de igual forma que lo encontrado durante el enveje- cimiento en botella, tanto los vinos microoxigenados como el testigo se comportan de igual forma duran- te el periodo de crianza, y las mejores características alcanzadas durante la microoxigenación se siguen manteniendo después de 6 meses en barrica nueva de roble. Si que se han observado diferencias cromáti- cas en los vinos debido al sistema de envejecimiento: reductor (botella) u oxidativo (barrica). La intensidad de color decrece en los vinos almacenados en botella y aumenta en los vinos en barrica (Figura 6), sugirien- do que las reacciones oxidativas generan mas pig- mentos coloreados que las reacciones no oxidativas, debido probablemente a la microoxigenación natural que experimenta el vino en barrica y que favorece la formación de compuestos coloreados, siendo estos pigmentos, tal y como hemos comentado antes, más estables respecto a la hidratación y a la decoloración por sulfuroso (13), asegurando el color de los vinos envejecidos (14). además, la microoxigenación na- tural de las barricas puede favorecer la formación de piroantocianos y flavanil-piroantocianos a través de cicloadiciones antociano-acetaldehido (15).
el tono sube en todos los vinos, probablemente por polimerización de taninos, pero menos en los micro- oxigenados (Figura 7). Las Figuras 8 y 9 muestran un menor descenso de antocianos totales que los detec- tados en el almacenamiento en botella y la proporción de antocianos que están polimerizados es mayor que en botella. aunque esta fracción es mayor, el índice de PVPP es similar al encontrado durante el periodo de botella, porque quizás, en el ambiente oxidativo, se favorece mas la formación de piranoantocianos (re- sistentes al SO2) que de complejos antociano-tanino, que es lo que mide el índice de PVPP.
Figura 7
Evolución del tono durante el almacenamiento de los vinos microoxigenados en barrica de roble americano
24-Abril-04 22-Julio-04 3-Nov-04 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Figura 8
Evolución de los antocianos totales durante el almacenamiento de los vinos microoxigenados en barrica de roble americano
24- Abril-04 22- Julio-04 03- Nov-04 0 100 200 300 400 TE S TIG O M1 M2 M3
Figura 9
Evolución de la fracción de antocianos poliméricos durante el almacenamiento de los vinos microoxigenados en barrica de
roble americano
24- Abril-04 22- Julio-04 03- Nov-04 0 10 20 30 40 50 60 70 TE S TIG O M1 M2 M3
Figura 10
Evolución del indice de PVPP durante el almacenamiento de los vinos microoxigenados en barrica de roble americano
24- Abril-04 22- Julio-04 03- Nov-04 0 20 40 60 80 T E S T IG O M1 M2 M3
12
III
Tras el almacenamiento en botella y la crianza en ba- rrica se realizó un análisis organoléptico de los vinos, concluyendo que despues de seis meses en botella los vinos microoxigenados muestran mas intensidad de color, mas calidad del aroma y similar cuerpo y persistencia, aunque se detectan notas de amargor y astringencia (Figura 11), las mejores características se encuentran en m1 y m2. en la Tabla 2 se observa el resultado de la cata triangular, que muestra que m1 es el vino preferido. Los vinos microoxigenados que han pasado seis meses en barrica (Figura 12) mues- tran mas intensidad de aroma y mas calidad de aro- ma, excepto m3 y su valoración de color es más alta. Los vinos microoxigenados muestran más sequedad y los vinos m3 más astringencia y amargor. en la cata triangular, m1 es de nuevo el vino preferido.
Los resultados demuestran que las mejoras obtenidas durante la microoxigenación de vinos de monastrell se mantienen durante el almacenamiento, ya sea en ambiente reductor u oxidativo, siendo sensorialmen- te los vinos preferidos, principalmente los vinos mi- crooxigenados con la dosis mas baja (m1).
Figura 11
Resultados del análisis sensorial de los vinos microoxigenados y el vino testigo despues de seis meses de
almacenamiento en botella 0 2 4 6 8 IN T E N S ID AD C O L O R T O N O C O L O R IN T E N S ID AD A R O MA C AL ID AD AR O MA C U E R P O P E R S IS T E N C IA AMAR G O R AS T R IN G E N C IA S E Q U E D AD V E R D O R E Q U IL IB R IO T E S T IG O M1 M2 M3
Figura 12
Resultados del análisis sensorial de los vinos microoxigenados y el vino testigo despues de seis meses de almacenamiento en
barrica de roble americano
0 2 4 6 8 IN T E N S ID AD C O L O R T O N O C O L O R IN T E N S ID AD A R O MA C AL ID AD AR O MA C U E R P O P E R S IS T E N C IA AMAR G O R AS T R IN G E N C IA S E Q U E D AD V E R D O R E Q U IL IB R IO T E S T IG O M1 M2 M3
Tabla 2
Resultados de la cata triangular de los vinos microoxigenados y el testigo (número de catadores: 8)
Botella Barrica
Enfrentamiento Número de aciertos Muestra preferida Número de aciertos Muestra preferida
T-M1 6 2(T)-4(M1) 6 1(T)-5(M1) T-M2 5 2(T)-3(M2) 5 3(T)-2(M2) T-M3 5 4(T)-1(M3) 3 3(T)-0(M3) M1-M2 4 4(M1)-0(M2) 5 4(M1)-1(M2)
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