederick Veall, ver bibliografía.
En este libro se presentan las condiciones en las que laboran camales en Sudamérica, iniciando por clasificarlos en los tipo siguientes:
-De la administración pública local (municipales): Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne.
Frecuentemente están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están, destinados a realizar.
Cooperativas de productores: El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente.
Empresa comercial privada: El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación. La carne elaborada puede venderse también al por menor, para lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne. A menudo, la propia fábrica de productos cárnicos es la que sostiene este tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se considerarían como el estricto mínimo de una opción viable con respecto a este tipo particular de actividad.
Órgano paraestatal: encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios: La cuarta categoría no solo garantiza en cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pública, sino que trata de regular la prestación de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de la carne en general.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos públicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores con meta de especificación e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable.
Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función importante en los países en desarrollo.
A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y distribución higiénica de la carne, el uso económico de un número escaso de veterinarios y de recursos y la resuperación, retención y elaboración de desechos de matadero. La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los países en desarrollo solo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeños mataderos de aldea.
Las principales características de esas instalaciones son las siguientes:
- Un control único (sin el cual no se pueden conseguir las demás características)
- Especialización de la mano de obra Proceso continuo
- Estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con métodos higiénicos.
Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o refrigerada, el despojos rojo y blanco, las pieles y los cueros y los subproductos no comestibles. Para que sean viables, las fábricas han de ser de tamaño mediano.
Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas mas importantes, la capacidad podría ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fábricas situadas estratégicamente en lugar único complejo.
Los requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una solo o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez mas limpias hasta el punto de venta.
Un sistema en forma bidimensional para un matadero típico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al día debe tener las etapas son las siguientes:
Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello (obsérvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilación, chamuscamiento y rascado).
Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura y acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.
Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas por un equipo, según la dimensión de la empresa y la forma en que está organizada.
Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura aún inferior para el consumo posterior. La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entrañar el cambio de una posición vertical a una posición
horizontal de la res muerta y viceversa y requiere del uso de polipastos y raíles transportadores suspendidos respectivamente.
La mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeños utilizan ahora un sistema que permite que las canales estén casi totalmente suspendidas de raíles desde la matanza hasta el despacho.
En las operaciones de escaldado y eliminación de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnización que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseño de otra que permita la matanza simultánea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus propias ventajas. En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la máxima eficiencia de toda la operación y como las cabezas, las patas, los cuernos y las vísceras, etc. se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos estratégicamente emplazada, toda la operación es más higiénica.
En las fábricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el área de carnización de abajo, donde estarán ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulación higiénica.
La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales están conectadas, permite proceder a una manipulación mínima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulación de pieles y cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separación adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos.
El departamento de extracción de productos no comestibles dispone de un gran equipo e elaboración y debe estar situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido proteico. Para ello normalmente se recurre a la utilización de equipo semiautomático de alta calidad y de un mínimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.
Cuando se efectúa el desuello de la carne, resulta económico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la sección de productos no comestibles del departamento de subproductos.
De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categoría comestible, las instalaciones requeridas pueden influir también en la planificación de la principal zona de producción, es decir, la sala de carnización así como las zonas de almacenamiento y despacho.