El menor porcentaje de retención de nutrientes se encontró en el proceso de cocción, ya que tanto los minerales como las vitaminas son solubles en agua y estos son expuestos a calor húmedo, lo cual hace aún más sensibles las vitaminas. Es de anotar que en algunos casos, como en la preparación doméstica de la pasta para seco, el agua de cocción es desechada por las amas de casa y en este caso seria importante aconsejar a las amas de casa la reutilización de dicha agua para otras preparaciones; pero en otros tipos de pastas como las evaluadas (fideos y macarrón en pasta clásica y argollitas en pasta piccolino) ésta agua de cocción es consumida en sopas y por lo tanto también lo son los nutrientes.
Los porcentajes de retención para el hierro en las pastas clásicas trabajadas luego del proceso de cocción, muestran que para el fideo fue de 23.8%, para el macarrón 18.4% y para la línea piccolino evaluado en argollitas 36.56%; siendo el más bajo en el macarrón, debido a que esta figura presenta mayor área de contacto con el agua y por lo tanto mayor solubilidad de nutrientes.
El calcio evaluado para la línea piccolino presenta un porcentaje de retención del 17.19% en la cocción, pero es importante tener en cuenta que
esta pasta es para preparar en sopas, por lo cual el agua de cocción es consumida y así mismo el calcio solubilizado y desplazado hacia el agua. También es importante tener muy presente que la pasta es evaluada en seco, por lo cual en la pasta seca se está cumpliendo con las recomendaciones de nutrientes para niños, que es la población a la cual está dirigida la pasta piccolino.
La tiamina presenta un porcentaje de retención en la cocción de 61.34% para el fideo cocido, 28.32% para el macarrón y 28.33% para la argollita de pasta piccolino cocinadas; pero al igual que el calcio y el hierro en estas figuras el agua de cocción se consume ya que son figuras diseñadas para realizar sopas con ellas; por lo cual los nutrientes no son perdidos. El porcentaje de retención para la vitamina A en la cocción de las argollitas fue de 37.17% con relación al producto terminado; esto debido a que es una vitamina liposoluble y no hidrosoluble.
5. RECOMENDACIONES
& Para posteriores estudios de investigación y análisis de calidad en empresas, es importante desarrollar por los laboratorios nacionales una técnica apropiada para la determinación de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, ya que este fue uno de los inconvenientes presentados en el desarrollo de esta investigación, además desarrollar confiabilidad para las empresas en los resultados proporcionados por dichos laboratorios y que puedan ser comparados con laboratorios internacionales.
& Buscar nuevas alternativas tecnológicas que permitan la fijación y estabilidad en la cocción de los minerales adicionados en la fortificación como el hierro y el calcio y las vitaminas, para aumentar los porcentajes de retención en las pastas cocidas, no sólo las que sirven para la realización de sopas, si no también las que se realizan en seco.
& Reevaluar las formas químicas de adición de los minerales y vitaminas en el proceso de la fortificación, por parte de la o las entidades que reglamentan esta fortificación para hacer más efectivos los procesos tanto industriales como domésticos (cocción); en cuanto a la adición de nutrientes, a pesar que los porcentajes de retención presentados en el estudio son muy buenos teniendo en cuenta las condiciones del proceso.
& Desarrollar y evaluar las formas geométricas más eficientes para el secado de las pastas, desde el punto de transferencia de calor, calidad de producto
terminado y cocido, para maximizar los porcentajes de retención de nutrientes ilustrados en el presente estudio.
& Adelantar un estudio detallado que permita establecer las mejoras en las condiciones de los procesos de mezcla tanto sólido – sólido, como sólido – líquido, ya que esta operación unitaria de mezclado fue encontrada como una operación crítica dentro de los procesos evaluados.
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