C- Vino de lías(7 g/L de lías secas).
Los vinos han sido trasegados a los 30 días durante los 3 primeros meses luego una vez después de 6 meses.
#compuestos sulfurados : H2S+Metantiol.
El tiempo se ha contado a partir del final de la fermentación maloláctica
Tabla 2
Incidencia de la adición suplementaria de autolisis de levadura en la composición y la calidad de un vino tinto conservado en condiciones oxidativas (O2) o bajo gas inerte
(N2). (Salvo indicación contraria los resultados están g/l)
Vino testigo Vino + 10% autolisis
t0 t2mes t2mes O2 N2 O2 N2 Proantocianidoles 3.4 3.2 3.5 2.8 3.1 Antocianidinas 0.58 0.34 0.56 0.49 0.57 Intensidad colorante1 0.69 0.72 0.71 0.89 0.73 Tonalidad2 0.65 0.84 0.67 0.64 0.62 Proteínas 1.8 1.6 1.9 2.5 2.7 Polisacáridos neutros 0.75 0.72 0.77 0.82 0.84 Índice DMACH3 65 73 68 47 60
Poder tannant (NTU/ml)4 129 156 114 58 62
1 d420+d520+d620 2 d420/d520
3 Indice de polimerización de los taninos 4 Indice de astringencia de los taninos
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12.4. Interpretación del modo de acción de los
coloides solubles que resultan de la autolisis de las
levaduras
Las lías de levaduras ceden al vino, durante la crianza, un cierto número de materiales celulares más o menos degradados por vía enzimática. entre los compuestos que nos interesan se encuentran principalmente po- lisacáridos neutros solubles, aminoácidos, péptidos y proteínas estables. Los productos comerciales se obtienen según procesos de hidrólisis enzimática o química de levaduras producidas en fermentadores industriales, tienen composiciones variables, pero to- dos presentan estos componentes.
12.4.1. Los coloides glucídicos
Como hemos mostrado claramente en la figura 7 el mantenimiento de los vinos sobre las lías de levaduras permite un enriquecimiento importante en polisacá- ridos neutros. estos polímeros gracias a su acción de englobamiento de los taninos disminuyen su sen- sación de astringencia. en un trabajo precedente ya presentamos los efectos sobre diferentes grupos de taninos de la uva y del vino (Vivas y otros, 2004). en una proteína estándar la BSa, podemos seguir me- diante la nefelometría la formación de asociaciones tanino-proteína con el tiempo gracias a la formación de una turbidez más o menos importante en función de la reactividad del polifenol testado. Siguiendo este principio, se realizó una curva para un extracto de pro- cianidoles de pepitas y a continuación en las mismas condiciones una curva después de una adición suple- mentaria de polisacáridos totales de levaduras, produ- cidos en el laboratorio. Los resultados están recopila- dos en la figura 8. Conclusiones parecidas resultaron de un trabajo realizado en Borgoña con pinots noirs (Feuillat y otros, 2001). Por último, de forma más gene- ral, resultados de este mismo tipo los obtuvieron con otros polisacáridos vegetales mateus y otros (2004).
Figura 8
Incidencia de la adición de polisacáridos de levaduras en la formación de turbidez en una solución hidroalcohólica de procianidoles de pepitas. Polisacáridos de levaduras que son macromoléculas precipitables con etanol (1/9 v/v) producidas en un medio sintético de fermentación de saccharomyces
cerevisiae (EG8C) Turbidez (NTU) 100 200 300 400 Tiempo (mn) 1 2 3 10 20 30 40
1-testigo (procianidoles de pepitas 0,1 g/L y 0,08 g/L de BSA en solución hidroalcohólica al 12% vol.)
2- solución testigo con 150 mg/L de polisacáridos de levaduras 3- solución testigo con 1 g/L de polisacáridos de levaduras
12.4.2. Los compuestos nitrogenados
en la crianza sobre lías tradicional es posible observar un aumento progresivo del contenido total en com- puestos nitrogenados de los vinos (Figura 7). Se en- cuentran fundamentalmente aminoácidos de los cua- les cisteína y homocisteína representan varias decenas de miligramos por litro (Lavigne-Cruège y otros, 2000), el glutatión, tripeptido presente en cantidades impor- tantes en las levaduras, representa más o menos una decena de miligramos por litro (Lavigne-Cruèg y otros, 2003), los péptidos pueden representar hasta varios cientos de miligramos por litro (alexandre y otros, 2003) y las proteínas que pueden alcanzar el gramo por litro. en el caso de un vino con adición suplemen- taria de autolisis de levaduras preparado en laborato-
Tabla 3
Incidencia de la conservación previa de un vino sobre lías frescas de levadura sobre su contenido en proteínas solubles, su velocidad inicial de consumo de oxígeno disuelto (Vi) y el potencial de oxido-reducción. (EH)
Proteínas
solubles (g/l) Vi (μmol O2/l/mn) EH (mV)
Antes de la
aireación Después de la aireación Después de 10 días
Testigo 2.4 ±0.2 32 ±7.4 125 ±20 360 ±27 185 ±38 Después de la
141
III
rio, se observó que el enriquecimiento en nitrógeno total ha permitido regular los fenómenos oxidativos. (Tabla 4). en presencia de oxígeno, comparado con el testigo, el vino que contenía un 10% resultante de au- tolisis perdió menos antocianos, la tonalidad no sufrió variaciones apreciables y por lo tanto el color mantu- vo un tono rojo franco, la astringencia disminuyó de forma importante debido seguramente a la cesión de polisacáridos pero también por efecto de los péptidos que conferían al vino sensación de dulzor y redondez. aunque este último aspecto ha sido abordado sólo recientemente desde un punto de vista enológico. Se sabe además, que en el sector alimentario, ciertos péptidos influyen significativamente en la percepción gustativa del producto. Su papel en el vino no es por lo tanto de excluir.
