Sistema es un conjunto de elementos que están relacionados entre sí. Entonces, SGCI significa disponer de una serie de elementos como procesos, manual de la calidad e inocuidad, procedimientos de inspección, instrucciones de trabajo, plan de capacitación y registros, todo funcionando en equipo para producir bienes y servicios de la calidad e inocuidad requerida por los clientes (CURSO ISO 9001:2000, 2005).
6.3.1. Desarrollo del sistema de gestión de calidad e inocuidad
La mayoría de empresas agroindustriales independientemente del tamaño de estas, ya cuentan con una estructura administrativa establecida, la cual es la base a partir de la cual se desarrolla el SGCI para dirigir, controlar y mejorar las actividades que se realizan en los diferentes procesos asociados directa o indirectamente a la calidad e inocuidad.
6.3.1.1. Determinación de las principales actividades de la empresa
El primer paso para la implementación de un SGCI en una empresa agroindustrial, es definir claramente las principales actividades que se realizan en los diferentes procesos que intervienen directa o indirectamente en el ciclo de producción ( ALEXANDER, 1995). Para este propósito se puede realizar un diagrama de flujo, en el que se deben definir las entradas y salidas de cada una de estas actividades principales, es decir establecer que recibimos como cliente de una actividad o actividades anteriores y que entregamos a nuestro cliente o clientes.
El propósito de analizar las actividades de esta manera es determinar si se encuentran correctamente interrelacionadas o si se tiene que realizar modificaciones con la finalidad de que el o los procesos que conforman funcionen de mejor manera (ALEXANDER, 1995).
6.3.1.2. Determinación de los responsables de la gestión de las principales
actividades de la empresa
Definidas las principales actividades realizadas en la empresa, se procede a determinar los responsables que intervienen directa o indirectamente en la gestión de estas actividades (ALEXANDER, 1995). Para este propósito, previamente se debe realizar un organigrama que detalle la estructura orgánica de la empresa y el grado de responsabilidad del personal por cargos dentro de cada departamento.
6.3.1.3. Definición del trabajo que realizan los responsables de
determinada actividad
Definidas claramente las principales actividades realizadas en la empresa y los responsables que intervienen directa o indirectamente en su gestión, se procede a involucrar a los responsables, solicitando que redacten la siguiente información:
•Quién es responsable de realizar y revisar determinada actividad.
•Dónde y cuando se desarrolla la actividad.
•Cómo se realiza la actividad. (ALEXANDER, 1995)
6.3.1.4. Documentación de procedimientos y determinación de los
registros requeridos para el control y seguimiento de las actividades
Definidas las principales actividades realizadas en la empresa y sus responsables, y después de compararlo con la descripción realizada por parte de los responsables, cerciorándose de unificar los criterios de lo que se debe hacer vs. lo que se está haciendo, se procede a documentar esta información, dividiéndola en procedimientos que permitan delinear la manera correcta de llevar a cabo las diferentes actividades de un proceso con sus respectivos responsables.
Los registros son el mecanismo de control de las actividades, su función es constatar que las actividades se están implantando eficazmente (ALEXANDER, 1995). Por esta razón se debe determinar en cada procedimiento, cuales son los registros donde se documenta el cumplimiento de las diferentes actividades.
6.3.2. Implementación del sistema de gestión de calidad e inocuidad
Establecida correctamente la estructura administrativa de la empresa agroindustrial, se procede a la implementación, que consiste en volver operativo al desarrollo del SGCI y determinar en que norma específica se basa.
El SGCI se puede implementar en base a la norma internacional de certificación ISO 22000, que define los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar al consumidor final (SGS, 2007).
•Está diseñada con la estructura de ISO 9001:2000.
•Proporciona comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro.
•Cumple con los principios del HACCP - Análisis de peligros, identificación de puntos de control crítico (PCC´s), establecimiento de límites críticos, vigilancia de los PCC´s, establecimiento de acciones correctivas, mantenimiento de registros, verificación del sistema.
•Implica el control de procesos.
6.3.2.1. Aplicación del estándar y el sistema de gestión de calidad
Al implementar un SGCI, el primer paso consiste en examinar los programas existentes en la empresa agroindustrial para verificar si cumplen con los requisitos de la norma (Anexo 12) (ALEXANDER, 1995).
Luego de examinar los programas existentes en la empresa agroindustrial en base a los requisitos de la norma, se define cuales programas se deben desarrollar o mejorar para que el SGCI esté en concordancia con la norma ISO 22000.
La información descrita en los subtítulos 6.1 Inocuidad, 6.2 Calidad, 6.3.3 Medición, análisis y mejora del sistema de gestión de calidad e inocuidad y 6.3.4 Documentación del sistema de gestión de calidad e inocuidad, puede ser utilizada como base para que el SGCI en proceso de implementación, cumpla con los requisitos para estar en concordancia con la norma ISO 22000.
6.3.3. Medición, análisis y mejora del sistema de gestión de calidad e
inocuidad
Ya implementado el SGCI, hay que asegurarse de la eficaz y eficiente medición, recopilación y validación de datos para asegurar el desempeño de la empresa agroindustrial (ISO 9004, 2000).
Son ejemplos de medición del desempeño de los procesos de la empresa agroindustrial los siguientes: (ISO 9004, 2000)
•Medición y evaluación de los productos.
•Capacidad de los procesos.
•Logros de los objetivos que soportan el manual de calidad e inocuidad.