Coping with Change A Radical Alteration in Lived Experience

La terneza y el sabor son las dos características organolépticas que más influyen sobre la aceptabilidad de la carne durante su degustación. A diferencia de lo que ocurre con la terneza, para la cual hay un acuerdo generalizado entre los consumidores de que una mayor terneza implica mayor calidad, las opiniones respecto al sabor son variadas. En términos generales existen dos sabores “bien” definidos (no todos los consumidores pueden percibir la diferencia) por las características de la dieta que se utilizó durante el engorde de los animales. Dado que hay consumidores que prefieren uno u otro sabor característico, no es posible decir en términos generales que un sabor sea mejor que el otro.

El consumidor en general considera que la aceptabilidad de la carne está directamente asociada con su contenido de grasa intramuscular. Sin embargo, esta creencia popular es solo parcialmente cierta. Si bien la terneza esta positivamente asociada con el contenido de grasa intramuscular cuando se evalúan grandes rangos de engrasamiento, el grado de asociación es bajo. Sólo el 5-10% de la variación en terneza se explica por variaciones en el contenido de grasa intramuscular. La aceptabilidad del bife ancho o angosto no mejora si su contenido de grasa intramuscular es superior al 3%, en tanto que la aceptabilidad de cortes de los cuartos delantero y trasero son totalmente independientes del contenido de grasa intramuscular. En tanto que el sabor no sería afectado por el contenido de grasa intramuscular. A continuación se describirá brevemente los principales determinantes de la terneza y el sabor de la carne.

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Terneza

Los principales factores que definen el nivel de terneza son (a) el contenido y solubilidad del colágeno, (b) el largo de los sarcómeros, y (c) la actividad de las enzimas proteolíticas. La importancia relativa de cada uno de estos factores dependerá principalmente del músculo/corte considerado. Por su alto contenido de colágeno, el largo de sarcómero y la actividad de proteolítica pierden importancia en músculos como el peceto. En músculos con menor contenido de colágeno adquieren mayor importancia los otros dos factores. En el lomo la terneza está garantizada pues presenta sarcómeros muy largos (consecuencia de la forma en que se cuelgan las reses durante las primeras 24 horas posmortem), en tanto que la terneza del músculo longissimus (bife) dependerá tanto del largo del sarcómero como de la actividad protelolítica postmortem. Sin embargo, el impacto que cada uno de estos factores tenga sobre la terneza de cada músculo, en especial sobre los de menor contenido de colágeno, dependerá de las condiciones de faena y aquellas previas a la faena.

En general, a medida que el animal envejece aumenta la cantidad de colágeno y disminuye su solubilidad. Sin embargo, dada la mayor importancia relativa del largo de sarcómero y de la proteólisis posmortem en ciertos músculos, la carne de animales de mayor edad no necesariamente será menos tierna. Así, al incrementar la edad del animal de 6 a 18 meses no se observó relación entre la terneza de bifes del músculo

longissimus y su contenido de colágeno. En tanto que en animales de un rango de edad

menor (15-18 meses) si se observó un efecto negativo de la madurez sobre la terneza, cuando se evaluaron músculos que se caracterizan por poseer un mayor contenido de colágeno.

En músculos no tensionados, o en aquellos en que la contracción no está limitada, el largo de sarcómero depende de las velocidades relativas de descenso del pH y la temperatura muscular. Si cuando el pH muscular alcanza un valor de 6 la temperatura muscular se encuentra por debajo de los 10 ºC, se produce un acortamiento excesivo de los sarcómeros que se traduce en menor terneza de la carne. En consecuencia, para evitar este efecto negativo sobre la terneza se deberá buscar de reducir la velocidad de enfriamiento de los músculos, incrementar la velocidad de descenso del pH, o ambas cosas a la vez. Espesores de grasa dorsal de 7 mm aportarían suficiente protección a la carcasa para evitar los efectos negativos de un enfriamiento muy rápido; también la velocidad de enfriado disminuirá a mayores pesos de las carcasa. La velocidad de descenso del pH muscular puede aumentarse incrementando el contenido de glucógeno muscular a la faena.

Con todo, el nivel de terneza inicial (posrigor) definido por el acortamiento de los sarcómeros, puede mejorar sustancialmente si se permite la acción de las enzimas proteolíticas (calpaínas). Entre otros factores, la actividad de estas enzimas es influenciada por el largo del sarcómero y por el pH muscular posrigor (pHu). Se ha

observado que la actividad de las enzimas proteolíticas disminuye al acortarse el largo de los sarcómeros y con valores relativamente altos de pHu (6 y 6,5). En consecuencia,

para maximizar la actividad de las enzimas proteolíticas posmortem se debe buscar de minimizar el acortamiento de los sarcómeros y, también en este caso, maximizar el contenido de glucógeno muscular a la faena.

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Si bien el efecto que distintos ritmos de ganancia de peso tienen sobre la actividad de estas enzimas, y en consecuencia sobre la terneza, no son concluyentes, y algunos resultados indican que la terneza de la carne no sería influenciada directamente por diferencias en ganancia de peso debidas al manejo, si podría ser influenciada por diferencias de ganancia de peso asociada al genotipo animal. Hay otras evidencias que indican que la actividad posmortem de las enzimas proteolíticas podría ser influenciada por el patrón de crecimiento de los animales. Se observó una menor actividad de estas enzimas, y una menor terneza en la carne, en animales que realizaron un crecimiento compensatorio luego de un período de restricción, respecto a aquella proveniente de animales no restringidos y con menores ganancias de peso previo a la faena.

Sabor

Como se mencionó anteriormente, el sabor de la carne no depende de la cantidad de grasa intramuscular; el principal determinante del sabor es la composición de la grasa intramuscular. La distinta proporción de sus ácidos grasos es lo que modifica el tipo y cantidad de compuestos volátiles que se generan a partir de su oxidación y reacción con otros compuestos de la carne (proteínas, minerales, etc.). La interacción de estos compuestos volátiles con los compuestos volátiles son los que definen el sabor.

El sabor característico de la carne proveniente de animales terminados en sistemas pastoriles está asociado a productos derivados de la oxidación del ácido linolénico (C18:3 n-3) y de la clorofila, en tanto que el sabor característico de la carne proveniente de animales alimentados a base de maíz estaría asociado con productos derivados de la oxidación de los ácidos linoleico (C18:2 n-6) y oleico (C18:1 n-9). Como se verá más abajo, en ambos casos estos ácidos grasos están asociados con la dieta del animal.