Figura 9
Seguimiento en el tiempo de la evolución de formas oligómeras, polímeras y de la parte insoluble de un extracto
de procianidoles de pepitas. Incidencia de la adición de una dosis de glutatión de 150 mg/L. La experiencia se ha
conducido en una solución hidroalcohólica modelo, en presencia de rame (1 mg/L) y aireación semanal (+- 5mg/L).
Para estimar la proporción de oligómeros y polímeros se ha utilizado la cromatografía de exclusión molecular.
% de polifenoles 25 75 50 100 Oligómeros + GSH Polímeros Polímeros +GSH Oligómeros insoluble+ GSH 30 60 90 120 Tiempo (días) insolubles
Se constató que el glutatión a dosis elevadas ralen- tiza netamente las reacciones de polimerización oxi- dativas y limita la formación de depósitos de taninos insolubles. a continuación observamos, en un vino tinto ligero, es decir, sensible al oxígeno, después de tres meses de conservación bajo aire , en presencia de glutatión a dosis cercanas a las de los vinos (20 mg/L): por una parte una débil progresión del color amarillo y por otra del color azul comparadas con el testigo. esto representa una desaceleración de las degradacio- nes oxidativas, pero también una formación más lenta de las combinaciones taninos/antocianos via etanal, que absorben el azul a 620 nm (Tabla 5). al final, en la última experimentación comparamos las curvas de valoración potenciométrica de un vino criado en ba- rricas con y sin lías; a una muestra del método sin lías se le ha adicionado 100 mg/L de glutatión antes de la valoración. Los resultados han sido recopilados en la figura 10; demuestran una disminución de la oxidabi- lidad del vino el cual requiere, después de la crianza en lías o la adición de glutatión, de más oxidante para obtener una curva de valoración completa. Parece por tanto que el glutatión actúa ralentizando las reac- ciones de oxidación y preserva los vinos de los riesgos de oxidaciones violentas.
Tabla 4
Incidencia de la adición suplementaria de autolisis de levaduras en la composición y la calidad de un vino tinto conservado en condiciones oxidativas (O2) o bajo gas inerte
(N2). (Salvo indicación contraria los resultados están g/l)
Vino testigo Vino + 10% autolisis
t0 t2mes t2mes O2 N2 O2 N2 Proantocianidoles 3.4 3.2 3.5 2.8 3.1 Antocianidinas 0.58 0.34 0.56 0.49 0.57 Intensidad colorante1 0.69 0.72 0.71 0.89 0.73 Tonalidad2 0.65 0.84 0.67 0.64 0.62 Proteínas 1.8 1.6 1.9 2.5 2.7 Polisacáridos neutros 0.75 0.72 0.77 0.82 0.84 Índice DMACH3 65 73 68 47 60
Poder tannant (NTU/ml)4 129 156 114 58 62
1 d420+d520+d620 2 d420/d520
3 Indice de polimerización de los taninos 4 Indice de astringencia de los taninos
Los aminoácidos y en particular la cisteína y la homo- cisteína juegan un papel antioxidante muy competi- tivo, ya que su efecto no está subordinado al valor del ph y están poco comprometidos en las combinacio- nes. el glutatión participa también como regulador de los fenómenos oxidativos. en el laboratorio, conduji- mos una serie de experimentaciones para determi- nar la influencia del glutatión sobre los compuestos fenólicos de los vinos tintos. en un primer momen- to se siguió la evolución de las formas oligómeras y polímeras, durante una oxidación, en una muestra de procianidoles de pepitas (Figura 9).
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12.5. Conclusiones
en enología, el oxígeno está presente en todas las etapas de la vida del vino. Las reacciones oxidativas provocadas por una aireación provocan modificacio- nes de la estructura de los compuestos fenólicos, del color y de la estabilidad de los vinos. Los elagitaninos que se solubilizan en los vinos tintos, durante la crian- za en barrica, participan también en las reacciones de óxido-reducción. estas moléculas agregadas al vino provocan un aumento del consumo de oxígeno di- suelto, de la producción de peróxido de hidrógeno y
de etanal. Las lías debido a la cesión de compuestos nitrogenados, durante los procesos de autolisis, parti- cipan en la evolución oxidativa de los vinos desempe- ñando un papel de reductoras, limitando el impacto del oxígeno. Globalmente, los vinos criados en condi- ciones oxidativas pero bajo reducción, por la aporta- ción abundante de lías o de productos a base de de- rivados de levaduras, se consideran más aromáticos, más equilibrados, más redondos y grasos, pero tam- bién más afrutados; Lo que actualmente representa un criterio básico en la evaluación del valor comercial de los vinos en el mercado internacional.
Tabla 5
Influencia de la adición de glutatión (20 mg/L) sobre la evolución del color de un vino tinto ligero (conservación en la oscuridad y en presencia de aire a 20°C, 30 mg/L de SO2 libre y 150 mg/L de NaF)
Testigo Con glutatión
0 30 60 días 0 30 60 días D.O. 420 nm 0.251 0.316 0.388 0.251 0.260 0.274 D.O. 520 nm 0.315 0.367 0.372 0.315 0.328 0.352 D.O. 620 nm 0.093 0.142 0.182 0.093 0.101 0.126 Tonalidad 420/520 0.79 0.86 1.04 0.79 0.79 0.77 Intensidad colorante† 0.659 0.825 0.942 0.659 0.689 0.752 % D.O. 620 nm 14.1 17.2 19.0 14.1 14.6 16.7
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III
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